FACTOR 4
La apertura de los mercados y su fuerza global termina por ser natural, trayendo adosada una buena cantidad de consecuencias negativas consigo especialmente en cuanto a la pérdida de aquellos valores tradicionales que componen la médula cultural de los países. Pelear con la inexorable avanzada del progreso no pasa de ser un acto quijotesco en un mundo ávido de cambios como bien comenta el escritor colombiano Héctor Abad, en su libro Tratado de culinaria para mujeres tristes, comentando sobre la llegada del desconocido café a Colombia: “Hace apenas un siglo, en los días de parsimoniosa llovizna bogotana, tomar café era cosa de esnobs y a los raigales se les recomendaba beber sólo chocolate, si no querían pasar por extravagantes”.
Lo que resulta irónico es que ésta fuerza avasallante que barre tradiciones, igualmente ha generado consecuencias inesperadas, que han salvado productos regionales de su extinción al convertirlos en estrellas capaces de atraer prestigio (y muchos turistas) a su país de origen, convirtiendo el gentilicio en marca: Carne argentina, mostaza francesa, cacao o ron venezolanos, café colombiano, vinagre de Módena, curry de Madrás, jamón ibérico. Nada es casual en gastronomía, estos productos han llegado a poseer sitiales indiscutibles de prestigio porque alrededor de ellos han confluido, de manera simultanea, cuatro factores que analizaremos en este artículo y que son los que a la larga podrían hacer que un frasco de ají dulce margariteño en polvo posea una etiqueta señalando su precio en euros.
FACTOR 1: TERROIR
Hablar de Terroir es hablar de condiciones de tierra y climáticas ideales para la producción específica de un ingrediente. Para el tema que nos concierne, su manejo es de vital importancia, si pretendemos poseer productos inconfundibles y sobre todo de carácter único. No conozco los factores específicos que hacen que el ají dulce margariteño, las moras de Mérida o la leche de cabra de Carora sean sublimes, pero si poseo la certeza de que no se pueden clonar si se intenta producirlos en otros microclimas, ni siquiera en su esencia, en caso de que venza el empecinamiento e hipotéticamente decidamos desarraigarlos. Cada ciudad, cada pueblo, inclusive cada pequeña comunidad, posee al menos un producto único, gracias a un proceso de selección que nos lleva a premiar aquello que de manera natural se da bien, sobre lo que necesita mimos excesivos para apenas parecer un remedo. Una vez que ese producto ha sido definido en esencia, tenemos la obligación de aprender de él y de quienes tienen años manejándolo artesanalmente para luego invertir en conocimiento y tecnología hasta convertirlo en un hijo perfecto.
FACTOR 2: CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
Una vez que un producto es detectado como excepcional, surge la necesidad evidente de buscar mecanismos verdaderamente independientes e incorruptibles que certifiquen la calidad del mismo. Un muy buen ejemplo se da en Italia, con el sistema de clasificación de aceites de oliva en donde una categoría más alta, por ejemplo Laudemio, bien puesta a la vista en la etiqueta del frasco, puede implicar no solo prestigio, sino millones de euros adicionales de ganancias para una compañía. Esos mismos productores saben que el mercado no perdona las mentiras, así que para garantizar la fama bien ganada, han generado juntas de clasificación a las que es imposible “ayudar” en su trabajo de dictaminar calidades. En Venezuela, quizás el único intento se da con las estrictas leyes de añejamiento que determinan la posibilidad de cambiar el nombre “aguardiente de caña” por “ron”, pero el hecho de que un restaurante ni siquiera pueda asegurarse una calidad constante de cebolla, habla de una necesidad.
FACTOR 3: LIBRE MERCADO
Uno de los factores que más atenta contra la búsqueda de productos emblemáticos es la regulación de precios; el caso de la deficiente calidad de la carne en nuestro país da cuenta de ello. He tenido la suerte de probar cortes especiales que prueban que poseemos la tierra, la tecnología y las posibilidades de tener carne vacuna de calidad excepcional, pero una vez que el precio de la misma queda regulado por decreto, tal como sucede desde hace varias décadas en nuestro país, la aparición de vicios es inevitable: ¿Para qué gastar más dinero en pastos, mataderos o juntas certificadoras si el precio final del kilogramo será el mismo?. No pretendo discutir la pertinencia o no de subsidios y regulaciones, puesto que no poseo los elementos para entender las razones que llevan a tales disposiciones, sólo tengo claro que estos no deben afectar a los productos con los que pretendemos competir y generar el mismo prestigio de un “jabugo” español, por ejemplo.
