Comer y beber a mi manera

Tomado de WWW.FICCIONBREVELIBROS.COM

Manuel Vicent

LOS ARROCES

La cassoleta del solsticio de invierno

El 21 de diciembre, festividad de Santo Tomás Apóstol, el solsticio de invierno abría las vacaciones escolares de Navidad. Ese día todos los niños del pueblo, guiados por los maestros, íbamos al campo de excursión a comernos una cazoleta individual de arroz al horno que preparaban nuestras madres. Ese plato lo tengo codificado en la mente antes de mi uso de razón y está inserto en mi cerebro límbico, que es el de las emociones. Me recuerdo comiéndolo sentado bajo los pinos, en medio de los naranjos, a la sombra de un lienzo del castillo o en la explanada de la ermita de San Sebastián con todo el mar enfrente. Bien porque fue el primer arroz que vi con mis propios ojos, bien porque su gusto era una forma de celebrar el nacimiento del sol cuyo misterio me era desconocido, el arroz al horno es entre los mil platos de arroz el que más lejos y más hondo me lleva. De hecho es el que más me gusta, el que mejor me sienta, el que más se parece a la corona de oro con que uno sueña siempre.

La cassoleta de arroz al horno era de barro cocido, de color rojo, del mismo tamaño que el sol, según lo veían nuestros ojos infantiles en el cenit del firmamento al mediodía. Las rodajas de tomate y el azafrán le añadían una luz interior, y bien mirado no era una casualidad que el solsticio de invierno se celebrara llevando cada niño un sol al campo y que lo tomáramos entre canciones escolares para celebrar las mismas fiestas saturnales que, bajo el nombre de la Navidad, no se habían movido desde el tiempo de los romanos. A partir del 21 de diciembre el día comenzaba a crecer, la noche menguaba y el sol cada tarde se demoraba un minuto más en el ventanal de la escuela. La cassoleta de arroz al horno era el símbolo solar. En el portal de Belén, en la misma gruta donde nació el Redentor de los cristianos, los romanos habían adorado antes la figura de un niño recién nacido con la forma de un sol naciente. Vista desde esta distancia de los años, la cassoleta de arroz al horno tenía un sentido misterioso: a partir de ese día todos los bienes que daba la tierra y que servirían para alimentarme comenzaban a desarrollarse y caían en el plato con la bendición y el beneplácito del sol. De niño imaginaba que Dios tenía por cuna la cassoleta de arroz al horno.

Garbanzos; arroz; unas rodajas de tomate; unas rodajas de patata; pimiento rojo; una cabeza de ajos; morcilla de carne; aceite, azafrán y sal: éstos son los ingredientes que, sin duda, pondría mi madre en la cazuelilla individual, en versión minimalista, de un palmo de diámetro, para la excursión. Pero si el arroz al horno se hace, según antigua costumbre, con las sobras del puchero valenciano, equivalente, con algunas diferencias, a la escudella i carn d'olla catalana, al cocido madrileño, al montañés o al de cualquier parte del país, además tiene que haber pollo, magro de cerdo y algunos trozos de tocino.


Los garbanzos, que se han puesto a remojo la noche anterior, se cuecen hasta que queden tiernos con la carne de pollo y el magro de cerdo; se sazonan con sal y una pizca de azafrán. En una sartén aparte se hace un sofrito de tomate y un diente de ajo; se añaden unas rodajas de tomate y de patata, unas tiras de pimiento rojo y una cabeza de ajos; se pone el arroz en la cazuela plana de barro y luego se añaden los garbanzos, la carne y el caldo muy caliente con la proporción del doble de caldo que de arroz; se rectifica de sal y de azafrán; se disponen armoniosamente las rodajas de tomate, las rodajas de patata, la morcilla y la cabeza de ajos en el centro y se mete en el horno a 200º durante 20 minutos.

Ésta es una receta clásica. Antes este plato dependía mucho del panadero del pueblo, puesto que las mujeres lo llevaban al horno y era él quien gobernaba las cazuelas de barro a partir del mediodía, cuando había terminado de cocer pan, pero desde que hay hornos eléctricos en las cocinas de casa, el orden y los aditamentos de este plato dependen del genio y de los experimentos de cada cocinera, porque éste es un arroz en brazos de la mujer madura y ya se sabe que el arroz se lo deja hacer todo de una mujer. Lo mejor de este plato es que nunca sienta mal, puesto que apenas tiene grasa, su sofrito es mínimo y siempre puede uno apartar la morcilla y entrarle al grano, que debe estar dorado, y sentirlo en los dientes. El arroz al horno es el románico de todos los arroces, serio, profundo, y pese a su aparente consistencia tiene una digestión leve.

En Alicante complican esta admirable sencillez del arroz al horno con un invento floreado, barroco y cursi que se llama tesoro escondido. Consiste en cubrir el arroz con una tortilla de no sé cuántos huevos. Me parece que esa carga convierte el verdadero tesoro que hay debajo en un producto blando, amarillento y, para mi gusto, incomible.

En Valencia se llama arròs del dilluns (arroz del lunes), porque tradicionalmente se solía hacer al día siguiente con las sobras del puchero del domingo. O arròs de malfaener o de holgazán, porque ya estaba medio hecho y apenas había que prepararlo. También recibe el nombre de arròs passejat (arroz paseado), porque se paseaba por la calle a la hora de llevarlo y traerlo del horno. Yo, de niño, lo hice muchas veces cuando mi madre, al salir de la escuela a la una del mediodía, me mandaba a traer la cazuela. Apenas podía llegar a casa con ella y no sólo por lo que pesaba sino por su aroma bajo la barbilla, que casi me hacía perder el conocimiento en plena calle.


Las paellas

El año nuevo se inauguraba con una paella. Era la primera que caía de la voluntad del cielo, aunque éste es un guiso voluble, sujeto al humor, la alegría y a la inspiración de cada familia en un día determinado de fiesta.

—Hoy podríamos hacer paella —decía de pronto la autoridad de la casa.

—¡Paella! ¡Qué bien! —contestaba a coro todo el mundo, sin que se diera el caso de que alguien se opusiera nunca a esta iniciativa con razón o sin ella.

La paella tiene un desarrollo táctico distinto según la guise un hombre o una mujer. He presenciado cientos de paellas en mi vida hechas por mi madre, por mi tía Pura y por mis hermanas. Las mujeres no le dan ninguna importancia a este guiso. Mientras se hacía el caldo mi tía iba a misa los domingos e incluso le daba tiempo a oír el sermón. Mi madre arreglaba la casa y pasaba el plumero por los muebles durante la cocción y mis hermanas podían dar el biberón a sus hijos recién nacidos y sólo de vez en cuando acudían a la cocina a vigilar el fuego.

La paella es un guiso natural en todos los sentidos, pero en los días de fiesta ante todo exige que se oiga un volteo general de campanas y si es posible que una traca se confunda con el crepitar del sofrito del pollo y del conejo. Y si suena un pasacalle de la banda municipal, a ser posible Pepita Greus o Paquito el Chocolatero, mejor todavía.

Cuando la paella la guisa un hombre, que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad, que está entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno. En este sentido existen varias clases de paella: la dubitativa, la operativa, la autoritaria, la frívola, la imaginativa, la alegre y confiada.

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