Radio

Lo del programa de radio se perfila como una de las cosas más agradables que me han pasado este año. En este momento sale los Sábados de 12 a 1 pm. y el mismo es repetido los Domingos en el mismo horario por el dial FM 107.9.

El caso es que lo grabo todos los Miércoles (es decir hoy) y hoy grabé el tercero. Es impresionante como me relaja y muy agradable saber que a mitad de semana tengo esta tarde obligatoria de desenchufe de mis hiperkinesis ... palabra que por cierto no conseguí en mi diccionario, ¿cómo se dice?

Hoy tuve por primera vez un invitado y fue Claudio Nazoa, resultó un programa hermoso.

Foro Culinario

Mi amiga y graduada de la escuela de Cocina, María Eugenia Eiras, acaba de inaugurar un Foro gastronómico abierto para que cualquiera diga lo que quiera sobre cocina ... está naciendo pero puede llegar a ser bien enriquecedor. Entren a:

FORO CULINARIO

Graduación

Anoche fue la graduación en e la Escuela. Ya van varias graduaciones y siempre he hecho el mismo comentario, pero es la más pura verdad: nunca dejo de ponerme nostálgico y me da bastante tristeza saber que esos muchachos se me van. Nuevamente los alumnos menos avanzados atendieron y le hicieron los abrebocas a los graduandos y a sus padres, nuevamente DJ Dr. Muu fue magistral con la música y nuevamente rodaron los mil y un cuentos.

Cada generación del I.C.C posee características propias y sentí que esta es la primera en la que casi todos quieren ser cocineros para siempre y no han visto a la Escuela como un Sabático apasionante. De hecho dos no asistieron por tener que estar en una cocina “fajados”, dos bebieron poco porque mañana tenían trabajo, uno será el Cocinero principal de nuestro nuevo restaurante, otro trabaja en la chocolatería, dos hacen pasantías a todo dar en Malabar y Mokambo … en fin, el I.C.C va poco a poco sembrando una semilla.

Cuando los muchachos me manden fotos, termino de aderezar (para usar términos gastronómicos) este comentario.

Dias de Kakao

Ayer en la mañana nos reunimos con nuestro amigo de Colombia (Fernando) en el laboratorio donde hacemos los bombones. Luego me desaparecí porque quería oír mi programa de radio, así que estuve la hora completa dando vueltas en el carro sin rumbo predeterminado.

A las 3 de la tarde nos reunimos todo el grupo Kakao en casa de nuestro socio Luís Alejandro y lo mejor de la velada fue que Luis nos agasajó con una cata muy especial: Chocolate hecho con la reserva San Joaquín catado con Ice Wine, Moscato y Mas Amiel ... es decir tres clásicos vinos dulces (fortificado en el caso del último).

Hoy la reunión se trasladó a casa de María Fernanda (de hecho estoy llegando de allí) y fue de unas 4 horas y un poco más densa porque estuvimos imbuidos en comenzar a emparejar visones filosóficas, legales y económicas.

Ya hoy Fernando regresa a Bogotá y veremos si estos días intensos fueron el nacimiento de una sociedad, pero se de o no fueron atesorables.

¡1000 Kilómetros!

Muchos viajes he hecho y muchos dedicados exclusivamente a explorar el mundo de mi profesión, pero éstas 24 horas deben haber sido de las más provechosas que he tenido.

0 Km.-100 Km. VIERNES, 7:30 am. a 12 m.

Salimos el Viernes a las 7:30 am. de Caracas Ma. Fernanda Di Giacobbe, Héctor Romero, Patricia Petersen, Sylvia Sacchettoni, Fernando Aparicio y Yo. Los primeros casi el grupo Kakao completo y Fernando es nuestro invitado y agasajado de Bogotá. Muy temprano nos esperaban en la planta de Ron Santa Teresa y comenzó una visita de un par de horas muy emocionante.

Impresiona el cúmulo de tecnología para producir el alcohol partiendo de la caña que ellos mismos siembran. Pero lo que más impresiona es el cuidado absolutamente artesanal para hacer el ron. Ellos hacen sus barricas de roble sin agregar un solo pegamento, pacientemente colocan el alcohol destilado en cada una, el cuidado para envejecer en los 18 depósitos es casi maternal, la solera se trasvasa a mano, ¡inclusive la laca sobre el corcho es puesta a mano!.

Siempre he dicho sin ánimos nacionalistas que el ron 1796 es el mejor que haya probado, simplemente entendí porqué. Muy a nuestro pesar no pudimos hacer las catas porque quedaba mucho viaje por delante.



100 Km.- 400 Km. VIERNES, 12 m. a 3:30 pm.

Un viaje que nunca deja de ser agradable hasta Barquisimeto y por supuesto nos paramos en El Palito para que Fernando probara empanadas de cazón (tiburoncito) de carretera … ¡cuando pidió la segundo ya nos tuvo en su bolsillo!



400 Km. VIERNES, 3:30 pm. a 6:00 pm.

Después de mil vueltas conseguimos la Fábrica de Chocolates El Rey, ¡uno de los momentos más preciados para mi!. Trabajo con chocolate, me he leído cuanta cosa ha pasado por mis manos sobre él, pero jamás había podido ver el proceso como Dios manda. La planta es de muy alta tecnología y vimos desde la recepción de la materia prima, la mezcla de licor de cacao con la manteca y otros productos, la molienda de la mezcla hasta llevarla a 7 micrones, el temperado, el vaciado en moldes hasta el empacado … todo en medio de una limpieza de quirófano. Conocimos el laboratorio en donde se hacen los análisis bacteriológicos de cada cosa que entra a la Fábrica, hicimos una cata … ¡parecíamos unos niños en la Fábrica de Chocolate de la película!

