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El Ángel
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*El Ángel*
Cuenta la antigua leyenda que un niño que estaba por nacer le dijo a Dios:
-Dicen que me vas a enviar mañana a la tierra pero ¿cómo viviré tan p...
Hace 2 años
sábado, septiembre 30, 2006
viernes, septiembre 29, 2006
Orgullo # 2
Francisco Abenante (Mi gran amigo, padrino de mi hijo Pablo y de paso uno de los mejores cocineros que conozco en Venezuela) se planteó un sueño que ha sido común y recurrente entre nosotros: unirnos y mostrar lo que somos ... la diferencia es que él lo hizo.
Financió un libro hecho con el mejor papel, con el diseño de Ricardo Limongi, con fotos de Luís Brito y Rafel Guillén, textos de Faitha Naimens y las recetas de un grupo de cocineros que él curó.
El libro saldrá el 25 de Octubre y a partir del día siguiente se podrá adquirir en un stand del Salón Internacional de Gastronomía. Pareciera que estamos ante la simiente de un gran proyecto editorial gastronómico por primera vez en Venezuela.
Financió un libro hecho con el mejor papel, con el diseño de Ricardo Limongi, con fotos de Luís Brito y Rafel Guillén, textos de Faitha Naimens y las recetas de un grupo de cocineros que él curó.
El libro saldrá el 25 de Octubre y a partir del día siguiente se podrá adquirir en un stand del Salón Internacional de Gastronomía. Pareciera que estamos ante la simiente de un gran proyecto editorial gastronómico por primera vez en Venezuela.
jueves, septiembre 28, 2006
martes, septiembre 26, 2006
Hamburguesas
El nivel mas avanzado de mi escuela de cocina es de Pastelería y Panadería. Quien les imparte el módulo de panes es Juan Carlos Bruzual, un panadero excepcional no sólo en el aspecto técnico sino porque siempre pone a pensar a los muchachos. Él inventó un examen que me encanta: deben realizar en 4 horas un pan utilitario y para ello deben hacer una hamburguesa pero que conceptualmente refleje las tradiciones gastronómicas de un país. Es súper interesante ver como inventan hamburguesas venezolanas de carne mechada o panes de curry para la de la India.
lunes, septiembre 25, 2006
CURSO SABATINO “ELABORACION PROFESIONAL DE PLAN DE NEGOCIO”
A través del Instituto Culinario de Caracas (ICC) se ofrece el curso sabatino Elaboración Profesional de Plan de Negocio, a ser dictado por Julio Fernández. Este curso se dictará a partir del 07 de Octubre del 2006, cubriéndose los temas de cómo elaborar un plan de negocio de manera profesional en negocios de gastronomía, fundamentos de estados financieros, fundamentos de evaluación de proyectos de inversión, fundamentos del plan de mercadeo y del plan financiero, parámetros de diseño de negocios de restauración y finalmente, costeo de recetas/subrecetas en un menú.
CURSO SABATINO “ELABORACION PROFESIONAL DE PLAN DE NEGOCIO”
Dictado por: Julio Fernández (Ingeniero Químico, Maestría Administración Empresas,
Diploma Cocina, Chef Panadero, Maestro Hojaldres y Pastas Quebradas, Panes Decorativos y Panes Trenzados, experiencia laboral en planeación estratégica, desarrollo comercial y mercadeo en empresas multinacionales, consultor de negocios en el ramo.)
Fecha de inicio: 7 de Octubre
Fecha de finalización: 18 de Noviembre
Horario: 8 AM a 12 M
Duración: 28 horas académicas – 4 horas por día
Profesor: Julio Fernández
Capacidad: 12 cupos
Inversión: 1.120.000 Bs.
Forma de Pago: 560 mil Bs. de Inscripción (para reservar cupo)
y 560 mil Bs. el día 07 de Octubre.
Incluye: Carpeta, CD (material teórico de apoyo), set de 2 bolígrafos y portamina y certificado de participación del curso
Tlf. 9922429
CURSO SABATINO “ELABORACION PROFESIONAL DE PLAN DE NEGOCIO”
Dictado por: Julio Fernández (Ingeniero Químico, Maestría Administración Empresas,
Diploma Cocina, Chef Panadero, Maestro Hojaldres y Pastas Quebradas, Panes Decorativos y Panes Trenzados, experiencia laboral en planeación estratégica, desarrollo comercial y mercadeo en empresas multinacionales, consultor de negocios en el ramo.)
Fecha de inicio: 7 de Octubre
Fecha de finalización: 18 de Noviembre
Horario: 8 AM a 12 M
Duración: 28 horas académicas – 4 horas por día
Profesor: Julio Fernández
Capacidad: 12 cupos
Inversión: 1.120.000 Bs.
Forma de Pago: 560 mil Bs. de Inscripción (para reservar cupo)
y 560 mil Bs. el día 07 de Octubre.
Incluye: Carpeta, CD (material teórico de apoyo), set de 2 bolígrafos y portamina y certificado de participación del curso
Tlf. 9922429
domingo, septiembre 24, 2006
TALENTO: ¿CON QUÉ SE COME ESO?
LOS TOCADOS POR DIOS
El Director de cine checo, Milos Forman, en su grandiosa película “Amadeus” (1984), nos regaló una escena que me marcó hondamente. En ella muestra cuando el compositor italiano de opera Antonio Salieri (interpretado magistralmente por Murray Abraham) se topa con el manuscrito de una pieza de su archirival Mozart, se trata de una obra maestra escrita a primera mano y sin tachones, parecía que Dios, literalmente, hubiese cantado nota por nota directamente al oído del genio de Salzburgo. Salieri, que se había dedicado toda su vida sólo a trabajar arduamente para obtener el prestigio que para el momento ya tenía, casi llora de desesperación al ver que hay gente que simplemente nace tocada por Dios.
EL SÍNDROME DE VAN GOGH
En cocina he vivido cientos de veces esta historia. He conocido muchos y buenos cocineros de edad incipiente capaces de deslumbrar, y conociéndolos me doy cuenta que ven al mundo de la gastronomía desde una perspectiva inclusive transparente para mi. He conocido muchas y buenas cocineras capaces de impresionar por su capacidad técnica sin haber pasado por una escuela, cocineros que generan ideas que por obvias nadie había notado o cocineras que simplemente logran que con cada bocado la gente se sienta feliz de pertenecer al género hedonista de los humanos.
Pero, en muchos casos, estos genios han sido destruidos por la mortal combinación de halago y mercado ávido de estrellas y con tristeza pasamos a ser testigos de un eclipse prematuro. Particularmente, en cocina es bastante peligroso el “halago poco objetivo”, porque tarde o temprano hace que el cocinero olvide su labor de servidor al punto de sentir que se encuentra por encima de las circunstancias y que por lo tanto si su “obra” no es del agrado de la clientela es porque no es comprendida. Tal vez un Van Gogh se pueda dar el lujo de esa espera, pero no un cocinero. En muchas profesiones la excusa de la incomprensión puede hacer que el sueño sea más liviano gracias a un ego intacto, pero no así en la cocina. La incomprensión no baja ni cierra la Santamaría por usar la referencia clásica del negociante que cierra el negocio luego de una jornada de trabajo, ni paga la nómina. Las galerías de las obras maestras de los cocineros se llaman restaurantes, es decir: negocio.
LOS QUE NO SE QUEDAN PARADOS
Cuando a un latinoamericano se le presenta una situación inesperada, corre por los alambritos y como sea le sale al paso a la emergencia. Es verdad también que si nos piden algo que no esté planificado en el manual de operaciones de la empresa, nos la inventamos y “primero muertos que quedarnos parados” … pero cometemos un error tremendo: no documentamos nuestras geniales soluciones. Así, que cuando se presenta de nuevo una situación similar volvemos a apelar a nuestra brillante inventiva, en una sucesión de gasto de energía y de tiempo imperdonable.
Son muchas las veces que, a modo de generalización grosera, he oído decir la frase “los gringos son brutos porque cuando los sacan del guión no saben responder”. Es posible que la estructura cultural de los anglosajones los lleve a paralizarse ante lo inesperado, pero igualmente es cierto que no permiten que les suceda de nuevo porque inmediatamente generan una metodología y sobre todo, la documentan. Papel sobre papel van haciéndose de un manual que específica hasta como saludar a un cliente y esa acumulación de información clasificada es el arma más poderosa de cualquier negocio.
RECETA, ¿PARA QUÉ?
Nuevamente estamos ante uno de los errores que de manera más común se da con los cocineros: detestamos escribir. Un manual de operaciones en la cocina de un restaurante es una joya de colección y si entendemos que la razón de un restaurante es cocinar todos los días el mismo plato de manera idéntica, este hecho no deja de ser inaudito. Muchas veces el genio individual de un jefe de cocina sostiene airoso los errores emanados de la brigada, pero es una forma de dirigir los esfuerzos en la dirección equivocada porque en lugar de crear o de generar ideas, este genio se pasa el tiempo colocando parches donde corresponda. Me consta que los cocineros que conforman la brigada de un restaurante sueñan con que les entreguen por escrito las recetas, las especificaciones necesarias y sobre todo que los entrenen para reaccionar ante posibles errores … ese manual nunca llega y lo que es más triste, idea no escrita es idea perdida.
Cada vez que dejamos de documentar no sólo estamos repitiendo esfuerzos, estamos perdiendo una página que sobre otra y otra y otra, terminarán por conformar eso que llaman la memoria histórica y que en el caso de los cocineros se llama simplemente: recetario.
A VECES
Cuando alguien posee talento y lo dilapida por no entrenarse, nos hallamos ante una enorme injusticia cósmica. Como bien dicen los anglosajones, tener talento es un don y los dones se agradecen ejerciéndolos para el bien de los demás.
Mozart tenía un talento único, pero a diferencia de muchos que lo poseen, Mozart corrió con suerte porque también resultó trabajador y en general el mundo termina no en manos de los talentosos, sino de los constantes.
A veces nace alguien con un talento enorme y le agradece a Dios ejerciéndolo y para hacerlo se entrena, decide trabajar duro y deja un legado documentado.
Esos, como Mozart o Da Vinci, son los imprescindibles.
El Director de cine checo, Milos Forman, en su grandiosa película “Amadeus” (1984), nos regaló una escena que me marcó hondamente. En ella muestra cuando el compositor italiano de opera Antonio Salieri (interpretado magistralmente por Murray Abraham) se topa con el manuscrito de una pieza de su archirival Mozart, se trata de una obra maestra escrita a primera mano y sin tachones, parecía que Dios, literalmente, hubiese cantado nota por nota directamente al oído del genio de Salzburgo. Salieri, que se había dedicado toda su vida sólo a trabajar arduamente para obtener el prestigio que para el momento ya tenía, casi llora de desesperación al ver que hay gente que simplemente nace tocada por Dios.
EL SÍNDROME DE VAN GOGH
En cocina he vivido cientos de veces esta historia. He conocido muchos y buenos cocineros de edad incipiente capaces de deslumbrar, y conociéndolos me doy cuenta que ven al mundo de la gastronomía desde una perspectiva inclusive transparente para mi. He conocido muchas y buenas cocineras capaces de impresionar por su capacidad técnica sin haber pasado por una escuela, cocineros que generan ideas que por obvias nadie había notado o cocineras que simplemente logran que con cada bocado la gente se sienta feliz de pertenecer al género hedonista de los humanos.
Pero, en muchos casos, estos genios han sido destruidos por la mortal combinación de halago y mercado ávido de estrellas y con tristeza pasamos a ser testigos de un eclipse prematuro. Particularmente, en cocina es bastante peligroso el “halago poco objetivo”, porque tarde o temprano hace que el cocinero olvide su labor de servidor al punto de sentir que se encuentra por encima de las circunstancias y que por lo tanto si su “obra” no es del agrado de la clientela es porque no es comprendida. Tal vez un Van Gogh se pueda dar el lujo de esa espera, pero no un cocinero. En muchas profesiones la excusa de la incomprensión puede hacer que el sueño sea más liviano gracias a un ego intacto, pero no así en la cocina. La incomprensión no baja ni cierra la Santamaría por usar la referencia clásica del negociante que cierra el negocio luego de una jornada de trabajo, ni paga la nómina. Las galerías de las obras maestras de los cocineros se llaman restaurantes, es decir: negocio.
LOS QUE NO SE QUEDAN PARADOS
Cuando a un latinoamericano se le presenta una situación inesperada, corre por los alambritos y como sea le sale al paso a la emergencia. Es verdad también que si nos piden algo que no esté planificado en el manual de operaciones de la empresa, nos la inventamos y “primero muertos que quedarnos parados” … pero cometemos un error tremendo: no documentamos nuestras geniales soluciones. Así, que cuando se presenta de nuevo una situación similar volvemos a apelar a nuestra brillante inventiva, en una sucesión de gasto de energía y de tiempo imperdonable.
Son muchas las veces que, a modo de generalización grosera, he oído decir la frase “los gringos son brutos porque cuando los sacan del guión no saben responder”. Es posible que la estructura cultural de los anglosajones los lleve a paralizarse ante lo inesperado, pero igualmente es cierto que no permiten que les suceda de nuevo porque inmediatamente generan una metodología y sobre todo, la documentan. Papel sobre papel van haciéndose de un manual que específica hasta como saludar a un cliente y esa acumulación de información clasificada es el arma más poderosa de cualquier negocio.
RECETA, ¿PARA QUÉ?
Nuevamente estamos ante uno de los errores que de manera más común se da con los cocineros: detestamos escribir. Un manual de operaciones en la cocina de un restaurante es una joya de colección y si entendemos que la razón de un restaurante es cocinar todos los días el mismo plato de manera idéntica, este hecho no deja de ser inaudito. Muchas veces el genio individual de un jefe de cocina sostiene airoso los errores emanados de la brigada, pero es una forma de dirigir los esfuerzos en la dirección equivocada porque en lugar de crear o de generar ideas, este genio se pasa el tiempo colocando parches donde corresponda. Me consta que los cocineros que conforman la brigada de un restaurante sueñan con que les entreguen por escrito las recetas, las especificaciones necesarias y sobre todo que los entrenen para reaccionar ante posibles errores … ese manual nunca llega y lo que es más triste, idea no escrita es idea perdida.
Cada vez que dejamos de documentar no sólo estamos repitiendo esfuerzos, estamos perdiendo una página que sobre otra y otra y otra, terminarán por conformar eso que llaman la memoria histórica y que en el caso de los cocineros se llama simplemente: recetario.
A VECES
Cuando alguien posee talento y lo dilapida por no entrenarse, nos hallamos ante una enorme injusticia cósmica. Como bien dicen los anglosajones, tener talento es un don y los dones se agradecen ejerciéndolos para el bien de los demás.
Mozart tenía un talento único, pero a diferencia de muchos que lo poseen, Mozart corrió con suerte porque también resultó trabajador y en general el mundo termina no en manos de los talentosos, sino de los constantes.
A veces nace alguien con un talento enorme y le agradece a Dios ejerciéndolo y para hacerlo se entrena, decide trabajar duro y deja un legado documentado.
Esos, como Mozart o Da Vinci, son los imprescindibles.
miércoles, septiembre 20, 2006
lunes, septiembre 18, 2006
Platos por la vida
PLATOS POR LA VIDA
La Fundación Amigos del Niño con Cáncer, como parte de su programa de recaudación de fondos para el apoyo de la lucha contra esa enfermedad, ha concebido la primera edición de una subasta de platos intervenidos, autografiados o pintados por más de un centenar de artistas y personalidades de reconocida trayectoria nacional e internacional. Figuran entre otros, Rolando Peña, Patricia Van Dalen, Pájaro, Zapata, Gloria Fiallo, Milton Becerra, Abigail Valera, Samuel Baroni, Rafael Barrios y Manolo Valdez.
La Presidenta de la mencionada fundación, Mischka Capriles, anuncia que el evento se realiza gracias a una sumatoria de voluntades. Aparte de la obra donada por los artistas, participan en la curaduría, producción y montaje, Elsa Pericce y Alejandro Freites. La autoría de los textos que acompañan la exposición es del crítico gastronómico, Alberto Soria.
La exposición se realizará en los espacios de la recién inaugurada Galería Freites, a partir del 17 de septiembre. El domingo 24 de dicho mes, se llevará cabo la subasta que tendrá como martillos a Jorge Delano y Clementina Mendoza.
___________________________________________________________________
Sobre la Fundación Amigos del Niño con Cáncer
Es una institución privada sin fines de lucro que nace en agosto de 1984, como una respuesta a la preocupación colectiva por el crecimiento alarmante del cáncer en la población infantil.
La Fundación asiste de manera integral a 835 niños con cáncer y sus familiares de bajos recursos económicos, con un incremento de 15 pacientes mensuales. La ayuda se concreta, principalmente, en medicamentos antineoplásicos, exámenes y exploraciones especiales, albergue en Caracas para los niños que vienen del interior del país, acondicionamiento de los servicios de hemato-oncología de los diferentes hospitales, además de otras actividades asistenciales y sociales.
Hasta el presente se han atendido más de 5.000 niños con cáncer referidos de los hospitales: J.M. de los Ríos, Oncológico Luis Razetti, Universitario de Caracas, Magallanes de Catia, Pediátrico Elías Toro, Domingo Luciani, Pérez Carreño, Central de Valencia, Central de Maracay, San Juan de Los Morros, entre otros hospitales.
Las fuentes de financiamiento e ingreso para cubrir los programas y objetivos provienen de empresas privadas, donaciones particulares y de algunos entes públicos. Los recursos se han distribuido en las áreas de: Atención al paciente, Formación de Personal, Eventos Científicos, Dotación de Hospitales, Construcción del Albergue, entre otros. Para mayor información www.fncancer.org.ve
Mishka 7313150 0414-2387273 Ofic: 5774710 mcapriles@hotmail.com
Gustavo González / Diseñador Intenso 2398577 0416-8122655 0416-8122655
Texto de Alberto Soria para "Platos por la Vida"
Platos por la vida
La vida necesita esperanzas. Y la esperanza, platos. Los artistas detrás de los fogones en un país célebre por la variedad y cantidad de su oferta plástica no son pocos. Aquí están, en el arca de la Fundación Amigos de los Niños con Cáncer, quienes cuando la marea sube y la marea baja, han logrado mantener a flote su estilo, su presencia, su huella, sin apagar el horno de la esperanza, ni renunciar a aquello que la sociedad ilustrada convierte en elemental: El arte, sin los otros, se queda sin memoria.
I
En la escuela se nos enseña que, en sociedad, todos somos iguales e importantes. Después, más tarde o más temprano, con suerte y guía se tropieza con tipos como Orwell, o con Leonardo. Se entera uno así que si bien todos iguales, siempre habrá unos más iguales que los otros. Con las iniciativas sociales, las fundaciones y la caridad pasa eso. Si bien todas parecidas o iguales, para los ciudadanos unas son más iguales que las otras. Por lo que hacen, por los auditorios que convocan, por lo que permiten o posibilitan. Al enfrentarse al trabajo que este catálogo expone, no puede uno dejar de pensar que este país sin sus artistas plásticos, es decir sin constructores de ilusiones y esperanza, es otro. Aquí, eso es lo que cada quien solidariamente demuestra.
