¿SE PUEDE DISEÑAR UN PLATO?

Resulta curiosa la frecuencia con la que recibo peticiones para dictar cursos acerca de las técnicas necesarias para el diseño de platos. Me imagino que es producto de la diferencia estética que hay entre el plato que servimos día a día en nuestras casas y aquel que vemos en los restaurantes o, con más frecuencia, retratado en los libros de cocina. Inclusive ir tras la búsqueda de algún libro que enseñe a diseñar un plato es tarea de ratón de librería. Pueden obtenerse bastantes títulos referentes a diseño de restaurantes, diseño industrial asociado a la creación de utensilios de cocina o los que explican técnicas para el diseño de empaques especiales para la venta de comida; pero libros que muestren como hacer que una comida sabrosa se vea bonita, son pocos y esos pocos más que reflejar técnicas objetivas, terminan por reflejar la visión estética del autor. En el fondo cuando alguien le dice a un cocinero “¿puedes enseñarme a cocinar bonito?” está formulando una pregunta difícil de responder porque los acercamientos estéticos nunca podrán ser reglas inamovibles desligadas de la manera de enfrentar el proceso de creación y estas maneras a su vez están influenciadas por factores difíciles de asir y esquematizar, como son por ejemplo: los gustos particulares del creador, las ideas que deseamos imitar de nuestros admirados “héroes” de cocina o el mismo vaivén sutil de la moda que impone en silencio formas y uniformes. Aun así, no niego que ante la pregunta, más de una vez me he sentado a meditar sobre el tema y con ello he llegado a valores relativamente objetivos en su trasfondo, pero igualmente valores claramente influenciados por mi visión de la cocina, que tiende a verla mas como oficio que como arte sin pretender generar dogmas.

(LA EVOLUCIÓN)

Aunque peque de caer en el terreno de los lugares comunes, la comida entra primero por los ojos y la primera impresión que logramos en un comensal es crucial, lo curioso es que pocas veces nos sentamos a meditar en la última impresión de ese plato. Una de las características sutiles de la comida casera es justamente la evolución coherente en el tiempo y para ello tomemos como ejemplo el caso de nuestro Pabellón Criollo: a medida que transcurre la velada, la forma del conjunto será muy parecida desde el comienzo hasta el final debido a que su diseño intrínseco nos obliga a comer por estaciones hasta que finalmente éstas desaparecen. Inclusive en el caso en que alguien decida revolverlo todo, después de cada bocado el plato sigue manteniendo coherencia y atractivo. Por el contrario, son muchas las veces que ideamos arreglos que debido a su disposición migrarán en el tiempo hacia esquemas poco estéticos, por ejemplo por la unión de salsas de colores diferentes o por estructuras tridimensionales inestables.

En caso de que usted sea una de esas personas que considera importante como se verá el plato vacío, una primera recomendación que le daría sería entonces, “más que pensar en el antes piense en el después"

(FINAL … FINAL)

Hay una grandiosa película iraní del año 1997 llamada “El sabor de la cereza” dirigida por Abbas Kiarostami que nos presenta un final en el que al llegar los créditos, la mitad del cine está convencida que “el señor se murió” y la otra mitad dice con igual certeza que “lo convencieron para que no se matara”. Creo que los platos deben llevar en su genética elementos que reflejen posibilidades como ésta, es decir platos en los que cada comensal posea la libertad de decidir como será el final sin el enfoque autoritario inevitable de los menús dirigidos, sin que con ello desee restarle valor a lo que muchas veces está cargado del juego lúdico de un creador. No es cuestión de sentar una posición, sino de plantear equilibrio entre la tendencia actual de “aquí se come como yo digo” y una democrática paella casera que dispara un proceso de consentimiento de antojos que embriaga. Cuando servimos una paella, habrán invitados que no quieran conejo, otros querrán un toque de Jerez, habrán los que la quieran con todo e inclusive estará el escrupuloso que escoge los mariscos que ensucien menos las manos. Son mesas en las que cada comensal se siente consentido y respetado porque para todos ha habido cabida, mesas en las que en un momento vemos a seis personas comiendo su propio final.

(ESTABA PARA CHUPARSE LOS DEDOS)

Es inevitable que haya distancia entre el comensal y el cocinero en un restaurante considerado por la crítica como “bueno” y esa cuesta de lejanía es quizás de las cosas más difíciles de remontar cuando hay un primer acercamiento… salvo que invitemos al comensal a comer con las manos en algún momento. Quien se atreve a “meterle mano” a un plato ha roto una barrera importante y comer con la mano no necesariamente debe llegar al dramatismo de unas alitas fritas de pollo, se consigue de mil maneras. Por ejemplo, al colocar una tostada de casabe con alguna crema encima o una brocheta de vegetales a modo de guarnición.

Seguramente cada cocinero posee la fuente de inspiración primigenia que ha moldeado su mundo estético, en mi caso fueron nuestras casas las que me cedieron esos “trucos” que desde hace tiempo venía buscando para cocinar bonito. Seguramente usted encontrará las suyas, pero ambos llegaremos al mismo final porque dudo que haya plato más bonito en la tierra que aquel que queda vacío salvo por unos restos de una salsa que evidentemente ha sido “barrida” con pan, ¡Un plato así da hambre!

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