¡América!

El ruido ya es ensordecedor. Evidente. Una atmósfera omnipresente se respira en corrillos de cocineros y ya no se trata del grito de un solitario y desesperado Triana en el mástil que grita ¡América! sino la voz ávida de las tendencias gastronómicas la que ahora nos increpa. Solo dependerá de nosotros, cocineros, americanos cocineros, lograr que esta vez se trate de un intercambio y no de un nuevo saqueo.

Recientemente se publicó la lista que anualmente establece con un grado importante de objetividad (dado que quienes votan son unos 800 cocineros y periodistas gastronómicos) cuáles son los 100 mejores restaurantes del planeta. Para hacernos una idea de las implicaciones del número 100, piense que según el anuario económico de España, sólo en ese país, habían 100.000 restaurantes en el año 2009. En el marco de esa lista realmente exclusiva, una de las grandes noticias para nuestra región ha sido la inclusión de siete restaurantes latinoamericanos (2 de Perú, 2 de México y 3 de Brasil) y de ellos, aparecen cuatro en el aún más prestigioso club de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Obviamente, una presencia tan notable de restaurantes latinoamericanos ha sido producto del enorme esfuerzo de los restauradores de la región para que allende fronteras se conozca y reconozca la obvia valía de sus propuestas, pero mucho más interesante es el hecho de que esa inclusión no llegó aislada. Prácticamente toda la inteligencia que predice hacia donde apuntan las velas de las tendencias gastronómicas coincide en aseverar que estamos entrando en la era de América. Pasado el rubor inicial de semejante halago, una inmensa preocupación ataca con su predicción agorera en caso de que nos descuidemos.

El crecimiento de la gastronomía como hecho cultural de las naciones, reflejado de manera pragmática en prestigio, aporte monetario, centimetraje de prensa y nuevas propuestas; entró en las últimas décadas en una espiral vertiginosa que bien podríamos calificar de salto cuántico, luego de miles de años de pausado andar en fogones de hogar y de historia. Los congresos y clasificaciones preceden a los nuevos movimientos y éstos a su vez lanzan al estrellato tendencias y estilos, en una sucesión que podría estrellarse peligrosamente ante el afán de la originalidad o, por el contrario, puede construir nuevas formas de cohesión alrededor de los gentilicios.

Son difíciles de esconder los aportes de los procesos globalizadores en la cocina así como las implicaciones beneficiosas que genera la posibilidad inmediata de intercambio de información. Con cada despensa enriquecida por productos de todo el mundo y con el fardo de ideas obtenidas gracias a la generosidad de otros que desean compartir información, crece de manera veloz el grosor del libro histórico que ha de rendir cuenta del recetario que nos toca eventualmente degustar cotidianamente; pero toda ventaja que pueda aportar un proceso globalizador posee adosado con letras chicas un terrible precio a pagar: nos encamina a mimetizarnos, diluyendo las fronteras. Hoy un muy buen restaurante de alta cocina se parece bastante (en forma) a sus compañeros de otros países, dado que todos poseen acceso a una despensa parecida y sin notarlo comparten una estética propia de los tiempos. La conciencia de estar homologándonos nos ha llevado entonces a buscar la diferenciación desde la originalidad de productos e ingredientes totalmente desconocidos para la clientela habitual.

Muchos críticos y cocineros están observando con detenimiento el proceso gastronómico latinoamericano en afán de intercambio y asombrados con la riqueza técnica y conceptual que tenemos para aportar; pero por cada uno de ellos, hay otro que mira con codicia nuestra inédita despensa. Una cosa es, por ejemplo, querer entender a la cocina amazónica como garante de un recetario y una técnicas precolombinas que perfectamente podrían adaptarse a nuevas propuestas, y otra cosa muy diferente es ver con afán avaricioso la posibilidad de obtener nuevos ingredientes originales. Los segundos no se diferenciarían de quienes en lugar de tratar de entender la técnicas de alfarería de los Guaiqueríes, se deslumbraron con sus perlas.

Que suceda o no, será responsabilidad exclusiva de los cocineros latinoamericanos. Sólo recae sobre nuestros hombros la hermosa posibilidad de mostrar al mundo nuestros ingredientes originales acompañados del recetario y de sus formas técnicas de uso, o por el contrario limitarnos a mostrar esa despensa como si se tratara de un anaquel de supermercado. Una cosa es mostrar la yuca y una muy diferente explicar que es un picante catara o un casabe.

Llegaron los tiempos de América ¡Tamaño compromiso!

Comentarios

Isa ha dicho que…
Bello este artículo. La idea es válida, y por eso me encanta tanto el trabajo que se está haciendo a nivel gastronómico para intentar hacer a punta de delicias y comensales contentos una marca-país.
Este post me dio orgullo.
Creo que es una de las cosas más bonitas que te he leido hasta ahora. ¡Un abrazo!
Simon ha dicho que…
Mis felicitaciones por este artículo y en general por todos los que he recibido y leído. Excelente labor instructora, estimuladora y promotora de nuestra cultura culinaria. Gracias.
CaribeDeMar ha dicho que…
A modo de dato histórico sobre sabores "arqueológicos" de Venezuela, en el Archivo General de la Nación todos los años se elabora un raro liquor cuya receta se halló en un documento manuscrito de 1641 escrito por el terrible, combativo y soberbio gobernador Ruy Fernández de Fuenmayor, Gobernador de la Provincia de Venezuela, que en ese año intentó la reconquista de Curazao y quien finalmente muere en un duelo en 1652 a manos del Contador Real Hernado García de Rivas.

Todos los años se hace una recepción y brindis de fin de año entre los empleados mas antiguos y de confianza del Archivo General y se paladea este brebaje colonial nuestro y tan caraqueñamente venezolano. Sigue siendo un secreto bien guardado, mas aun creo que debería divulgarse, preservando por supuesto el copyright y la denominación de origen.

De paso, alguien, ArmandoScanone o la Academia de Historia, (o su Departamento de Gastoronomía, Cocina, o Cafetería), debería dedicarse a publicar un libro de Recetas Históricas Venezolanas Comentadas, para aportá con lo nuestro al boom latinoamericano del multisápido y desconocido todavía Cocinarium NuestroAmericano.


Saludos

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