LOS COCINEROS TAMBIÉN SE REÚNEN

Me crié en Mérida en medio del rigor universitario y por ello la concepción de actualización profesional a través de congresos siempre me resultó natural, pero una vez que decidí entrar de lleno en el oficio de cocinero me encontré con que el intercambio de información entre cocineros se limitaba a peñas de círculos muy íntimos y en el fondo, lograr una actualización de tendencias, era labor en extremo individual.

Por suerte, la evolución y los cambios asombrosos que se ha dado en el mundo de la restauración en las últimas dos décadas (y que ya resultan evidentes hasta para aquellas almas nostálgicas negadas a perder el aire artesanal que envolvió históricamente al oficio del cocinero), han llevado a la necesidad cada vez más creciente de establecer foros en donde se discuta tanto lo divino como lo terreno. Sin ir muy lejos, la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy ha organizado del 17 al 22 de octubre, la semana que viene, un congreso gastronómico con el sugestivo nombre de “VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Iberoamericanos” y apenas culmine este encuentro, del 26 al 29 de Octubre tendrá lugar en los predios de la Universidad Metropolitana de Caracas la Quinta edición del “Salón Internacional de Gastronomía” , quizás uno de los tres congresos de cocina más importante que se dan anualmente en Latinoamérica.

No exagero al decir que con cada congreso de estos se generan saltos tremendos en la profesión. Así como no hay cosa más dañina que la horizontalidad cultural, hay pocas cosas más útiles que esa verticalidad que une capas culturales aparentemente disociadas. Son horas de disertaciones en las que uno como oyente es enfrentado a visiones inauditas, horas en las que las sensibilidades propias y el azar se casan para remover monstruos dormidos que rugirán en actos creadores del futuro. Les escribo estas líneas desde Buenos Aires, capital de Argentina y sede del congreso gastronómico sobre tendencias gastronómicas llamado “¿Qué se está cocinando en el mundo?” (http://www.tendenciasg.com). Ya el sólo hecho de poder entender al continente desde la “visión sur”, casi desconocida para los venezolanos es enriquecedor en extremo.

Oír, por ejemplo, a Christopher Carpentier disertar sobre el salto que ha tenido la cocina chilena u oír al también chileno, Daniel Greve (uno de los periodistas gastronómicos más lúcidos del continente) hablar con una combinación fascinante de crudeza y orgullo acerca del florecimiento de tendencias y productos en su país, es más que suficiente para justificar el viaje. Sentir la pasión embriagadora de los hermanos españoles, Javier y Sergio Torres, ha resultado casi tan divertido como los códigos gestuales de estos gemelos que están literalmente revolucionando la cocina con las patentes de sus inventos, siendo su máquina de cocinar al vacío, bautizada por ellos como Gastrovac, la gran vedette del momento; quiso la suerte y la burocracia que no pudieran mostrar el uso del aparato y éste aun sigue retenido por un funcionario. Digo la suerte, porque ello los obligó a visitar los mercados de Buenos Aires y nos regalaron una demostración de 14 platos hechos con ingredientes del día a día porteño, que no solamente terminó siendo una clase magistral de sapiencia sino también un acto de humildad hermoso.

No todo lo que se dice en un congreso es de utilidad para quien oye, pero somos tantos los que nos sentamos a oír que con seguridad todo lo que se dice es útil. Eso me pasó esta vez: algunas cosas me parecieron interesantes, otras curiosas, con otras respetuosamente no comulgo y hubo un momento en que me quedé sin habla, sentado en silencio sin terminar de entender que sobre mi habían lanzado un balde de perfección y humildad, uno de esos que lo deja a uno pensando y revisando por años. El caso es que el chef vasco Andoni Luís Aduriz del restaurante Mugaritz (uno de los héroes modernos en mi profesión), no pudo presentarse a la cita y se estableció con él una videoconferencia en vivo a través de dos pantallas gigantes, que volvieron casi íntimo un diálogo con 400 oyentes que estábamos allí. Cada cosa que dijo amerita una columna completa y en tímido intento culminaré lo que resta de ésta tomando sus frases.

Comenzó explicando que todo proceso creador debe partir de la búsqueda de un lenguaje común al equipo que comulga con una visión propia, para generar así patrones sobre lo subjetivo. Tan simple como que “salado” o “caliente” son valores totalmente diferentes de una persona a otra y establecer lo que es caliente para todos nosotros implica un aprendizaje propio de los matrimonios. Particularmente impresionante fue su visión acerca de la irrupción tecnológica en la cocina, partió con la dramática frase de “El ingrediente principal que tenéis se llama sentido común, no pongáis la responsabilidad de lo que os sucede en la tecnología, creed más en la tecnología de las ideas porque el problema no es de la tecnología sino de quien la usa, un cuchillo sirve tanto para cortar patatas como para asesinar al vecino”. Frase particularmente llamativa, viniendo de un cocinero del que se sabe que posee una de las cocinas mejor equipadas a nivel tecnológico del planeta. Remató en su sapiencia diciendo que no debemos volvernos locos con el futuro si no sabemos lo que estamos haciendo hoy, literalmente dijo “novedad por novedad es snobismo”.

Mucho tendré que escribir sobre este vasco de 35 años, pero particularmente emotivo fue el final de su conferencia. Ante la pregunta de uno de los oyentes que quería saber que esperaba para el futuro, dijo que es obligatorio soñar con escenarios mayores: “Para mi ha llegado una parte del futuro porque siempre soñé con no tener que pagar un precio muy alto para ser libre y eso lo he logrado al tener un restaurante en donde realizo mis sueños viviendo dignamente”.

En el fondo de eso se trata la búsqueda final de un profesional: lograr que a través de lo que sabemos hacer podamos vivir dignamente.


Con los hermanos Javier y Sergio Torres


Con Christopher Carpentier


Dictando mi conferencia

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