II
No hay ciudadano sin platos. Los afortunados tienen los suyos de diario, los de lujo y los de la abuela. Algunos de esos platos han surcado mares, otros, más largos recorridos. Unos han sobrevivido a guerras, y otros a la moda. La más reciente ha resultado la más peligrosa para la vida y valor social de los platos. La cocina nueva ola ha decretado la inutilidad de la vajilla de toda la vida, que si algo había demostrado, era su idoneidad por siglos de servicios ininterrumpidos a la cocina, al hambre, al antojo, a la seducción y el homenaje. Es decir a la gente. Hoy, nuevos cocineros desechan esos platos para sustituirlos por cucharas raras, que cuando sopas contienen mucho, y cuando bocados poco. La forma cilíndrica ha sido suplantada por canoas. O por esferas enormes, para los que se necesitan un cocinero y un ayudante. El cocinero prepara algo minúsculo, adecuado a la corriente de lo poco. El ayudante, chocolate para pintar, pinceladas de aceite, soplos de aceto balsámico de Módena, o perejil para lanzarlo desde el aire como si papel picado fuera. El cuenco ha regresado como descubrimiento espacial, para el que los cubiertos tradicionales no sirven. El plato hondo hoy, lo es tanto, que ingeniería exige para que en su centro, algo flote, emerja (en pirámide), o aporte vistosidad cromática.
A la mayoría de los platos les aguardan dos destinos. Un gozoso, y otro que salvo los muy feos, detestan: Que los guarden; que no lo usen nunca. Que no los saquen a tomar aire, ni los inviten a la mesa. Hay millones de platos en el mundo esperando desconsolados en su anonimato, que alguien los rescate. Otros tantos - se teme - destinados desde ya a servir como testigos de una época, de receptáculo exagerado a raciones de lechuguita y kiwi.
Por eso - supone uno - a los artistas les gustó la idea de los platos. Después de que pasaran por sus manos, otro sería su valor y otro su destino.
Platos-platos, hay demasiados en una sociedad que cuando tiene hambre piensa en la figura. Platos para colgar en una pared, para decorar un espacio, hay menos. Pero platos como estos, como los que aquí se reseñan con su autor, pocos. Son piezas únicas que conceptualmente, funcionan al revés de como siempre hemos imaginado un plato. No son receptáculo, sino fuente. No reciben, dan. Por eso cuando los observo y los agarro - como seguramente usted también querrá hacerlo – los siento, y me emociono. Siento después de verlos todos, que el día que estos artistas no quieran trabajar, vivir aquí será muy aburrido. Y me emociona pensar que niños que nunca hemos visto pero cuyas sonrisas todos deseamos, perciban que gracias a estos ... artistas, y a los ciudadanos que en la subasta digan ése es mío, un plato elemental se haya convertido en vida y esperanza.
Alberto Soria
La vida necesita esperanzas. Y la esperanza, platos. Los artistas detrás de los fogones en un país célebre por la variedad y cantidad de su oferta plástica no son pocos. Aquí están, en el arca de la Fundación Amigos de los Niños con Cáncer, quienes cuando la marea sube y la marea baja, han logrado mantener a flote su estilo, su presencia, su huella, sin apagar el horno de la esperanza, ni renunciar a aquello que la sociedad ilustrada convierte en elemental: El arte, sin los otros, se queda sin memoria.
I
En la escuela se nos enseña que, en sociedad, todos somos iguales e importantes. Después, más tarde o más temprano, con suerte y guía se tropieza con tipos como Orwell, o con Leonardo. Se entera uno así que si bien todos iguales, siempre habrá unos más iguales que los otros. Con las iniciativas sociales, las fundaciones y la caridad pasa eso. Si bien todas parecidas o iguales, para los ciudadanos unas son más iguales que las otras. Por lo que hacen, por los auditorios que convocan, por lo que permiten o posibilitan. Al enfrentarse al trabajo que este catálogo expone, no puede uno dejar de pensar que este país sin sus artistas plásticos, es decir sin constructores de ilusiones y esperanza, es otro. Aquí, eso es lo que cada quien solidariamente demuestra.
II
No hay ciudadano sin platos. Los afortunados tienen los suyos de diario, los de lujo y los de la abuela. Algunos de esos platos han surcado mares, otros, más largos recorridos. Unos han sobrevivido a guerras, y otros a la moda. La más reciente ha resultado la más peligrosa para la vida y valor social de los platos. La cocina nueva ola ha decretado la inutilidad de la vajilla de toda la vida, que si algo había demostrado, era su idoneidad por siglos de servicios ininterrumpidos a la cocina, al hambre, al antojo, a la seducción y el homenaje. Es decir a la gente. Hoy, nuevos cocineros desechan esos platos para sustituirlos por cucharas raras, que cuando sopas contienen mucho, y cuando bocados poco. La forma cilíndrica ha sido suplantada por canoas. O por esferas enormes, para los que se necesitan un cocinero y un ayudante. El cocinero prepara algo minúsculo, adecuado a la corriente de lo poco. El ayudante, chocolate para pintar, pinceladas de aceite, soplos de aceto balsámico de Módena, o perejil para lanzarlo desde el aire como si papel picado fuera. El cuenco ha regresado como descubrimiento espacial, para el que los cubiertos tradicionales no sirven. El plato hondo hoy, lo es tanto, que ingeniería exige para que en su centro, algo flote, emerja (en pirámide), o aporte vistosidad cromática.
A la mayoría de los platos les aguardan dos destinos. Un gozoso, y otro que salvo los muy feos, detestan: Que los guarden; que no lo usen nunca. Que no los saquen a tomar aire, ni los inviten a la mesa. Hay millones de platos en el mundo esperando desconsolados en su anonimato, que alguien los rescate. Otros tantos - se teme - destinados desde ya a servir como testigos de una época, de receptáculo exagerado a raciones de lechuguita y kiwi.
Por eso - supone uno - a los artistas les gustó la idea de los platos. Después de que pasaran por sus manos, otro sería su valor y otro su destino.
Platos-platos, hay demasiados en una sociedad que cuando tiene hambre piensa en la figura. Platos para colgar en una pared, para decorar un espacio, hay menos. Pero platos como estos, como los que aquí se reseñan con su autor, pocos. Son piezas únicas que conceptualmente, funcionan al revés de como siempre hemos imaginado un plato. No son receptáculo, sino fuente. No reciben, dan. Por eso cuando los observo y los agarro - como seguramente usted también querrá hacerlo – los siento, y me emociono. Siento después de verlos todos, que el día que estos artistas no quieran trabajar, vivir aquí será muy aburrido. Y me emociona pensar que niños que nunca hemos visto pero cuyas sonrisas todos deseamos, perciban que gracias a estos ... artistas, y a los ciudadanos que en la subasta digan ése es mío, un plato elemental se haya convertido en vida y esperanza.
Alberto Soria
Links
Mi buen amigo el librero Roger Michelena de FICCIÓN BREVE me mandó estos tres links de artículos salidos en el diario El Mercurio de Chile.
DIME QUE COMES Y TE DIRÉ QUIEN ERES
AQUELLOS ANTIGUOS BANQUETES AFRANCESADOS
DESTAPE ENTRE PARRAS
DIME QUE COMES Y TE DIRÉ QUIEN ERES
AQUELLOS ANTIGUOS BANQUETES AFRANCESADOS
DESTAPE ENTRE PARRAS
domingo, septiembre 17, 2006
Música y Gastronomía
ERAMOS AMANTES
Todos los cocineros que conozco son melómanos y todos los músicos que conozco o cocinan o comen con gusto. Me aventuro a decir que las razones de esta simbiosis subyacen en el ADN que comparten ambas profesiones, históricamente la música ha acompañado al banquete en matrimonio lógico. Éramos uno solo pero entonces inventamos primero la sala de conciertos y luego el restaurante e irónicamente ambos conceptos se encargaron de separar a estos dos amantes que venían bien.
Aun así, nos queda el recuerdo de tiempos de matrimonio y es así como los cocineros poseen una cantidad enorme de símiles musicales y muchas veces los menús se planifican como conciertos en tres movimientos, en los que se estudia con malicia que plato será el Allegro y cual sacará lágrimas de Adagio.
No sólo los cocineros le hacen este guiño a la amante antigua, los músicos también nos miran con nostalgia, esto me quedó aún más claro cuando entrevisté para mi programa de radio a Isabel Palacios, directora de la Camerata de Caracas. Me comentó en una entrevista que se transmite hoy a las 12 del mediodía a través de Onda FM, que trata de involucrar a sus alumnos con la cocina de Italia y de Francia para que entiendan mejor la música barroca de ambos países. La comida italiana es sencilla, con pocos elementos acomodados de manera magistral por respeto al producto, por el contrario, la francesa es de preparaciones largas, maceraciones y muchos ingredientes para llegar a un final perfecto, tal como la música barroca de ambos países. Me imagino que la música del pasado de América está cargada de sofrito.
LA RECONCILIACIÓN
España pareciera ser el país al que le correspondió generar las pautas en el ámbito gastronómico de esta última década y no exagero cuando digo que todos los cocineros estamos permanentemente viendo que sucede en la “movida” española, como si tratara de un libro de novedades de obligatoria consulta. Entre otras, una tendencia que se viene dando es la realización de espectáculos músico-gastronómicos y podemos citar solamente en los últimos tres meses el “Ciclo Lírico de Osuna” organizado por la asociación de hoteleros de Sevilla, el “Festival de Música Experimental de Barcelona” con maridajes de poesía, música y gastronomía y las “Jornada Europeas de Cultura Judía” de Segovia, también realizada con el matrimonio música-comida.
Hago esta larga introducción para contarles sobre el matrimonio que se nos avecina en la ciudad de Caracas.
EL MATRIMONIO
Del 23 al 30 de Septiembre se realizará en Caracas el “5to Festival de la Música del Pasado de América” organizado por la Camerata de Caracas en el Teatro Teresa Carreño y en los espacios de la Capilla de la Escuela de Enfermería. Para este evento se esperan 100 invitados de cinco países y durante ese tiempo nuestra capital estará literalmente tomada por las notas de sus voces y de sus violas da gamba. Simultáneamente, una serie de restaurantes de la ciudad tendrán un menú de degustación compuesto por platos tradicionales de Venezuela como país anfitrión y de Brasil, Perú, España y México como países invitados.
Como si se tratara de notas escapadas del instrumento del flautista de Hamelín, el poder del canto del pasado de América ha aglutinado restaurantes, teóricamente competencia los unos con los otros, en un solo concierto lúdico. Lo interesante es que aunque el menú será el mismo en todos los restaurantes, cada uno recreará los platos de acuerdo a las interpretaciones muy personales de cada cocinero. Nunca será igual la 5ta Sinfonía de Mahler dirigida por Simon Rattle que la misma sinfonía dirigida por Gustavo Dudamel.
EL FUTURO ES POSIBLE
Lo que me emociona de un evento de esta naturaleza es lo subyacente y sus posibles consecuencias. Cuando entes diversos de una ciudad son capaces de aglutinarse para concertadamente hacer un evento cultural, lo que siempre ha sido un conjunto desafinado de individuales voces bonitas que se solapan, se convierte en un gran grito armónico que mas temprano que tarde termina por resonar fuera de las fronteras. Solo es posible establecer estrategias y metas si se dan de manera orgánica alianzas, tal como comentaba en un artículo reciente acerca de la asociación de restaurantes merideños conocida como “Ruta del Paladar”, en estos casos más es más.
Inclusive mirado desde un lente estrictamente pragmático, hacerlo es un gran negocio. El prestigio que le genera a una ciudad su acerbo cultural y la venta de valores gastronómicos es quizás en este momento uno de los activos intangibles más poderosos de los países y cuando hablo de intangible no estoy usando eufemismos, estoy hablando de dinero. De ello hablan solas las interminables colas de turistas para entrar a la exposición del pintor renacentista Tiziano inaugurada esta semana en París o el hecho de que desde hace meses no es posible obtener una entrada para ver dirigir al venezolano Dudamel el “Don Giovanni” de Mozart en la Scala de Milán el próximo Octubre.
Es simple pero lapidario, la cultura vende. Y está solo en nosotros la decisión de querer montarnos en ese tren o verlo pasar con nostalgia
Todos los cocineros que conozco son melómanos y todos los músicos que conozco o cocinan o comen con gusto. Me aventuro a decir que las razones de esta simbiosis subyacen en el ADN que comparten ambas profesiones, históricamente la música ha acompañado al banquete en matrimonio lógico. Éramos uno solo pero entonces inventamos primero la sala de conciertos y luego el restaurante e irónicamente ambos conceptos se encargaron de separar a estos dos amantes que venían bien.
Aun así, nos queda el recuerdo de tiempos de matrimonio y es así como los cocineros poseen una cantidad enorme de símiles musicales y muchas veces los menús se planifican como conciertos en tres movimientos, en los que se estudia con malicia que plato será el Allegro y cual sacará lágrimas de Adagio.
No sólo los cocineros le hacen este guiño a la amante antigua, los músicos también nos miran con nostalgia, esto me quedó aún más claro cuando entrevisté para mi programa de radio a Isabel Palacios, directora de la Camerata de Caracas. Me comentó en una entrevista que se transmite hoy a las 12 del mediodía a través de Onda FM, que trata de involucrar a sus alumnos con la cocina de Italia y de Francia para que entiendan mejor la música barroca de ambos países. La comida italiana es sencilla, con pocos elementos acomodados de manera magistral por respeto al producto, por el contrario, la francesa es de preparaciones largas, maceraciones y muchos ingredientes para llegar a un final perfecto, tal como la música barroca de ambos países. Me imagino que la música del pasado de América está cargada de sofrito.
LA RECONCILIACIÓN
España pareciera ser el país al que le correspondió generar las pautas en el ámbito gastronómico de esta última década y no exagero cuando digo que todos los cocineros estamos permanentemente viendo que sucede en la “movida” española, como si tratara de un libro de novedades de obligatoria consulta. Entre otras, una tendencia que se viene dando es la realización de espectáculos músico-gastronómicos y podemos citar solamente en los últimos tres meses el “Ciclo Lírico de Osuna” organizado por la asociación de hoteleros de Sevilla, el “Festival de Música Experimental de Barcelona” con maridajes de poesía, música y gastronomía y las “Jornada Europeas de Cultura Judía” de Segovia, también realizada con el matrimonio música-comida.
Hago esta larga introducción para contarles sobre el matrimonio que se nos avecina en la ciudad de Caracas.
EL MATRIMONIO
Del 23 al 30 de Septiembre se realizará en Caracas el “5to Festival de la Música del Pasado de América” organizado por la Camerata de Caracas en el Teatro Teresa Carreño y en los espacios de la Capilla de la Escuela de Enfermería. Para este evento se esperan 100 invitados de cinco países y durante ese tiempo nuestra capital estará literalmente tomada por las notas de sus voces y de sus violas da gamba. Simultáneamente, una serie de restaurantes de la ciudad tendrán un menú de degustación compuesto por platos tradicionales de Venezuela como país anfitrión y de Brasil, Perú, España y México como países invitados.
Como si se tratara de notas escapadas del instrumento del flautista de Hamelín, el poder del canto del pasado de América ha aglutinado restaurantes, teóricamente competencia los unos con los otros, en un solo concierto lúdico. Lo interesante es que aunque el menú será el mismo en todos los restaurantes, cada uno recreará los platos de acuerdo a las interpretaciones muy personales de cada cocinero. Nunca será igual la 5ta Sinfonía de Mahler dirigida por Simon Rattle que la misma sinfonía dirigida por Gustavo Dudamel.
EL FUTURO ES POSIBLE
Lo que me emociona de un evento de esta naturaleza es lo subyacente y sus posibles consecuencias. Cuando entes diversos de una ciudad son capaces de aglutinarse para concertadamente hacer un evento cultural, lo que siempre ha sido un conjunto desafinado de individuales voces bonitas que se solapan, se convierte en un gran grito armónico que mas temprano que tarde termina por resonar fuera de las fronteras. Solo es posible establecer estrategias y metas si se dan de manera orgánica alianzas, tal como comentaba en un artículo reciente acerca de la asociación de restaurantes merideños conocida como “Ruta del Paladar”, en estos casos más es más.
Inclusive mirado desde un lente estrictamente pragmático, hacerlo es un gran negocio. El prestigio que le genera a una ciudad su acerbo cultural y la venta de valores gastronómicos es quizás en este momento uno de los activos intangibles más poderosos de los países y cuando hablo de intangible no estoy usando eufemismos, estoy hablando de dinero. De ello hablan solas las interminables colas de turistas para entrar a la exposición del pintor renacentista Tiziano inaugurada esta semana en París o el hecho de que desde hace meses no es posible obtener una entrada para ver dirigir al venezolano Dudamel el “Don Giovanni” de Mozart en la Scala de Milán el próximo Octubre.
Es simple pero lapidario, la cultura vende. Y está solo en nosotros la decisión de querer montarnos en ese tren o verlo pasar con nostalgia
martes, septiembre 12, 2006
La música del pasado
HAGO PÚBLICA UNA CARTA QUE LE MANDÉ EL DÍA DE HOY A COMPAÑEROS DE RESTAURANTES DE CARACAS. OMITO LOS NOMBRE DE ESOS RESTAURANTES PORQUE AUN NO HE RECIBIDO SU RESPUESTA, PERO DE DARSE ESTO ESTARÍAMOS ANTE ALGO QUE PUEDE SER MUY HERMOSO.
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Hola Muchach@s:
Hay la posibilidad de hacer algo que podría resultar precioso como evento cultural si nos involucramos simultáneamente varios restaurantes de Caracas e inicialmente propongo la lista de los restaurantes que ven más abajo por razones afectivas, pero si sugieren otros ... ¡mientras más de los buenos,mejor!
Lista de Restaurantes
El caso es que Isabel Palacio y la Camerata de Caracas (www.cameratadecaracas.com) están organizando el Festival de la Música del pasado de América del 25 al 29 de Septiembre en el Teatro Teresa Carreño. Un evento verdaderamente impresionante en el que confirmaron la asistencia 100 invitados internacionales.
Mi socia Natalia Díaz es miembro de la Camerata y propuso que nuestro restaurante (Sibaris) se involucrara haciendo un menú especial. A raíz de ello nos reunimos con el Dr. Armando Scannone para que nos diera ideas y de esa conversación salió lo que creo que puede ser una propuesta hermosa que constituya un primer paso hacia la unión que anelamos. Por favor lean este largo mail y cualquier sugerencia que tengan es buena.
LA PROPUESTA
1. Que durante esa semana todos nuestros restaurantes posean un menú con platos emblemáticos de los países participantes en el festival, a saber: Venezuela, Perú, España, México y Brasil.
2. Que el menú sea exactamente el mismo en cada uno de los restaurantes.
3. Cada restaurante recrea los platos a su manera de tal manera que para los clientes sea divertido ver la versión diferente de cada restaurante y les parezca divertido intentar el circuito.