400 Km. VIERNES, 9:00 pm. a 11:30 pm.

En Barquisimeto vive mi Compadre (Francisco Abenante) y él tiene uno de los mejores restaurantes del País (“Círculo”). María, Patricia y Fernando se fueron al Hotel y los otros tres a casa de Francisco. A las 9 nos reunimos todos en el restaurante y … ¡la sorpresa!. El había mandado a matar un cordero de tres meses y lo tenía hace horas en el horno. De entrada comimos unas papas enanas rellenas de caracoles sobre un fondo de vino y hierbas y de segundo puso de manera medieval ese cordero en el centro de la mesa.

Al dormir esa noche estoy seguro que todos habíamos sentidos un poquitín lo que es el paraíso.

400 Km.- 520 Km. SÁBADO, 7:00 am. a 12 m.

Barquisimeto es una ciudad bastante grande (la cuarta del País) y tuvimos que cruzarla de punta a punta, lo que se toma como 45 minutos por los semáforos. De allí tomamos una autopista de 100 Km. hasta el bellísimo pueblo colonial de Carora y de allí 23 Km. Más hasta “Viña Altagracia”.

Este es uno de los proyectos más caros y más venezolanos que se ha hecho. La cervecera Polar invirtió hace 20 años 35 millones de dólares para producir vino en Venezuela y de allí salió unos de nuestros orgullos.

Vimos cada pedacito de la viña y como estaban en vendimia recogimos uvas, comimos las dulcísimos Chenin Blanc, nos extasiamos con tantos cuentos que necesitaría un Blog aparte … cuentos como que todo el viñedo está rodeado de flores y frutales para que los pájaros tengan de comer y no quieran tocar las uvas.



520 Km.- 540 Km. SÁBADO, 12 m. a 4:00 pm.

Nos regresamos a Carora y entramos a la Planta de Bodegas POMAR. Vimos cada paso de cómo se hacen los vinos y las Champañas (aunque el nombre no se puede usar, ¡es Champaña!) acompañados del enólogo principal. Resumo esta experiencia con una de las escenas más hermosas que me ha tocado presenciar: Al culminar una cata vertical dentro de la bodega y sacando los vinos en evolución directamente de las barricas, salimos todos. Yo volteé a mirar y pude ver como Guillermo (el enólogo) sobaba una barrica antes de cerrar la puerta. No es cualquier sobada, es la que le doy a mi hijo en las noches cuando está dormido .. en pacto de cuidado con Dios.

En Bodegas nos tenían preparado un lechón cocinado por cinco horas en “Caja China” que nunca dejaré de recordar y terminamos de catar absolutamente toda la línea producida en Bodega.

Carora es famosa por los quesos de cabra que se hacen. Salimos de Bodega y compramos queso como para la guerra.



540 Km.- 1000 Km. SÁBADO, 4:30 pm. a 10:30 pm.

Sorteamos quién podía manejar y tomamos carretera sin parar hasta Caracas … el silencio del camino era silencio de reverencia.

Dias y un paseo hermoso

La naturaleza de mi trabajo implica que muchas veces tengo que reunirme largo rato a planificar cosas. Por ejemplo ayer al mediodía tuve una reunión de unas tres horas con un amigo que nos quería presentar un proyecto para un tipo de restaurante. Luego en la noche tuvimos una mesa redonda de dos horas para finiquitar asuntos de estrategia para un proyecto que tenemos avanzando en Bogotá. Hoy en la mañana dos horas de reunión con una compañía y una editorial para ir cerrando el proyecto de mi nuevo libro de cocina y hoy al mediodía una reunión de una hora para presentarle a Ron Santa Teresa una propuesta de bombones con miras a establecer alianzas.

Si sumamos se trata de 6 horas de 24 en las que nos toca pensar mucho y estar muy enfocados. ¡Eso es bastante más agotador que cocinar! ... y de paso en esos períodos no puedo cocinar, lo que me agota más.

Hoy me fui en la tarde a la Radio para grabar mi programa "Diario de un Chef" que sale por ONDA 107.9 los fines de semana de 12 a 1 pm. Descubrí algo muy rico, hacerlo es como estar en un Spa y fue como una catarsis y un descanso muy necesarios

Esta noche en la madrugada llega nuestro posible socio de Colombia, lo voy a buscar pero va a dormir poquito porque mañana nos tomaremos dos días maravillosos para mostrarle de la madera que estamos hechos:

9:30 am. visita a la planta de Ron Santa Teresa en El Concejo (queda a una hora de Caracas), que es nuestro Ron insignia.

3:00 pm. visita a la Fábrica de Chocolates El Rey en Barquisimeto (queda a 5 horas de Caracas), que es el chocolate que hizo que este país recuperara mucho orgullo perdido.

9:00 am. del Viernes, visita a la vendimia de Pomar en Carora (a una hora de Barquisimeto) único lugar donde se producen vinos en Venezuela.

En la tarde regreso a Caracas ... ¡Porqué el Sábado es la Fiesta de graduación de mis alumn@s!

Una carta larga que llega

Buenas noches Sumito, espero que tu tan apretada agenda te permita leer estas anécdotas de una maracucha y todo lo que tuvo que pasar para asistir esa noche al evento.

