COCINA FUSIÓN O ABRAZAR A NUESTROS HERMANOS

Cocina fusión es confusión. Se trata de una frase repetida hasta el cansancio por quienes militan en los bastiones conservadores de la cocina, para, aprovechando el infalible método del juego semántico que llama a la ironía, descalificar al que junto a la nouvelle cuisine, cocina molecular y al construccionismo, es uno de los cuatro movimientos de Alta Cocina surgidos desde la segunda mitad del siglo pasado. La cocina fusión posee un origen y razones históricas muy claras para su aparición. Como todo movimiento, así como tiene cultores que desde un plano muy sólido exponen los lineamientos teóricos que le dan fortaleza ideológica, tiene también una cantidad importante de seguidores-rebaño que por no entenderlos, le dan armas fáciles a quienes adversan este estilo de cocina. Vale la acotación para cualquier movimiento o ideología.

Cocinas de fusión ha habido muchas en la historia, como resultado de la asimilación que han hecho algunas culturas de las costumbres de otros, casi siempre producto de la inmigración (forzada o no) de un número importante de extranjeros, o de la fascinación de las costumbres de un país por parte de sus colonizadores. Vemos así los casos de la cocina “Chifa” en Perú, producto de la inmensa inmigración china que pobló Lima hace 100 años; de la cocina “Tex-Mex” en el caso de USA, debido a la influencia legada por la inmigración mexicana en el país del norte de nuestro continente, o de la “Nueva cocina vietnamita” producto de los años de colonización francesa en la antigua Indochina. Inclusive, el consumos masivo y a todo nivel de pastas de trigo en nuestro país, bañadas con poco ortodoxas salsas, es claramente un fenómeno de fusión, así como es posible aventurar que a la vuelta de unos años tendremos en Venezuela una versión muy tropical de “Cocina Nikey”, dada la influencia que han ido logrando los cientos de restaurantes de sushi que tenemos. Ejemplos como los anteriores podríamos conseguir cientos, los problemas –con sus confusiones- surgen cuando la fusión, de dos culturas gastronómicas en un plato, es producto de la creación de un cocinero que decide presentarlo como una propuesta personal.

El origen de la “Cocina Fusión”, como movimiento gastronómico consolidado en los ámbitos de la alta cocina, se remonta a mediados de los años 70 del siglo pasado en USA. Fue el resultado de la búsqueda de una cocina que fusionara la cocina asiática (con sus técnicas, utensilios, ingredientes y filosofía gastronómica) con el esquema formal y técnico de la muy esquemática cocina europea. Que surgiera como movimiento era natural en un mundo en el que los cocineros han seguido como pocos uno de los grandes preceptos diferenciadores de la raza humana: nuestra necesidad de explorar todo lo que nos es extraño, ajeno. Que el origen fuese en USA más natural aun, debido a que, por una parte, la influencia asiática es notable desde mediados del siglo pasado en el país, y por otra, gracias a la permeabilidad hacia otras culturas que poseen, en contraposición a la conservadora –y muchas veces xenófoba- Europa.

La clave para lograr un concepto gastronómico de fusión correcto está en la palabra asimilación, como muy bien acota el autor Miguel Sen en su fabuloso libro “Luces y sombras del reinado de Ferrán Adriá” y a quien citamos:

“El problema reside en que, para integrar conceptos culinarios foráneos, es necesario un tiempo previo de asimilación, de contacto cultural. Si no se respeta esta asimilación lenta de la cultura contraria, el plato que resulta es un mosaico. Es importante observar que, cuando un cocinero conoce, por haberlo asimilado, la cocina del país en que se inspira, los caldos responden a esa significación.”

II

Somos la raza de un hemisferio en donde estamos acostumbrados a decir que los mejores poetas, cineastas, escritores y cocineros del mundo son nuestros, en un acto de negación obsceno de la cultura de Oriente. Esa actitud se nos va metiendo por las venas hasta convertirse en una forma de vida inclusive en el plano doméstico. No es casual que un caraqueño no tenga idea de que es un Tajalí: ¡Gríngolas que entuban nuestra visión del mundo hasta hacernos creer que sólo existe lo que tenemos en frente! Quizás es hora de acercarse a los preceptos esgrimidos por el movimiento de cocina fusión, y abrazar a nuestros hermanos.

Comentarios

Anónimo ha dicho que…
Hola sumito! buenas tardes, mi nombre es Carlos Marchena, y soy cocinero, resido en el estado Aragua, Quiero felicitarte por tu buen trabajo en la gastronomía y sus adyacentes, eres precursor de la gastronomía venezolana y un ejemplo para muchos cocineros venezolanos, agradecido por tu aporte respecto a la cocina fusión, un apretón de manos, saludos!

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