PASEANDO LA FELICIDAD CON MIKEL ALONZO


Como casi todo en este continente incontinente, fábrica de sueños de lo posible en el que nos toca amar y morar, los procesos gastronómicos también son nuevos. Nuestras asociaciones están naciendo, nuestros libros comienzan a escribirse, un lenguaje propio a gestarse. Redefinimos qué es una estrella para nosotros y tratamos de adaptar nuestros descriptores aromáticos y gustativos ante la miríada de estímulos que nos envuelven con su manto obsesivo. Vamos dejando a un lado pudores, imposiciones. Somos niños que finalmente aceptamos que lo barroco es la norma que nos tocó entender. Así, cómo en donde hay poco, es menester rendirle culto a la sublime sencillez del ingrediente puro, nosotros vibramos ante los veinte ingredientes de la lengua en salsa de Caracas. Nuestro estridente concierto envicia, atrapa. Eso, no lo sabía hace diez años mi amigo Mikel Alonzo, vasco que no se imagina hoy a su Donostia natal, si no es viviendo en la capital de México.

II

Hace tres décadas las capitales gastronómicas de Latinoamérica habían puesto en manos de los franceses la metodología técnica para llevar todo lo asociado a cocina profesional (restaurantes, hoteles, catering, clubs), y en lo particular ciudades como México o Caracas, que podían pagar buenos salarios internacionales (recuerde que 1 BsF de hoy, por el que nos dan 0,5 $, valía 233 $ antes de 1983), tuvieron un crecimiento exponencial en el plano gastronómico gracias a la importación de este ejercito galo. Prácticamente todos los cocineros locales que lideran los restaurantes en nuestro continente, fueron formados por esa generación de franceses y en general podríamos decir que la filosofía gastronómica profesional de las capitales latinoamericanas es llevada hoy en día por ciudadanos de sus propios países pero con una impronta fundamental producto de ese aprendizaje.

Un caso muy interesante es el de la capital de México (el deefe, como se le dice con cariño de conocedor), porque se sale un poco del formato. Tal como pasaba hace unas décadas con los franceses, en México se ha asentado recientemente una generación muy importante de cocineros españoles jóvenes. Comenzó con la llegada de Bruno Oteiza al restaurante Tezca de Juan Mari Arzak (hoy liderado por el canario Pedro Martínez), quien con su pasión desmedida le abriría las puertas a muchos otros como Pablo San Román en el D.O o Mikel Alonzo, que junto al mismo Bruno Oteyza, lleva los fogones de un restaurante realmente excepcional: Biko.

Esta andanada ibérica posee la virtud de haberse enamorado de México y desde un primer momento vinieron a comulgar y no a enseñar, generando las pautas de una nueva manera de cocinar a la mexicana. Causa gracia oír su fuerte acento, mientras con desparpajo dicen “Nosotros los mexicanos…”


III

Un Foie Gras trastoca el alma. Se trata de una crema que se derrite en la boca, esparciendo el inédito sabor del queso Jocoque con el que fue unido, no sin antes haber sentido el crujir de una milimétrica galleta de pasas que barrió una crema de avellanas con trufa. Le habría de seguir un Callo de Hacha de Ensenada al que le vertieron un gazpacho caliente de guisantes trufados con semillas de girasol y lonjas de hongos de la estación (N.A: México es uno de los grandes productores de hongos silvestres del mundo); los platos van pasándole el testigo al siguiente en una carrera de relevos invencible. Todos se terminan en la mesa, porqué como bien dice el Chef, “en México los platos se terminan cuando del centro se toman tortillas, cebollas y picantes”. El climax: Un Besugo con salsa de rajas y una esterificación inversa de mejillones, que cuando entra en la boca suelta en explosión la mitad del mar mexicano. Mikel no para de investigar, de adentrarse en las calles de una ciudad que le pertenece por derecho. Descubre el popular fenogreco medicinal y se lo coloca al chocolate y juguetón hace malabares con las frutas del mercado de San Juan

A su restaurante Biko lo acaban de colocar entre los primeros sesenta del mundo y hace un año dije que con seguridad era uno de los cinco más importantes de América. Me da orgullo que me haya aceptado como amigo, porque Mikel es un alma hermosa que invita a pasear por la felicidad de este conquistador conquistado

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