Me alegra que Maracaibo finalmente te brindara la oportunidad de sacarte ESE CLAVO como bien lo acotas en tu blog del día 18 de septiembre.

Me considero una de las afortunadas de haber compartido y haberme deleitado con tus obras culinarias la noche de EXTRAVAGANTE, aparte que es un lugar que me encanta (aunque solo he ido un par de veces).

Te cuento que la historia comienza hace aproximadamente un mes cuando un domingo leía el periódico local y me encontré con la publicidad del evento, mi novio y yo pensamos, la oportunidad perfecta para invitar a mi suegro (fanático número uno del canal gourmet y tus recetas)...llamé enseguida y me dijeron que aun no iniciaban con el proceso de reservaciones, lógicamente era un domingo a las 10 a.m ....llamé al día siguiente y por la impresión que me dio fui la primera en apuntarme a esa selecta lista de asistentes (eso creí yo). Durante las ultimas dos semanas hasta el día viernes 16 decidí llamar para confirmar mi mesa y efectivamente me dijeron que tenia reservación para LA SEGUNDA TANDA...y que por favor llegara una hora antes, triste la noticia cuando me enteré que mi suegro debía viajar a Puerto la Cruz el mismo sábado 17...aun así decidí ir y sustituir a mi suegro por mi señora madre y no perdernos esta gran noche.

Aquí comienza lo bueno de la historia, después de tanta espera y luego de haberme hecho toda la semana una tremenda publicidad a mi misma en mi oficina, en nuestro negocio y con mis amistades, claro finalmente mi familia y YO íbamos a tener la oportunidad de compartir con Sumito. En fin luego de un día de pensar que me pondré, la cita en el salón de belleza, cerrar el negocio temprano, convocar a la familia para que todos estuviesen listos a la hora…unas cinco horas antes del evento recibo una llamada al celular : OH!.. Sorpresa era del restaurante Stravagante… pidiendo disculpas e indicándome que debía cancelar mi reservación para cuatro personas porque el señor Sumito solo podía elaborar esa noche 100 platos y debido a la capacidad del lugar…imagínate como me puse, por un momento pensé: “finalmente mi suegro no está, era a él a quien queríamos llevar originalmente, pero después de toda la logística que había planeado para esa noche y todo el alarde que hice…de ninguna manera iba a permitir que a ultimo momento (y luego de confirmar tantas veces mi reservación) me resignaría a quedar por fuera. A esta altura no recuerdo bien lo que le respondí al señor Mario (del local stravagante) solo recuerdo que le dije…UD. verá señor: a esta hora yo no voy a permitir algo semejante, no sé como se las arreglaran pero esta noche yo voy a estar una hora antes tal como había acordado, le inventé que la gente que me acompañaría venia de otra ciudad, que cancelé compromisos por ir esa noche, que le dijera al señor Sumito que le agregara mas agua a la sopa, pero que de ninguna manera Yo iba a quedarme por fuera, que llamara a otro de la lista, pero que no contara conmigo..etc. etc. etc. A los veinte minutos recibí otra llamada del mismo señor Mario indicándome que tenia mi reservación segura y que me esperaban a la hora…claro fue muy conciso en explicarme que me tocaba la SEGUNDA TANDA…ya esto para mi no era una simple reservación para salir a comer, esto ya, se había convertido en todo UN RETO.

