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Nos preguntamos cada cierto tiempo ¿de donde venimos?, ¿a dónde vamos?, yendo tras respuestas imposibles alojadas en cada una de nuestras percepciones y de nuestras prioridades. Sería una inocentada porfiarle a un pintor que el color no es la razón final de la existencia o a un médico que no lo es la calidad de vida en la vejez. Igualmente preguntarse ¿qué es ser venezolano? sería adentrarse en un mundo retórico matizado con las muy individuales paletas de cada percepción sensible del mundo. Tal es mi caso, en el que siendo cocinero me descubro parte de este todo gracias a los cientos de códigos que arroja mi manera absolutamente única de comer. Se que el microondas ha sido un fracaso -salvo para calentar café- porque amamos el tostadito de las cosas y por eso es que pedimos la arepa sin masa y le quitamos la grasa al chicharrón. La cascarita que suena en el cerebro es las que nos embruja. Lo crujiente es sonido que nos acompaña en el arroz pegado, en el casabe tostado o en el pedacito...

Cuando finalmente me arriesgué a presentar en televisión mi versión de la hallaca, me encontré con una reacción casi inmediata representada por decenas de correos electrónicos que iracundos me espetaban el desacuerdo con mi receta. En esa oportunidad tuve el cuidado de especificar que se trataba de la receta que hago cada Diciembre desde hace doce años y por mucho que trataba de explicar que no existe una hallaca tradicional sino una tradición por cada casa (en mi caso nuestra versión de la caraqueña), las pasiones se desataron. ¡Cada correo peleón de los recibidos era música para mis oídos cantando la sinfonía de un pueblo dispuesto a defender valores culturales!. Cada correo en defensa de una tradición termina por ser cemento que apuntale una columna que a veces queremos agrietar. En el muy particular caso de la hallaca, tres feroces enemigos posan sus alas de muerte sobre nuestro bastión mayor de tradición culinaria. LA NEVERA Nuestra generación da por obvias y por sentado muchas c...

Hemos pasado todo el día de fiesta en la Escuela de cocina. A Liselotte (nuestra Directora) se el ocurrió la hermosa de día de tener un día de curso de cocina para nosotros mismos (profesores y resto del personal). Juan Carlos Bruzual nos enseñó a hacer Pan de Jamón, María Elisa Romer se encargó de enseñarnos a hacer Torta de Pan y yo me encargué de enseñar la hechura de las hallacas. ¡Luego de un día duro de trabajo nos sentamos a comer nuestro primer festín navideño!

La semana pasada me fui con los niños al mercado de Quinta Crespo e hicimos todas las compras para las hallacas. Ayer pasamos el día en eso y en total nos salieron 160 hallacas y 90 bollitos (somos una familia numerosa y comelona) ... un ritual que espero nos dure por muchos años.

La apertura de los mercados y su fuerza global termina por ser natural, trayendo adosada una buena cantidad de consecuencias negativas consigo especialmente en cuanto a la pérdida de aquellos valores tradicionales que componen la médula cultural de los países. Pelear con la inexorable avanzada del progreso no pasa de ser un acto quijotesco en un mundo ávido de cambios como bien comenta el escritor colombiano Héctor Abad, en su libro Tratado de culinaria para mujeres tristes, comentando sobre la llegada del desconocido café a Colombia: “Hace apenas un siglo, en los días de parsimoniosa llovizna bogotana, tomar café era cosa de esnobs y a los raigales se les recomendaba beber sólo chocolate, si no querían pasar por extravagantes”. Lo que resulta irónico es que ésta fuerza avasallante que barre tradiciones, igualmente ha generado consecuencias inesperadas, que han salvado productos regionales de su extinción al convertirlos en estrellas capaces de atraer prestigio (y muchos turistas) a ...