4. Cada restaurante cobra el menú de acuerdo a su estructura de costo particular.
PAPEL INICIAL DE TRABAJO
Dada la premura les comento lo que se nos ocurrió en la reunión con el Dr. Scannone pero obviamente la idea es oír si están de acuerdo y más importante aún si les interesa participar.
1. Pensamos un menú de degustación de 8 platos compuesto por 4 platos venezolanos y un plato de cada uno de los 4 países invitados. Se nos ocurrió el menú anexo partiendo de la base de platos sugeridos por Scannone (salvo la Ensalada de Gallina que la sugerí yo a falta de Ensalada Venezolana).
MENÚ PRESELECCIONADO
Abreboca
Mini tacos (México)
I
Cebiche (Perú)
Ensalada de gallina (Venezuela)
II
Camarones bahianos (Brasil)
Crema de caraotas (Venezuela)
III
Polvorosa (Venezuela)
Cordero guisado (España)
IV
Postre mexicano (México)
Titiaros con chocolate (Venezuela)
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Hola Muchach@s:
Hay la posibilidad de hacer algo que podría resultar precioso como evento cultural si nos involucramos simultáneamente varios restaurantes de Caracas e inicialmente propongo la lista de los restaurantes que ven más abajo por razones afectivas, pero si sugieren otros ... ¡mientras más de los buenos,mejor!
Lista de Restaurantes
El caso es que Isabel Palacio y la Camerata de Caracas (www.cameratadecaracas.com) están organizando el Festival de la Música del pasado de América del 25 al 29 de Septiembre en el Teatro Teresa Carreño. Un evento verdaderamente impresionante en el que confirmaron la asistencia 100 invitados internacionales.
Mi socia Natalia Díaz es miembro de la Camerata y propuso que nuestro restaurante (Sibaris) se involucrara haciendo un menú especial. A raíz de ello nos reunimos con el Dr. Armando Scannone para que nos diera ideas y de esa conversación salió lo que creo que puede ser una propuesta hermosa que constituya un primer paso hacia la unión que anelamos. Por favor lean este largo mail y cualquier sugerencia que tengan es buena.
LA PROPUESTA
1. Que durante esa semana todos nuestros restaurantes posean un menú con platos emblemáticos de los países participantes en el festival, a saber: Venezuela, Perú, España, México y Brasil.
2. Que el menú sea exactamente el mismo en cada uno de los restaurantes.
3. Cada restaurante recrea los platos a su manera de tal manera que para los clientes sea divertido ver la versión diferente de cada restaurante y les parezca divertido intentar el circuito.
4. Cada restaurante cobra el menú de acuerdo a su estructura de costo particular.
PAPEL INICIAL DE TRABAJO
Dada la premura les comento lo que se nos ocurrió en la reunión con el Dr. Scannone pero obviamente la idea es oír si están de acuerdo y más importante aún si les interesa participar.
1. Pensamos un menú de degustación de 8 platos compuesto por 4 platos venezolanos y un plato de cada uno de los 4 países invitados. Se nos ocurrió el menú anexo partiendo de la base de platos sugeridos por Scannone (salvo la Ensalada de Gallina que la sugerí yo a falta de Ensalada Venezolana).
MENÚ PRESELECCIONADO
Abreboca
Mini tacos (México)
I
Cebiche (Perú)
Ensalada de gallina (Venezuela)
II
Camarones bahianos (Brasil)
Crema de caraotas (Venezuela)
III
Polvorosa (Venezuela)
Cordero guisado (España)
IV
Postre mexicano (México)
Titiaros con chocolate (Venezuela)
lunes, septiembre 11, 2006
La UNEY
A raíz de la emisión en el canal gourmet de un programa mio en el que realizaba nuestra tradicional hallaca recibí una muy inteligente carta de una par de egreados de la carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la Universidad Experimenta de Yaracuy de la que solo conozco a través del Blog DUELOS Y QUEBRANTOS del que soy fanático pero dejo las palabras de Osmany Barreto cuando habla de su Universidad:
"Precisamente en el espacio académico Ciencia y Cultura de la Alimentación, fue donde me formé. Consiste en una licenciatura en donde la Cultura y la Ciencia, comprendidas como entidades humanas en sí, se integran de manera armoniosa y se establecen como pilares fundamentales, asumiendo a la cocina como la brújula esencial en su andar.
Y es que la cocina expresa integralidad (o por lo menos así se piensa en la UNEY y así pensamos los uneystas), fue lo que permitió el florecimiento de todo el conocimiento humano; es un espacio para la sinceridad, la responsabilidad, la justicia, la solidaridad, el sacrificio, la ética, para el amor. Es la sustancia del saber…
En la Uney, se libra una digna batalla día a día contra la babélica tendencia de la división del conocimiento, contra la barbarie del espacialismo, contra la pedantería de los “exquisitos chefs”, a través de su propuesta académica, a través de su accionar, a través se sus egresados que ya suman dos cohortes (yo pertenezco a la primera) tan infinitamente multiplicables.
En el caso de la UNEY, la cocina no entra a la universidad, quiero decir no es accesoria como es costumbre, sino que la universidad entra en la cocina, es fundamento. En sus espacios la cocina y la ciencia fraternizan, comulgan, viven juntas, estudian en el mismo salón y comen en la misma mesa. La cocina es Química y es Lengua y Tradición Cultural, es Tecnología y es Filosofía de la Práctica, es Ingeniería y es Historia de la Alimentación, es Matemática y es Cultura del Emprendedor, Es Ciencia y Cultura de la Alimentación. Es científica y es profundamente humana, y por esa razón nos puebla, nos habita, no nos es ajena y orienta los pasos de quienes en, con y por ella transitan por sus senderos infinitos…"
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Me he seguido carteando con ellos ya que no comparto alguna de sus posiciones pero si en este país logramos que el dialogo se establezca con gente como la que está saliendo por lo visto de la UNEY las cosas tomarán otra altura. Dejo la primera carta que recibí:
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La idea de celebrar la navidad llega a estas tierras de la mano de los europeos en el siglo XVI, como la mayoría de las fiestas religiosas populares de América, viéndose estas enriquecidas con el sincretismo propio de nuestros aborígenes y con el africano.
Cada región de nuestro país le ha dado su toque especial y característico al festejo navideño, influenciado este por la formación económica, social y hasta geográfica, determinando así estos factores las peculiaridades presentes en cada región. La región Andina con la Paradura del Niño, aguinaldos, romances, cantos eclesiásticos, iglesias coloniales, teatro ritual, danzas y su gélido clima evocan el recogimiento espiritual; la región Oriental con el Baile del Mono de Caicara, La Culebra de Ipure, el Niño del Espuntón, de innegable procedencia aborigen y los giros rítmico-melódicos presentes en aguinaldos y gaitas, de influencia hispanoárabe y las regiones, Llanera, Central, Occidental y Costera con las parrandas, gaitas, pavanas, romances, aguinaldos, décimas y el calor propio de cada zona, llevan a sus habitantes a la celebración en espacios abiertos y a canturías con ritmos más festivos.
La navidad es, sin lugar a dudas, la gran fiesta nacional y popular y muy por encima de su carácter religioso, es por excelencia la fiesta familiar y colectiva de todos: ricos y pobres, creyentes y descreídos.
Decir navidad en Venezuela es igual a decir hallaca, el plato popular de mayor elaboración y representatividad de la navidad venezolana. La hallaca es la obra maestra de la cocina criolla, la reina de la comida pascual, que expresa claramente los rasgos básicos de nuestra cocina nacional, como son el mestizaje cultural, la mezcla de productos de origen americano, europeo y africano y sobre todo la presencia dominante del maíz, padre y pan nuestro, cuerpo y alma de nuestra hayaca, y de nosotros mismo.
La hallaca, es para algunos una variante venezolana del tamal, que tiene sus orígenes en México y que ha adoptado nombres diversos en diferentes países. Así, en Cuba le llaman tatuyo o bacán y zurullo, zorullo o mandullo en Puerto Rico. La voz hallaca proviene, según Adolfo Ernst, del tupí guaraní, y deriva del verbo “ayua” o “ayuar” que significa revolver o mezclar y luego pasó a ser “ayaca” como se decía presumiblemente en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, que según un documento del 13 de septiembre de 1608 publicado por el Archivo General de la Nación, en donde se encuentra una lista de personas que acudieron a reprimir la sublevación de Nírgua y en donde nombraban algunas sus provisiones, dice: “[...] cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes,...”, y cita otro documento de 1538 que reza: “[...] el Alcalde Mayor de Maracaibo hizo atar a un palo un hombre, y le mando a colgar del pescuezo dos hayacas de maíz como medida de castigo.” Las dos hallacas de maíz de 1538 y las tres hallacas de sal grandes de 1608, sin duda alguna, eran envoltorios y Rosenblat parte de lo anterior para sugerir que la voz hallaca alude a envoltorio o bojote.
Por su parte, José Rafael Lovera asegura que la voz hallaca procede de alguna lengua aborigen del occidente del país y coincide con Ernst, al decir que su nombre alude a mezcla.
Pero en fin, nuestra hallaca va mucho mas allá de la simple mezcla o envoltura, así lo podemos constatar en su sofisticada y compleja laboriosidad en el armado, además de la cantidad y variedad de ingredientes que en ella se conjugan de manera armoniosa y equilibrada.
Si hablamos de su sabor, la hallaca puede conjugar lo salado, lo dulce, lo ácido y lo picante, de manera armoniosa, con propiedades casi medicinales que nos reconfortan el cuerpo, la mente y el alma. Su olor de especias unido al de las hojas de las musáceas, logran un efecto excitante al gusto. El equilibrio que logra la combinación de las hojas verdes con el amarillo y rojo del onoto y el pimentón y su inigualable textura, que según nuestras abuelas, sólo es posible lograrla combinando las tres carnes: de res, de cochino y de gallina; le dan el punto final y maestro a nuestro manjar ritual que resplandece bajo el fulgor de la luna dicembrina de nuestro Otilio Galíndez.
Sin que quepa duda alguna, la hallaca y todo lo que de ella se deriva, son el mejor motivo para el compartir fraterno con la familia y amigos. La laboriosa elaboración de este manjar conlleva a que todo el conjunto familiar se reúna para preparar las hojas, cortar los hilos, preparar ordenadamente los ingredientes y hacer el guiso, mientras se entablan largas y emotivas conversaciones que convierten su hechura en el asidero ideal para transmitir la tradición.
En el siglo XIX fue cuando la hallaca nació como plato ritual nacional, con esto no queremos decir que anteriormente no existiese, sino que fue en la mitad del siglo antepasado cuando se estableció como tal, y prueba de ello es que muchos de los reportes hechos por viajeros, misioneros y cronistas, hablan de una gran variedad de panes y bollos rellenos con diferentes ingredientes, envueltos en hojas de musáceas americanas como bijao o platanillo o con hojas de maíz. Muchas teorías afirman que la hallaca, como la conocemos hoy en día tuvo su origen en hogares humildes y que no tenía mayor relevancia. Nosotros nos negamos a aceptarlo por la siguiente razón; en la América precolombina todos los platos a base de maíz eran preparados para ocasiones festivas especiales. Más aún nos cuesta pensar que la hallaca antiguamente, haya sido un plato cotidiano, cuando se reúnen en ella ingredientes que han sido y seguirán siendo, símbolos de la relación hombre-naturaleza, como el maíz, musáceas, uvas y carnes, además de las invitadas extranjeras, las aceitunas y las alcaparras, que son responsables igualmente de su exquisito sabor, estas últimas han sido siempre especiales y costosas.
Así pues que no es lógico pensar que ese plato asociado a la fiesta mayor de la cristiandad, haya sido algo común, el hombre nunca a escatimado esfuerzos para agasajar y complacer a sus deidades, reservando para ellas siempre lo mejor. En este sentido la hallaca es, sin dudarlo, una comida especial, por lo tanto amerita trabajos y preparaciones especiales, así como espacios y fechas particulares para su elaboración y disfrute. Por ello no estamos de acuerdo con usted cuando afirma que la hallaca es el resultado de la reunión de sobras del amo.
Así que no estamos peleados con su forma de hacer hallacas, ni con su receta, siempre y cuando aclare que esas hallacas y esa receta son “Hallaca Sumito Style” y no la caraqueña o venezolana. Usted al realizar las mencionadas afirmaciones está socavando nuestro acervo gastronómico. La cocina de Sumito, es la cocina de Sumito y eso lo respetamos, pero la cocina venezolana es, la cocina venezolana y merece todo el respeto, lo exigen dos venezolanos entusiastas, ocupados y preocupados por nuestra cocina.
Osmany Barreto y Ricardo Oropeza
"Precisamente en el espacio académico Ciencia y Cultura de la Alimentación, fue donde me formé. Consiste en una licenciatura en donde la Cultura y la Ciencia, comprendidas como entidades humanas en sí, se integran de manera armoniosa y se establecen como pilares fundamentales, asumiendo a la cocina como la brújula esencial en su andar.
Y es que la cocina expresa integralidad (o por lo menos así se piensa en la UNEY y así pensamos los uneystas), fue lo que permitió el florecimiento de todo el conocimiento humano; es un espacio para la sinceridad, la responsabilidad, la justicia, la solidaridad, el sacrificio, la ética, para el amor. Es la sustancia del saber…
En la Uney, se libra una digna batalla día a día contra la babélica tendencia de la división del conocimiento, contra la barbarie del espacialismo, contra la pedantería de los “exquisitos chefs”, a través de su propuesta académica, a través de su accionar, a través se sus egresados que ya suman dos cohortes (yo pertenezco a la primera) tan infinitamente multiplicables.
En el caso de la UNEY, la cocina no entra a la universidad, quiero decir no es accesoria como es costumbre, sino que la universidad entra en la cocina, es fundamento. En sus espacios la cocina y la ciencia fraternizan, comulgan, viven juntas, estudian en el mismo salón y comen en la misma mesa. La cocina es Química y es Lengua y Tradición Cultural, es Tecnología y es Filosofía de la Práctica, es Ingeniería y es Historia de la Alimentación, es Matemática y es Cultura del Emprendedor, Es Ciencia y Cultura de la Alimentación. Es científica y es profundamente humana, y por esa razón nos puebla, nos habita, no nos es ajena y orienta los pasos de quienes en, con y por ella transitan por sus senderos infinitos…"
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Me he seguido carteando con ellos ya que no comparto alguna de sus posiciones pero si en este país logramos que el dialogo se establezca con gente como la que está saliendo por lo visto de la UNEY las cosas tomarán otra altura. Dejo la primera carta que recibí:
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La idea de celebrar la navidad llega a estas tierras de la mano de los europeos en el siglo XVI, como la mayoría de las fiestas religiosas populares de América, viéndose estas enriquecidas con el sincretismo propio de nuestros aborígenes y con el africano.
Cada región de nuestro país le ha dado su toque especial y característico al festejo navideño, influenciado este por la formación económica, social y hasta geográfica, determinando así estos factores las peculiaridades presentes en cada región. La región Andina con la Paradura del Niño, aguinaldos, romances, cantos eclesiásticos, iglesias coloniales, teatro ritual, danzas y su gélido clima evocan el recogimiento espiritual; la región Oriental con el Baile del Mono de Caicara, La Culebra de Ipure, el Niño del Espuntón, de innegable procedencia aborigen y los giros rítmico-melódicos presentes en aguinaldos y gaitas, de influencia hispanoárabe y las regiones, Llanera, Central, Occidental y Costera con las parrandas, gaitas, pavanas, romances, aguinaldos, décimas y el calor propio de cada zona, llevan a sus habitantes a la celebración en espacios abiertos y a canturías con ritmos más festivos.
La navidad es, sin lugar a dudas, la gran fiesta nacional y popular y muy por encima de su carácter religioso, es por excelencia la fiesta familiar y colectiva de todos: ricos y pobres, creyentes y descreídos.
Decir navidad en Venezuela es igual a decir hallaca, el plato popular de mayor elaboración y representatividad de la navidad venezolana. La hallaca es la obra maestra de la cocina criolla, la reina de la comida pascual, que expresa claramente los rasgos básicos de nuestra cocina nacional, como son el mestizaje cultural, la mezcla de productos de origen americano, europeo y africano y sobre todo la presencia dominante del maíz, padre y pan nuestro, cuerpo y alma de nuestra hayaca, y de nosotros mismo.
La hallaca, es para algunos una variante venezolana del tamal, que tiene sus orígenes en México y que ha adoptado nombres diversos en diferentes países. Así, en Cuba le llaman tatuyo o bacán y zurullo, zorullo o mandullo en Puerto Rico. La voz hallaca proviene, según Adolfo Ernst, del tupí guaraní, y deriva del verbo “ayua” o “ayuar” que significa revolver o mezclar y luego pasó a ser “ayaca” como se decía presumiblemente en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, que según un documento del 13 de septiembre de 1608 publicado por el Archivo General de la Nación, en donde se encuentra una lista de personas que acudieron a reprimir la sublevación de Nírgua y en donde nombraban algunas sus provisiones, dice: “[...] cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes,...”, y cita otro documento de 1538 que reza: “[...] el Alcalde Mayor de Maracaibo hizo atar a un palo un hombre, y le mando a colgar del pescuezo dos hayacas de maíz como medida de castigo.” Las dos hallacas de maíz de 1538 y las tres hallacas de sal grandes de 1608, sin duda alguna, eran envoltorios y Rosenblat parte de lo anterior para sugerir que la voz hallaca alude a envoltorio o bojote.
Por su parte, José Rafael Lovera asegura que la voz hallaca procede de alguna lengua aborigen del occidente del país y coincide con Ernst, al decir que su nombre alude a mezcla.
Pero en fin, nuestra hallaca va mucho mas allá de la simple mezcla o envoltura, así lo podemos constatar en su sofisticada y compleja laboriosidad en el armado, además de la cantidad y variedad de ingredientes que en ella se conjugan de manera armoniosa y equilibrada.
Si hablamos de su sabor, la hallaca puede conjugar lo salado, lo dulce, lo ácido y lo picante, de manera armoniosa, con propiedades casi medicinales que nos reconfortan el cuerpo, la mente y el alma. Su olor de especias unido al de las hojas de las musáceas, logran un efecto excitante al gusto. El equilibrio que logra la combinación de las hojas verdes con el amarillo y rojo del onoto y el pimentón y su inigualable textura, que según nuestras abuelas, sólo es posible lograrla combinando las tres carnes: de res, de cochino y de gallina; le dan el punto final y maestro a nuestro manjar ritual que resplandece bajo el fulgor de la luna dicembrina de nuestro Otilio Galíndez.
Sin que quepa duda alguna, la hallaca y todo lo que de ella se deriva, son el mejor motivo para el compartir fraterno con la familia y amigos. La laboriosa elaboración de este manjar conlleva a que todo el conjunto familiar se reúna para preparar las hojas, cortar los hilos, preparar ordenadamente los ingredientes y hacer el guiso, mientras se entablan largas y emotivas conversaciones que convierten su hechura en el asidero ideal para transmitir la tradición.