FACTOR 4
Obviamente, existen cientos de factores adicionales que interactúan de manera más sutil para lograr el éxito comercial de un producto (mercadeo, empaque, promoción, préstamos, moda, entre otros), pero todos ellos terminan por resultar inútiles sin la presencia del único factor imprescindible que los hace posible: Hombres y mujeres que con romanticismo empecinado deciden luchar tierras (sacrificando casi siempre márgenes de ganancia), tras la búsqueda de productos que nos hagan conocidos mundialmente. Como colectivo estamos en deuda con ellos, tenemos la obligación de desearles suerte y asegurarles que aquí estamos para aplaudir logros que terminarán por ser nuestros.
Lo que resulta irónico es que ésta fuerza avasallante que barre tradiciones, igualmente ha generado consecuencias inesperadas, que han salvado productos regionales de su extinción al convertirlos en estrellas capaces de atraer prestigio (y muchos turistas) a su país de origen, convirtiendo el gentilicio en marca: Carne argentina, mostaza francesa, cacao o ron venezolanos, café colombiano, vinagre de Módena, curry de Madrás, jamón ibérico. Nada es casual en gastronomía, estos productos han llegado a poseer sitiales indiscutibles de prestigio porque alrededor de ellos han confluido, de manera simultanea, cuatro factores que analizaremos en este artículo y que son los que a la larga podrían hacer que un frasco de ají dulce margariteño en polvo posea una etiqueta señalando su precio en euros.
FACTOR 1: TERROIR
Hablar de Terroir es hablar de condiciones de tierra y climáticas ideales para la producción específica de un ingrediente. Para el tema que nos concierne, su manejo es de vital importancia, si pretendemos poseer productos inconfundibles y sobre todo de carácter único. No conozco los factores específicos que hacen que el ají dulce margariteño, las moras de Mérida o la leche de cabra de Carora sean sublimes, pero si poseo la certeza de que no se pueden clonar si se intenta producirlos en otros microclimas, ni siquiera en su esencia, en caso de que venza el empecinamiento e hipotéticamente decidamos desarraigarlos. Cada ciudad, cada pueblo, inclusive cada pequeña comunidad, posee al menos un producto único, gracias a un proceso de selección que nos lleva a premiar aquello que de manera natural se da bien, sobre lo que necesita mimos excesivos para apenas parecer un remedo. Una vez que ese producto ha sido definido en esencia, tenemos la obligación de aprender de él y de quienes tienen años manejándolo artesanalmente para luego invertir en conocimiento y tecnología hasta convertirlo en un hijo perfecto.
FACTOR 2: CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
Una vez que un producto es detectado como excepcional, surge la necesidad evidente de buscar mecanismos verdaderamente independientes e incorruptibles que certifiquen la calidad del mismo. Un muy buen ejemplo se da en Italia, con el sistema de clasificación de aceites de oliva en donde una categoría más alta, por ejemplo Laudemio, bien puesta a la vista en la etiqueta del frasco, puede implicar no solo prestigio, sino millones de euros adicionales de ganancias para una compañía. Esos mismos productores saben que el mercado no perdona las mentiras, así que para garantizar la fama bien ganada, han generado juntas de clasificación a las que es imposible “ayudar” en su trabajo de dictaminar calidades. En Venezuela, quizás el único intento se da con las estrictas leyes de añejamiento que determinan la posibilidad de cambiar el nombre “aguardiente de caña” por “ron”, pero el hecho de que un restaurante ni siquiera pueda asegurarse una calidad constante de cebolla, habla de una necesidad.
FACTOR 3: LIBRE MERCADO
Uno de los factores que más atenta contra la búsqueda de productos emblemáticos es la regulación de precios; el caso de la deficiente calidad de la carne en nuestro país da cuenta de ello. He tenido la suerte de probar cortes especiales que prueban que poseemos la tierra, la tecnología y las posibilidades de tener carne vacuna de calidad excepcional, pero una vez que el precio de la misma queda regulado por decreto, tal como sucede desde hace varias décadas en nuestro país, la aparición de vicios es inevitable: ¿Para qué gastar más dinero en pastos, mataderos o juntas certificadoras si el precio final del kilogramo será el mismo?. No pretendo discutir la pertinencia o no de subsidios y regulaciones, puesto que no poseo los elementos para entender las razones que llevan a tales disposiciones, sólo tengo claro que estos no deben afectar a los productos con los que pretendemos competir y generar el mismo prestigio de un “jabugo” español, por ejemplo.
FACTOR 4
Obviamente, existen cientos de factores adicionales que interactúan de manera más sutil para lograr el éxito comercial de un producto (mercadeo, empaque, promoción, préstamos, moda, entre otros), pero todos ellos terminan por resultar inútiles sin la presencia del único factor imprescindible que los hace posible: Hombres y mujeres que con romanticismo empecinado deciden luchar tierras (sacrificando casi siempre márgenes de ganancia), tras la búsqueda de productos que nos hagan conocidos mundialmente. Como colectivo estamos en deuda con ellos, tenemos la obligación de desearles suerte y asegurarles que aquí estamos para aplaudir logros que terminarán por ser nuestros.
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