Para los que mantenemos una masoquista relación amorosa con Caracas, conviviendo y sobreviviendo en su tremendo caos; Bogotá resulta siempre un reducto de esperanza. Hace diez años los males de la capital colombiana competían sin complejos con los de cualquier ciudad "invivible" de nuestra región y hoy es quizás el ejemplo de urbanidad y disciplina ciudadana más dramático del continente latinoamericano, al punto de haber ganado este año "El León de Oro" de la Bienal de Venecia por su proyecto urbanístico. En pocas palabras: si se pudo hacer allá, en algún momento debería poder hacerse aquí. Lo que resulta aun más interesante es que la disciplina que inicialmente mostraron mediante el cumplimiento colectivo de leyes de convivencia, en aspectos fundamentales como el control del tránsito o el pago de impuestos, ha ido trasmutando hacia cientos de proyectos civiles: CORFERIAS Corferias (Corporación de Ferias y exposiciones, S.A) es un complejo para convenciones gigante...

I Pasear por los predios de una universidad cuando el mediodía se impone y el hambre de los alumnos arrecia, puede resultar en un fascinante tour en donde nos convertimos en testigos de la forma de uniformidad más perversa que nos impone la fantasía de la vida rápida, ¿o acaso de que otra forma podemos calificar el triste espectáculo de cientos de chicos comiendo parados?. Los más, caminan absortos con sus sueños de éxito a cuestas mientras escudriñan unos espantosos recipientes térmicos en donde todo está revuelto, frío y lo que es peor, feo. Los más privilegiados, a pie, comen trozos de comida rápida que se vende por gramaje, felices porque sus posibilidades les permiten participar de ese eufemismo irónico del mercadeo moderno llamado feria. En ambos casos la practicidad necesaria para ser productivo impone la servilleta de papel y el cubierto de plástico. Una mirada acuciosa podría inclusive descubrir aires coreográficos en una escena en la que lo único faltante son los sonidos rí...

El Congreso GASTRONOMÍA 2006 (www.gastronomia2006.com) de Bogotá resultó realmente impresionante. Ya escribiré largo sobre esta ciudad, mientras tanto dejo algunas fotos:

Patricia Gonsálvez - Madrid - 27/11/2006 "¡Qué cuerpos los californianos de los sesenta! Aquellos hombres haciendo surf, aquellas mujeres descalzas en los centros comerciales. Adivinabas que bebían una leche purísima y comían solomillos New York cut". Manuel Vicent (Castellón, 1936) sostiene entre el pulgar y el índice un filete imaginario de tres centímetros al recordar su primer viaje a San Diego desde, dice, "una España seudofamélica por la posguerra". Pero a Estados Unidos la comida se le hizo bola. "Ahora sólo hay fatties, todos hormonados hasta el fondo del alma. Porque la hamburguesa podrida, no sólo te fastidia el cuerpo". La hamburguesa llega al alma porque comer, según Vicent, "es el acto más íntimo que existe". "Somos lo que comemos" es el mantra de Comer y beber a mi manera (Alfaguara, 2006), una colección de recuerdos gastronómicos y recetas. "No es un libro de cocina", dice el autor, "sino un libro literario...

Por casualidad caí en el blog de un alumno de mi escuela ... me agrada como escribe. EL BLOG DE KEVIN

Mañana salgo a Bogotá porque tengo un par de participaciones en el Congreso gastronómico "GASTRONOMÍA 2006" . La verdad es que este año ha sido particular para latinoamérica: en este congreso esperan 60.000 personas.

Emociona mucho ver la dinámica que ha tomado la “movida” gastronómica en Venezuela. Este último trimestre del año ha resultado ser particularmente prolífico en acontecimientos: premios, congresos, homenajes, ferias, inauguraciones y libros se vienen sucediendo y superponiendo en un entramado de buenas noticias que reflejan una madurez gastronómica que tiende a consolidarse mediante una evolución que se hace notar. Normalmente ésta columna posee un carácter intimista, hoy me limitaré al hecho noticioso. Algo está pasando y agradezco la suerte coyuntural que me hace testigo. EL TENEDOR DE ORO (SOMOS) En 1984 se fundó en nuestro país la Academia Venezolana de Gastronomía, teniendo en su seno como miembros a los grandes pensadores teóricos del hecho gastronómico nacional. Cuatro grandes nombres han tenido el compromiso de la presidencia en estos 22 años, Armando Scannone, José Rafael Lovera, Ben Amí Fihman y actualmente Nelson Ramírez; y desde hace 4 años la academia otorga “El Tenedor de...

