EL MENÚ: UN DOCUMENTO HISTÓRICO


El mundo de un cocinero es una sucesión de acopio de conocimientos técnicos y gerenciales que termina por resumirse con una relación de amor-odio en el gran logro que lo resume todo, el menú. Bien lo dijo el gran escritor (y mejor cocinero) Alejandro Dumas, cuando aportó la frase sobre lo que debe ser el menú al señalar que "él es una partitura orquestal, en la que todas las notas coinciden en la armonía del conjunto". Es así, pero para el cocinero profesional, irónicamente, la presencia del menú puede llegar a convertirse en un feroz dictador que establece un contrato escrito con el comensal. Lo que está escrito en un menú no debe ser negado y ello lleva a tener que, a veces, aceptar productos de calidad inferior a lo deseado con tal de no tener que pasar por el humillante momento de decir - “hoy no hay señor”.

Su uso es relativamente nuevo en Occidente (el invento es en realidad chino y se tasa en el siglo XII) y posiblemente tuvo su origen en lo que inicialmente eran las listas dirigidas a los cocineros para que pudiesen llevar el orden en los banquetes, en contraposición a las ollas comunitarias y obligadas del pobre; aunque se le ha achacado un instante histórico afirmando que fue idea del duque de Brouswicky a mediados del siglo XIX, quien un día ordenó a uno de sus criados que confeccionara una lista de los mejores manjares y anotara con todo rigor el orden de servicio de los mismos en un papel, logrando que la ocurrencia de anotar los distintos platos prendiera con éxito entre los nobles de Francia. En todo caso, es indudable que los restaurantes creados por la diáspora de cocineros venidos a menos una vez eliminada la monarquía francesa y sus usos, fueron los que terminaron por popularizar en Occidente al menú como herramienta contractual entre el restaurador y su clientela.

II

El menú es un documento histórico fundamental (y uno de los más subestimados) con los que cuentan quienes ejercen las ciencias sociales a la hora de tener que radiografiar a una sociedad.

En el caso de nuestro país, existen algunos historiadores que han trabajado con los menús ampliamente como fuente. Un caso de ellos es el del historiador José Rafael Lovera quien no sólo posee joyas como el menú con que el dictador Juan Vicente Gómez agasajó al aviador norteamericano Charles Lindbergh cuando nos visitó en 1928, sino una extensa colección que habla de nuestra mesa y costumbres en buena parte del siglo XX, y que a veces amablemente muestra al público visitante del Centro de Estudios Gastronómicos que dirige.

Los menús son un fiel reflejo de cómo es una sociedad en un momento dado. Si por ejemplo están escritos en francés, permiten inferir que es el país galo el referente del poder (tal como puede verse en todos los menús del período de Guzmán Blanco), comparando los de todo un año puede intuirse la característica estacional de la gastronomía de un país y sabiendo en honor de quien fueron hechos es posible determinar quienes son los referentes heroicos de la sociedad del momento y hasta que punto poseemos poder de convocatoria.

Un menú es un fiel reflejo de la estética de diseño imperante, así como de los pintores que están de moda; de hecho, quizás con Tolouse Lautrec se instauró la usanza de tratarlos como piezas de arte, costumbre que persiste en los restaurantes de mayor categoría y que fue muy popular en las mesas adineradas de nuestro país. Los hábitos de una sociedad reflejados en las modas culinarias, quedan prácticamente radiografiados si el ojo avizor de un científico social decide escudriñar las minutas surgidas de las mesas de un país en un período específico.

El menú, inclusive, puede convertirse en vehículo para decidir el grado de consciencia de salud colectiva, los avatares económicos o la eventual bonanza del período en que fueron escritos. ¿Qué productos se podían importar? ¿Cuán costosos nos resultaban? ¿Cuáles se repetían por ser los únicos presentes en la alacena? ¿Qué tan sano se comía?

III

Entramos de lleno en el período navideño. Legos e ignorantes asumimos sin pudor a la cocina como figura omnipresente en esta época y con ella llega la gran oportunidad para comenzar a dejar por escrito (si no lo hemos hecho) lo que estamos sirviendo ¡algún día ese será el documento que refleje lo que fuimos como casa y sobre todo lo que somos como familia!

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