¡Gastón Acurio me escribió!

Admiro muchísimo al Chef Peruano Gastón Acurio y de hecho hasta he escrito artículos sobre él para la radio ... hasta ahora era intuición, pero esta carta que me manda habla como nunca del personaje.


Madrid fusión fue para mi una oportunidad muy grande para intentar encontrar nuevas puertas y oportunidades para nuestra región. el mensaje fue muy simple. Hace quinientos años América le entregó al mundo una gran despensa que hoy representa mas del 60 por ciento de la alimentación. Imaginémonos el mundo sin papas, tomates, maní, cucurbitáceas, pasionarias, maíz, aguacates, frijoles y así podríamos seguir. Pues bien, han pasado cinco siglos y hoy la vanguardia culinaria europea ha agotado al máximo toda su despensa no solo de productos sino de ideas tradicionales. Han deconstruido y vuelto
a construir sus tortillas y sus vegetales una y mil veces, han explotado al limite sus mares llevándolos hoy a consumir pescados de “piscigranja” de sabor inferior, lo cual los lleva a buscar las ideas ya no en las calles ni en las huertas ni en el mar sino en laboratorios e industrias químicas. Esto no es criticable per se sino todo lo contrario puesto es lo que todos haríamos cuando ya no tenemos mas que descubrir. Entonces se explora la técnica al servicio de lo conocido en busca de lo desconocido.

Sin embargo estamos nosotros, los latinoamericanos, con una nueva canasta, con aquellos productos que perdieron el barco hace 500 años pero que sin embargo siempre estuvieron ahí. Los ollucos, el maíz morado, el lulo, la quínoa, los ajíes , las hierbas silvestres andinas, etc. Los nuevos productos que hoy llenan Europa, espárragos enormes, paltas mas cremosas que nunca, limones y mangos jugosísimos y por supuesto pescados silvestres de sabor único que pueden ser exportados como si de una joya se tratase. También están las ideas por cierto. El cebiche, el tiradito, la arepa, la cachapa, el anticucho, la causa, el sudado, la pachamanca, el tacu tacu, el saltado, etc. Esta despensa es la que intentamos poner al servicio de nuestros colegas europeos con una doble intención: la primera la de llamar la atención con aquello que un cocinero debe perder, la búsqueda de ingredientes, la búsqueda de nuevas tradiciones que nos sirvan para enriquecer nuestro bagaje culinario y la segunda y la mas importante, que si lo logramos, si logramos despertar ese bichito en ellos, pues lograremos no solamente compartir aquello que amamos sino que además generaremos enormes beneficios a nuestra sociedad, a nuestros campesinos que ven finalmente como sus productos viajan a un mejor precio por el mundo entero, a nuestros pescadores, a nuestra industria y por supuesto a nuestra identidad que busca y busca una oportunidad para darle valor agregado a nuestras tradiciones y situarse al lado de los mas altos estándares mundiales, en suma ser parte del escenario de una manera definitiva.

A nosotros, los cocineros de nuestra generación no nos compete aun lavanguardia, primero debemos hacer muchas cosas: Definir, redactar y consolidar el mapa culinario regional, donde sepamos de donde viene cada uno de nuestros productos, cuales son sus mas altos estándares, cuales son sus usos culinarios mas apropiados, reivindicar su origen y hacer populares a sus mejores productores, impulsar decididamente a que los estados deben ver a la gastronomía como un instrumento valiosísimo de desarrollo, promover la creación de escuelas publicas de cocineros y por supuesto exportar nuestras tradiciones de manera sofisticada o rustica pero con un sentido de competencia que tenga la aspiración nada descabellada de conquistar el mundo, pero no con balas ni insultos, con nuestros sabores, con nuestra cocina.

Cuando esto suceda entonces habremos dejado el camino listo para que la generación que nos precede vuele con alas tan fuertes que no quiero ni imaginar las maravillas que podrán descubrir, deslumbrar al mundo y finalmente consolidar el liderazgo de nuestra región en el mundo. Sueño en grande es cierto pero solo soñando es que podemos construir, transformar, ser mejores … pero cocinado, siempre y siempre cocinando.

Un placer tener comunicación contigo y espero poder invitarte a mi restaurante en Caracas el cual abrimos el próximo mes.

un abrazo

Gastón