DEL DISCURSO Y SU MÉTODO

Los congresos internacionales de cocineros han ido evolucionando vertiginosamente en la última década, pasando de ser sencillos encuentros en donde era posible ver la pericia manual del expositor a través de recetas; al estatus actual, en el cual, cada expositor presenta características técnicas que puedan servirle a los oyentes para sus caminos individuales de invención y creación.

Es común, oír una exposición en la que el cocinero explica la necesidad de retirar las vísceras de un pescado por el lomo, para garantizar que la grasa de su ventrisca no se pierda y nutra con su sabor la carne; para luego rellenarlo y envolverlo en una hoja especial que garantice jugosidad máxima, aunque se haga la cocción a temperaturas muy altas. Este tipo de información hace que el oyente, más que una receta, aprenda una técnica de fileteado, de envoltura y de cocción que le servirán para muchas horas de inventos.

El plato recién descrito es nuestro muy zuliano "Lebranche Asado", envuelto en hoja de plátano. Basta que en ese mismo congreso especializado, lo presentemos desde el plano de las curiosidades campesinas de nuestro país, para que ahondemos en un perverso discurso de minusvalía que como tara mantenemos al describir nuestra cocina. Una cosa es profundizar en la depurada técnica que implica el uso de una hoja de plátano y otra es presentarlo como una solución nacida de la marginalidad. Una cosa es decir "El uso de la hoja de plátano no es cosa fácil, ya que se necesita verdadera experticia para no escogerla fibrosa, saber curarla hasta que quede elástica y entender sus tiempos para que no transfiera aromas molestos producto de la fermentación" … Y una cosa muy diferente es decir: "Miren que curioso, como nuestros indios no tenían dinero para comprar ollas, se las arreglaron con lo que podían y así nació el uso de la hoja de plátano que a su vez nos legaron los negros esclavos".

Hemos caído en el error de generar un discurso gastronómico basado en orígenes históricos y no en descripciones técnicas que reflejen la evolución y perfeccionamiento de nuestros platos. Una explicación hermosa y técnica de nuestra hallaca (como la que se halla en el "Diccionario de cocina venezolana" de Rafael Cartay) es casi imposible de conseguir. Siempre oiremos que se trata de un plato que inventaron los esclavos con sobrantes de la casa de sus amos. Obviamente casi todos los platos, que constituyen el entramado de acervo gastronómico de un país, poseen un origen que la mayoría de las veces nació de la necesidad de supervivencia; pero si revisamos la literatura gastronómica europea veremos que describen a su famosa Bullabesa de Marsella, con adjetivos que hacen que queramos probar una de inmediato y no diciendo "se trata de una sopa inventada por los pescadores pobres, hecha con los sobrantes que no vendían"; o jamás veremos que la explicación de un fabuloso jamón ahumado español se presenta narrando historias de bucaneros que veían desesperados como se les podría la comida en altamar.

Describir la gastronomía de un país exclusivamente desde la perspectiva de sus orígenes, constituye una negación grosera del esfuerzo colectivo de perfeccionamiento que se da por siglos en cada casa de familia y se transmite de manera oral. Lograr la perfección de textura de la masa de una hallaca, conseguir que una caraota refrita lo sea sin quedar seca o dominar la técnica para hacer un Picadillo Barinés, son tareas en extremo complejas que implican mucha práctica y entrenamiento, aunque sus orígenes estén basados en necesidades de conservación y de supervivencia. Una cosa, es como se originaron los platos y otra muy diferente es entender como evolucionaron gracias a la sapiencia y al hedonismo del colectivo.

El mensaje que logran estas dos formas de discurso, a la larga genera la matriz de que los europeos poseen una cultura gastronómica depurada y compleja, mientras que nosotros sólo somos el compendio nacido de la necesidad y la supervivencia, allanando el camino para mantener una sensación de minusvalía histórica en el plano gastronómico, que como hemos visto en anteriores artículos, no se supedita únicamente a este caso.
La cocina tradicional venezolana es particularmente compleja y son contados los esfuerzos que se hacen por documentarla y transmitirla desde un plano de respeto tanto histórico como técnico (y no exclusivamente como el acto de repetición mecánica de un recetario). Sencillamente es hora de cambiar el método de nuestro discurso ¡De reescribir nuestra historia culinaria para mostrarla con orgullo renovado!

Comentarios

Entradas populares de este blog

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

RESISTIR: MI CARTA A LENA YAU

Mi conferencia en Rimini (Agosto 2017)