Mas sobre moda

Luego de dos días de vacaciones con los niños en la playa me llega esta carta. Luego de cada punto lo que coloco entre comillas fueron mis cortas respuestas ... sin duda interesante lo que plantea ella.

Estimado Sr. Estévez:

He visto algunos de sus programas de televisión y me encanta la claridad y forma concisa como presenta su cocina. Lo que me atribula es la presentación de moda actualmente en la TV y restaurantes.:

1. ALTURA: al coronar con un bistec una montaña de capas de puré, sobre un lecho de verduras, encima de otro colchón blando, etc. es imposible cortar la carne sin estripar todo el patuco (plaf) y volver el plato un asco. Desmontarlo es insultar la presentación. Me repugna la comida de revoltillo - y habemos muchos - separo cada cosa y voy combinando a medida que como. Desde luego que hay excepciones.

"No hay una palabra tuya con la que no esté de acuerdo. Muchas veces los que diseñamos un plato cometemos el error de olvidarnos de su evolución al comerse"

2. CHISPEADOS DE SALSA ETC.: No me ensucien el plato! Si me van a poner una salsa o hierbitas incomibles, háganlo con generosidad o sírvanlas aparte..

"Nuevamente de acuerdo al 100 %. No comulgo con decoraciones no comestibles o con aceites verdes que no saben a nada".

3. PORCIONES INSUFICIENTES: Yo no voy a un restaurante a probar (a menos que pida un menú de degustación), voy a comer! Tampoco estoy discutiendo por dinero. Me faltan el respeto, por ejemplo, al poner 3 modestos langostinos, sobre cocidos, como planto principal, o llenarme el plato de creaciones verticales de papas fritas o masa y grandes ramilletes de hierbas, para disimular la falta de calidad y cantidad de la comida. No pretendo porciones de Steakhouse americano, pero sí saciar mi apetito razonablemente con dos o tres platos, incluyendo postre.

"Si y no, depende de si lo que se busca es comer y quedar saciado de estómago o ese día se anda plan más lúdico. Estoy de acuerdo si en que si la cosa no es de calidad (langostinos sobre cocidos, etc.), no lo salva nada."

Esta última queja ha sido motivo de cierre de diversos restaurantes que empezaron como sitios de gran moda donde ser visto además de comer, y progresivamente se desinflaron. Los chefs que los empiezan, proponen algunas recetas, se van alejando, la calidad y el cuidado bajan, pero creen que el renombre los salvará. Finalmente se desvanecen... .

"Como siempre querida que hable la trayectoria ... hay de todo: Chefs famosos con un año de oficio a los que les quedan dos más y ¡puaff!, Chefs magistrales con 15 años de oficio que son desconocidos, Chefs con 15 años que son conocidos o casos como Marco Pierre White que con un año de oficio ya eran genios."

Muchas gracias por leer este lamente, le saluda, Ursula Ploch