Cocina de calle

9:00 am: ¿Te provoca un cochino frito con cachapa?, le dice él a su esposa y ella sólo le pide tiempo para arreglarse. Tres horas después ambos llegan a un local a orilla de la carretera precedidos del embriagante olor de la fritura que se anticipa a los antojos que habrán de ser saciados.

Quizás dramático pero no por ello improbable. Los venezolanos somos capaces de manejar tres horas de ida y las mismas de vuelta sólo para saciar el placer de un cochino frito, bien sea en un viaje de Mérida a Barinas o subiendo un domingo de tráfico infernal al Junquito. No nos falta razón, este más que un país, pareciera ser un enorme restaurante de calle con miles de cocineras y cocineros que poseen fórmulas blindadas imposibles de remedar en la academia del restaurante.

Es cierto que el fenómeno no nos pertenece en exclusividad, pero descontando las superpobladas calles de Asia que huelen a curry y wok, es realmente impresionante la delantera que llevamos en ese aspecto dentro del contexto latinoamericano, por un hecho muy llamativo: no sólo se vende comida de “tarantines” a la orilla de las carreteras de nuestro país, sino también miles de productos terminados que no llegan a supermercados y cuya manufactura es excepcional. Dentro de las variadas deudas de documentación de nuestro acerbo, una de las más necesarias es justamente levantar el índice de todos esos productos en un solo compendio (y de ser posible, sus recetas), ya que hasta ahora esa información se encuentra disgregada entre los libros de viaje como si se tratara de una niña huérfana en las discusiones de rescate de nuestras tradiciones.

Esperando no herir por omisión, esbozo apenas una de las rutas gastronómicas de calle del occidente del país, por la que me ha tocado transitar, sobre todo para ejemplificar una ínfima parte de lo que se consigue por estas calles; dejando por fuera de este artículo iconos “orientales” como el cacao, panela, naiboa, picante catara, panelitas de San Joaquín, “vuerve a la vida”, conservitas de coco o pescado salado; por nombrar alguna recetas de las rutas de Oriente. Viéndolo así, queda entonces evidente en donde está la enorme base gastronómica desde donde hemos partido colectivamente en nuestros procesos de creación en este país que despierta y duerme con los sabores de su muy femenina cocina de calle. Cientos de recetas cotidianas, muy conocidas pero curiosamente inexistentes en las mesas de nuestros restaurantes y peor aun, en los anaqueles de nuestros supermercados …¡viendo la mitad llena del vaso, significa entonces que “tenemos con qué”!.



MERIDA-BARQUISIMETO

Desde la misma salida comienzan a aparecer las ventas de mermeladas naturales en cientos de combinaciones y a medida que transcurren los kilómetros hacia el páramo comienza una frenética oferta de ese invento merideño que es el “vino de mora”. Llegando al páramo es parada obligatoria la compra de licores de hinojo como el “miche callejonero” o sus combinaciones con especias y frutas como la “mistela” o la “canelita” y en la misma cumbre aparece el primer queso de la colección: queso ahumado, queso que vale la pena “pellizcar” para desayunarlo con chocolate caliente y arepa andina de trigo que es vendida en paquetes de a cinco. Aunque no se trate de productos terminados, ya para este momento la maleta tiene ingredientes de ocasión como ristras de ajo, moras silvestres o alcachofas. Bajamos un poco y en Santo Domingo tenemos la oportunidad de comprar truchas ahumadas y ya en el piedemonte andino en ruta hacia Barinitas, el olor de mazorcas se asoma, haciéndonos sentir que estamos entrando a una nueva estación.

El llano venezolano es cochino frito y chicharrón impecable, pero el llano venezolano tiene un defecto y es que invita a conducir rápido. Basta bajar la velocidad y comenzar a mirar a los lados para encontrarnos con fincas que ofrecen mozzarellas de búfala artesanales o queso llanero. Con un poco más de suerte se consiguen carnes saladas tanto de res como de chigüire y de baba, que en pisillo dentro una arepa de masa de maíz pilado es sublime. Siempre estará un niño a orilla de carretera vendiendo guama, dándonos una de las pocas ocasiones que se presentan de probar su sensual capa aterciopelada.

Se acerca el final de este viaje de seis horas convertidas en diez gracias a las mil y una paradas que hemos hecho y nos dirigimos a Barquisimeto. Lara es considerado el estado musical de Venezuela, y el cordón Lara-Yaracuy bien merece algún título gastronómico. Comenzando por el “lomo prensao”, nuestra grandiosa versión para conservar cerdo que con sus tonos dulces es prácticamente adictivo y pasando por “el cochinillo en Caja China”, técnica de cocina que se disputan por igual caroreños y cubanos exilados. Quizás, la industria más desarrollada del estado es la de los derivados de leche de cabra, siendo una miríada de quesos frescos y el muy famoso “dulce de leche de cabra” sus representantes emblemáticos, pero cuando pasee por allá pregunte por los turrones de semilla de auyama, las acemitas tocuyanas o el sorbete de mamón de Carora.

Se acerca la noche y culmina este viaje de 420 km., sólo queda brindar con Cocuy, el alcohol claro, emblema de Lara y Trujillo, hecho con técnicas paralelas a la del ancestral tequila.

Ya lo dije al comienzo, “tenemos con qué”.

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