Las conservitas de coco

YO SE HACER MUCHAS COSAS

Se hacer una “Pisca Andina” con aceite aromático de cilantro y huevos de codorniz que es servida con tetera. En momentos de inspiración he hecho tequeños de hojaldre rellenos con queso y tomate seco para ser servidos con una sala de ají dulce ahumado, puesto a inventar seguramente de mi chistera sería capaz de hacer lo mismo con unos pastelitos andinos porque la masa se parece mucho a la de las “Samosas” de la India. Se hacer muchas cosas, por ejemplo arepas de masa intervenida con afrecho, aceite de oliva y parmesano y he intentado rellenos realmente originales; muchas veces le he agregado mantequilla, ajo y perejil a un trozo de casabe que luego horneo hasta llegar a un crujiente perfecto. Mi “mondongo” es famoso (quizás sea por el chorizo asturiano y las alcaparras enanas que le agrego) y el chicharrón en mi casa siempre es comprado en el mejor lugar, así como las conservitas de coco, las “Panelitas de San Joaquín” y los dulces abrillantados. Yo se hacer muchas cosas, soy cocinero.

… PERO NO SE HACER NADA
Hago la pisca andina porqué me crié en los Andes y la tomé muchas veces en mañanas de compensación, pasan los años y no se hacer una que sepa igual. No se hacer tequeños que sepan a fiesta y ni siquiera he intentado una vez hacer pastelitos andinos. Arepas si he hecho mil pero no logro entender porqué nunca me quedan igual a las de las areperas de calle y madrugada (¡ni hablar de los perro calientes!) ni a las de las señoras que pilaban su propio maíz y vivían al lado de mi casa en Mérida; nunca me pregunté si con una yuca venenosa enfrente sería capaz de hacer casabe, seguramente no. Ya comenté que mi mondongo no es nada malo pero lo extraño es que puesto a escoger prefiero el que se sirve en los rallados y multicolores tazones plásticos del mercado de Mérida. En efecto puedo listarles los mejores lugares para comprar chicharrón pero debo ser honesto: no se hacer chicharrón. Creo que podría arriesgarme a hacer una conserva de coco de tanto ver a la señora que cocina en mi casa pero si se trata de panelitas de San Joaquín o de dulces abrillantados, mi ignorancia es supina.
He estudiado mucho, soy cocinero y obviamente se freír pescado …. ¿soy cocinero?

PESCADITO FRITO
La acumulación de la información gastronómica que nos convierta en una entidad llamada Venezuela es algo de lo que se hablado (y estudiado) mucho especialmente en la última década, lo curioso es que -al menos- a nivel de Escuelas de Cocina la búsqueda ha estado dirigida fundamentalmente en crearle a las nuevas generaciones de cocineros una paleta lo más completa posible de aromas y sabores, para que desde esa base comience el proceso creador. Esta enseñanza de recuerdos aromáticos en efecto es fundamental porque gracias a ella es que comienza la cuántica gastronómica que se da por ejemplo cuando alguien es capaz de reconocer las diferencias sutiles de un ají dulce margariteño a uno merideño o de un queso de mano sometido a la tortura de la nevera versus el que dejamos toda la noche “tapadito” afuera … pero no podemos parar allí porque no se trata sólo de tener la sapiencia para reconocer las sutilezas de un “coro-coro” frito sino de saber freír hasta que la única diferencia entre el que se hizo en nuestras casas con el hecho en Playa Grande sean las Uvas de Playa. Un buen ejemplo del poder que puede llegar a tener la transmisión masiva de las técnicas populares de cocción a las nuevas generaciones, se ve en México.

UN COLOSO CONSTRUIDO CON LADRILLOS DE MAÍZ
En estos días muchos vemos con pensar como la irracionalidad gana puntos gracias a un muro de muerte levantado para separar, pero ante un muro de muerte uno de vida lleno de olores y chile.

Son muchos los que sienten (me incluyo) que México ha sido el gran muro de contención cultural que permite que de allí para abajo este continente se dé el permiso para verse el ombligo y reflexionar sin el brillo de otra cultura poderosa que encandila. Masivo como es el país, cientos de escuelas de cocina se reproducen en él y ya en este momento la estadística arroja más estudiantes de cocina que de medicina poblando aulas durante una media de dos años. En cada una de estas escuelas se imparte de manera natural por al menos seis meses una enseñanza dirigida exclusivamente a que aprendan el ABC de la gastronomía mexicana; no solamente a nivel de memoria gustativa sino con la practicidad que implica saber hacer masa para tacos partiendo de la misma mazorca. Tal vez exagere, pero siento que de haber conservitas de coco en México, las sabrían hacer todos los que se colocan una chaqueta blanca de cocinero.

LA LISTA
Respecto a Venezuela mi optimismo es evidente gracias a una década de oro en la que han florecido estudios gastronómicos a nivel universitario, escuelas de cocina, documentación de nuestro acervo y sobre todo cocineros que cada vez más se enamoran de nuestros sabores y de nuestros olores. Tal vez está llegando una segunda etapa representada en una lista que cada uno de nosotros hará.

Mañana le digo a Olivia que me enseñe bien a hacer conservitas de coco y cuando las haya hecho espero que no se burle de mi.

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