En el siglo XIX fue cuando la hallaca nació como plato ritual nacional, con esto no queremos decir que anteriormente no existiese, sino que fue en la mitad del siglo antepasado cuando se estableció como tal, y prueba de ello es que muchos de los reportes hechos por viajeros, misioneros y cronistas, hablan de una gran variedad de panes y bollos rellenos con diferentes ingredientes, envueltos en hojas de musáceas americanas como bijao o platanillo o con hojas de maíz. Muchas teorías afirman que la hallaca, como la conocemos hoy en día tuvo su origen en hogares humildes y que no tenía mayor relevancia. Nosotros nos negamos a aceptarlo por la siguiente razón; en la América precolombina todos los platos a base de maíz eran preparados para ocasiones festivas especiales. Más aún nos cuesta pensar que la hallaca antiguamente, haya sido un plato cotidiano, cuando se reúnen en ella ingredientes que han sido y seguirán siendo, símbolos de la relación hombre-naturaleza, como el maíz, musáceas, uvas y carnes, además de las invitadas extranjeras, las aceitunas y las alcaparras, que son responsables igualmente de su exquisito sabor, estas últimas han sido siempre especiales y costosas.
Así pues que no es lógico pensar que ese plato asociado a la fiesta mayor de la cristiandad, haya sido algo común, el hombre nunca a escatimado esfuerzos para agasajar y complacer a sus deidades, reservando para ellas siempre lo mejor. En este sentido la hallaca es, sin dudarlo, una comida especial, por lo tanto amerita trabajos y preparaciones especiales, así como espacios y fechas particulares para su elaboración y disfrute. Por ello no estamos de acuerdo con usted cuando afirma que la hallaca es el resultado de la reunión de sobras del amo.
Así que no estamos peleados con su forma de hacer hallacas, ni con su receta, siempre y cuando aclare que esas hallacas y esa receta son “Hallaca Sumito Style” y no la caraqueña o venezolana. Usted al realizar las mencionadas afirmaciones está socavando nuestro acervo gastronómico. La cocina de Sumito, es la cocina de Sumito y eso lo respetamos, pero la cocina venezolana es, la cocina venezolana y merece todo el respeto, lo exigen dos venezolanos entusiastas, ocupados y preocupados por nuestra cocina.
Osmany Barreto y Ricardo Oropeza
Mi artículo de ayer en El nacional
ESCUELAS DE COCINA
Es muy curioso como las carreras de estudio, bien sean universitarias o cualquier tipo de formación profesional, se van poniendo de moda. Por ejemplo, hacia finales de la década de los años ochenta del siglo que pasó, todo muchacho recién salido del bachillerato soñaba con estudiar Diseño Gráfico o Diseño Industrial. Hoy las grandes preferidas son Comunicación Social… y Cocina. Es muy difícil definir las razones por las cuáles se pone de moda una carrera o una manera de vida, intervienen múltiples factores que van desde un mercado de trabajo creciente, pasando por la posibilidad de asir una profesión con relativa rapidez o el relanzamiento de prestigio de la figura del “Chef” por parte de los medios, pero algo es indudable: en los últimos quince años, Venezuela se ha llenado de escuelas que imparten cocina de manera exclusiva y las opciones de estudio cada vez son más.
Soy un claro ejemplo de ello, cuando decidí dejar la que hasta entonces había sido mi carrera universitaria y dedicarme profesionalmente a la cocina me encontré con un callejón bastante cerrado. Para esa época, salvo los cursos dictados en el INCE como organismo gubernamental de formación técnica, no había ni una sola escuela de cocina en Venezuela. Existían algunas carreras para la formación hotelera, pero en ellas siempre la cocina se presentaba como un módulo más de todo un esquema de enseñanza administrativa. A quienes, que como yo queríamos ser cocineros no nos quedó más opción que lograr una plaza de trabajo bajo la égida de algún hábil maestro. Ese es un camino, de hecho es el camino clásico por ser la cocina un oficio y los oficios se aprenden oficiando, pero en tiempo en los que el perfil de la carrera ha variado enormemente, así como las exigencias de mercado se han vuelto cada vez más competidas, estudiar en una escuela antes de lanzarse al ruedo como ayudante de cocina es lo más lógico.
Toda profesión posee un lenguaje propio, cuando a una Administradora se le dice “por favor necesito una auditoria contable” ese par de palabras técnicas dispararán horas y horas de trabajo que han de culminar con varias hojas llenas de números. El trabajo de la escuela es enseñar que es auditoria y como se hace, el trabajo de la graduada es hacer muchas auditorias hasta ser lo suficientemente experta como para merecer ser jefe.
Con la cocina sucede exactamente lo mismo: es una profesión que posee un lenguaje común. Cuando un jefe de cocina le dice a uno de los ayudantes: “por favor hágame un fondo oscuro, pero para éste saltee el mire poix sin el apio”, no está hablando en un lenguaje críptico, sino en lo que cualquier cocinero de cualquier cocina profesional del mundo entendería; una orden corta que implica varias horas de trabajo y que de no estar entrenado el ayudante, implicaría una muy larga explicación por parte del jefe.
Cocinar rico no basta para ser exitoso con un restaurante, de hecho cocinar sabroso es simplemente la condición sine qua non para decidirse por esta profesión. No hay diferencia entre alguien que siempre ha sido malo en los deportes y de grande se empeña en ser futbolista profesional y alguien al que desde siempre se le han quemado los huevos hervidos, como jocosamente se dice en Venezuela para señalar la incapacidad culinaria de un personaje que se empeña en ser cocinero. Pero si partimos del hecho de que alguien posee talento para la cocina, una escuela puede ser una ayuda enorme para esquematizar y sistematizar los aspectos técnicos y de lenguaje de lo que posteriormente será su forma de vida.
Ahora bien, en paralelo con la proliferación de escuelas de cocina también se ha presentado un vicio terrible: las escuelas de cocina gradúan “Chefs” y cometen la novatada de hasta escribir la palabra en los títulos que entregan. Decir que una escuela de cocina gradúa a un “Chef” es tan inocente como pretender que una escuela de Física gradúa directores de la agencia espacial norteamericana. Toda escuela posee como fin -insisto- entrenar a los alumnos en un lenguaje común para asegurarles un mercado de trabajo al que siempre entrarán desde la parte más basal de la pirámide. Llegar a ser Jefe en cualquier profesión implica que se den de manera simultánea: talento, suerte, buenos contactos, mercado, muchos años de experiencia y sobre todo una enorme constancia. El día que me consiga a las muchachas muchachos de veinte años que hoy se gradúan de escuela de cocina diciéndome “encantado, me acabo de graduar de ayudante de cocina” sabré que hemos dado un paso importante hacia la madurez gastronómica de la profesión en Venezuela. Por el momento, está saliendo gente mejor formada que antes para enfrentar los retos de una cocina profesional, pero con una alta probabilidad de frustrarse por no estar siendo formados con la humildad obvia de cada oficio… llegan a pedir trabajo de “Chef” y se encuentran miradas irónicas que ni siquiera entienden la pretensión.
En todo caso estoy bastante seguro que mientras más escuelas de cocina existan en el país, más cerca estaremos de algo bueno. Tomando una frase de mi antigua carrera de físico, para que prospere cualquier profesión lo primero que se necesita es “masa crítica”. No seremos una potencia futbolística mientras no hayan miles de niños jugando el deporte, se necesitan miles de ellos para escoger veintidós que puedan competir con calidad mundial, así como se necesitan miles de ayudantes de cocina dispuestos a trabajar duro para que terminemos con los que en una década nos representarán.
Es muy curioso como las carreras de estudio, bien sean universitarias o cualquier tipo de formación profesional, se van poniendo de moda. Por ejemplo, hacia finales de la década de los años ochenta del siglo que pasó, todo muchacho recién salido del bachillerato soñaba con estudiar Diseño Gráfico o Diseño Industrial. Hoy las grandes preferidas son Comunicación Social… y Cocina. Es muy difícil definir las razones por las cuáles se pone de moda una carrera o una manera de vida, intervienen múltiples factores que van desde un mercado de trabajo creciente, pasando por la posibilidad de asir una profesión con relativa rapidez o el relanzamiento de prestigio de la figura del “Chef” por parte de los medios, pero algo es indudable: en los últimos quince años, Venezuela se ha llenado de escuelas que imparten cocina de manera exclusiva y las opciones de estudio cada vez son más.
Soy un claro ejemplo de ello, cuando decidí dejar la que hasta entonces había sido mi carrera universitaria y dedicarme profesionalmente a la cocina me encontré con un callejón bastante cerrado. Para esa época, salvo los cursos dictados en el INCE como organismo gubernamental de formación técnica, no había ni una sola escuela de cocina en Venezuela. Existían algunas carreras para la formación hotelera, pero en ellas siempre la cocina se presentaba como un módulo más de todo un esquema de enseñanza administrativa. A quienes, que como yo queríamos ser cocineros no nos quedó más opción que lograr una plaza de trabajo bajo la égida de algún hábil maestro. Ese es un camino, de hecho es el camino clásico por ser la cocina un oficio y los oficios se aprenden oficiando, pero en tiempo en los que el perfil de la carrera ha variado enormemente, así como las exigencias de mercado se han vuelto cada vez más competidas, estudiar en una escuela antes de lanzarse al ruedo como ayudante de cocina es lo más lógico.
Toda profesión posee un lenguaje propio, cuando a una Administradora se le dice “por favor necesito una auditoria contable” ese par de palabras técnicas dispararán horas y horas de trabajo que han de culminar con varias hojas llenas de números. El trabajo de la escuela es enseñar que es auditoria y como se hace, el trabajo de la graduada es hacer muchas auditorias hasta ser lo suficientemente experta como para merecer ser jefe.
Con la cocina sucede exactamente lo mismo: es una profesión que posee un lenguaje común. Cuando un jefe de cocina le dice a uno de los ayudantes: “por favor hágame un fondo oscuro, pero para éste saltee el mire poix sin el apio”, no está hablando en un lenguaje críptico, sino en lo que cualquier cocinero de cualquier cocina profesional del mundo entendería; una orden corta que implica varias horas de trabajo y que de no estar entrenado el ayudante, implicaría una muy larga explicación por parte del jefe.
Cocinar rico no basta para ser exitoso con un restaurante, de hecho cocinar sabroso es simplemente la condición sine qua non para decidirse por esta profesión. No hay diferencia entre alguien que siempre ha sido malo en los deportes y de grande se empeña en ser futbolista profesional y alguien al que desde siempre se le han quemado los huevos hervidos, como jocosamente se dice en Venezuela para señalar la incapacidad culinaria de un personaje que se empeña en ser cocinero. Pero si partimos del hecho de que alguien posee talento para la cocina, una escuela puede ser una ayuda enorme para esquematizar y sistematizar los aspectos técnicos y de lenguaje de lo que posteriormente será su forma de vida.
Ahora bien, en paralelo con la proliferación de escuelas de cocina también se ha presentado un vicio terrible: las escuelas de cocina gradúan “Chefs” y cometen la novatada de hasta escribir la palabra en los títulos que entregan. Decir que una escuela de cocina gradúa a un “Chef” es tan inocente como pretender que una escuela de Física gradúa directores de la agencia espacial norteamericana. Toda escuela posee como fin -insisto- entrenar a los alumnos en un lenguaje común para asegurarles un mercado de trabajo al que siempre entrarán desde la parte más basal de la pirámide. Llegar a ser Jefe en cualquier profesión implica que se den de manera simultánea: talento, suerte, buenos contactos, mercado, muchos años de experiencia y sobre todo una enorme constancia. El día que me consiga a las muchachas muchachos de veinte años que hoy se gradúan de escuela de cocina diciéndome “encantado, me acabo de graduar de ayudante de cocina” sabré que hemos dado un paso importante hacia la madurez gastronómica de la profesión en Venezuela. Por el momento, está saliendo gente mejor formada que antes para enfrentar los retos de una cocina profesional, pero con una alta probabilidad de frustrarse por no estar siendo formados con la humildad obvia de cada oficio… llegan a pedir trabajo de “Chef” y se encuentran miradas irónicas que ni siquiera entienden la pretensión.
En todo caso estoy bastante seguro que mientras más escuelas de cocina existan en el país, más cerca estaremos de algo bueno. Tomando una frase de mi antigua carrera de físico, para que prospere cualquier profesión lo primero que se necesita es “masa crítica”. No seremos una potencia futbolística mientras no hayan miles de niños jugando el deporte, se necesitan miles de ellos para escoger veintidós que puedan competir con calidad mundial, así como se necesitan miles de ayudantes de cocina dispuestos a trabajar duro para que terminemos con los que en una década nos representarán.
Me lo envía mi amigo Johnny La Rovere
1er Encuentro GOURMET BARQUISIMETO
CATA DE VINOS MILESIMIA
Dirigida por los Sommeliers: ELIEZER RONDON (VIVAVINO) y
JOHANNA IMPAGNATIELLO (MILESIMIA)
MENU DE LA CENA
KRITER Brut
1ra ENTRADA
Ceviche de Salmón sobre Crocante de Plátano Verde, marinado en parchita y perfumado con jengibre
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD-MAIPO CHILE—SAUVIGNON BLANC 2005
2da ENTRADA
Caramelo de Confit de Pato en reducción de vino tinto y Fungi Porcinni, coronado con galleta de Reggiano y Mostaza Antigua
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD-MAIPO CHILE—CABERNET SAUVIGNON 2005
PRINCIPAL
Gigot de Cordero macerado en finas hierbas servido sobre cama de vegetales cocidos en su jugo, aceite de cebollin y ajos confitados
CHATEAU CADILLAC LESGOURGUES 2001 (Merlot – Cabernet Sauvignon)
P0STRE
Derrame de Chocolate sobre Crema Inglesa a la pimienta coronado con helado de vainilla
KRITER DEMISEC
Presentaciòn de los TABACOS ROMERO MENDOZA
Lunes 18 de Septiembre del 2006, EL MANA RESTAURANT, Urb. Nueva Segovia Barquisimeto. Interesados en participar comunicarse al 0414-5190750, 0414-5084729 o al 0416-8028934.
CATA DE VINOS MILESIMIA
Dirigida por los Sommeliers: ELIEZER RONDON (VIVAVINO) y
JOHANNA IMPAGNATIELLO (MILESIMIA)
MENU DE LA CENA
KRITER Brut
1ra ENTRADA
Ceviche de Salmón sobre Crocante de Plátano Verde, marinado en parchita y perfumado con jengibre
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD-MAIPO CHILE—SAUVIGNON BLANC 2005
2da ENTRADA
Caramelo de Confit de Pato en reducción de vino tinto y Fungi Porcinni, coronado con galleta de Reggiano y Mostaza Antigua
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD-MAIPO CHILE—CABERNET SAUVIGNON 2005
PRINCIPAL
Gigot de Cordero macerado en finas hierbas servido sobre cama de vegetales cocidos en su jugo, aceite de cebollin y ajos confitados
CHATEAU CADILLAC LESGOURGUES 2001 (Merlot – Cabernet Sauvignon)
P0STRE
Derrame de Chocolate sobre Crema Inglesa a la pimienta coronado con helado de vainilla
KRITER DEMISEC
Presentaciòn de los TABACOS ROMERO MENDOZA
Lunes 18 de Septiembre del 2006, EL MANA RESTAURANT, Urb. Nueva Segovia Barquisimeto. Interesados en participar comunicarse al 0414-5190750, 0414-5084729 o al 0416-8028934.
martes, septiembre 05, 2006
Se levanta el telón
Un mes completo pasamos los tres niños, Sylvia y yo en Italia. De ellos pasamos 20 días en el campo. Quisiera contarlo todo, les dejo los tres artículos que escribí desde allá para el diario El Nacional y que de alguna manera reflejaron lo que vivía. De paso coloqué algunas cosas que me llegaron por Internet y que están cheveres para leer.
Articulo 1 en Italia
CADA ANOCHECER TARDÍO TRAE UNA RECETA
I
A medida que pasan los años, las invitaciones para reuniones que hago en mi casa van mostrando una clara preferencia por los de mi gremio. Cuando estamos los cocineros juntos, somos una asociación llena de sueños comunes y en eso seguramente no nos diferenciamos a cualquier otro grupo de profesionales, siempre nuestras fiestas giran alrededor del tema común que nos desvela, en nuestro caso, la cocina.
Más de una vez esas conversaciones giran alrededor de Italia. Para un cocinero latinoamericano, este país representa el paraíso, en donde se solucionó nuestro gran dolor de cabeza: El producto perfecto y por encima de ello, perfecto cada día.
De hecho, el “non plus ultra” de ese amor por cada ingrediente se da con la muy popular “Insalata Caprese”, que posee solamente cuatro componentes: queso mozzarella, albahaca, tomate y aceite de oliva. Lo que resulta verdaderamente increíble es que esta ensalada tradicional únicamente pide que se coloquen en el plato los cuatro ingredientes crudos, para que se disfruten en su esplendor perfecto. Estoy seguro, que en más de una oportunidad nos hemos comido una ensalada capresa pésima, indudablemente no se debe a las instrucciones de la receta, esto sólo es posible si se escoge un mal producto.
Dada esa envidia sana que sentimos por la pasión gastronómica del “país de la bota”, siempre me pareció muy curioso el nacimiento desde sus propias entrañas de un movimiento como el del “Slow Food”. Se trata de una organización con amplios brazos internacionales fundada en 1986 y que tal como dice su grito de guerra fundacional: “es una organización cuya razón de ser es proteger los placeres de la mesa de la homogenización traída por la moderna comida rápida y su estilo de vida”
Me preguntaba porqué ha de nacer un movimiento así, justamente en el país que más asocio a la defensa del ingrediente, del productor no invadido por la industrialización que homogeniza el placer de la vida, el país del ¡“mangia, mangia”!
II
Hace diez días estoy recorriendo Italia con mi esposa y mis tres hijos preadolescentes y el viaje lo planeamos con toques tímidos a los lugares emblemáticos y con estadías en pueblos y campiñas en los que nos miran raro cuando preguntamos por un “Cyber Cafe”. Ah ¿café? asienten con alegría por habernos entendido finalmente, e invariablemente terminamos tomándonos un expreso. Así, ver la Torre di Pisa implico tomar primero un tren y después un autobús, para luego desandar este camino el mismo día, si queríamos dormir en el pueblito de la costa ligure en donde pernoctábamos.
Quisimos que fuera de esa manera, porque queremos que nuestros niños graben en su memoria los olores, los sabores y sobre todo el paso calmo del campo. Siento que con cada anochecer tardío de verano consigo que una parte de su cerebro quede llena y por lo tanto, vetada para recuerdos del “fast food”. Siento que con cada día que pasa en el campo de la Toscaza, donde hoy nos encontramos, aumentan sus referencias y los rescato un poco más.
Cada mañana me levanto con algo de desazón y comprendiendo un poco más porque justamente desde aquí es que tenía que nacer el movimiento “Slow Food”.