Tengo tiempo que no narro como son los exámenes de nivel medio de nuestra escuela ... pero otros lo están haciendo por mi: entren a http://cronicasgourmet.blogspot.com y allí un alumno nuestra cuenta su versión.

En nuestra escuela de cocina hay todo un módulo de panadería que es hijo del Chef Juan Carlos Bruzual. Una de sus alumnas hizo un blog una vez que comenzó el taller con él y está bien chevere por la atmósfera que transmite: http://docemasuno.blogspot.com

Quereme así piantao, piantao, piantao Trepáte a esta ternura de locos que hay en mí Ponéte esta peluca de alondras y volá ¡Volá conmigo ya¡, ¡vení, volá, vení! A. Piazzolla Gente extraña los cocineros, eso somos: gente extraña. Todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano. La mano sudada de un hijo, la mejilla de quien nos es presentado o el plato que nos sirven, todo lo olemos. Gente extraña y egocéntrica, que voltea interesada cuando alguien habla casualmente de meniscos, porque creemos que se trata de una nueva receta para cocinar rodilla y cada vez que se nombra un animal no pensamos en cómo se cría, sino en como se estofa. Pensamos que el mundo gira a nuestro alrededor, como correctamente lo notó una vez el chef vasco Bruno Oteiza, tenemos la certeza de que los arquitectos estudian para hacer restaurantes y los ingenieros para hacer calles que lleguen a los restaurantes. Llorones y so...

FREEDOM DIFFERENZA

YO SE HACER MUCHAS COSAS Se hacer una “Pisca Andina” con aceite aromático de cilantro y huevos de codorniz que es servida con tetera. En momentos de inspiración he hecho tequeños de hojaldre rellenos con queso y tomate seco para ser servidos con una sala de ají dulce ahumado, puesto a inventar seguramente de mi chistera sería capaz de hacer lo mismo con unos pastelitos andinos porque la masa se parece mucho a la de las “Samosas” de la India. Se hacer muchas cosas, por ejemplo arepas de masa intervenida con afrecho, aceite de oliva y parmesano y he intentado rellenos realmente originales; muchas veces le he agregado mantequilla, ajo y perejil a un trozo de casabe que luego horneo hasta llegar a un crujiente perfecto. Mi “mondongo” es famoso (quizás sea por el chorizo asturiano y las alcaparras enanas que le agrego) y el chicharrón en mi casa siempre es comprado en el mejor lugar, así como las conservitas de coco, las “Panelitas de San Joaquín” y los dulces abrillantados. Yo se hacer muc...

En el Blog de Jordi Miró salió este texto imperdible.

AGRICULTURA-ÁFRICA: Chocolate para el bien de todos Por Toye Olori http://www.tierramerica.net/2006/1104/index.shtml LAGOS, Nigeria, nov (IPS) - La sugerencia suena lógica: para reducir la dependencia de los países africanos productores de cacao de los consumidores internacionales, ¿por qué no aumentar el consumo interno de los productos basados en ese delicioso alimento? África produce 75 por ciento del cacao mundial, pero sólo consume dos por ciento, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). El resto va para Estados Unidos y Europa, y por ello, según alegan algunos, esos mercados tienen un excesivo poder de decisión sobre los precios del cacao, que no guardan relación con los costos de producción. El exceso de oferta también contribuye a la disminución de los precios en el mercado internacional. Además, los compradores europeos han vinculado los bajos precios con la mala calidad de los granos del cacao africano. "La forma más pragm...