Llegada la hora nos parkeamos en la avenida frente al lugar, desde el inicio el vigilante del sitio nos preguntaba “¿Los señores tienen reservaciones?”…en fin, una vez en la puerta de stravagante, su educada anfitriona (la señorita vestida de blanco), nos decia: ¿a nombre de quien está la reservación?...y así sucesivamente. Como yo estaba bien clara de que llegando no una, si no, una hora y media antes (por si las moscas, como dicen aquí) tendría que aguardar un buen rato antes de poder tomar procesión de mi mesa…todo el mundo en ese largo rato desfilo ante mis narices, los hermanos Anacleiro: Mássimo y Pino, dueños del local (excelentes anfitriones y tan educados como siempre) pasaban a nuestros lado cada 10 minutos y nos decían tengan un poquito de paciencia o nos preguntaban les apetece alguna bebida, etc. Allí vimos de todo: gente que habia salido de una boda, vestida como de Boda y sentada en sus respectivos lugares...es decir huyeron de la boda para probar tu comida, cinco personas que intentaron convencer a Mássimo diciendo que adentro los estaban esperando…subieron la escalera sin que nadie los viera, y a los dos minutos estaban saliendo del local, por Dios querer filtrase en un lugar así, vimos a los fotógrafos, periodistas, a una familia respetable y conocida en Maracaibo, que llegaron solo a tomar unas copas de vino y al ver el movimiento de esa noche no resistieron la tentación de rogarle a Pino que les ubicara una mesa donde fuera posible (finalmente los señores fueron ubicados menos mal, tuvieron muchísima paciencia y no intentaron colarse), vimos a una anfitriona que en voz baja nos decía : “ estoy loca que esto acabe para irme a devorar mis galletas de almendras con fresas” , escuchamos un excelente trío de violines, vimos a un Sumito ir y venir mas de veinte veces, cocina abajo y escaleras arriba, la gente del lugar no conseguía como entretenernos nos llevaron el muy bien elaborado menú (papel pergamino y un bello diseño) , mi suegra insistió en que me trajera uno de recuerdo...Es decir en castellano puro me robé un menú, pero no fui la única. Luego de unas cuantas bebidas, finalmente el gran momento: la anfitriona se acercó y nos decía ya tenemos su mesa disponible (lógicamente la gente de la primera tanda estaba clavada en sus asientos y no había forma de que se levantaran)…nos llevan los tragos a la mesa y el dueño del local nos dice: Ahora ya nadie podrá levantarlos de aquí…las mejores palabras de la noche.
Como habíamos visto pasar casi todo los platos y además tuvimos tiempo de sobra para estudiar el menú, decidimos que cada quien seleccionaría un tipo de comida, pero primero probamos el exquisito CEVICHE DE ROBALO SOBRE PURE DE BATATAS (necesito con urgencia esta receta, quisiera recrearle la escena a mi suegro), luego mi mamá eligió el plato que mi suegro seguramente hubiera preferido EL SALMON EN SALSA DE CHAMPAÑA Y VAINILLA, mi suegra se fue con EL LOMITO CON CAPA DE ESPECIAS, mi novio…raro en él, pidió EL POLLO PICANTE CON MEREY SALTEADO y yo me enamoré del CAPELLETI DE CACAO CON FONDUE DE PARMESANO (el fondue otra receta que me urge) realmente al momento de presentarnos todos los platos en la mesa nos quedamos impresionados…llegó un momento en el que todos queriamos probar el plato de al lado, yo lo logré; el salmon era de locura, el arroz con cardamomo sin palabras, el lomito fabuloso, pero el plato que se llevó todos los honores de la mesa fue mi CAPELLETI DE CACAO sin duda. En medio de todo esto hubo momentos gratos en compañía Sumito, es increíble que nunca perdieras el ánimo, a pesar del cansancio y de más de un centenar de fotografías que te habían tomado esa noche, las mujeres se peleaban por una foto, en grupo, solas, en la mesa, sentados, parados, etc., que paciencia. Claro nosotros no íbamos a ser la excepción (te anexo las mias y recuerda ver el jueves 22 el web site www.maracaibo.dnoche.com, era el joven que tomó más de cien fotos con su digital)…el momento menos esperado era el postre, porque sabíamos que ya todo estaba llegando a su final, así con todo y eso degustamos ambos postres y todavía no sé decir cual estaba mas delicioso. Al igual que en la sala de espera la gente del local y Sumito llegaban a nuestra mesa cada 10 minutos, la noche culminó felizmente con dos autógrafos (uno de mi mamá y otro para mi suegro ausente, se creyó lo de COLEGA realmente) una brevísima conversación con Sumito en la puerta de salida (hablamos del web site y de KAKAO en Caracas), unas fotografías, nos obsequiaron una revista gastronómica, y abandonamos el lugar con el mejor sabor de boca de nuestras vidas. En lo que va de semana no he parado de hablar de esa cena y en conclusión me parece que…. Valió la pena SACARME EL CLAVO yo también.

Saludos y Gracias por haber venido a mi Ciudad

Andreina
Maracaibo, 20 de septiembre de 2005

Maracaibo 2 (Clavo sacado)

Ahora que todo salió maravillosamente bien (y antes de comenzar este relato) debo confesar que tenía terror. Ya hace un tiempo acepté hacer un Festival de mi cocina en Maracaibo y cuando llegué, la cosa fue una pesadilla por lo de siempre: una cocina pésimamente equipada, platos mínimos, condiciones higiénicas deplorables, un servicion de sala poco consentidor de la clientela, etc. La conclusión obvia fue que quedé muy descontento tanto con la calidad de mis platos como del servicio.

Por ello cuando la Familia Anaclerio (dueños de los restaurantes Da Vinci y Stravagante) me cursaron la invitación para hacer este festival, la negociación fue larga y tediosa porque de entrada dije que "más nunca" y luego que me fueron ablandando quise ver fotos del lugar, de la vajilla, etc.

Mi alegría mayor es que hay gente en Venezuela trabajando por una restauración de respeto hacia el trabajo de los cocineros y por ello me encontré con una cocina equipada al máximo y un personal con una mística de trabajo impresionante.

Anteanoche cociné en el Restaurante Da Vinci, no quedé 100 % contento porque no me esperaba una operación tan grande y llegaron 214 clientes lo que implicó que mi carta se hiciese difícil ya que había sido pensada con muchas guarniciones y salsas montadas al momento. Anoche cociné en Stravagante y como el restaurante es de 80 puestos (Vinieron como 150 personas) pude diseñar el servicio como me gusta (cocciones al momento de casi todo, salvo estofados) y quedé muy satisfecho.

La acogida del público fue sobrecogedora y puedo decir en perfecto criollo ¡Me saqué ese clavo!

Busqueda de Blogs

Bien interesante una nueva herramienta de búsqueda de GOOGLE exclusiva para buscar información en BLOGS que se llama BLOG SEARCH .

Yo coloqué en el buscador "sumito -www-sumitoestevez-com" ... es decir busca SUMITO pero sin listar los comentarios que aparecen en mi propia página y luego en las opciones avanzadas le pedí que me listara las 100 referencias sólo en español (Hay Sumitos en Japón).

¡Una nota!, me enteré por ejemplo de los Blogs (desconocidos hasta ahora para mi) que tienen varios alumnos de mi escuela o que hay un Grupo de Rock llamado Sumito

¡Logrado!

