lunes, abril 25, 2005

Dense una paseadita

Dense una paseadita por el post que hice ya hace un tiempo y que se llamó "EXÁMENES FINALES DEL ICC" ya que en los comentarios comenzó un intercambio entre un lector y yo. Confiezo que al comienzo me molestó un poco por el tono levemente ofensivo de los comentarios, pero la cosa ha degenerado (para bien) en lo que podría ser una discusión bonita en dos aspectos en los que se ha creado polémica y en los que siempre puedo parecer "petulante" como ya dijo una de las lectores:

1. ¿Cuál debería ser el método de enseñanza de ideal en cocina?
2. ¿Es de verdad petulante hablar de nuevas tendencias de cocina?, ¿Es malo salir en TV como cocinero?, ¿Debe a juro ser la cocina una dfensa a ultranza de lo tradicional?

Me encantaría oir sus comentarios y conste que si hablan mal de mi en el proceso ... aprendo igual mucho.

Sumo

18 comentarios:

Adriana dijo...

Sumito:

A mi particularmente me parece muy adecuada la estrategia del examen, puesto que tiene un carácter práctico, me parece una muy buena manera de demostrar todo lo aprendido.

Adicionalmente, por lo que he visto tu clases no son "un cursito de cocina" sino que la "educación" va mucho más allá, creo que es una formación general de todo lo que implica el arte culinario.

Además, tu enseñas a adultos, fíjate que la teoría de aprendizaje de adultos de Kolb aboga por la adopción de casos prácticos para facilitar el aprendizaje, ya que él plantea que los adultos aprenden mejor cuando el contenido tiene relación con su vida diaria y se presentan como problemas cotidianos.

En cuanto a aparecer en televisión, no me parece mal, ni bien, es sólo un trabajo más y tiene su público, defensores y detractores, como los demás oficios, hay quien odia a los banqueros, abogados, tecnólogos, etc.

Respecto a que la cocina debe defender a lo tradicional, tu mejor que muchos de nosotros -o que yo- sabes que la cocina es un arte y como arte evoluciona con el tiempo y se adapta a exgencias de las sociedades.

Qué más? Ah!! Petulante? No chico! ¿Acaso es petulante hablar de las nuevas tendencias de la moda, o de los avances tecnológicos?

Saludos

yany dijo...

Yo opino que las estrategias de evaluación y aprendizaje son mas adecuadas en tanto y cuanto procuren adaptarse al área de conocimiento y al grupo al que se intenta manipular. Por los demás no existen estrategias de enseñanza mas o menos pedagógicas.
Hay que reconocer que el ser de alguna forma "pioneros" en la instrucción de un oficio en el país los lleve a cuestionarse si los métodos son apropiados, pero como bien dijo Adriana enseñas adultos, la instrucción adragógica amerita un peso importante en el elemento práctico. Por otro lado, ustedes no forman catedráticos, formas "hacedores" con inclinaciones hacia la búsqueda constante de alli que el que tu te actualices y multipliques lo que aprendes sea un mecanismo mas de formación, pedante por eso? Dios parece un comentario oscurantista!!.
Salir en tele bueno o malo para el profesional de la cocina?... fijate que a mi me parece genial como público, y no le veo sentido a las posiciones remilgosas en cuanto a que los chefs son unos "druidas" o al estilo que deben ocultarse del ojo publico, por favor!! estamos en la era de la información. Los únicos que pueden tener reservas son otros chefs a quienes la cámara no les hace ver bien (no es tu caso), por lo demás que alguien me haga ver dónde mancillan el oficio o por qué son menos profesionales.
En cuanto a las tradiciones culinarias, esto de por si solo es sobradamente un tema de debate. Obviamente la cocina es una expresión de cultura propia de cada pueblo, sin embargo cada vez mas se encuentran elementos de otras culturas en nuestras cocinas que las adaptamos y volvemos hacer propias no es descabellado pensar que si bien nunca (por razones geográficas y del entorno) llegaremos a "sazonar" igual es muy probable nos veamos reflejados en la cocina del vecino. Me parece una idea bonita, piénselo un poco las evoluciones se dan querramos o no, para muestra un botón de no haber cambiado los modos más elementales de consumo alimentario, aun comeriamos carne cruda y lo diferente sería el corte o como se corta la pieza.

