Cata vertical de carnes

Viví el Domingo una experiencia realmente excepcional. Conozco hace varios años a Otto Gómez un verdadero apasionado de las carnes venezolanas y una de las cosas que siempre me dice es que la razón por la cual ese tipo de carnes no llega al mercado es porque la regulación de precio en Venezuela hace que a los productores les de igual el manejo porque al final les pagarán lo mismo.

El caso es que hace tiempo me había planteado que hiciésemos una cata de carne de res venezolana y finalmente se dio. Es como con el vino: uno prueba un vino bueno pero salvo que se cate junto con otro vino es muy difícil entender las diferencias.

Para esta "cata" se sirvieron primero lonjas de las puntas de tres reses, luego solomo de las mismas tres y finalmente pollo de res de las mismas. ¡Es impresionante cuando se tienen las carnes una al lado de la otra!, se notan las diferencias y de verdad que es emocionante. De paso contrataron a un Argentino cuyo trabajo es hacer asados en casa y compraron una torta de queso criollo y un "negro en camisa" (torta de chocolate para los no venezolanos) excepcionales.

No fue una "parrilla" más, nos lo tomamos como una seria sesión de trabajo y se establecieron discusiones maravillosas que iban mucho más allá de la calidad de las carnes mismas: posibilidades de mercadeo, necesidad de clasificaciones, generar una cultura, etc. En este País se respira orgullo en cada poro, sólo falta ordenar las cosas.

Tomé fotos pero aun nos la he sacado de mi celular, mientras tanto les dejo un mail que me mandó Otto hoy y que explica los aspectos técnicos yv de paso les da una idea de como fue esta sesión de trabajo:


Los cortes provenían de tres reses , de tres orígenes distintos y de edades diferentes. Había un toro de raza Santa Gertrudis de 31 meses proveniente de la Hacienda Bolívar ubicada en Sta. Barbara del Zulia, cuyos cortes fueron aportados por Darío Francisco Brillembourg. Dicho animal nació y fue terminado (cebado) dentro de la misma explotación.
El animal proveniente de la operación integrada de Agrop. San Francisco, era un novillo de 33 meses de la raza Rojo Piñereño, nacido en hato Piñero en el Baúl Edo. Cojedes y terminado en la Hda. Copre en el Edo. Falcón, propiedad de la misma Agropecuaria. Sus cortes fueron aportados por Jaime Pérez Branger, actual presidente del grupo.
El 3r. animal, era el proveniente del Hato Sta. Luisa,c.a. ubicado en San Fernando de Apure. Este era una novilla compuesta (50% raza Brahman, 25% raza Limousin y 25% raza Angus), de 28 meses, criada a sabana. Sus cortes fueron aportados por el Gerente general de la empresa Carlos Henrique Rodríguez Matos.

Todos los animales, sin excepción, fueron suplementados en potrero durante sus últimos meses de vida con alimento concentrado. Esta práctica es la que asegura una ganancia de peso mayor y la formación de la grasa de cobertura adecuada.

Como lo hice notar durante la cocción de las carnes, a pesar de tratárse de animales premium y de todas las medidas que se implementan en el manejo, los tres animales presentaron defectos de calidad mayores. Dos de ellos (Santa Luisa y San Francisco) presentaron lesiones en las puntas de trasero como consecuencia de la aplicación inadecuada de vacuna oleosa de Fiebre Aftosa en la nalga del animal. Estas aplicaciones deberían estar prohibídas y sin embargo se cotinúan aplicando por no existir ningún incentivo en el circuito que motive a los ganaderos a cuidar más. La punta del toro de Bolivar presentó un hematoma severo también en la punta que pudo haber sido resultado de un golpe durante el traslado o durante el faenamiento de la canal. Te comento esto para demostrarte lo difícil que resulta conseguir que las cosas se hagan bien, a pesar de existir criterios y voluntad.

Las carnes se descongelaron el día jueves y solo permanecieron madurándose en nevera a 5 grados centígrados por 48 hrs.

Es de hacer notar que interviniendo mayormente las carnes los resultados esperables sería mejores. Las canales pueden ser electroestimuladas en el matadero para cortar el rigor mortis y se pueden madurar los cortes empacados al vacío hasta por 21 días. Obviamente estas prácticas encarecen el producto final pero tambie'n lo mejoran considerablemente. No sé si se me escapó algún detalle de los que me requiríste, si los hay informame para enviartelos.

Comentarios

Tecnorrante ha dicho que…
Alguna vez leí o escuché en la radio que las carnes provenientes del ganado Uruguayo era de tan alta calidad pues el gobierno tenía leyes específicas para el tratamiento de los animales, su proceso de vacunación (mínimo pues los cuidados generales son extremos), alimentación, cebado, y otros.

¿Sabes si es cierto? ¿Has estudiado o averiguado acerca de estos procesos y cuidos en otros países? Sería interesante para comparar.
Sumito ha dicho que…
Justamente ese el meollo. En general la calidad de cualquier producto se ha conseguido en los países cuando los productores se organizan y establecen estrictos patrones de conducta.
Carlos ha dicho que…
Pues leyendo este post en el cual Sumito tuviste el placer de catar por decirlo asi la carne nuestra y por mas con Otto a quien conozco y aprecio, es cierto lamentablemente no se maneja con buen criterio el producir ganado de calidad ( calidad final del producto) por efectos de precio, ya algunos lo han intentado en otras oportunidades como Antonio Medina y muchos mas pero lamentablemente la no reglamentacion y precios por calidad definida impiden o dejan que muchos ganaderos no le dediquen tiempo y costo para la obtencion de mejor calidad final

Bueno de todas formas agradecido por este post tan interesante que seguro dara pie para otros por venir

Att
Carlos Mancera
Oso ha dicho que…
Lamento haber dejado de visitar tu blog por un tiempo, espero que te llegue el comentario y me respondas.
¿Sería posible organizar un evento de este tipo donde se invite a las universidades venezolanas que dictan carreras relacionadas con la alimentación? Lo digo porque sería utilísimo que se cambie la visión que tienen los que educan a los jóvenes, para que desde el mismo sector productivo se genere un cambio, además de generar el cambio en la misma comunidad de cada institución.
Que interesante el hecho de que aun siendo los animales criados con criterios de producción estrictos no se cuide la vacunación en partes de alto valor económico, al menos debe guardarse una cuarentena para que el musculo se recupere y pierda los residuos de los farmacos.
Mi padre, llanero de Pariaguán (de vieja cepa) perdió el gusto por la punta trasera por eso mismo, por el sabor a vacuna que le "amarga el bocado" y se cambió al solomo de cuerito.
Gracias por tu atención

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