III
El cine del pueblo ya no es más el cine, un enorme supermercado lo sacó. Nuestro primer desayuno fue una ofrenda de ricotta envasada en plástico con su respectivo papel film impreso y nuestra primera ensalada fue rociada con una botella de vinagre que decía impúdica “Aceto balsamico di Modena” y que era el mismo vinagre de vino con caramelo que se consigue en Venezuela. No en vano ante la invasión de imitadores de mala muerte, la ciudad de Modena tuvo que crear el “Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y patentar una forma de botella para que los compradores puedan tener la garantía certificada de que lo que están comprando es de verdad vinagre balsámico y no una imitación.
Esta historia del vinagre la conozco desde hace varios años, lo que no me esperaba era encontrar los anaqueles italianos invadidos por las imitaciones pobres, como si se tratara de la mancha negra que todo se lo traga, descrita por Michael Ende en su libro “La historia interminable”.
No soy tan pesimista como para sentir que es irremediable, que somos testigos de los últimos días de una batalla perdida, ¡todo lo contrario! Después de dos días descubrimos cual es la pescadería en la que venden el pescado sólo de 5 a 7 de la noche. Verle la cara de asombro a los niños ante una anguila que todavía respiraba, sencillamente, fue un placer.
Luego de unos días podemos darle la espalda con desden a la vitrina industrial y dirigirnos con paso seguro a la “quesera de fulano de tal”, para comprar únicamente queso gorgonzola porque “el suyo es el mejor”. La permanencia de lugares como estos depende en gran medida de una defensa -a veces necesariamente conservadora- dada por organizaciones como la del “Slow Food” y sobre todo de nosotros que como consumidores nos aseguremos de su perdurabilidad.
La existencia de una pescadería de este tipo o una quesera artesanal no es patrimonio exclusivo de un país como Italia. En Caracas -que es donde vivo- también se encuentra esa pescadería y también hay un mercado en el que todos los jueves se para una señora a vender queso artesanal. Al igual que en Italia, si dejamos de comprarles, simplemente dejaran de producir. No nos escudemos en el fast food como una entelequia a la que podemos dejarle el trabajo sucio de asumir las culpas, el día en que un productor margariteño deje de sembrar ají dulce responderá en gran medida ha que hemos dejado de comprárselo y ese día cada uno de nosotros será parte protagónica de esa “mancha negra” que se los va comiendo.
IV
Escribir este artículo fue una operación inusitada para mi en un país tan industrializado como Italia. Tuve que tomar un tren hacia un pueblo donde me habían comentado que existía un “Cyber Cafe” y con ello levanto una bandera de optimismo. Italia ve como nace un nuevo fenómeno llamado Agroturismo, en el que las viejas casas campesinas se convierten en pensiones al estilo de nuestras posadas andinas y en cada una de ellas quien cocina pareciera hacerlo bajo la mirada del “Slow Food”.
De lo más lindo que tienen estos días es que estamos en un país en donde se camina mucho. Con la caminada viene el silencio. Con el silencio la conversación. Con la conversación reconocernos y al final de la noche ... una receta.
I
A medida que pasan los años, las invitaciones para reuniones que hago en mi casa van mostrando una clara preferencia por los de mi gremio. Cuando estamos los cocineros juntos, somos una asociación llena de sueños comunes y en eso seguramente no nos diferenciamos a cualquier otro grupo de profesionales, siempre nuestras fiestas giran alrededor del tema común que nos desvela, en nuestro caso, la cocina.
Más de una vez esas conversaciones giran alrededor de Italia. Para un cocinero latinoamericano, este país representa el paraíso, en donde se solucionó nuestro gran dolor de cabeza: El producto perfecto y por encima de ello, perfecto cada día.
De hecho, el “non plus ultra” de ese amor por cada ingrediente se da con la muy popular “Insalata Caprese”, que posee solamente cuatro componentes: queso mozzarella, albahaca, tomate y aceite de oliva. Lo que resulta verdaderamente increíble es que esta ensalada tradicional únicamente pide que se coloquen en el plato los cuatro ingredientes crudos, para que se disfruten en su esplendor perfecto. Estoy seguro, que en más de una oportunidad nos hemos comido una ensalada capresa pésima, indudablemente no se debe a las instrucciones de la receta, esto sólo es posible si se escoge un mal producto.
Dada esa envidia sana que sentimos por la pasión gastronómica del “país de la bota”, siempre me pareció muy curioso el nacimiento desde sus propias entrañas de un movimiento como el del “Slow Food”. Se trata de una organización con amplios brazos internacionales fundada en 1986 y que tal como dice su grito de guerra fundacional: “es una organización cuya razón de ser es proteger los placeres de la mesa de la homogenización traída por la moderna comida rápida y su estilo de vida”
Me preguntaba porqué ha de nacer un movimiento así, justamente en el país que más asocio a la defensa del ingrediente, del productor no invadido por la industrialización que homogeniza el placer de la vida, el país del ¡“mangia, mangia”!
II
Hace diez días estoy recorriendo Italia con mi esposa y mis tres hijos preadolescentes y el viaje lo planeamos con toques tímidos a los lugares emblemáticos y con estadías en pueblos y campiñas en los que nos miran raro cuando preguntamos por un “Cyber Cafe”. Ah ¿café? asienten con alegría por habernos entendido finalmente, e invariablemente terminamos tomándonos un expreso. Así, ver la Torre di Pisa implico tomar primero un tren y después un autobús, para luego desandar este camino el mismo día, si queríamos dormir en el pueblito de la costa ligure en donde pernoctábamos.
Quisimos que fuera de esa manera, porque queremos que nuestros niños graben en su memoria los olores, los sabores y sobre todo el paso calmo del campo. Siento que con cada anochecer tardío de verano consigo que una parte de su cerebro quede llena y por lo tanto, vetada para recuerdos del “fast food”. Siento que con cada día que pasa en el campo de la Toscaza, donde hoy nos encontramos, aumentan sus referencias y los rescato un poco más.
Cada mañana me levanto con algo de desazón y comprendiendo un poco más porque justamente desde aquí es que tenía que nacer el movimiento “Slow Food”.
III
El cine del pueblo ya no es más el cine, un enorme supermercado lo sacó. Nuestro primer desayuno fue una ofrenda de ricotta envasada en plástico con su respectivo papel film impreso y nuestra primera ensalada fue rociada con una botella de vinagre que decía impúdica “Aceto balsamico di Modena” y que era el mismo vinagre de vino con caramelo que se consigue en Venezuela. No en vano ante la invasión de imitadores de mala muerte, la ciudad de Modena tuvo que crear el “Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” y patentar una forma de botella para que los compradores puedan tener la garantía certificada de que lo que están comprando es de verdad vinagre balsámico y no una imitación.
Esta historia del vinagre la conozco desde hace varios años, lo que no me esperaba era encontrar los anaqueles italianos invadidos por las imitaciones pobres, como si se tratara de la mancha negra que todo se lo traga, descrita por Michael Ende en su libro “La historia interminable”.
No soy tan pesimista como para sentir que es irremediable, que somos testigos de los últimos días de una batalla perdida, ¡todo lo contrario! Después de dos días descubrimos cual es la pescadería en la que venden el pescado sólo de 5 a 7 de la noche. Verle la cara de asombro a los niños ante una anguila que todavía respiraba, sencillamente, fue un placer.
Luego de unos días podemos darle la espalda con desden a la vitrina industrial y dirigirnos con paso seguro a la “quesera de fulano de tal”, para comprar únicamente queso gorgonzola porque “el suyo es el mejor”. La permanencia de lugares como estos depende en gran medida de una defensa -a veces necesariamente conservadora- dada por organizaciones como la del “Slow Food” y sobre todo de nosotros que como consumidores nos aseguremos de su perdurabilidad.
La existencia de una pescadería de este tipo o una quesera artesanal no es patrimonio exclusivo de un país como Italia. En Caracas -que es donde vivo- también se encuentra esa pescadería y también hay un mercado en el que todos los jueves se para una señora a vender queso artesanal. Al igual que en Italia, si dejamos de comprarles, simplemente dejaran de producir. No nos escudemos en el fast food como una entelequia a la que podemos dejarle el trabajo sucio de asumir las culpas, el día en que un productor margariteño deje de sembrar ají dulce responderá en gran medida ha que hemos dejado de comprárselo y ese día cada uno de nosotros será parte protagónica de esa “mancha negra” que se los va comiendo.
IV
Escribir este artículo fue una operación inusitada para mi en un país tan industrializado como Italia. Tuve que tomar un tren hacia un pueblo donde me habían comentado que existía un “Cyber Cafe” y con ello levanto una bandera de optimismo. Italia ve como nace un nuevo fenómeno llamado Agroturismo, en el que las viejas casas campesinas se convierten en pensiones al estilo de nuestras posadas andinas y en cada una de ellas quien cocina pareciera hacerlo bajo la mirada del “Slow Food”.
De lo más lindo que tienen estos días es que estamos en un país en donde se camina mucho. Con la caminada viene el silencio. Con el silencio la conversación. Con la conversación reconocernos y al final de la noche ... una receta.
Articulo 2 en Italia
I
(Conversaciones en la cola del museo)
Hace 22 años caminé las calles de Roma justamente por estos mismos días de agosto. En aquellos tiempos de adolescencia estuve por dos días consecutivos en la Galleria Borghese y así poder ver completa la exposición. Hoy, tuve que hacer una cola enorme para pagar una preciosa entrada que me garantizará la reservación para dentro de tres días, especificando con cuidado la hora de entrada. Lo peor: los cartelones con letras en negrilla colocados por todas partes que recuerdan a los transeúntes (¡reducidos a eso!) que la visita solamente es por media hora.
El turismo y su manejo han evolucionado con el vertiginoso crecimiento de la clase media mundial y de la cada vez más clara consciencia que vamos adquiriendo hacia el ocio como victoria generacional. No se necesitan grandes análisis estadísticos para ver la miríada de gente que ahora decide viajar.
Por estos días pertenezco a las hordas de turistas que caminan en tropel. Seguramente desde el aire debemos parecer un ejército de extras a punto para la siguiente toma del video clip de un rokero famoso. Museo tras museo, cola de espera tras cola de espera, hacen que seamos más mamíferos que nunca. ¿Dónde podré orinar?, Mami estoy cansada... ¿ya comiste en?
II
(Comer como símbolo de estatus)
Planificar un viaje pasa obligatoriamente por decidir los lugares en los cuales se va a comer. Un par de llamadas telefónicas a conocedores, consultas por mail, compra de guías especializadas y conversaciones de sobremesa se entrecruzan por días, para tomar la decisión crucial que nos llevará a no equivocarnos a la hora de escoger los lugares para comer.
Trucos como el de comprar un tarjeta Roma Pass que abarate la entrada a los museos se superponen con datos cruciales. Tal vez, por el hecho de ser un cocinero, peque, dándole una importancia enorme cuando la gente viaja a la escogencia de restaurantes y de platos en la lista de prioridades, pero es patente como la industria de la restauración ha cobrado un protagonismo determinante dentro de la cartera de decisiones del viajero.
Eso lo saben bien las ciudades que desean ser polos de atracción de turistas, como la Zona G de Bogotá o el nuevo proyecto para Las Mercedes en Caracas, que operan como cordones de oferta gastronómica, apuntando inicialmente a los pobladores locales con la intención de generarles mejor calidad de vida, asociada al orden y seguridad urbana, y terminan por convertirse en referentes turísticos a la par de cualquier monumento histórico.
Ir de vacaciones y enfrentarse a la pregunta ¿y no comiste en...? puede resultar a veces tan engorroso como tener que aceptar que pasamos por Milán y no vimos "La última cena" de Da Vinci.
III
(Regionalismo)
Italia ha cambiado mucho en los últimos tiempos, pero hay algo en lo que se mantiene incólume y es en su orgullo regional hacia la cocina. En Génova, es donde se hace el pesto de verdad-verdad y uno lo reconoce porque tiene papa y habichuelas. En Camogli, tienes que comer la focaccia al formaggio, pero la gente de Recco seguramente te mirarán con cara de ¡Pobre, no probó la nuestra que si es la original!
Génova se localiza a unos 20 km. de Recco, ésta a su vez se encuentra separada por apenas 2 km. de Camogli, pero el orgullo que se respira en cada ciudad de la costa Ligure por sus platos es contagioso. Entré a una librería preguntando si tenían un libro de cocina de la región, para ser franco no esperaba más que un folletín, dado que la costa no es mucho más larga que nuestro estado Vargas. ¡Que impresionante la cantidad de libros que me mostró la dependiente y lo especifico de cada uno!
Debo confesar que como cocinero este regionalismo italiano me tiene lleno de envidia.
IV
(¿Por dónde se comienza?)
La competencia entre las focaccias de Recco y Camogli, me recuerda a la de las cocineras en el mercado de Conejero en la Isla de Margarita, cada pequeño tarantín hace los mismos platos, pero en todos gritan a viva voz las bondades únicas de sus preparaciones.
¿Por donde se comienza? La respuesta es sencilla: se comienza por cocinar y documentar el entorno y ladrillo a ladrillo termináremos haciendo una pared de tradiciones que nos lleve a reconocernos.
Tenemos que comenzar por documentar. El día que nos decidamos a documentar las conservas de coco vendidas en el peaje de La Guaira, seguramente distinguiéremos las sutiles diferencias entre unas y otras. Luego, entenderemos porque las señoras de Macuto dicen que las suyas son las mejores, al darles todo el protagonismo al hecho de que las hojas de las naranjas de la zona son más aromáticas. De allí a tener varios libros sobre la cocina varguense hay sólo un paso.
Tenemos una deuda evidente mientras los afiches de promoción turística de Venezuela no muestren nuestros platos tradicionales. Por el momento sólo se ven en ellos cestas de frutas exóticas.
IV
(Regionalismo)
“La oportunidad del regionalismo radica en que gane la partida. Provincialismo equivale a encerrarse en un mundo pequeño entre esas vallas estrechas donde mediocridades crecen hasta alcanzar dimensiones de grandes héroes y acontecimientos insignificantes adquieren el formato de hitos históricos; regionalismo, en cambio, significa abrirse al mundo con miras amplias, es el árbol profundamente arraigado en la tierra patria pero cuyas raíces expandidas, llegan muy lejos."
Ryszard Kapuscinski (Lapidarium IV)
(Conversaciones en la cola del museo)
Hace 22 años caminé las calles de Roma justamente por estos mismos días de agosto. En aquellos tiempos de adolescencia estuve por dos días consecutivos en la Galleria Borghese y así poder ver completa la exposición. Hoy, tuve que hacer una cola enorme para pagar una preciosa entrada que me garantizará la reservación para dentro de tres días, especificando con cuidado la hora de entrada. Lo peor: los cartelones con letras en negrilla colocados por todas partes que recuerdan a los transeúntes (¡reducidos a eso!) que la visita solamente es por media hora.
El turismo y su manejo han evolucionado con el vertiginoso crecimiento de la clase media mundial y de la cada vez más clara consciencia que vamos adquiriendo hacia el ocio como victoria generacional. No se necesitan grandes análisis estadísticos para ver la miríada de gente que ahora decide viajar.
Por estos días pertenezco a las hordas de turistas que caminan en tropel. Seguramente desde el aire debemos parecer un ejército de extras a punto para la siguiente toma del video clip de un rokero famoso. Museo tras museo, cola de espera tras cola de espera, hacen que seamos más mamíferos que nunca. ¿Dónde podré orinar?, Mami estoy cansada... ¿ya comiste en?
II
(Comer como símbolo de estatus)
Planificar un viaje pasa obligatoriamente por decidir los lugares en los cuales se va a comer. Un par de llamadas telefónicas a conocedores, consultas por mail, compra de guías especializadas y conversaciones de sobremesa se entrecruzan por días, para tomar la decisión crucial que nos llevará a no equivocarnos a la hora de escoger los lugares para comer.
Trucos como el de comprar un tarjeta Roma Pass que abarate la entrada a los museos se superponen con datos cruciales. Tal vez, por el hecho de ser un cocinero, peque, dándole una importancia enorme cuando la gente viaja a la escogencia de restaurantes y de platos en la lista de prioridades, pero es patente como la industria de la restauración ha cobrado un protagonismo determinante dentro de la cartera de decisiones del viajero.
Eso lo saben bien las ciudades que desean ser polos de atracción de turistas, como la Zona G de Bogotá o el nuevo proyecto para Las Mercedes en Caracas, que operan como cordones de oferta gastronómica, apuntando inicialmente a los pobladores locales con la intención de generarles mejor calidad de vida, asociada al orden y seguridad urbana, y terminan por convertirse en referentes turísticos a la par de cualquier monumento histórico.
Ir de vacaciones y enfrentarse a la pregunta ¿y no comiste en...? puede resultar a veces tan engorroso como tener que aceptar que pasamos por Milán y no vimos "La última cena" de Da Vinci.
III
(Regionalismo)
Italia ha cambiado mucho en los últimos tiempos, pero hay algo en lo que se mantiene incólume y es en su orgullo regional hacia la cocina. En Génova, es donde se hace el pesto de verdad-verdad y uno lo reconoce porque tiene papa y habichuelas. En Camogli, tienes que comer la focaccia al formaggio, pero la gente de Recco seguramente te mirarán con cara de ¡Pobre, no probó la nuestra que si es la original!
Génova se localiza a unos 20 km. de Recco, ésta a su vez se encuentra separada por apenas 2 km. de Camogli, pero el orgullo que se respira en cada ciudad de la costa Ligure por sus platos es contagioso. Entré a una librería preguntando si tenían un libro de cocina de la región, para ser franco no esperaba más que un folletín, dado que la costa no es mucho más larga que nuestro estado Vargas. ¡Que impresionante la cantidad de libros que me mostró la dependiente y lo especifico de cada uno!
Debo confesar que como cocinero este regionalismo italiano me tiene lleno de envidia.
IV
(¿Por dónde se comienza?)
La competencia entre las focaccias de Recco y Camogli, me recuerda a la de las cocineras en el mercado de Conejero en la Isla de Margarita, cada pequeño tarantín hace los mismos platos, pero en todos gritan a viva voz las bondades únicas de sus preparaciones.
¿Por donde se comienza? La respuesta es sencilla: se comienza por cocinar y documentar el entorno y ladrillo a ladrillo termináremos haciendo una pared de tradiciones que nos lleve a reconocernos.
Tenemos que comenzar por documentar. El día que nos decidamos a documentar las conservas de coco vendidas en el peaje de La Guaira, seguramente distinguiéremos las sutiles diferencias entre unas y otras. Luego, entenderemos porque las señoras de Macuto dicen que las suyas son las mejores, al darles todo el protagonismo al hecho de que las hojas de las naranjas de la zona son más aromáticas. De allí a tener varios libros sobre la cocina varguense hay sólo un paso.
Tenemos una deuda evidente mientras los afiches de promoción turística de Venezuela no muestren nuestros platos tradicionales. Por el momento sólo se ven en ellos cestas de frutas exóticas.
IV
(Regionalismo)
“La oportunidad del regionalismo radica en que gane la partida. Provincialismo equivale a encerrarse en un mundo pequeño entre esas vallas estrechas donde mediocridades crecen hasta alcanzar dimensiones de grandes héroes y acontecimientos insignificantes adquieren el formato de hitos históricos; regionalismo, en cambio, significa abrirse al mundo con miras amplias, es el árbol profundamente arraigado en la tierra patria pero cuyas raíces expandidas, llegan muy lejos."