Miguel Bravo dijo...

Chef, responder lo que planteas creo que no se resuelve en un comment... así que por ahora, me dedicaré a la primera interrogante...
Antes de dar mi opinión personal en relación al método de enseñanza, copio textualmente lo que aparece en la página del Instituto Culinario de Caracas... "Héctor Romero y yo nos animamos y decidimos fundar una Escuela de Cocina bajo las premisas de nuestras filosofías comunes, que no son otras que preparar a nuestros alumnos con las herramientas de disciplina y técnica suficientes, como para que se inserten con éxito en el creciente mercado de trabajo relacionado con la restauración."
Puedo decir que la enseñanza del ICC sin duda posee una fuerte presencia de sus directores que hacen cumplir a cabalidad las premisas antes planteadas... en mi caso, eso estaba buscando y lo conseguí.

DovMD dijo...

Estimado amigo Sumito:

Inicialmente pensaba dejarte un comentario corto y luego enviarte mi parecer vía email; pero si no lo hago dudo mucho que esta semana logre hacerlo, así que sí he de robarme tiempo hagamoslo de una vez.

Para comenzar en relación al post anterior al que haces mención pues no puedo menos que darte la bienvenida a la blogósfera más formalmente ahora; ya tienes tu(s) grinch(s) particular. Por aquí pululan lamentablemente esa clase se seres bajo el manto del anonimato que no entienden nada de educación y cortesía y que se dedican a entablar discuciones...

La idea del exámen final me parece fantástica; es un favor más bien tener la oportunidad de saber en vivo lo que en el futuro posiblemente te toque hacer. Eso te lo digo yo pensando como futuro cheff y futuro businessman a la vez...

Allí es donde quisiera ver al anónimo hablando entonces de las "descortesías" que nuestros profesores de la escuela de medicina nos someten con tal de que aprendamos el arte y la ciencia en la que nos estamos educando!

Qué podríamos decir entonces de estos profesores mìos y sus prácticas? Que han perdido su "porción de comprensión de la enseñanza y una ración enorme de respeto por el antiguo y hermoso oficio de médico"?

Ahora en referencia al post de hoy debo decirte que:

1.- Métodos de enseñanza ideales np existen per se, ni en la cocina ni en nada ; por qué? Porque sencillamente el ser humano es único y diferente. Así que lo puedes es ir descubriendo y experimentando para conseguir métodos que resulten para los fines que persiguen. Bien sea cocina, bien sea otra cosa...

2.- Para nada, al menos no en mi parecer. El ser humano lleva el progreso y la evolución en los genes, y cada cosa que hagamos será siempre cambiante. Cómo excluir a la cocina de esto? Para mí un programa de cocina en TV puede resultar muy educativo y provechoso en muchas formas y variantes distintas. Como progresista que es el ser humano eso de defender a ultranzas no va; simplemente tenemos gustos y preferencias y que existan otros distintos a los nuestros; no significa que los propios han de desaparecer o desmejorar.

Por otro lado amigo, mis palabras de exhorto y apoyo a su labor; por mi parte espero tener la oportunidad de saber lo que es el éxamen final o de al menos entrar en algún curso cuando mi formación profesional y tiempo me lo permitan.

*Fuera de lo que pudiera ser tomado como un intento de congraciarme con Sumito por alguna mente anónima sólo me remito a decir que no lo necesito! Me encuentro entre los primeros lectores de este blog; y de hecho esto te lo podrá corroborar el mismo Sumito con una pequeña muestra de mis emails y de la respectiva adiciòn de este blogs entre mis links.