En días pasados (6 de Septiembre) publiqué un comentario llamado "SI LO LOGRO" en el que un muchacho me comentaba que esperaba que mi comida lograra un amor .... pues lean esto que caba de llegar:

Pues si chef ese de camisa color vino a quien le puso su mano en el hombro era yo, mas nervioso y tembloroso que una gelatina, discúlpeme el hecho de no haber podido saludarlo como debía, de verdad quería agradecerle mucho el momento que gracias a usted pudimos pasar en una noche en la cual sobran las palabras para describir todas las cosas buenas, mágicas y alegres en un ambiente tan especial que pudimos sentir. Su comida pues de mas esta decirle que fue todo un éxito primera vez que tengo la oportunidad de probar tantos sabores juntos en un plato es como que si usted le hubiera trasmitido su energía a cada uno de ellos, Con respecto a lo que en una carta previa le conté pues gracias a todo lo que paso anoche pude por fin dejar mis miedos atrás y ser el hombre mas sincero del mundo con la chica que me vio de quien anteriormente le había contado, fue uno de los momentos mas especiales el momento del postre, fueron como un celestino esas fresas con crema J . Gracias a esos momentos pude saber que desde hace tiempo ella sentía lo mismo por mi “Como un Campo Magnético que me atrae a ti “ así lo describió y yo me sentí el hombre mas feliz del mundo de mas creo yo que esta decirlo. HOY GRACIAS A ESE MOMENTO MAGICO Y A DIOS DESPIERTO CON UNA NUEVA REALIDAD LA REALIDAD MAS MARAVILLOSA Y CLARA QUE PUEDO TENER .

Gracias chef espero sigan los éxitos y espero pronto tener la oportunidad de saludarlo de nuevo y disfrutar de su comida por supuesto . (gracias por leer mis e mail yo se que su tiempo es limitado )

Su agradecido amigo Nestor.

Abolle

Todo de maravilla con el Festival en Maracaibo, anoche hicimos 214 cubiertos en medio de una noche frenética. Mañana escribo con calma la bitácora, pero el trabajo ha sido tan grande que sólo me robo estos segundos de computadora.

Más blog de gastronomía

Sumito, disculpa que me contacte via email. Asumí, ya que lo tenías listado es su bitácora, que podía usarlo. Ví que hace poco pusiste víncluos a varios blogs culinarios, incluido el de Roberto Neira, cocinero en Per Se (Nuw York) y amigo mio. Quería proponerte un par de blogs interesantes que podrían gustarte (o a tus alumnos)

Empiezo con el mio (nunca es malo hacerse publicidad, ¿no?: sazonado.blogspot.com

Otro que me gusta mucho es el de un periodista gastronómico aquí en Chile. Mucha de la información es regional, pero escribe bien de temas interesantes: greve.blogspirit.com

Finalmente, si te interesa poner uno en inglés, Matt Kantor, amigo mío, con quien me gradué en el Culinary Institute of America, y un amigo de él, Martin Rundle, tienen www.bourrezvisage.com . Muy interesante.

Saludos, y felicidades por tu blog.

MISE EN PLACE

Les anexo el menú que haré los dos próximos días, pero fundamentalmente lo que sigue es lo que quería mostrarles. Una de las cosas más bonitas en mi profesión es aprender a coordinar el guión de lo que hay que hacer previo a la llegada del cliente y sobre todo en que momento ... eso es lo que llamamos MISE EN PLACE.

MENÚ

ENTRADAS

Ceviche de Róbalo sobre puré de batata con espuma de maíz asado y crujientes de calamar

Carpaccio Thay de lomito asado con crudité de vegetales y vinagreta de malojillo


PASTAS

Capelleti de cacao relleno con champiñones sobre fondue de parmesano

Fetuccinis de comino holandés con salsa de mariscos y pimiento molido español

PESCADOS

Róbalo con salsa de parchita acompañado de salteado de hinojo con guisantes

Salmón con salsa de champaña y vainilla

AVES

Pollo picante con merey y salteado de arroz con cardamomo

Pollo relleno con cous cous sobre salsa de oporto y canela

CARNES

Lomito con capa de especias y puré de papas con ajo rostizado

Cerdo caramelizado con jarabe de arce acompañado con risotto de cebada


POSTRES

Galletas de almendra con fresas especiadas, chantilly con limón y almíbar de albahaca)

Crepe rellena de cambur con ron orange y almíbar de jengibre



MISE EN PLACE A TENER POR EL EQUIPO DE MARACAIBO A MI LLEGADA

Tener el pescado ya fileteado
Cortar el pescado en cubos pequeños y congelar en 10 porciones de 1 Kg.
Tener 50 Crepes de tinta de calamar según receta
Tener los lomitos ya limpios. 5 Lomitos enteros
Hacer 600 capelletis ya rellenos y congelarlos según receta
Tener listas 50 porciones de 125 grs. de Fetuccinis según la receta
Tener 8 Lts. de caldo de pescado bien concentrado (se usarán también para el Róbalo)
Tener 2 Kg. de calamares ya limpios
Tener 2 Kg. de pulpo ya cocinado
Tener 2 Kg. de camarones ya pelados y sin vena.
Tener 50 raciones de Pescado de 160 grs. c/u ya listas
Tener 200 grs. de polvo de hongos secos (secar en horno y luego por licuadora)
Tener listo 200 grs. de pasta de ajo y 200 grs. de láminas de ajo en aceite
Tener 5 Kg. de pulpa de parchita (sacadas por la cocina de parchitas enteras)
Tener 50 raciones con piel de 180 grs. c/u
Tener listos 7 Kg. de pollo en cuadritos y sin cartílagos
Tener 40 pechugas de pollo con su “chupeta” ya marinadas según la receta
Tener ya porcionados 60 medallones de lomito de 200 grs. c/u. Se usarán también para el otro plato
Hacer la mezcla de especias tostadas. 250 grs.
Hacer 250 grs. de puré de ajo rostizados según la receta
Hacer 200 galletas de shortcake según la receta
Tener 75 crepes ya liistas


MISE EN PLACE A TENER EL MIÉRCOLES 14

CEVICHE
Hacer 300 galletas de tinta de calamar (50 Crepes aprox.)