Ryszard Kapuscinski (Lapidarium IV)
Articulo 3 en Italia
MONTEPULCIANO-CHIANTI, VERANO DE 2006
Primero es importante estrujar las hojas secas de lavanda que se recogieron el día anterior. Es un momento ideal porque todo el campo esta lleno de lavanda sin flores que levantan sus espigas secas hacia el paisaje. Ya con este olor invadiendo todo el cuarto en una mañana de verano en la que el sol asoma luego de haberse escondido por apenas 8 horas. Buscarás en la biblioteca de tu anfitrión y el libro de Armando Scannone para asegurar algunas proporciones olvidadas.
PARA LA LENGUA
Una vez comprada la lengua deberás dirigirte al huerto y escoger los tomates cuidando de escoger exclusivamente los especiales para hacer salsa. Tomarás el pico y arrancarás un par de ajo porros, zanahorias, ajo y algunas cebollas. Cocinarás la lengua en un caldo con trozos groseros de vegetales obtenidos en el huerto y saldrás a buscar perfume. El cilantro no existe por estas tierras pero te dan a cambio un enorme árbol de laurel. Imagina que la misma Dafne de Bernini, ha decidido cederte un par de sus hojas y junto con algo de perejil salvaje perfumarás el caldo. Una vez pelada la lengua, la cortarás en medallones y la dorarás en aceite de oliva tal como sabiamente indica el Sr. Scannone. Seguramente te parecerá desconocido el aroma de la lengua dorándose en un aceite extranjero y eso justamente la hará más sensual. Retirarás la lengua y en el mismo sartén sofreirás escalonias sólo por el placer de comprarlas, ajo y un poquito de pimentón rojo porque el alma te está pidiendo el color del ají dulce. Luego agregarás tomate rallado, el caldo reducido y colado en donde la cocinaste, un clavito de olor, algo de sal y algo de azúcar. Cuando agregues las alcaparras no dejes de recordar que por primera vez has visto una planta con ellas que crece obstinada en una pared y cuando agregues el vinagre no olvides el olor de la botella en donde lo estaban haciendo. Cocinarás a fuego muy bajo hasta salivar.
PARA EL PASTEL
En un restaurancito perdido en las montañas toscanas has tenido acceso a una parte de la gloria al haber comido una faraona horneada con romero carnoso. Dos días después la has visto viva y reconoces a nuestra gallina guinea, ocasión ideal para mandar a beneficiar un par. Las limpiarás y como están bien frescas reservarás los hígados para agregárselos bien picaditos a la salsa de la lengua, que aunque así no es la receta bien bueno que le quedan. Cocinarás las gallinas enteras en un caldo con vegetales y cuando hayan ablandado les quitarás la piel y las esmecharás en trozos generosos.
En aceite de oliva sofreirás con ganas: cebolla, ajo, ajo porro, pimentón y luego le agregarás el caldo de cocción de las gallinas. La paciencia es crucial en este momento, así que esperarás que el caldo desaparezca pero mientras tanto te has ganado una copa de vino hecho en la misma casa. Agregarás luego tomate rallado con cebolla y antes de agregar vinagre te frotarás las manos con un poco, para que su aroma te acompañe por el resto de la tarde. Posiblemente tu casero tendrá años sin ir a Venezuela, pero igualmente sin pudor asaltarás su despensa y tomarás un poco de papelón y toda la salsa inglesa que le quede. En este momento te permitirás una licencia y agregarás un par de semillas de enebro, ya que nunca imaginaste que el enebro era un pino y no quieres botar las semillas que arrancaste a hurtadillas. Las uvas pasas, las alcaparras y las aceitunas tendrán sabor diferente, así que deberás ser muy fino para lograr los aromas de siempre. Finalmente agregarás la faraona hervida y dejarás que espese.
La masa será hecha como siempre con ½ kg. de harina, 8 cucharadas de mantequilla y a falta de manteca vegetal, 12 cucharadas de aceite de oliva, pero que no sea el Laudemio hecho en la casa de tu anfitrión... es para la ensalada. Resta para terminar un poco de azúcar, sal y preferiblemente la fuerza de cuatro manos pequeñas, siendo lo mas recomendable la de niños. Cubrirás el fondo de un recipiente de terracota con la masa muy delgada y rellenarás con el guiso.
Mientras se hornea la polvorosa de gallina, mantente atento a un asado negro que habrás montado ya hace varias horas y harás una crema de caraotas según la receta de tu señora madre, porque es temerario intentar otra. Deberás hacer divertida la escogencia del queso a rallar sobre la crema, en tierras extranjeras nunca encontrarás el queso que buscas.
DE LA MESA
En vista de que tus huéspedes son muchos y de lengua extranjera te recomiendo preparar una mesa con hermosa vajilla y esperarás que la noche venza finalmente al verano antes de prender las velas. Escribirás un menú que verse:
Crema di Fagioli Neri
Faraona in Crosta
Stufato Nero di Girello
Lingua a la Creole
Ratatouille Profumato All’anice
Insalata Mista Estiva
Es importante también que pidas la amable colaboración de alguno de tus comensales para que traduzca lo que habrá de ser una necesaria introducción de tu parte para explicar bien cada plato. Cuando de platos desconocidos se trata, la sorpresa puede resultar ofensiva.
DE LOS VINOS
Para los vinos la ocasión se presenta brillante, porque los platos venezolanos parecieran haber estado esperando desde siempre el matrimonio con los vinos toscanos. Para empezar un Nobile di Montepulciano literalmente hijo de tu casero. Sabrás que tu sazón ha resultado del agrado del anfitrión extranjero, si este decide abrir un Brunello di Montalcino que ha atesorado por diez y seis años para una ocasión como esta y sobre todo si él te regala el honor de repetir, preferiblemente la crema de caraotas y lengua, que son los platos mas extraños.
Una vez servido el postre (para ello te recomiendo hacer un quesillo tradicional) estas tierras te regalarán el aroma envejecido de un Vin Santo guardado en la parte alta de la casa.
DEL DIA SIGUIENTE
Si no ha sobrado comida sabrás que has cometido un error imperdonable porque no habrás previsto un momento importante, pero si has tenido el atino de guardar, será el momento de hacer uso de una harina de maíz comprada en mercado africano.
Para el desayuno la mesa habrá de ser informal y bastará con colocar quesos frescos del país, crema, aguacate, ya que la estación así lo permite, y el recalentado de lengua, asado y polvorosa. En el medio de la mesa colocarás una cesta con arepas perfumadas con un poco de buen aceite de oliva, asegurándote de que sean suficientes como para repetir al menos tres veces. Indícales a tus amables anfitriones que son válidos cualquier relleno o combinación. Esa noche dormirás sabiendo que la patria es un pedacito que se lleva siempre con aromas que embriagan.
Primero es importante estrujar las hojas secas de lavanda que se recogieron el día anterior. Es un momento ideal porque todo el campo esta lleno de lavanda sin flores que levantan sus espigas secas hacia el paisaje. Ya con este olor invadiendo todo el cuarto en una mañana de verano en la que el sol asoma luego de haberse escondido por apenas 8 horas. Buscarás en la biblioteca de tu anfitrión y el libro de Armando Scannone para asegurar algunas proporciones olvidadas.
PARA LA LENGUA
Una vez comprada la lengua deberás dirigirte al huerto y escoger los tomates cuidando de escoger exclusivamente los especiales para hacer salsa. Tomarás el pico y arrancarás un par de ajo porros, zanahorias, ajo y algunas cebollas. Cocinarás la lengua en un caldo con trozos groseros de vegetales obtenidos en el huerto y saldrás a buscar perfume. El cilantro no existe por estas tierras pero te dan a cambio un enorme árbol de laurel. Imagina que la misma Dafne de Bernini, ha decidido cederte un par de sus hojas y junto con algo de perejil salvaje perfumarás el caldo. Una vez pelada la lengua, la cortarás en medallones y la dorarás en aceite de oliva tal como sabiamente indica el Sr. Scannone. Seguramente te parecerá desconocido el aroma de la lengua dorándose en un aceite extranjero y eso justamente la hará más sensual. Retirarás la lengua y en el mismo sartén sofreirás escalonias sólo por el placer de comprarlas, ajo y un poquito de pimentón rojo porque el alma te está pidiendo el color del ají dulce. Luego agregarás tomate rallado, el caldo reducido y colado en donde la cocinaste, un clavito de olor, algo de sal y algo de azúcar. Cuando agregues las alcaparras no dejes de recordar que por primera vez has visto una planta con ellas que crece obstinada en una pared y cuando agregues el vinagre no olvides el olor de la botella en donde lo estaban haciendo. Cocinarás a fuego muy bajo hasta salivar.
PARA EL PASTEL
En un restaurancito perdido en las montañas toscanas has tenido acceso a una parte de la gloria al haber comido una faraona horneada con romero carnoso. Dos días después la has visto viva y reconoces a nuestra gallina guinea, ocasión ideal para mandar a beneficiar un par. Las limpiarás y como están bien frescas reservarás los hígados para agregárselos bien picaditos a la salsa de la lengua, que aunque así no es la receta bien bueno que le quedan. Cocinarás las gallinas enteras en un caldo con vegetales y cuando hayan ablandado les quitarás la piel y las esmecharás en trozos generosos.
En aceite de oliva sofreirás con ganas: cebolla, ajo, ajo porro, pimentón y luego le agregarás el caldo de cocción de las gallinas. La paciencia es crucial en este momento, así que esperarás que el caldo desaparezca pero mientras tanto te has ganado una copa de vino hecho en la misma casa. Agregarás luego tomate rallado con cebolla y antes de agregar vinagre te frotarás las manos con un poco, para que su aroma te acompañe por el resto de la tarde. Posiblemente tu casero tendrá años sin ir a Venezuela, pero igualmente sin pudor asaltarás su despensa y tomarás un poco de papelón y toda la salsa inglesa que le quede. En este momento te permitirás una licencia y agregarás un par de semillas de enebro, ya que nunca imaginaste que el enebro era un pino y no quieres botar las semillas que arrancaste a hurtadillas. Las uvas pasas, las alcaparras y las aceitunas tendrán sabor diferente, así que deberás ser muy fino para lograr los aromas de siempre. Finalmente agregarás la faraona hervida y dejarás que espese.
La masa será hecha como siempre con ½ kg. de harina, 8 cucharadas de mantequilla y a falta de manteca vegetal, 12 cucharadas de aceite de oliva, pero que no sea el Laudemio hecho en la casa de tu anfitrión... es para la ensalada. Resta para terminar un poco de azúcar, sal y preferiblemente la fuerza de cuatro manos pequeñas, siendo lo mas recomendable la de niños. Cubrirás el fondo de un recipiente de terracota con la masa muy delgada y rellenarás con el guiso.
Mientras se hornea la polvorosa de gallina, mantente atento a un asado negro que habrás montado ya hace varias horas y harás una crema de caraotas según la receta de tu señora madre, porque es temerario intentar otra. Deberás hacer divertida la escogencia del queso a rallar sobre la crema, en tierras extranjeras nunca encontrarás el queso que buscas.
DE LA MESA
En vista de que tus huéspedes son muchos y de lengua extranjera te recomiendo preparar una mesa con hermosa vajilla y esperarás que la noche venza finalmente al verano antes de prender las velas. Escribirás un menú que verse:
Crema di Fagioli Neri
Faraona in Crosta
Stufato Nero di Girello
Lingua a la Creole
Ratatouille Profumato All’anice
Insalata Mista Estiva
Es importante también que pidas la amable colaboración de alguno de tus comensales para que traduzca lo que habrá de ser una necesaria introducción de tu parte para explicar bien cada plato. Cuando de platos desconocidos se trata, la sorpresa puede resultar ofensiva.
DE LOS VINOS
Para los vinos la ocasión se presenta brillante, porque los platos venezolanos parecieran haber estado esperando desde siempre el matrimonio con los vinos toscanos. Para empezar un Nobile di Montepulciano literalmente hijo de tu casero. Sabrás que tu sazón ha resultado del agrado del anfitrión extranjero, si este decide abrir un Brunello di Montalcino que ha atesorado por diez y seis años para una ocasión como esta y sobre todo si él te regala el honor de repetir, preferiblemente la crema de caraotas y lengua, que son los platos mas extraños.
Una vez servido el postre (para ello te recomiendo hacer un quesillo tradicional) estas tierras te regalarán el aroma envejecido de un Vin Santo guardado en la parte alta de la casa.
DEL DIA SIGUIENTE
Si no ha sobrado comida sabrás que has cometido un error imperdonable porque no habrás previsto un momento importante, pero si has tenido el atino de guardar, será el momento de hacer uso de una harina de maíz comprada en mercado africano.
Para el desayuno la mesa habrá de ser informal y bastará con colocar quesos frescos del país, crema, aguacate, ya que la estación así lo permite, y el recalentado de lengua, asado y polvorosa. En el medio de la mesa colocarás una cesta con arepas perfumadas con un poco de buen aceite de oliva, asegurándote de que sean suficientes como para repetir al menos tres veces. Indícales a tus amables anfitriones que son válidos cualquier relleno o combinación. Esa noche dormirás sabiendo que la patria es un pedacito que se lleva siempre con aromas que embriagan.
Las Vendimias de Carora
EL Club Pomar te ofrece la posibilidad de participar en el rito ancestral de la Vendimia, que se efectuará en Viña Altagracia desde el 1 de Septiembre hasta el 24 de Septiembre 2.006 . Con el calor de nuestra tierra, su gente, su música y su gastronomía, serás testigo de la recolección de la cosecha 2.006. Podrás observar la belleza de los viñedos y realizar un recorrido por la bodega junto a un especialista en viticultura, observar y aprender sobre el proceso de elaboración de vinos y espumosos de Bodegas Pomar , entrenarte en el exclusivo arte de la cata y, por supuesto, deleitarse con nuestros vinos.
Un selecto grupo de expertos, te guiarán ofreciendo interesantes recorridos por los viñedos, charlas instructivas, desayuno, almuerzo, y elevación en globo, Experimentando la tradición del pisado de uvas con un marcado acento nacional al ritmo de contagiosos golpes tocuyanos, interpretados por talentosas agrupaciones de la región que te permitirán convertirte en “globonauta” y admirar desde las alturas todo el esplendor de las instalaciones de la empresa.
Para disfrutar del maravilloso mundo del vino en nuestras instalaciones,te recomendamos, seleccionar de las opciones que ofrecemos y reservar previamente con nosotros el día de tu visita por los teléfonos (0212) 202.89.07 / 89.009 / (0252) 421.21.91 ó clubpomar@empresas-polar.com
NOTA: Los cupos están limitados a nuestra capacidad de atención personalizada, por lo cual le recomendamos reservar con anticipación.
CUPOS LIMITADOS
Información , Reservación e Inscripciones favor comunicarse con el Club Pomar por los teléfonos: 202.89.07 , 202.8909,202.89.12 clubpomar@empresas-polar.com
Un selecto grupo de expertos, te guiarán ofreciendo interesantes recorridos por los viñedos, charlas instructivas, desayuno, almuerzo, y elevación en globo, Experimentando la tradición del pisado de uvas con un marcado acento nacional al ritmo de contagiosos golpes tocuyanos, interpretados por talentosas agrupaciones de la región que te permitirán convertirte en “globonauta” y admirar desde las alturas todo el esplendor de las instalaciones de la empresa.
Para disfrutar del maravilloso mundo del vino en nuestras instalaciones,te recomendamos, seleccionar de las opciones que ofrecemos y reservar previamente con nosotros el día de tu visita por los teléfonos (0212) 202.89.07 / 89.009 / (0252) 421.21.91 ó clubpomar@empresas-polar.com
NOTA: Los cupos están limitados a nuestra capacidad de atención personalizada, por lo cual le recomendamos reservar con anticipación.
CUPOS LIMITADOS
Información , Reservación e Inscripciones favor comunicarse con el Club Pomar por los teléfonos: 202.89.07 , 202.8909,202.89.12 clubpomar@empresas-polar.com
Olemos a Mantequilla
ENTREVISTA A:
David Howes, antropólogo sensorial
«El olor es el resultado de la dieta y los occidentales olemos a mantequilla»
25 de agosto de 2006
MERCÈ FERNÁNDEZ
David Howes, actualmente en la Universidad de Concordia, en Montreal (Canadá) y editor de la colección Sensory Formations de Berg Publishers (Oxford), lidera una de las grandes líneas de la antropología de los sentidos. Sus estudios muestran cómo la humanidad se organiza en grupos culturales en función de su sensorio, que a su vez prioriza una o varias modalidades sensoriales.
Comparada con nuestra cultura, que es altamente visual, dice David Howes, «hay otras que elaboran su mundo extendiéndolo sobre otros sentidos». Y así descubrimos que en la India hablan de la emoción como un sabor y que en Papua Nueva Guinea se perfuman los sueños. También nos explica que los productos se diseñan para provocar sensaciones e impulsar a la compra, y que parte de la xenofobia tiene como reacción el disgusto por el olor del otro. «La cuestión», dice Howes, «es si el olor es intrínsecamente repugnante o una cuestión cultural». Al fin y al cabo, el olor es resultado de la dieta y a los occidentales, añade, «cuando vamos a otras partes del mundo, se nos dice que olemos a mantequilla».
¿Podríamos empezar con ejemplos de culturas que tengan una percepción de los sabores diferente a la nuestra?
Hay culturas con una idea más elaborada del sabor y el gusto que otras. Una de ellas es la India, donde hay dos conceptos muy diferentes para nosotros, el de comer con los dioses en rituales y el de comer los restos de los dioses. Tú cocinas, dedicas la comida a los dioses, ellos comen la esencia y entonces tu puedes comer los restos. Estos restos son divinos, han pasado a través de los dioses. Es más que una simple diferencia en la percepción del sabor.
La cocina y su pureza tienen una gran importancia en la sociedad india, que se basa en lo que uno puede y no puede comer. Cada casta se diferencia por su dieta y por la norma de que se deben casar dentro de su casta. Así, el gusto provee un marco social, es el medio de intercambio con los dioses, es la forma de diferenciación social de la gente pero es también lo que une a la gente porque compartir la comida quiere decir pertenecer a una misma casta. La comida india tiene también fama de ser una de las más ricas y con mayor diversidad en sabor.
Quizá una de las razones por las que la comida india es tan extraordinaria para nosotros, con tal multiplicidad de gustos, es porque para nuestra sociedad occidental el gusto es mucho más simple. Los indios reconocen seis gustos básicos, no sólo cuatro como nosotros. A los sabores dulce, ácido, salado y amargo, ellos añaden además el gusto astringente y el picante. Pero también tienen, por ejemplo, el concepto «Rasa» relacionado con el gusto, que tiene que ver con la emoción. Cuando nosotros hablamos de emociones nos referimos a sensaciones, sentimientos, pero ellos hablan de emoción como un sabor, como «Rasa». Hay interesantes diferencias entre las sociedades. Comparada con la nuestra, que es altamente visual, hay otras culturas que elaboran su mundo extendiéndolo sobre otros sentidos. ¿Por ejemplo? La lengua tzotzil en Méjico tiene numerosos términos para describir el mundo en términos que refieren al calor, y todas las personas tienen un orden social determinado por su grado de calor, lo que refleja la importancia del calor en esa cultura. Frente a la naturaleza, para los tzotzil el calor está ligado a la civilización. Y de nuevo tenemos las especias en la comida mejicana como forma de calor.