Mís líneas son mi parecer, luego de leer la discusión citada y las preguntas expuestas hoy por el dueño de este blog. Definitivamente toda buena obra siempre presenta detractores, genera suspicacias y levanta críticas; pero para eso estamos.

Un abrazo amigo, y sigue adelante!

beetle dijo...

Hola Sumito!

Conoces de sobra mi pasión por la cocina. Y aunque no he tenido (“por ahora...”) la fortuna de trabajar profesionalmente en una cocina, todo lo que dicen mis amigos cocineros y lo que he encontrado en la literatura coincide en afirmar que se trata de un trabajo DURO: las horas de pie, el calor, la presión de tener al comensal esperando su plato, que debe salir en un tiempo prudencialmente corto, el stress que a veces se traduce en gritos entre el grupo de trabajo, hacen que pienses y repienses antes de decidirte a poner tus pies en una cocina de restaurant.

El examen final, tal como ustedes se lo plantean, pienso que busca ser una muestra de lo que puede ser el día a día del cocinero que se gradúa en cualquier escuela de cocina, si no queremos personalizar la cosa únicamente al ICC. ¿Qué una pasantía también te sirve para lo mismo?... Puede ser. Sin embargo Sumito: piensa en tu propia experiencia como estudiante, o como cocinero, padre, amigo o ser humano. ¿No son las cosas mas difíciles las que más nos enseñan?. No creo que la idea sea traumatizar a nadie con esa experiencia, sino dar una visión realista de la profesión. Comparto el fin pedagógico que persiguen Héctor, Liselotte y tu persona al exponer a todos sus alumnos a su primera experiencia “real”. Desconozco si el resto de las escuelas también lo hacen, igual no me parecería mal en absoluto.

¿Hablar de nuevas técnicas petulante?. No sólo en cocina sino en cualquier otra disciplina, es imprescindible actualizarse. La telefonía celular, los viajes al espacio, las intervenciones quirúrgicas por lamparoscopia o las transmisiones satelitales fueron técnicas novedosas que hoy en día forman parte de nuestro dia a día. ¿Entonces los cocineros no tenemos derecho a actualizarnos sin que nos tilden de petulantes?. Por favor.....

Tuve oportunidad de pertenecer al alumnado del ICC, y vivir en él momentos inolvidables que enriquecieron enormemente mi vida personal y profesional. Ustedes tres comparten sus conocimientos de manera generosa, sabiendo que el dia de mañana son esos muchachos los que llevarán la batuta, y seguramente vivirán con orgullo la experiencia de verse superados por sus propios estudiantes. ¡¡¡Que mejor reconocimiento a su labor como docentes!!!.

A tu amigo Anonymous, quien seguramente leerá nuestros comentarios, lo invitaría, con intenciones positivamente pedagógicas, a que se lea el libro “If you can stand the Heat. Tales from Chefs and Restauranteurs”, de Dawn Davis.

Saludos profe!

Eva

Biscuter dijo...

Por ahora, solamente un saludo. Leí muy por encima el post de los exámenes y los comentarios que ha suscitado. Te felicito porque has logrado despertar algo que podría ser una buena discusión.

Me prometo escribir alguna nota acerca de las preguntas que planteas en este post.

Adelanto sólo una impresión, meramente adjetiva:

El lenguaje empleado en tu post sobre los exámenes creo que tiene algo que ver con las reacciones ("exámenes diseñados para generar en los alumnos una presión tremenda", "lo sádico que es el examen", "comenzar la coerción"). Revisemos ese punto, no vaya a ser que el rigor pedagógico que posees llegue a confundirse con prácticas de evaluación intimidatorias.

De todos modos, debes estar feliz porque tus alumnos agradecen tu trabajo pedagógico, como lo ha hecho nuestra amiga Blue Beetle. Y eso es muy importante.

Saludos de

Biscuter

Anónimo dijo...