SALMÓN
Tener en el congelador 5 Kg. de mantequilla en cubos pequeños, se usará también para el pollo

POLLO RELLENO
Rellenar las pechugas con cous cous y refrigerar

LOMITO CON ESPECIAS
Hacer 4 Lts. de fondo de vino tinto. Se usarán también para la otra receta

CERDO (QUE SE HARÁ CON LOMITO DE RES)
Hacer 5 Lts. de caldo de verduras

SHORTCAKE
Hacer almíbar de albahaca. 1 Lts.

CREPE RELLENA DE CAMBUR
Hacer el caramelo de jengibre. 1 Lts.


MISE EN PLACE A TENER EL JUEVES 15

CEVICHE
Hacer la mezcla de la espuma y congelar. Total 3 Lts.
Hacer el aceite de perejil. ½ Lts.

PASTA DOBLADA DE CHOCOLATE
Hacer 6 Lts. de fondue de queso y refrigerar

FETUCCINIS
Hacer la salsa de los Fetuccinis. 8 Lts.

RÓBALO EN POLVO DE SETAS
Hacer la salsa de Azafrán y congelar. 5 Lts.

SALMÓN
Tener 2 Lts. de reducción muy congelada de Champaña con zanahoria y vainilla

POLLO RELLENO
Hacer la reducción de jugo de pollo con oporto. 3 Lts.

POLLO CON MEREY
Hacer el pollo para que quede listo de recalentar

LOMITO CON ESPECIAS
Tener hidratados 250 grs. de hongos secos

CERDO (QUE SE HARÁ CON LOMITO DE RES)
Hacer la marinada de Mapple. 2 Lts.
Hacer el risotto de cebada y dejarlo al dente


MISE EN PLACE A TENER EL VIERNES 16

CEVICHE
Mezclar los líquidos de la marinada (inclusive el aceite de oliva) y congelar. Total 3 Lts.
Colocar la mezcla de maíz en los sifones.
Hacer 8 Kg. de puré de batata rosada.

ENSALADA THAY DE CARNE
Sellar 5 lomitos empanados con pimienta y dejarlos enteros.
Hacer 3 Kg. del mezclum de juliana fina de vegetales. Con el pimentón aparte.
Hacer 2 Lts. de la vinagreta de malojillo

RÓBALO EN POLVO DE SETAS
Empanar los róbalos con las setas y el aceite de hierbas
Blanquear los guisantes. 2 Kg. por día
Cortar la juliana de Hinojo. 2 Kg. por día
Cortar el ciboullete en ruedas finas

SALMÓN
Tener 2 Kg. de rombos de ajo porro con juliana del verde del cebollín

POLLO CON MEREY
Hacer 4 Kg. de arroz con cebolla quemada cada día

POLLO RELLENO
Tener la mise en place para culminar la salsa: uvas peladas, hojas de cilantro y limón en supremas en lugar del confitado

LOMITO CON ESPECIAS
Hacer mezcla en brunoise de cebolla, ají dulce y jengibre. 300 grs. por día
Hacer 4 Kg. de puré de papas con ajo rostizado

CERDO (QUE SE HARÁ CON LOMITO DE RES)
Tener 30 ruedas de auyama de ½ cm de espesor y 10 cm. de diámetro pre-doradas

SHORTCAKE
Hacer 1 Kg. de crema
Hacer la mezcla de fresas. 1 Bowl grande por día

CREPE RELLENA DE CAMBUR
Hacer la mezcla de cambur salteado. 50 cambures por día
Tener 2 Kg. de helado de mantecado de óptima calidad en el congelador

Maracaibo 1 (Una cocina de manual)

Esta mañana llegamos mi Esposa y Yo a la ciudad de Maracaibo (una muy moderna Ciudad y segunda de mi País) a eso de las 10 de la mañana y nos fuimos directamente al Restaurante en el que cocinaré mañana (se llama Da Vinci), lugar en el que están trabajando desde ayer dos mis muchachos junto con el personal local.

Yo siempre tengo las expectativas bajas en estas cosas porque me he llevado miles de chascos al llegar a los lugares ... lamentablemente es mala costumbre de los dueños invertir muy poco en las cocinas.

¡Pues resulta que esta es una de las mejores cocinas en las que he estado!. El Restaurante es enorme y hace un día normal unos 300-400 cubiertos, de hecho hoy al mediodía (un día cualquiera) habían 100 personas comiendo y gente en espera. Lo interesante es que sucede en medio de un restaurante de excelentes instalaciones, con servicio de alta calidad y sin escatimar un céntimo en equipamiento.

El Grupo (es una sociedad familiar de tres hermanos jóvenes que trabajan como locos) que me trae tiene dos restaurantes y una cadena de comida rápida y en esta cocina se hace producción para todos. Muchos deberían aprender de ellos porque han tenido la visión de hacer una cocina de manual en donde están todos los equipos que deberían estar y en donde se entendió que más dinero da una cocina perfecta que diez mesas más.