Cuando el cocinero TOMÁS FERNÁNDEZ anunció que iba a tener su Blog yo hice la reseña respectiva en el mio en plan de "solidaridad bloguera". El caso es que se lo ha tomado tan en serio que su Blog ya es prtácticamente un portal completo a otros blogs gastronómicos ... vale la pena pasar por él.

Tomado de WWW.FICCIONBREVELIBROS.COM Manuel Vicent LOS ARROCES La cassoleta del solsticio de invierno El 21 de diciembre, festividad de Santo Tomás Apóstol, el solsticio de invierno abría las vacaciones escolares de Navidad. Ese día todos los niños del pueblo, guiados por los maestros, íbamos al campo de excursión a comernos una cazoleta individual de arroz al horno que preparaban nuestras madres. Ese plato lo tengo codificado en la mente antes de mi uso de razón y está inserto en mi cerebro límbico, que es el de las emociones. Me recuerdo comiéndolo sentado bajo los pinos, en medio de los naranjos, a la sombra de un lienzo del castillo o en la explanada de la ermita de San Sebastián con todo el mar enfrente. Bien porque fue el primer arroz que vi con mis propios ojos, bien porque su gusto era una forma de celebrar el nacimiento del sol cuyo misterio me era desconocido, el arroz al horno es entre los mil platos de arroz el que más lejos y más hondo me lleva. De hecho es el que más me...

El MIT es una de las instituciones más imporantes de enseñanza de USA. Perdonen que no traduzca pero me impresiona que esa instituciòn vea a la cocina como material de estudio ... corren nuevos tiempos. MIT OpenCourseWare » Special Programs » Kitchen Chemistry, Spring 2006 SP.287 / 5.S15 / ESG.SP287 Kitchen Chemistry, Spring 2006 This course features assignments, recipes in the readings section, and supplementary reading materials in the related resources section. Course Description This seminar is designed to be an experimental and hands-on approach to applied chemistry (as seen in cooking). Cooking may be the oldest and most widespread application of chemistry and recipes may be the oldest practical result of chemical research. We shall do some cooking experiments to illustrate some chemical principles, including extraction, denaturation, and phase changes. Staff Instructor: Dr. Patricia Christie Course Meeting Times Lectures: One session / week 2 hours / session Level Undergraduate

Reservaciones y pago de las catas: elvinotomacaracas2006@hotmail.com,

Caminar por las calles de México es una experiencia impactante, no existe preparación posible ni entrenamiento previo que nos prepare para tantos códigos diferentes. La falta de olores reconocibles genera un vértigo tremendo y parecemos gatos sin bigotes, que no llegan a trastabillar del todo. No nos sucede igual si caminamos por las calles de Europa o Suramérica, culturalmente hemos crecido imbuidos con códigos que en algún momento se soslayan. Aunque unos digan "poroto" y nosotros "caraota", nos sentimos hermanados tarde o temprano, así sea por el aroma común del café o del jamón serrano. No hay "taco" o cadena rápida Tex-Mex que nos prepare para lo que vamos a enfrentar. Mareados caminamos entre olas de una cultura que abruma no sólo por poderosa e inherente, sino por vasta y única. Caminar, por ejemplo, por las calles del "Mercado de la Merced" en la capital mexicana, no es sólo dar pasos a través de los pasillos del mercado mayor más grand...

9:00 am: ¿Te provoca un cochino frito con cachapa?, le dice él a su esposa y ella sólo le pide tiempo para arreglarse. Tres horas después ambos llegan a un local a orilla de la carretera precedidos del embriagante olor de la fritura que se anticipa a los antojos que habrán de ser saciados. Quizás dramático pero no por ello improbable. Los venezolanos somos capaces de manejar tres horas de ida y las mismas de vuelta sólo para saciar el placer de un cochino frito, bien sea en un viaje de Mérida a Barinas o subiendo un domingo de tráfico infernal al Junquito. No nos falta razón, este más que un país, pareciera ser un enorme restaurante de calle con miles de cocineras y cocineros que poseen fórmulas blindadas imposibles de remedar en la academia del restaurante. Es cierto que el fenómeno no nos pertenece en exclusividad, pero descontando las superpobladas calles de Asia que huelen a curry y wok, es realmente impresionante la delantera que llevamos en ese aspecto dentro del contexto latino...