Sumito es cierto lo que aperecio en un periodico local de puerto la cruz llamado el tiempo en el que usted va a dictar un taller de cocina durante el mes de junio y julio de este año en la "Escuela de alta cocina ciboulette"

Judith Ochoa

Andreina dijo...

Creo que tengo propiedad para hablar de los examenes finales, ya que mi experiencia ese dia no fue la esperada, nada salio como nos imaginamos, fue un dia muy fuerte y los dias siguientes tambien...pero definitivamente se aprende mucho durante esas semanas que son sumamente dificiles, ahi se ponen en practica todos los conocimientos adquiridos en 6 meses y ahi cada uno de nosotros nos damos cuenta de las millones de cosas que hemos aprendido en el ICC. Esos examenes son basicos para la evaluacion y mucho mas importante, para la autoevaluacion que nos debemos hacer cada uno de los estudiantes al finalizar cada prueba....
Aparecer en la tele????....pues me parece maravilloso que un buen chef pueda compartir parte de sus conocimientos con millones de televidentes, esta en uno saber elegir entre un programa conducido por un verdadero cocinero o uno conducido por un pirata.....
Para finalizar, quiero decir que Sumito es lo maximo, que me siento orgullosisima de estudiar en el ICC y que hay que hablar con el Chef un ratico o verlo dar una clase para darse cuenta que su pasion es definitivamente la cocina.

roberto dijo...

¡Qué difícil!. Yo creo que el examen es bueno dependiendo del momento. Para mi es muy difícil proponer exámenes. Creo que son motivo de nerviosismo y de depresión temporal. Mi experiencia me dice -la mía sólo- que antes de explicar un tema tienes que vivirlo. A mi me ha ido muy bien. El alumno agradece que quien está dándole la clase sienta el fuego, el guiso, hable con el alma del "alma" del producto. Quizá porque mis alumnos son adultos sea más sencillo en principio pero también doy clase a personas a las que la administración "obliga" a realizar el curso. Si tu estás en tensión el alumno lo nota y se tensiona. Por eso, mis épocas de curso son dedicadas en cuerpo y alma a mis clases.
Yo mezclo lo tradicional, la cocina de autor.... Procuro que se impliquen y que acepten todos los tipos de cocina. Sólo obligo a una cosa: A que se crean capaces, a que saquen lo que lleven dentro porque yo como ellos estoy aprendiendo y no descansaré. Y por ahora no me va mal.
Esta es mi experiencia.
Un saludo
Roberto

beetle dijo...

... Y l@s evaluad@s que no se hagan l@s loc@s y publiquen sus recetas !!! Estamos esperandoles!!!

Anónimo dijo...