Estuve como una hora viendo lo que se había hecho y coordinando lo que falta, luego me fui a almorzar y conocer la cocina del otro restaurante (se llama Stravagante y allí cocinaré el Sábado). En un rato regreso al Da Vinci porque están de décimo cumpleaños y esta noche tiene un cóctel.

Emocionado

Esta mañana temprano Adrián y Jorge se fueron temprano a Maracaibo como equipo de avanzada para comenzar las preparaciones para el Festival de cocina que haré Viernes y Sábado ... llevo computadora y cámara, así que les iré contando.

En una hora salgo a grabar mi primer programa de Radio y estoy súper emocionado

La pasion por la cocina logra cosas como estas

Quiero decirte que estoy agradecida con la vida y el Ser supremo, por que gracias a las cosas maravillosas que enseñas, mi hermano, ha decidido reintegrarse a sus estudios y comenzara el proximo lunes a terminar su bachillerato, quizas en un lapso de uno o 2 años el este por esos lares contigo.

Ojala y esto se haga realidad.-

Un abrazo ana


P/D La historia es que le dije al muchacho que no podía estudiar en el Instituto porque no era Bachiller.

Radio

Siempre he sido un fanático de la radio, así que uno de mis sueños siempre fue poder trabajar en ese medio... pues se cumplió. A partir de este próximo Sábado, los Sábados y Domingos tendré un programa de una hora de 12 del mediodía a 1 de la tarde en la FM 107.9 (Onda) del Grupo Unión Radio. ¡Los espero!

Guateque

Anoche nos reunimos en el Restaurante Atlantique de Laurent Cantineaux, Héctor, Ana B. Myerston, Paul Launois, Victor Moreno y Yo. Sin ninguna razón en particular sino porque teníamos tiempo sin vernos y queríamos probar la nueva carta de Laurent. La verdad es que es la vez que mejor he comido en Atlantique y en particular un pez espada sobre raíz de célery y tapioca cocinada en caldo que estaba espectacular. Comimos también un cordero confitado envuelto en hojaldre, una mousse de chocolate sobre crema inglesa de wasabi (bien curioso y agradable) y de entrada unos Escargots con espuma de lentejas ... como siempre, fuimos los desordenados que nos quedamos a cerrar el Restaurante

Una carta que llega

Hola Sumo, te escribo para informarte que el chef Laurent Cantineaux me acaba de contratar como ayudante de la estacion de pescados, te cuento que estuve realizando mis pasantias alli y tenia que pasar dos meses, hoy despues de 1 mes y 1 semana comienzo mi nueva etapa en los fogones de atlantique, pero ahora no como pasante sino como ayudante de cocina, de verdad que estoy super contento por la confianza y responsabilidad que ha puesto en mis manos el chef, el trabajo me
encanta, es super dinamico y los momentos de abolle en servicio son algo que no tienen palabras para describirlo, son momentos espectaculares....Ahora tendre que preparar toda la mise en place de la estacion, realizar las guarniciones de los platos , los risotos y alguna tapa.

Sumo de verdad quiero agradecerles a todos ustedes Liselote, Hector, Wendoly, Juan Carlos y ati por todas las cosas que me enseñaron en ese año tan inolvidable de mi vida, como fue el año que estuve estudiando en el ICC, todo ese aprendizaje que me dieron es la gran base de mis conocimientos culinarios para poder seguir aprendiendo muchisimas cosas mas en los diferentes fogones y con diferentes chef, y poder defenderme en el mundo laboral culinario. De verdad que millones de gracias a todo el equipo del ICC por darne tantas cosas buenas y enseñarnos este maravilloso oficio. Sin esta preparacion tan adecuada que me dieron nos estaria ahora en donde estoy.

Muchisimas Gracias.

Saludos.
Carlos Peñarrocha Garuz

... Ahora Links de Chocolate

NATURAL HISTORY MUSEUM
GHIRARDELLI
LAKE CHAMPLAIN
MOONSTRUCK
CHOCOLATE BAR
SCHAKOLAD
FIELD MUSEUM
SCHARFFENBERGER
RECCHIUTI
JACQUES TORRES

Pajaritos

Mi Escuela funciona en una casa de los años 50 muy espaciosa, con mucha luz y aire que entra de todas partes. Pero lo más lindo es que últimamente los pajaritos de la zona entran a picotear los restos de azúcar y de torticas que quedan en los mesones. Como nos dimos cuenta ahora nos hacemos los locos y siempre dejamos algo por aquí, algo por allá. ¡cada vez hay más y la sensación es increíble!

Links

Tengo un gran amigo y socio que se "enfiebró" con lo de los restaurantes y me ha estado mandando links de páginas web.

FAT DUCK
ARIA RESTAURANT
LE BERNARDIN


Por otro lado me llegó el dato de un Blog hecho en España que se dedica a mostrar lo que pasa en Venezuela:

TALENTO VENEZOLANO

Finalmente paseense por este blog de cocina

CHILE CHEF

Si lo logro

LEAN ESTA CARTA QUE ME LLEGÓ, ¡IMAGINEN QUE MI COCINA DE VERDAD LOGRE LO QUE ÉL QUIERE!

Hola desde hace mucho tiempo queria escribir este e-mail que como muchisimos que debe recibir al dia es para felicitarlo y de verdad desearle muchos mas exitos que los que con el correr de los años ha logrado.