Tengo entendido que en la cultura tradicional china el aroma es más que un olor y tiene poder curativo.
Es una idea maravillosa la del olor como sanador y es uno de los aspectos de la medicina china, la del aroma y el alimento como medicina. Ajustando los aromas se pueden generar diferentes estados de energía y traer a la persona a un estado de bienestar. Nosotros pensamos en los aspectos nutricionales de la comida pero no la imaginamos como medicinal. En cambio, la medicina china clasifica los diferentes aromas que se pueden reconocer y los alimentos entre las distintas estaciones y siempre están ajustando la dieta para asegurarse de que hay equilibrio. Si una persona enferma es que ha perdido ese equilibrio y hay que ajustar la dieta para restablecerlo. Muchas de las infusiones de la medicina china tienen un sabor horrible para nosotros, y probablemente tampoco les sabe muy bien a los chinos, pero lo importante para ellos es su poder. Para nosotros el aroma es un efecto, no una causa. Para los chinos, es una causa, y lo usan para restablecer el equilibrio.
Es una buena razón. Nosotros habitualmente no consumiríamos nada que tuviera un aroma horrible.
El rechazo frente a algunos aspectos de la comida asiática es precisamente resultado de no tener la misma apreciación de los olores. Un fenómeno que se está dando ahora en Norteamérica es la creciente preocupación por los restaurantes asiáticos que se instalan en áreas residenciales porque el vecindario encuentra algunos olores repulsivos. Los chinos son una comunidad muy cerrada pero, como resultado de esta batalla del olor, ahora tienen que estar negociando por los lugares de residencia. El olor es un sentido muy emocional, que marca los límites sociales. Supongo que hasta límites insospechados.
Parte de la xenofobia tiene como reacción el disgusto por el olor de otros. La cuestión es si este olor es intrínsecamente repugnante o es simplemente cultural. Al fin y al cabo, el olor es resultado de la dieta. A los occidentales, cuando vamos a otras partes del mundo, se nos dice que olemos a mantequilla. Olemos así por tomar muchos lácteos. No existe ninguna otra sociedad en la que los adultos consuman tantos productos lácteos. Si la gente de los trópicos tomara lácteos, ellos también tenderían a tener el mismo olor. Es interesante, siempre pensamos que es el otro el que huele de forma extraña, no somos conscientes de nuestro olor. Y nos acostumbramos a aromas diferentes. De la misma forma que las diferentes culturas tienen músicas variadas, también tienen distintas combinaciones de aromas. El objetivo de los estudios interculturales que hacemos es rastrear la transformación y las diferencias de las asunciones más importantes. Por ejemplo, hay sociedades para las que la escritura tiene algo misterioso. Los aborígenes australianos, cuando se encuentran por primera vez con una carta, la acercan hacia el oído, para ver qué pasa, si oyen algo. Por supuesto, nada pasa pero su comprensión de las cosas se da en términos de sonido. Otro ejemplo de los aborígenes australianos son las llamadas 'songlines', historias sobre cómo las criaturas crearon el mundo y el paisaje. En Australia los aborígenes cantan el paisaje mientras caminan través de él.
Usted habla de la comunicación multisensorial. ¿Qué es?
En este congreso he hablado de lo que llamo comunicación multisensorial en el diseño. Lo que quiero mostrar es cómo en las sociedades contemporáneas hay un gran esfuerzo para que todo tenga el aspecto correcto, color, sabor o sonido correctos. Tener un logotipo, lo que implica una forma, y un nombre, registra sólo lo visual. Si se añaden otros canales, el olfatorio o el auditivo, entonces se potencia la diferenciación de un producto. En marketing se intenta estimular el máximo de sentidos posible. La cuestión es por qué hay este interés en atraer a todos los sentidos. En parte, porque se quiere dirigir la razón del consumidor, de forma que al final su decisión no estará basada tanto en una valoración racional de la función y beneficio de cada producto sino en la estética.
Pero en nuestra sociedad occidental tenemos sentidos que parece que apenas se usan. Pienso en el tacto, no se suele pensar en él. En nuestra sociedad, todo es tan suave que no hay resistencia y sin ella no hay sensación táctil, los dedos resbalan por encima de superficies perfectamente pulidas. Hay superficies que tienen aspecto estético de madera, pero son sintéticas y perfectamente lisas. Por otro lado, en Norteamérica ahora se organizan fiestas de abrazos. La razón es que la gente encuentra una falta de contacto físico, la gente no se toca. Se ha calculado que cada persona pasa diariamente unos treinta minutos en un teclado y sólo seis minutos diarios en contacto físico con otra persona. En parte, el tacto está reprimido por la prevención frente a pederastia y las connotaciones sexuales.
¿Puede que esté sucediendo algo así con la comida? Toda tan preparada y fácil de comer. ¿Seguimos disfrutando del tacto con el alimento o también lo estamos perdiendo?
Parte del placer de la comida rápida para los consumidores es sin duda que se come con las manos, especialmente para los niños. La gente por lo general está de acuerdo en que cuando come con las manos la comida sabe mejor. Por otro lado, están las texturas de los alimentos. Hay empresas de cereales que han perfeccionado la textura y el crujido de los cereales a un nivel muy elevado. Las empresas y los diseñadores de alimentos son conscientes de cómo los sentidos pueden estar asociados a sensaciones de placer. Y se diseñan productos en función de eso.
Sí. En cierta ocasión se hizo un experimento interesante que implicaba añadir aroma de pino a pañuelos de papel. Los participantes dijeron que los pañuelos con aroma de pino eran, en comparación con los mismos pañuelos pero sin aroma, más frescos pero también más ásperos. Estas personas asociaron el aroma con las hojas de pino, que pinchan, por eso decían que los pañuelos raspaban. Ahí hay una transferencia de un sentido a otro. Los diseñadores de productos se toman mucho interés en estos aspectos y en cómo los sentidos son educados de forma diferente en diferentes sociedades. Por ejemplo, en Papua Nueva Guinea la gente pone infusiones cerca de la cabeza, por la noche, y el aroma de las hierbas influencia sus sueños y al día siguiente, en función del sueño, pueden tener éxito o no en la caza. Es algo único, está la idea de perfumar y condicionar los sueños con el olor de las hierbas, a las que se atribuyen propiedades mágicas.Una de los aspectos estudiados por David Howes y el grupo que él mismo dirige en Canadá es lo que llaman la antropología del consumo. De qué forma las culturas cambian con la entrada de bienes «exóticos» en un mercado globalizado; cómo una sociedad se apropia, adapta y «domestica» los productos de otras sociedades. Un buen ejemplo está en la comida. De sushi, ilustra Howes, ahora hay muchísimas variedades alrededor del mundo que han ido apareciendo en función de los mercados locales.
La globalización, añade este antropólogo, tiene dos vertientes. Una es la de la homogeneización, como en el fenómeno de las cadenas de hamburguesas, con el mismo menú en todo el mundo, pero por otro lado está la vertiente de la diversificación, en la que la gente combina la comida italiana, la asiática, la india... Así que globalización no significa pérdida. En realidad, la tendencia más acusada es la de romper moldes. «Cada vez hay más interés en cruzar las fronteras en todo lo relacionado con la comida», añade Howes. Por otro lado, una consecuencia interesante de la globalización es que la comida local adquiere un nuevo valor. El efecto terroir: el vino local, el queso local, cada una de las cocinas autóctonas, todo ello se revaloriza como resultado de la globalización. «Los ingleses nunca han sido conocidos por su cocina», bromea Howes, «pero ahora están redescubriendo quesos y recetas británicas tradicionales que cada vez son más apreciadas».
David Howes, antropólogo sensorial
«El olor es el resultado de la dieta y los occidentales olemos a mantequilla»
25 de agosto de 2006
MERCÈ FERNÁNDEZ
David Howes, actualmente en la Universidad de Concordia, en Montreal (Canadá) y editor de la colección Sensory Formations de Berg Publishers (Oxford), lidera una de las grandes líneas de la antropología de los sentidos. Sus estudios muestran cómo la humanidad se organiza en grupos culturales en función de su sensorio, que a su vez prioriza una o varias modalidades sensoriales.
Comparada con nuestra cultura, que es altamente visual, dice David Howes, «hay otras que elaboran su mundo extendiéndolo sobre otros sentidos». Y así descubrimos que en la India hablan de la emoción como un sabor y que en Papua Nueva Guinea se perfuman los sueños. También nos explica que los productos se diseñan para provocar sensaciones e impulsar a la compra, y que parte de la xenofobia tiene como reacción el disgusto por el olor del otro. «La cuestión», dice Howes, «es si el olor es intrínsecamente repugnante o una cuestión cultural». Al fin y al cabo, el olor es resultado de la dieta y a los occidentales, añade, «cuando vamos a otras partes del mundo, se nos dice que olemos a mantequilla».
¿Podríamos empezar con ejemplos de culturas que tengan una percepción de los sabores diferente a la nuestra?
Hay culturas con una idea más elaborada del sabor y el gusto que otras. Una de ellas es la India, donde hay dos conceptos muy diferentes para nosotros, el de comer con los dioses en rituales y el de comer los restos de los dioses. Tú cocinas, dedicas la comida a los dioses, ellos comen la esencia y entonces tu puedes comer los restos. Estos restos son divinos, han pasado a través de los dioses. Es más que una simple diferencia en la percepción del sabor.
La cocina y su pureza tienen una gran importancia en la sociedad india, que se basa en lo que uno puede y no puede comer. Cada casta se diferencia por su dieta y por la norma de que se deben casar dentro de su casta. Así, el gusto provee un marco social, es el medio de intercambio con los dioses, es la forma de diferenciación social de la gente pero es también lo que une a la gente porque compartir la comida quiere decir pertenecer a una misma casta. La comida india tiene también fama de ser una de las más ricas y con mayor diversidad en sabor.
Quizá una de las razones por las que la comida india es tan extraordinaria para nosotros, con tal multiplicidad de gustos, es porque para nuestra sociedad occidental el gusto es mucho más simple. Los indios reconocen seis gustos básicos, no sólo cuatro como nosotros. A los sabores dulce, ácido, salado y amargo, ellos añaden además el gusto astringente y el picante. Pero también tienen, por ejemplo, el concepto «Rasa» relacionado con el gusto, que tiene que ver con la emoción. Cuando nosotros hablamos de emociones nos referimos a sensaciones, sentimientos, pero ellos hablan de emoción como un sabor, como «Rasa». Hay interesantes diferencias entre las sociedades. Comparada con la nuestra, que es altamente visual, hay otras culturas que elaboran su mundo extendiéndolo sobre otros sentidos. ¿Por ejemplo? La lengua tzotzil en Méjico tiene numerosos términos para describir el mundo en términos que refieren al calor, y todas las personas tienen un orden social determinado por su grado de calor, lo que refleja la importancia del calor en esa cultura. Frente a la naturaleza, para los tzotzil el calor está ligado a la civilización. Y de nuevo tenemos las especias en la comida mejicana como forma de calor.
Tengo entendido que en la cultura tradicional china el aroma es más que un olor y tiene poder curativo.
Es una idea maravillosa la del olor como sanador y es uno de los aspectos de la medicina china, la del aroma y el alimento como medicina. Ajustando los aromas se pueden generar diferentes estados de energía y traer a la persona a un estado de bienestar. Nosotros pensamos en los aspectos nutricionales de la comida pero no la imaginamos como medicinal. En cambio, la medicina china clasifica los diferentes aromas que se pueden reconocer y los alimentos entre las distintas estaciones y siempre están ajustando la dieta para asegurarse de que hay equilibrio. Si una persona enferma es que ha perdido ese equilibrio y hay que ajustar la dieta para restablecerlo. Muchas de las infusiones de la medicina china tienen un sabor horrible para nosotros, y probablemente tampoco les sabe muy bien a los chinos, pero lo importante para ellos es su poder. Para nosotros el aroma es un efecto, no una causa. Para los chinos, es una causa, y lo usan para restablecer el equilibrio.
Es una buena razón. Nosotros habitualmente no consumiríamos nada que tuviera un aroma horrible.
El rechazo frente a algunos aspectos de la comida asiática es precisamente resultado de no tener la misma apreciación de los olores. Un fenómeno que se está dando ahora en Norteamérica es la creciente preocupación por los restaurantes asiáticos que se instalan en áreas residenciales porque el vecindario encuentra algunos olores repulsivos. Los chinos son una comunidad muy cerrada pero, como resultado de esta batalla del olor, ahora tienen que estar negociando por los lugares de residencia. El olor es un sentido muy emocional, que marca los límites sociales. Supongo que hasta límites insospechados.
Parte de la xenofobia tiene como reacción el disgusto por el olor de otros. La cuestión es si este olor es intrínsecamente repugnante o es simplemente cultural. Al fin y al cabo, el olor es resultado de la dieta. A los occidentales, cuando vamos a otras partes del mundo, se nos dice que olemos a mantequilla. Olemos así por tomar muchos lácteos. No existe ninguna otra sociedad en la que los adultos consuman tantos productos lácteos. Si la gente de los trópicos tomara lácteos, ellos también tenderían a tener el mismo olor. Es interesante, siempre pensamos que es el otro el que huele de forma extraña, no somos conscientes de nuestro olor. Y nos acostumbramos a aromas diferentes. De la misma forma que las diferentes culturas tienen músicas variadas, también tienen distintas combinaciones de aromas. El objetivo de los estudios interculturales que hacemos es rastrear la transformación y las diferencias de las asunciones más importantes. Por ejemplo, hay sociedades para las que la escritura tiene algo misterioso. Los aborígenes australianos, cuando se encuentran por primera vez con una carta, la acercan hacia el oído, para ver qué pasa, si oyen algo. Por supuesto, nada pasa pero su comprensión de las cosas se da en términos de sonido. Otro ejemplo de los aborígenes australianos son las llamadas 'songlines', historias sobre cómo las criaturas crearon el mundo y el paisaje. En Australia los aborígenes cantan el paisaje mientras caminan través de él.
Usted habla de la comunicación multisensorial. ¿Qué es?
En este congreso he hablado de lo que llamo comunicación multisensorial en el diseño. Lo que quiero mostrar es cómo en las sociedades contemporáneas hay un gran esfuerzo para que todo tenga el aspecto correcto, color, sabor o sonido correctos. Tener un logotipo, lo que implica una forma, y un nombre, registra sólo lo visual. Si se añaden otros canales, el olfatorio o el auditivo, entonces se potencia la diferenciación de un producto. En marketing se intenta estimular el máximo de sentidos posible. La cuestión es por qué hay este interés en atraer a todos los sentidos. En parte, porque se quiere dirigir la razón del consumidor, de forma que al final su decisión no estará basada tanto en una valoración racional de la función y beneficio de cada producto sino en la estética.
Pero en nuestra sociedad occidental tenemos sentidos que parece que apenas se usan. Pienso en el tacto, no se suele pensar en él. En nuestra sociedad, todo es tan suave que no hay resistencia y sin ella no hay sensación táctil, los dedos resbalan por encima de superficies perfectamente pulidas. Hay superficies que tienen aspecto estético de madera, pero son sintéticas y perfectamente lisas. Por otro lado, en Norteamérica ahora se organizan fiestas de abrazos. La razón es que la gente encuentra una falta de contacto físico, la gente no se toca. Se ha calculado que cada persona pasa diariamente unos treinta minutos en un teclado y sólo seis minutos diarios en contacto físico con otra persona. En parte, el tacto está reprimido por la prevención frente a pederastia y las connotaciones sexuales.
¿Puede que esté sucediendo algo así con la comida? Toda tan preparada y fácil de comer. ¿Seguimos disfrutando del tacto con el alimento o también lo estamos perdiendo?
Parte del placer de la comida rápida para los consumidores es sin duda que se come con las manos, especialmente para los niños. La gente por lo general está de acuerdo en que cuando come con las manos la comida sabe mejor. Por otro lado, están las texturas de los alimentos. Hay empresas de cereales que han perfeccionado la textura y el crujido de los cereales a un nivel muy elevado. Las empresas y los diseñadores de alimentos son conscientes de cómo los sentidos pueden estar asociados a sensaciones de placer. Y se diseñan productos en función de eso.
Sí. En cierta ocasión se hizo un experimento interesante que implicaba añadir aroma de pino a pañuelos de papel. Los participantes dijeron que los pañuelos con aroma de pino eran, en comparación con los mismos pañuelos pero sin aroma, más frescos pero también más ásperos. Estas personas asociaron el aroma con las hojas de pino, que pinchan, por eso decían que los pañuelos raspaban. Ahí hay una transferencia de un sentido a otro. Los diseñadores de productos se toman mucho interés en estos aspectos y en cómo los sentidos son educados de forma diferente en diferentes sociedades. Por ejemplo, en Papua Nueva Guinea la gente pone infusiones cerca de la cabeza, por la noche, y el aroma de las hierbas influencia sus sueños y al día siguiente, en función del sueño, pueden tener éxito o no en la caza. Es algo único, está la idea de perfumar y condicionar los sueños con el olor de las hierbas, a las que se atribuyen propiedades mágicas.Una de los aspectos estudiados por David Howes y el grupo que él mismo dirige en Canadá es lo que llaman la antropología del consumo. De qué forma las culturas cambian con la entrada de bienes «exóticos» en un mercado globalizado; cómo una sociedad se apropia, adapta y «domestica» los productos de otras sociedades. Un buen ejemplo está en la comida. De sushi, ilustra Howes, ahora hay muchísimas variedades alrededor del mundo que han ido apareciendo en función de los mercados locales.
La globalización, añade este antropólogo, tiene dos vertientes. Una es la de la homogeneización, como en el fenómeno de las cadenas de hamburguesas, con el mismo menú en todo el mundo, pero por otro lado está la vertiente de la diversificación, en la que la gente combina la comida italiana, la asiática, la india... Así que globalización no significa pérdida. En realidad, la tendencia más acusada es la de romper moldes. «Cada vez hay más interés en cruzar las fronteras en todo lo relacionado con la comida», añade Howes. Por otro lado, una consecuencia interesante de la globalización es que la comida local adquiere un nuevo valor. El efecto terroir: el vino local, el queso local, cada una de las cocinas autóctonas, todo ello se revaloriza como resultado de la globalización. «Los ingleses nunca han sido conocidos por su cocina», bromea Howes, «pero ahora están redescubriendo quesos y recetas británicas tradicionales que cada vez son más apreciadas».
Merida Gastronomica
Esta carta la escribe Ma. Elisa Romer, profesora de mi escuela de Cocina:
Acabo de pasar una semana de mis vacaciones junto a mi familia en Mérida y tengo que darles un enorme agradecimiento a todos mis anfitriones porque me han hecho pasar una de mis mejores vacaciones en mucho tiempo.