Sumito creo que la "propaganda" que le hiciste a los exámenes finales para quien no te conoce, para quien no tiene otra referencia del ICC más que tus palabras, no fué la mejor pedagógicamente hablando.
La idea sencillamente (lo que quiso expresar Sumito me imagino) es hacer de la escuela un restaurante y que nosotros, los alumnos, estemos a cargo de él.
Todos los aspectos se consideran, desde la decoración, el menú, el servicio, etc. La idea es desarrollar la cocina de un país, o más bien, hacer una cocina propia inspirada en un país o una región.
Ante todo, el aprendizaje sobre otras costumbres y culturas es invaluable, además de que de ello depende el éxito del trabajo realizado. Por cierto, estos "exámenes" no se califican con una nota, sino que son analizados por varios chefs e invitados, desde los platos (el menú), la organización en la cocina, en el servicio, hasta la capacidad para resolver situaciones que se dan muy a menudo en el restaurante.
A nuestro favor está el hecho de que somos 12 personas para atender un restaurante al que solo asistirán seis comensales, además de que se preparará un menú reducido (de 3 a 6 platos aprox).
De hecho lo de "angustias y llantos" me suena un poquito a exageración pero muy sana no? En realidad para nosotros y esto es algo de lo que hemos hablado muchísimo los que formamos parte de esto, fueron las semanas que más gozamos del ICC, un trabajón riquísimo, una experiencia que no cambiaríamos por nada! Es más, mi sugerencia sería que se hicieran más prácticas de este tipo durante el segundo nivel del curso.
En cuanto al tema de la TV, para mi fué excelente poder verte todas las mañanas antes de comenzar el curso en el ICC.
La forma tan sencilla en que siempre nos haces ver el hecho de cocinar, que el chef de ahora está cada vez más cerca de la gente, y la cocina o el cocinar, es algo a lo que puede acceder cualquier persona, no tiene que ser una "super" persona, solo ponerle un poquito de cariño.
Lo más importante, que no hay reglas estrictas en cocina, eso lo transmitiste muy bien en tu programa, siempre debe quedar algo a la improvisación y la creatividad del cocinero.
Y por sobretodas las cosas: cocinar rico, no sacrificar nunca el gusto por la forma, no???
Sobre la comida tradicional o no, lo importante en mi parecer, es estar claro como tu escribiste en algún post que te leí hace tiempo que lo que haces es "tu" cocina, eso nadie lo puede criticar. Y es que la única comida 100% tradicional es la que hacen nuestras abuelas, desde que nosotros le "metemos" mano a esas recetas de siempre, y las "envenenamos" como inevitablemente hacemos con cualquier receta que llega a nuestras manos, ya deja de ser el "plato típico". Pero es totalmente válido. Hay gustos por lo tradicional como lo hay por lo vanguardista.
Un beso, María Eugenia

milsabores dijo...

Mira Sumito, pienso que la mejor manera de aprender un oficio es llevandolo a cabo, dándose golpes y volviendolo a intentar. Si le pones presión a los examenes, ¡mejor! ¿Acaso la vida que llevamos actualmente no es pura presión y competencia? ¡En toda profesión!

De la petulancia te cuento una... Tengo la colección completa de la revista Zona Gourmet. Ahora, para más, tengo OD Gourmet. Mi hija mayor (de solo 14 años) exclamó el día que la vió "¡¡¡Perrroooooo mamiiii, ese Sumito está en todas partes!!!" (Ella también veía tus programas en Gourmet) Pero su exclamación fue un poquito más allá y por eso el comentario..."¿Salir tanto en todas partes no es peligroso?"... Ella se refería, precisamente, a eso ¿No genera eso envidias? ¿No produce antipatía? ¿No lo hace 'echón'? Lo que siempre les digo a todos mis hijos "Uno debe sentarse a la mesa con reyes y/o con plebeyos, pero las normas de educación serán siempre respetadas".

Particularmente, sin conocerte, sin haber sido tu alumna, ni siquiera amiga de tu amiga, siempre has respondido mis mensajes con sencillez y buena educación. ¿Petulante? ¡Ojalá nunca lo seas! Y adoro la televisión y sus programas de cocina, hasta los que a veces critico. Siempre me dan ideas. Y mejor que me las den quienes saben y no quienes no saben.
Un abrazo,
María Luisa

Anónimo dijo...

Señor Sumito aprovecho de nuevo esta ocasión para expresarle mi opinión. Yo creo que lo de la presión y la coerción está bien, imaginese usted si es un restaurante que tiene que generar ingresos pues la competencia debe ser despiadada, pienso, y tienen que andar al mismo ritmo. Por lo de la educación le digo que mi mamá es educadora y yo esa cosa nueva que hablan de entornos colaborativos no lo entiendo mucho. Yo si pienso que la letra con sangre entra porque se aprende mejor. De las nuevas tendencias en cocina pues aún estoy aprendiendo pero creo que de lo que se trata es tomar las cosas que decían las abuelas y montarlas en un laboratorio y perfeccionarlas, no importa si se pierde algo de la tradición pero se enriquece al plato a través de la tecnología, se mejora nutricionalmente y se le da un nuevo "look". Pienso que eso está muy bien, es lo que debe prevalecer en esta era tecnológica y de predominio de lo económico. Bueno me he tomado un buen rato en escribir este comentario por la falta de costumbre de navegar, espero les ayude.