Muchas cosas queria decir pero siempre que me siento a escribir un e-mail me olvido de todo, hoy luego de comer una comida que estuvo maravillosa es mas, por encima de lo real que preparo mi madre me inspire y decidi escribirle, para decirle que admiro mucho su actitud ante la vida, esta semana conoci su blog nunca lo habia leido y de verdad me parecio muy bueno.

Me llamo Nestor soy del Estado Zulia y le escribo ademas para contarle que al igual que usted muchas veces me gustaria enviar todo al carajo un rato y dedicarme a la cocina, no encuentro actividad mas creativa relajante y que me llene mas que esa, sin embargo y para mi tristeza lo unico que se hacer son los platos italianos que aprendi, y algunas de sus recetas que inveto y termino profanando jejejeje, bueno de verdad espero seguir en contacto con su blog y viendolo por television.....Me contaron que venia a maracaibo el 17 de septiembre a cocinar en un restaurante llamado extravagante si no me equivoco asi que aproveche la oportunidad como todo buen zuliano e invite a la mujer mas bella del mundo despues de mi madre y asi ver si puedo por fin pedirle que sea mi novia a ver si me inspiro ese dia y se me quita el miedo que le tengo al temblor de piernas que me da cuando la veo, por eso le pido me confirme si es cierto y bueno alla de primero estare con ella.

... a la carrerita

Bueno es obvio que entré en la vorágine de Caracas, durante las vacaciones pude escribir todos los días en el diario y me imagino que esta semana podré a ratos. El Lunes recibí a los alumnos nuevos y siempre es muy rico conocerlos, hoy les di clases de cocina ...de hecho su primera clase.

Anoche tuvimos una reunión de estrategía para los próximos meses de Kakao y salieron cosas bellísimas que de irse concretando se las contaré con lujo de detalles. Hoy Miguel Bravo (alumno graduado de esta escuela y bloguero) ha estado cocinando en la Escuela porque le toca hacer el catering para Moby en su concierto y el hombre tiene un millón de manías.

Se acabaron ...¡Buaaa!

Pues se acabaron las vacaciones. Ayer fui en la mañana a la Escuela para asegurarme quee todo estaba en orden para la apertura el Lunes y la verdad que da orgullo como todo el equipo funciona como un reloj. Al mediodía me reuní con Héctor porque no lo veía hace dos semanas y hablamos de las mil cosas pendientes.

Hoy me reuní un buen rato con Carlos César para prender mis motores con lo del Restaurante en construcción, al mediodía me reuní con Laureano que es mi socio que dirige todo lo referente a imagen, luego me fui a Kakao para ver como iba la tienda y estuve un rato detrás de mostrador. Acabo de terminar de escribir unos micros de mi programa de radio porque los debo grabar mañana en estudio.

Un poco de Internet

Un cocinero que admiro mucho se llama Thomas Keller y posee un restaurante en California llamado The French Laundry , entren a su página web que vale la pena.

Por otro lado la revista Panameña Sazón acaba de publivar un artículo sobre la Escuela de cocina que pueden leer en su página

Pizza

.... Bueno acabamos de llegar a Caracas y luego de tantos días lo único que queda es pedir pizza por teléfono.

En este instante

La esposa de mi Papá (Zoila) dijo “esta nevera está demasiado llena, ¡así que manos a las sobras!.

Así que aprovechando que mi hermano Pablo llegó hoy después de estar un mes escalando en Colombia, nos pusimos a cocinar antipastos y … por supuesto invitamos a nuestros amigos músicos que están por llegar. El Menú:

- Coles de Brusela en vinagreta con hierbas
- Puré de potaje de garbanzos del día anterior con pimientos morrones
- Repollo con ajo, oliva y perejil
- Berenjenas Thai (así se llaman) asadas + alcachofas + champiñones + vinagreta
- Fondue de quesos sobrantes con salteado de acelgas
- Rábanos con aceite de oliva, vinagre y pimienta
- Atún fresco con hierbas, vinagreta de soya … y otros sobrantes
- Guasacaca de aguacate del pollo asado de ayer “enyerrada” con nata.
- Licuado cocinado de tomate y picante … como para untar
- Torticas de cambur verde del racimo que cuelga en la cocina.

Obviamente los que nos queda esperar es que los amigos que vienen traigan vino y pan … el de la foto es mi hermano quien obviamente acaparó el cabello de la familia.

Me hacen falta

Mañana ya regreso a Caracas después de esta larga vacación gastronómica. Ya tengo un "bajón" de Escuela de cocina y los alumnos me hacen una falta tremenda. Es divino esto de comenzar el Lunes y cocnocer a los nuevos y abrazar a los viejos.

Contrastes

Ayer me fui con los niños a caminar por la montaña un poco para trasmitirles lo que fue toda mi infancia y adolescencia.

Un fin de semana si y uno no me iba a caminar por estos páramos y aveces llegué a estar 5 días caminando, para la próxima visita quedamos que me los lleve a que vivan la experiencia de una noche en la montaña cocinando precariamente manjares a 0 ºC.

Al terminar cumplimos con el rigor de comernos una arepa andina (son de trigo) rellena de queso ahumado y un chocolate bien espeso y caliente.

Titulé contraste esta entrada al Blog porque luego en la noche Sylvia y yo nos fuimos a cenar al Restaurante "La Casa de Salmón" que acaban de abrir en la Ciudad mis amigos Julio Valdés y Adriana Zarvace. Muy agradable el lugar y comimos bastante bien. Yo me comí de entrada un pez aguja ahumado con mayonesa de wasabi y luego un churrasco de dalmón ahumado con cebollitas confitadas.