¿Y SI BOLÍVAR NO COMIÓ HALLACAS?
Si un escolar deseara averiguar lo que es una Hallaca venezolana, seguramente apelaría a los buscadores de Internet como fuente inicial de investigación... ¡Tamaña confusión le espera!
En general, la explicación trata de validarse haciendo uso del recurso de asociar la sonoridad de la misma palabra “hallaca”, con todas aquellas de origen prehispánico que posean similitud fonética. Recurso atractivo en la medida que no se enfrente a las distintas explicaciones existentes, ya que en ese momento aparece una costura que revela la falta absoluta de criterios unificadores. La revisión pasajera de las diferentes versiones que existen nos hace pasear por regiones tan lejanas como las de los guaraníes paraguayos o las de los quichuas de las altiplanicies andinas, y para sumarle más sazón a la confusión, cada uno de esos fonemas en las lenguas originarias poseen significados gastronómicos tan contradictorios como bollo, revoltillo, bojote o atado.
Queda por supuesto el recurso de arrimarse a la versión histórica del origen del plato ¡Pobre de aquel al que le toque! Tendría que escoger entre la versión que aparece en la enciclopedia virtual Wikipedia que amablemente nos explica que se trata de un plato inventado por un “pueblo pobre al que no le quedó más remedio que recoger los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento”; o creerse la historia más reciente que nos narra como un obispo puso como penitencia a los patrones el tener que alimentarse de igual manera que su servidumbre; y ellos de manera hábil, establecieron una tangente modificando la receta a su gusto. Son tan distintas ambas versiones que cualquiera (o ninguna) podría ser la cierta, pero no deja de ser curioso que tres de los más prolíficos escritores y cronistas de principios del siglo 19, como son Simón Bolívar, Humboldt y Andrés Bello, nunca le dedicaron una estrofa al plato unánimemente considerado como el más importante de nuestro patrimonio gastronómico. El investigador Rafael Cartay, basándose en estudios de importación sugiere que la composición de la “multisápida hallaca” se inicia hacia 1810.
Varias veces he planteado la necesidad de revisar el enfoque y el discurso al que apelamos cada vez que deseamos entender los orígenes de nuestra gastronomía, y en particular de los platos que la vuelven emblemática. Es cierto que casi todos los platos patrimoniales, y en especial los de larga data, son el resultado híbrido de los tiempos duros y de escasez, de las técnicas fusionadas de sus pobladores, de su lengua e inclusive del anecdotario que redondea a la historia; pero en el caso particular de nuestra hallaca, y desde la visión técnica de cocinero, debo confesar que ninguna de las explicaciones que he leído se sustentan con facilidad. Un plato técnicamente tan complejo como la hallaca, sólo es posible desde los fogones de manos expertas y compararla con un revoltillo resulta tan insolente, como comparar la complejísima técnica para lograr un buen jamón español con la practica de salazón de los primeros pobladores ibéricos desesperados por sobrevivir.
El discurso respecto a nuestro gran plato nacional es tan difuso, que en múltiples oportunidades he escuchado a cocineros y civiles compararla con el tamal centroamericano. Semejante intento quizás tendría sentido si de verdad nuestra hallaca fuese un revoltillo de masa de maíz con otros ingredientes, a la manera del funche o de la polenta. Ello indudablemente es lo más alejado al concepto de la preparación de la hallaca que pueda haber, salvo en el caso de los bollos. De hecho, si tuviésemos que explicarle a un extranjero de que se trata nuestro plato, resultaría mucho más justo hacerlo con la empanada gallega: Es decir, un relleno gustoso envuelto en masa... nuestra masa.
La versión anterior no es mía. Lo importante es que viene siendo cada vez más esbozada por historiadores y sobre todo cocineros. De lograr sustentarse, las implicaciones para la psiquis del discurso ideológico que trata de afirmarnos desde las tradiciones gastronómicas, sería maravilloso. Sería la campanada de arranque no sólo para revisar la manera como estamos explicando nuestro recetario, sino una manera de entender que somos un pueblo que hace una Cocina de Autor, de valía técnica tan depurada que aparte de ser aprendida y estudiada, debe, sobre todo, ser explicada.
No deja de ser atractivo pensar que se trata de un plato que salió de la cocina de una cocinera experimentadora e inteligente. No deja de ser atractivo pensar que tal vez Bolívar no comió hallaca, tal como dice Antonella Fischietto M. en un artículo publicado.
En general, la explicación trata de validarse haciendo uso del recurso de asociar la sonoridad de la misma palabra “hallaca”, con todas aquellas de origen prehispánico que posean similitud fonética. Recurso atractivo en la medida que no se enfrente a las distintas explicaciones existentes, ya que en ese momento aparece una costura que revela la falta absoluta de criterios unificadores. La revisión pasajera de las diferentes versiones que existen nos hace pasear por regiones tan lejanas como las de los guaraníes paraguayos o las de los quichuas de las altiplanicies andinas, y para sumarle más sazón a la confusión, cada uno de esos fonemas en las lenguas originarias poseen significados gastronómicos tan contradictorios como bollo, revoltillo, bojote o atado.