Saludos,
Bachiller Sansón Carrasco

Carlos Peñarrocha Garuz dijo...

Bueno SUMO, por mi parte comentare solo acerca de los examenes finales.
Para mi fueron las dos mejores semanas en el ICC, ahi pudimos ver todo lo que realmente habiamos aprendido durante los 6 meses que nos estuvieron preparando, y realmente quiero darles las gracias a los tres( hector, liselote, y a ti) por que son maravillosos chef e instructores de cocina, mil gracias por enseñarnos tantas cosas y por dejarnos entrar a la gran familia del ICC...
Hablando de los examenes, para mi fue lo maximo y me hubiera gustado no hacerlo una sola vez sino 2 o 3 veces mas, para ver la evolucion... Estoy super contento con lo que fue mi examen junto a mi compañero alejandro, nosotros hicimos una presentacion de un menu de degustacion algo arriesgado, que constaba de 5 platos y 8 comensales y realmente sentimos que hubo un ambiente super bueno, fuera y dentro de la cocina, al final todos los comentarios para mi fueron positivos, ya que de todos aprendemos, de los buenos y no tan buenos...(EJ: nunca sacare algo sin probarlo=crujiente de platano)...En mi caso el jurado no hablo mucho de los platos y a mi me hubiera gustado hablar mas de estos, para saber que podria quitar o poner, etc...
En fin fue una noche inolvidable, por todos los aspectos, fuimos el 2do grupo y fuimos a los que mas jodieron, me recuerdo tu frase a mi meitre "SOY ALERGICO A LA FRUCTUOSA Y ME PUEDO MORIR", como coloque en mi blog fuistes el comensal jodedor de la noche, ya que tuvimos que cambiar casi por completo en algunos casos los ingredientes de los platos...NOS PUSISTES EN LLAMAS PERO NO NOS QUEMAMOS.......
No sabes cuantas ganas tengo de que llegue el dia 02/05/2005 para volver a comenzar clases..... Muchisimas gracias a todo el equipo del ICC son los mejores...MUCHO EXITO

Anónimo dijo...

Señor,la maledicencia no es nuestro fuerte, me excuso si por asomo algo hizo que se pensara en ella, muy por el contrario dudamos de su valor pedagógico y social. Por otra parte no hablamos nunca del "método de enseñanza ideal" para enseñar cocina, menos aún hemos mencionado el termino "petulante." en parte alguna de nuestro argumento. simplemente por amor al que recibe enseñanza nos interrogamos acerca del uso del "sadismo" tal vez más útil en otras aventuras y espacios,y de la "presión" igualmente pertinente en la creación de "aromas comestibles"

Beatriz, la que no ha llegado al infierno

Guillermo dijo...

Sumo, no se que le pasa a la gente, estuve leyendo los comentarios de "anonymous" y me parece que es un picapleitos de oficio.
Que otra explicacion le puede uno dar a esos comentarios? A mi particularmente, que me encanta mi profesion de arquitecto y de educador a la vez, te digo que cuando leo las experiencias de los cursos del ICC lo que siento es una gran emocion y admiracion. Admiracion por el trabajo que estan haciendo, emocion como en "yo quiero hacer eso", jeje. En algun momento de la vida tendre esa oportunidad, estoy seguro. En cuanto al amigo anonimo, me gustaria que se comiera un chocolatito de Kakao :-)

milsabores dijo...

¡Bravo Guillermo! Lo dijistes como hubiera querido decirlo yo!!

Anónimo dijo...

Beatriz:

Una delicia tu comentario, pero creo que no te entienden ni te leen bien.

¿Por qué tantas vestales ofendidas?

Sumito y amigos de Sumito: un poquito de humor no les vendría mal y sobre todas las cosas, menos paranoia.

Mis buenos deseos para todos y el cariñito azucarado de

José Agustín