APARECE EL MONOLITO Toda frase nace con un código binario impreso que determinará si su mensaje llegará a trascender o sencillamente quedará flotando a la espera de la sincronía necesaria entre su fin y la sensibilidad del receptor. Un mismo mensaje posee lecturas diferentes en épocas diferentes, tal como el Quijote releído al cabo de veinte años, y muchas veces una frase sencilla, casi inocente, se parece al monolito de la primera escena de la película 2001: Una odisea del espacio, porque dispara en nosotros torbellinos que sólo se entienden años después. Comenzando la década de los años 90 del siglo pasado, el chef venezolano Franz Conde decía en una entrevista de televisión “cocino con ají dulce porque ese es el aroma de mi infancia” y con esta frase habría de sembrar en muchos de nosotros la semilla de un torbellino que generaría hermosas discusiones y sobre todo profundas revisiones de la filosofía gastronómica que hasta ese momento imperaba en nosotros. Días después, una empleada...

Mi amigo y periodista chileno “DANIEL GREVE” tuvo la gentileza de escribir en “PLANETA VINO.COM” este artículo llamado Los Bombones de Sumito.

A raíz de un cambio curricular en nuestra escuela de cocina que a partir de ese momento implicó pasantías obligatorias, teníamos siete meses sin actos de grado de alumnos. El Sábado tuvimos nuestro primer acto (el sábado que viene habrá otro) y estuvo revestido de una formalidad embriagante ahora que hacemos las cosas de acuerdo a los cánones del Ministerio de Educación. Les anexo tres fotos que me mandaron hoy.

Me crié en Mérida en medio del rigor universitario y por ello la concepción de actualización profesional a través de congresos siempre me resultó natural, pero una vez que decidí entrar de lleno en el oficio de cocinero me encontré con que el intercambio de información entre cocineros se limitaba a peñas de círculos muy íntimos y en el fondo, lograr una actualización de tendencias, era labor en extremo individual. Por suerte, la evolución y los cambios asombrosos que se ha dado en el mundo de la restauración en las últimas dos décadas (y que ya resultan evidentes hasta para aquellas almas nostálgicas negadas a perder el aire artesanal que envolvió históricamente al oficio del cocinero), han llevado a la necesidad cada vez más creciente de establecer foros en donde se discuta tanto lo divino como lo terreno. Sin ir muy lejos, la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ha organizado del 17 al 22 de octubre, la semana que viene, un congreso gastronómico con el sugestivo nombre de “V...

Resulta curiosa la frecuencia con la que recibo peticiones para dictar cursos acerca de las técnicas necesarias para el diseño de platos. Me imagino que es producto de la diferencia estética que hay entre el plato que servimos día a día en nuestras casas y aquel que vemos en los restaurantes o, con más frecuencia, retratado en los libros de cocina. Inclusive ir tras la búsqueda de algún libro que enseñe a diseñar un plato es tarea de ratón de librería. Pueden obtenerse bastantes títulos referentes a diseño de restaurantes, diseño industrial asociado a la creación de utensilios de cocina o los que explican técnicas para el diseño de empaques especiales para la venta de comida; pero libros que muestren como hacer que una comida sabrosa se vea bonita, son pocos y esos pocos más que reflejar técnicas objetivas, terminan por reflejar la visión estética del autor. En el fondo cuando alguien le dice a un cocinero “¿puedes enseñarme a cocinar bonito?” está formulando una pregunta difícil de ...