Queda por supuesto el recurso de arrimarse a la versión histórica del origen del plato ¡Pobre de aquel al que le toque! Tendría que escoger entre la versión que aparece en la enciclopedia virtual Wikipedia que amablemente nos explica que se trata de un plato inventado por un “pueblo pobre al que no le quedó más remedio que recoger los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento”; o creerse la historia más reciente que nos narra como un obispo puso como penitencia a los patrones el tener que alimentarse de igual manera que su servidumbre; y ellos de manera hábil, establecieron una tangente modificando la receta a su gusto. Son tan distintas ambas versiones que cualquiera (o ninguna) podría ser la cierta, pero no deja de ser curioso que tres de los más prolíficos escritores y cronistas de principios del siglo 19, como son Simón Bolívar, Humboldt y Andrés Bello, nunca le dedicaron una estrofa al plato unánimemente considerado como el más importante de nuestro patrimonio gastronómico. El investigador Rafael Cartay, basándose en estudios de importación sugiere que la composición de la “multisápida hallaca” se inicia hacia 1810.
Varias veces he planteado la necesidad de revisar el enfoque y el discurso al que apelamos cada vez que deseamos entender los orígenes de nuestra gastronomía, y en particular de los platos que la vuelven emblemática. Es cierto que casi todos los platos patrimoniales, y en especial los de larga data, son el resultado híbrido de los tiempos duros y de escasez, de las técnicas fusionadas de sus pobladores, de su lengua e inclusive del anecdotario que redondea a la historia; pero en el caso particular de nuestra hallaca, y desde la visión técnica de cocinero, debo confesar que ninguna de las explicaciones que he leído se sustentan con facilidad. Un plato técnicamente tan complejo como la hallaca, sólo es posible desde los fogones de manos expertas y compararla con un revoltillo resulta tan insolente, como comparar la complejísima técnica para lograr un buen jamón español con la practica de salazón de los primeros pobladores ibéricos desesperados por sobrevivir.
El discurso respecto a nuestro gran plato nacional es tan difuso, que en múltiples oportunidades he escuchado a cocineros y civiles compararla con el tamal centroamericano. Semejante intento quizás tendría sentido si de verdad nuestra hallaca fuese un revoltillo de masa de maíz con otros ingredientes, a la manera del funche o de la polenta. Ello indudablemente es lo más alejado al concepto de la preparación de la hallaca que pueda haber, salvo en el caso de los bollos. De hecho, si tuviésemos que explicarle a un extranjero de que se trata nuestro plato, resultaría mucho más justo hacerlo con la empanada gallega: Es decir, un relleno gustoso envuelto en masa... nuestra masa.
La versión anterior no es mía. Lo importante es que viene siendo cada vez más esbozada por historiadores y sobre todo cocineros. De lograr sustentarse, las implicaciones para la psiquis del discurso ideológico que trata de afirmarnos desde las tradiciones gastronómicas, sería maravilloso. Sería la campanada de arranque no sólo para revisar la manera como estamos explicando nuestro recetario, sino una manera de entender que somos un pueblo que hace una Cocina de Autor, de valía técnica tan depurada que aparte de ser aprendida y estudiada, debe, sobre todo, ser explicada.
No deja de ser atractivo pensar que se trata de un plato que salió de la cocina de una cocinera experimentadora e inteligente. No deja de ser atractivo pensar que tal vez Bolívar no comió hallaca, tal como dice Antonella Fischietto M. en un artículo publicado.
Comentarios
Excelente articulo, desde hace un tiempo he querido enfocar tambien la historia de La Hallaca y se me ha hecho dificil. Concuerdo y hay base historica de que es proveniente de las preparaciones indigenas "embojotadas" en hojas bien sean de platano, cambur o alguna bromelia comestible de la zona. Particularmente una transformacion del plato agregando lo que en la cocina criolla se estaba gestando. Para mi primero paso a ser parte de las familias humilde o comunes "no acomodadas" de la epoca colonial, y tampoco creo que haya estado en la mesa de Simon Bolivar.
Quisiera publicar tu articulo en mi blog, por supuesto colocando los creditos correspondientes.
Maria A. Brito
http://lacasitademaribri.blogspot.com/
Escelente articulo.. Conocemos poco sobre la historia y el origen de platos tan sublimes como la Hallaca...
Sin embargo venga de donde venga es nuestro plato, es nuestra Hallaca y es una tradicion que debemos inculcar de generacion a generacion porque un Diciembre sin hallaca es como un 31 sin faltan 5 pa'las doce!
Un abrazo
Evidentemente ninguno aclara su origen certero y tienes toda razon al decir que nuestro delicioso plato navideño merece más que una descripción que solo diga que es un amasijo de ingredientes sin más. En lo particular, preparar una hallaca es un ritual celebrado por todos aquellos que amamos nuestras tradiciones y que nos sentimos representados en ellas, pues es lo que somos.
Por cierto, llegué aquí buscando información sobre si Bolívar comería hallaca.
Gracias por este análisis tan sentido que haces, concuerdo contigo en que contamos con un plato totalmente atractivo y destacado, tanto por su inigualable sabor y preparación como por lo que significa para la cultura venezolana. Un abrazo.