Cuando planificamos nuestro paseo le dimos un sentido gastronómico a toda nuestra estadía en Mérida. Este fue pensado así más que todo por aprendizaje. Jamás nos hubiéramos imaginado que la experiencia resultara tan maravillosa, la experiencia gastronómica se potencio a la n veces, además de ser un descanso extraordinario. En cada lugar que visitábamos me mandaban para otros excelentes y de allí para otros igualmente excelentes. A la final conocimos sitios inimaginables y además altamente impresionantes y didácticos para mí y toda mi familia.
Al llegar a Apartaderos a nuestra posada “Casa Solar”, sorprendidos por un sitio espectacular en todos los sentidos, resultó que Gustavo, el dueño, estudio cocina en Finlandia y trabajó con el Dr. Lovera antes de fundar el CEGA, la conversa en el tema de cocina fue muy pero muy larga y agradable. De allí arrancamos. Nos deleitaba todos los días con unos desayunos espectaculares.
Por casualidades de la vida nos enviaron para un sitio que se llama “Exquisiteces KQT” en el pueblo de Cacute. Llegamos y nos preparan una degustación de quesos, Delicadas, Confituras y mostaza exquisitas. Todos los productos hechos en el sitio sin preservativos ni aditivos químicos con su propia siembra. Los quesos de verdad exquisitos. Un parmesano y un pecorino extraordinario. Producido por ellos desde sus propias vacas. Por conversaciones sin evitar caer en el tema de la cocina, resultó que la Sra. Maria Eva es amiga de la mamá de Ana Belén y Mocambo y Antigua le compran productos a ellos. Gracias Daniel y Ma. Eva.
Al día siguiente, por referencias de varias investigaciones llegamos con temor a un Restaurant: Xinia y Peter. La expectativa nos llenaba. Sabíamos que eran los fundadores e impulsadores de la Ruta del Paladar y que se comía muy sabroso hasta ahí. Wao ¡!!! Que impresión tan agradable cuando nos empiezan a llegar una espectacular degustación. Que gente tan agradable. Resultó en una conversa por supuesto larga de cocina. Además que por casualidad estaba el Chef Victor Moreno junto a la gente de Gourmet Channel grabando su nuevo programa. Lamentándolo mucho Víctor ya estaba descansando en la espectacular posada que tienen Xinia y Peter en donde queda el Restaurant, pero conversamos un rato con la producción del Gourmet Channel. Gracias Xenia y Peter.
Así pasamos varios días siembra por aquí y por alla, cada vez mas impresionados. El mercado principal de Merída, curucuteando todo. Finalmente llegamos a donde Takeshi en El Laurel. Aquí si teníamos las mejores referencias y sabíamos que iba a ser sencillamente espectacular. Pues no tengo palabras para expresar lo maravilloso que fue nuestra experiencia en El Laurel. Realmente comimos una degustación sin precedentes. Además que sentí un orgullo enorme cuando ví a Haissam, alumno de la escuela complementando su formación junto a Takeshi. “Sí” es alumno de nosotros y contribuimos a que este allí!!!! No lo podía creer, que orgullo. Por supuesto la conversa con Takeshi se extendió un buen rato. Dentro de todo lo que hablamos le pedí a Takeshi su impresión de sus pasantes como aprendizaje para la escuela. Una vez mas Gracias Takeshi.
Luego al día siguiente pasamos el día en el Vallecito en casa del Sr. Raúl Estévez, la casa de Sumito. Ahí conversamos largísimo y super agradable. Nos brindaron quesos, café producido y tostado por el y su Sra. Jugo de moras con las moras de su jardín. Mis hijos se comieron la producción de cambures de la casa, los perros, los gatos, la casita del árbol. Que cantidad de información insólita. Hasta aprendimos de las lombrices que producen abono para las matas. “ Sumito lo lamento, nos enteramos de algunos de tus secretos y tremenduras, esas que tu no cuentas en tus largos cuentos . (Je Je).Por supuesto nos mandaron para unos lugares divinos para seguir enriqueciendo nuestros conocimientos de productos artesanales. Gracias a toda la familia Estévez.
En la misma casa del Sr. Raúl esperamos a la Sra. Beatriz, la mamá de Ana Belén, quien nos llevó a su casa para amablemente darnos un tour por su espectacular siembra. Que deleite. Nos sentamos primero a conversar un rato dentro de su casa y nos brindó un jugo de mandarinas bebe con tomates de árbol divino. Mis hijos ahora no hacen sino pedirme el mismo jugo de la señora de las matas, que difícil, les respondo. Luego fuimos a ver toda la producción de cosas tan espectaculares que tiene. De verdad que experiencia tan maravillosa. Considero que aprendí un mundo. Gracias Sra. Beatriz.
Luego visitamos sitios como “La Boconesa”, Una charcutería de producción artesanal, donde fue todo un aprendizaje cada uno de los procesos artesanales de producción.
No puedo dejar de mencionar que ciertamente también nos llevamos nuestros chascos. El mas impresionante fue en el Rest. El Cardamomo. De verdad lo tengo que decir, que mal comimos, pero eso al igual son aprendizajes, indiscutiblemente.
De último, y la mas importante de las gracias que quiero dar, es a mi escuela, a quienes me iniciaron mi formación como cocinera, Sumito, Héctor y Liselot. Gracias a ustedes pude disfrutar este viaje de la manera como lo hice. Gracias a ustedes pude apreciar otra cara de la moneda de las cosas. Gracias a ustedes puedo seguir aprendiendo cada día mas. Gracias a ustedes pude llegar a estos maravillosos sitios que me enseñaron tanto.
Acabo de pasar una semana de mis vacaciones junto a mi familia en Mérida y tengo que darles un enorme agradecimiento a todos mis anfitriones porque me han hecho pasar una de mis mejores vacaciones en mucho tiempo.
Cuando planificamos nuestro paseo le dimos un sentido gastronómico a toda nuestra estadía en Mérida. Este fue pensado así más que todo por aprendizaje. Jamás nos hubiéramos imaginado que la experiencia resultara tan maravillosa, la experiencia gastronómica se potencio a la n veces, además de ser un descanso extraordinario. En cada lugar que visitábamos me mandaban para otros excelentes y de allí para otros igualmente excelentes. A la final conocimos sitios inimaginables y además altamente impresionantes y didácticos para mí y toda mi familia.
Al llegar a Apartaderos a nuestra posada “Casa Solar”, sorprendidos por un sitio espectacular en todos los sentidos, resultó que Gustavo, el dueño, estudio cocina en Finlandia y trabajó con el Dr. Lovera antes de fundar el CEGA, la conversa en el tema de cocina fue muy pero muy larga y agradable. De allí arrancamos. Nos deleitaba todos los días con unos desayunos espectaculares.
Por casualidades de la vida nos enviaron para un sitio que se llama “Exquisiteces KQT” en el pueblo de Cacute. Llegamos y nos preparan una degustación de quesos, Delicadas, Confituras y mostaza exquisitas. Todos los productos hechos en el sitio sin preservativos ni aditivos químicos con su propia siembra. Los quesos de verdad exquisitos. Un parmesano y un pecorino extraordinario. Producido por ellos desde sus propias vacas. Por conversaciones sin evitar caer en el tema de la cocina, resultó que la Sra. Maria Eva es amiga de la mamá de Ana Belén y Mocambo y Antigua le compran productos a ellos. Gracias Daniel y Ma. Eva.
Al día siguiente, por referencias de varias investigaciones llegamos con temor a un Restaurant: Xinia y Peter. La expectativa nos llenaba. Sabíamos que eran los fundadores e impulsadores de la Ruta del Paladar y que se comía muy sabroso hasta ahí. Wao ¡!!! Que impresión tan agradable cuando nos empiezan a llegar una espectacular degustación. Que gente tan agradable. Resultó en una conversa por supuesto larga de cocina. Además que por casualidad estaba el Chef Victor Moreno junto a la gente de Gourmet Channel grabando su nuevo programa. Lamentándolo mucho Víctor ya estaba descansando en la espectacular posada que tienen Xinia y Peter en donde queda el Restaurant, pero conversamos un rato con la producción del Gourmet Channel. Gracias Xenia y Peter.
Así pasamos varios días siembra por aquí y por alla, cada vez mas impresionados. El mercado principal de Merída, curucuteando todo. Finalmente llegamos a donde Takeshi en El Laurel. Aquí si teníamos las mejores referencias y sabíamos que iba a ser sencillamente espectacular. Pues no tengo palabras para expresar lo maravilloso que fue nuestra experiencia en El Laurel. Realmente comimos una degustación sin precedentes. Además que sentí un orgullo enorme cuando ví a Haissam, alumno de la escuela complementando su formación junto a Takeshi. “Sí” es alumno de nosotros y contribuimos a que este allí!!!! No lo podía creer, que orgullo. Por supuesto la conversa con Takeshi se extendió un buen rato. Dentro de todo lo que hablamos le pedí a Takeshi su impresión de sus pasantes como aprendizaje para la escuela. Una vez mas Gracias Takeshi.
Luego al día siguiente pasamos el día en el Vallecito en casa del Sr. Raúl Estévez, la casa de Sumito. Ahí conversamos largísimo y super agradable. Nos brindaron quesos, café producido y tostado por el y su Sra. Jugo de moras con las moras de su jardín. Mis hijos se comieron la producción de cambures de la casa, los perros, los gatos, la casita del árbol. Que cantidad de información insólita. Hasta aprendimos de las lombrices que producen abono para las matas. “ Sumito lo lamento, nos enteramos de algunos de tus secretos y tremenduras, esas que tu no cuentas en tus largos cuentos . (Je Je).Por supuesto nos mandaron para unos lugares divinos para seguir enriqueciendo nuestros conocimientos de productos artesanales. Gracias a toda la familia Estévez.
En la misma casa del Sr. Raúl esperamos a la Sra. Beatriz, la mamá de Ana Belén, quien nos llevó a su casa para amablemente darnos un tour por su espectacular siembra. Que deleite. Nos sentamos primero a conversar un rato dentro de su casa y nos brindó un jugo de mandarinas bebe con tomates de árbol divino. Mis hijos ahora no hacen sino pedirme el mismo jugo de la señora de las matas, que difícil, les respondo. Luego fuimos a ver toda la producción de cosas tan espectaculares que tiene. De verdad que experiencia tan maravillosa. Considero que aprendí un mundo. Gracias Sra. Beatriz.
Luego visitamos sitios como “La Boconesa”, Una charcutería de producción artesanal, donde fue todo un aprendizaje cada uno de los procesos artesanales de producción.
No puedo dejar de mencionar que ciertamente también nos llevamos nuestros chascos. El mas impresionante fue en el Rest. El Cardamomo. De verdad lo tengo que decir, que mal comimos, pero eso al igual son aprendizajes, indiscutiblemente.
De último, y la mas importante de las gracias que quiero dar, es a mi escuela, a quienes me iniciaron mi formación como cocinera, Sumito, Héctor y Liselot. Gracias a ustedes pude disfrutar este viaje de la manera como lo hice. Gracias a ustedes pude apreciar otra cara de la moneda de las cosas. Gracias a ustedes puedo seguir aprendiendo cada día mas. Gracias a ustedes pude llegar a estos maravillosos sitios que me enseñaron tanto.
Ganarse una pasantia con Edgar Leal
La gastronomía o gourmet vive su mejor momento en Venezuela. Infinitas opciones culinarias se dan cita a lo largo y ancho del territorio nacional, ofreciendo variedad y calidad de categoría internacional. Dado este auge, han nacido y fortalecido importantes escuelas de cocina, las cuales forman a la generación de relevo en esta materia. Pensando en ello y con el objetivo de impulsar el interés en los jóvenes por la buena cocina, Oster de Venezuela, S.A. creó el 1er. Concurso Nacional “Joven Chef Oster”, el cual se inicia hoy 3 de agosto de 2006, con la convocatoria a los participantes.
El Concurso Nacional “Joven Chef Oster”, coordinado en materia culinaria por el reconocido chef Víctor Moreno, promueve el intercambio de ideas entre jóvenes talentos de la cocina, quienes deberán superar tres etapas evaluativas frente a un calificado jurado de diversas disciplinas de la gastronomía (chef, críticos gastronómicos, enólogos y periodistas), responsables de decidir quién se convertirá en el “Joven Chef Oster 2006”.
“La competencia ha sido estructurada en tres etapas, a fin de que los concursantes puedan demostrar sus destrezas en materia culinaria. La primera etapa está exclusivamente dedicada a la cocina tradicional venezolana, como una forma de incentivar el conocimiento de nuestra propia cultura gastronómica. Los interesados deben enviar sus recetas de comida criolla (entrada y plato principal) para que un jurado seleccione a los doce que participarán en la ronda eliminatoria, donde tendrán que preparar la receta enviada ante un jurado en las instalaciones de la Escuela de Cocina de La Cuadra Gastronómica en Caracas”, según lo informó Elisa Sousa, gerente de marca Oster.
Durante cada jornada, los participantes tendrán que preparar y presentar 4 platos de cada uno de los inscritos: 3 para degustación del jurado y 1 para la fotografía del mismo. En esta ronda eliminatoria, el jurado calificará el conocimiento de la gastronomía tradicional venezolana, presentación, sabor de los platos y manejo del área de trabajo.
De esta jornada, quedarán seleccionados 6 participantes, quienes tendrán el derecho de mostrar sus habilidades pasteleras en la semifinal. Cada uno de los participantes recibirán, media hora antes de iniciarse la competencia, una receta de dulcería criolla y sus ingredientes, a fin de que la preparen según los tiempos previstos en las normativas que recibirán al inscribirse en el Concurso Nacional “Joven Chef Oster”. Aquí, el número de participantes se reducirá a tres.
Por último la tercera etapa, a la que sólo asistirán tres finalistas, está dedicada a la Nueva Cocina Venezolana, con el propósito de promover la renovación de nuestra mesa y permitir la creación de versiones novedosas, atractivas y deliciosas para el comensal venezolano. Cada finalista recibirá dos recetas (entrada y primer plato), las cuales deberán elaborarse con los ingredientes que se le suministraran el mismo día de la competencia. Los tiempos de preparación y entrega serán los mismos que en las etapas anteriores. El jurado calificará la creatividad, los conocimientos de la cocina venezolana y su interpretación y contemporaneidad de la propuesta.
El 1er. Concurso Nacional “Joven Chef Oster” esta abierto para jóvenes venezolanos, entre 20 y 30 años, que hayan terminado recientemente sus estudios de cocina o que estén finalizándolos y que tengan conocimientos de la gastronomía venezolana. Los interesados en participar en esta primera competencia, deberán ingresar a la pagina web www.jovenchefoster.com.ve, donde podrán descargar el instructivo completo para poder inscribirse y ser parte de esta iniciativa de Oster de Venezuela, S.A.
En esta primera entrega del premio, el ganador recibirá una pasantía con el reconocido chef venezolano Edgar Leal en su afamado restaurante Cacao en la ciudad de Miami, USA con pasaje y hospedaje incluido, un Food Saver Oster y además tendrá el derecho a ser jurado/a en la próxima jornada en el 2007. El segundo finalista obtendrá un Food Saver Oster y un premio de Bs. 2.000.000 en efectivo, mientras que el tercer lugar tendrá también un Food Saver Oster y Bs. 1.000.000 en efectivo.
Para mayor información de prensa
Nelson Pérez
Coord. Cuentas Claves
Cel.: 0416.627.67.68
El Concurso Nacional “Joven Chef Oster”, coordinado en materia culinaria por el reconocido chef Víctor Moreno, promueve el intercambio de ideas entre jóvenes talentos de la cocina, quienes deberán superar tres etapas evaluativas frente a un calificado jurado de diversas disciplinas de la gastronomía (chef, críticos gastronómicos, enólogos y periodistas), responsables de decidir quién se convertirá en el “Joven Chef Oster 2006”.
“La competencia ha sido estructurada en tres etapas, a fin de que los concursantes puedan demostrar sus destrezas en materia culinaria. La primera etapa está exclusivamente dedicada a la cocina tradicional venezolana, como una forma de incentivar el conocimiento de nuestra propia cultura gastronómica. Los interesados deben enviar sus recetas de comida criolla (entrada y plato principal) para que un jurado seleccione a los doce que participarán en la ronda eliminatoria, donde tendrán que preparar la receta enviada ante un jurado en las instalaciones de la Escuela de Cocina de La Cuadra Gastronómica en Caracas”, según lo informó Elisa Sousa, gerente de marca Oster.
Durante cada jornada, los participantes tendrán que preparar y presentar 4 platos de cada uno de los inscritos: 3 para degustación del jurado y 1 para la fotografía del mismo. En esta ronda eliminatoria, el jurado calificará el conocimiento de la gastronomía tradicional venezolana, presentación, sabor de los platos y manejo del área de trabajo.
De esta jornada, quedarán seleccionados 6 participantes, quienes tendrán el derecho de mostrar sus habilidades pasteleras en la semifinal. Cada uno de los participantes recibirán, media hora antes de iniciarse la competencia, una receta de dulcería criolla y sus ingredientes, a fin de que la preparen según los tiempos previstos en las normativas que recibirán al inscribirse en el Concurso Nacional “Joven Chef Oster”. Aquí, el número de participantes se reducirá a tres.
Por último la tercera etapa, a la que sólo asistirán tres finalistas, está dedicada a la Nueva Cocina Venezolana, con el propósito de promover la renovación de nuestra mesa y permitir la creación de versiones novedosas, atractivas y deliciosas para el comensal venezolano. Cada finalista recibirá dos recetas (entrada y primer plato), las cuales deberán elaborarse con los ingredientes que se le suministraran el mismo día de la competencia. Los tiempos de preparación y entrega serán los mismos que en las etapas anteriores. El jurado calificará la creatividad, los conocimientos de la cocina venezolana y su interpretación y contemporaneidad de la propuesta.
El 1er. Concurso Nacional “Joven Chef Oster” esta abierto para jóvenes venezolanos, entre 20 y 30 años, que hayan terminado recientemente sus estudios de cocina o que estén finalizándolos y que tengan conocimientos de la gastronomía venezolana. Los interesados en participar en esta primera competencia, deberán ingresar a la pagina web www.jovenchefoster.com.ve, donde podrán descargar el instructivo completo para poder inscribirse y ser parte de esta iniciativa de Oster de Venezuela, S.A.
En esta primera entrega del premio, el ganador recibirá una pasantía con el reconocido chef venezolano Edgar Leal en su afamado restaurante Cacao en la ciudad de Miami, USA con pasaje y hospedaje incluido, un Food Saver Oster y además tendrá el derecho a ser jurado/a en la próxima jornada en el 2007. El segundo finalista obtendrá un Food Saver Oster y un premio de Bs. 2.000.000 en efectivo, mientras que el tercer lugar tendrá también un Food Saver Oster y Bs. 1.000.000 en efectivo.
Para mayor información de prensa
Nelson Pérez
Coord. Cuentas Claves
Cel.: 0416.627.67.68
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