Marcela Reyes me permitió publicar esta carta

LA VIDA EN UN RESTAURANT… PERO DESDE DENTRO

Son las 2 de la mañana. Esta es la hora en que llego a mi casa después de una pasantita absolutamente voluntaria en el restaurant recién estrenado de Sumito. La verdad es que me ofrecí no solo por el amor que le profeso al Sumo sino porque gran parte de mis compañeros esta ahí. La experiencia que no me daría otra cosa y la meta, por supuesto de seguir aprendiendo en lo que decidí iba a ser mi nueva vocación (ya he pasado por cien vocaciones diferentes… una vez quise ser monja, aunque se rían).

Debo confesar que aun con la experiencia de mi refugio a 2.000 mts en un apartado valle chileno, lleno de misterios y montanas gigantes, colores inimaginables y alemanes borrachos y bullangueros, esta es la primera vez que vivo una cocina de verdad. Mis alemanes eran buenos. Solo esperaban una comida caliente y una cama limpita. Yo me esmere durante tres años en que las camas no fueran solamente limpitas sino impecables y mi comida fuera la que yo esperaba encontrar lejos de mi casa. Servida con amor de abuelita e ingredientes del tiempo. Nada de inventos. No tenia espumas, ni términos franceses. Cortar “diminuto” significaba “brunoise”, compartíamos el cuchillo y nos lo peleábamos (era el único que cortaba) y no conocía de marcas como Wustohf o Global, sin los cuales eres nadie en una cocina chic. Solo éramos felices entre ollas y sartenes.

Hoy, la historia es la misma pero no solo aprendí a decir mirepoix sin acento, a reconocer el cuchillo y a saber que puedes combinar sardinas con manzanas si te fumaste “una lumpia” (termino que también tomo para decir que la imaginación llego al limite). Conozco y vivo un Chef que se juega la vida en cada servicio (el que se fumo la lumpia) y grita muchas ordenes al tiempo. Una cabeza ya madura que no procesa como a los veinte tanta información (la mía) y que además tiene que sacar platos impecables, mantener el orden en su estación, y correr a una congeladora donde se te helara hasta la ultima neurona tratando de buscar la pera que se te acabo, pero eso si, moviendo tres “guacales” de piedras… (Cualquier cosa para una mujer de contextura mediana y poco ejercicio es igual a mover piedras).

Estamos en una vitrina. Me siento un chimpancé. Ayer una señora tomaba fotos y yo sentí la misma sensación de los gorilas en jaulas de Gorilas en la Niebla. Sumito no grita. Es más bien paternal… (A veces… no siempre): mis niños… están abollados… lo quiero para hoy en la mañana Héctor usa lo que llaman la “presión sicológica” (hace una hora que pedí esa vaina y todavía no esta lista… esto no es la playa… parecemos una “taguara” etc...). El helado se derrite con los segundos. Un cocinero masacra a su pasante, la adrenalina corre como el sudor con el calor de los hornos a millón. Te juegas el destino en cada noche. En cada mise en place, en cada comanda. Extrañas la escuela, la vida en familia, hasta la tele. Pero de algún modo no puedes despegarte. Te atrapa el momento. Te ríes del chiste oportuno de un compañero, del pedido absurdo de algún cliente extraño, de los gritos del chef que ya sabemos buena gente y no asusta. Lo único que asusta es un cliente que no sabe lo que pasa adentro. Que no sabe que detrás de su plato hay un ejercito que trabajo con amor de abuelita su sardina con manzanas. Que vive cada plato, cada segundo, cada día.

Todo esto lo escribo mientras veo la misma taza del café de la mañana en mi propio lavaplatos… sin lavar… no hay tiempo, no hay ganas, no hay energía suficiente para hacerlo. Me acuesto con olor a comida porque no hay jabón que saque el olor a salmón, pero esperando que mi trabajo haya hecho feliz a un ser humano. Que la sardina sea un éxito y que por favor no haya otra persona tomándonos fotos desde fuera… hasta los chimpancés nos vemos feos en filipina al final de una jornada agotadora. Ciertamente… la vida en un restaurant esta detrás del vidrio. Junto al fuego. Junto a la gente que hace posible una noche imborrable.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Jajajajajaja!!! No he podido parar de reirme leyendo la carta. Pero mi querida Marcela tiene toda la razón, no pudo explicarlo de una forma mas clara. Creo q pudo definir los sentimientos y pensamientos de todos los q compartimos esa experiencia. Yo aqui desde mi casa en pleno reposo, ya me muero por regresar a la batalla de nuevo!!!
Besos
Dulis
Andreina ha dicho que…
Que belleza de carta!!!!....la vida en un restaurante no pudo ser descrita mejor de otra manera!!!
Que gran grupo el de Sibaris!!!!
Anónimo ha dicho que…
primero felicidades sumito, a marcela simplemente bravo, justo ahora se lo que es estar abollado, tambien hago mi pasantia y se por lo que estas pasando... saludos desde valencia.

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