Dos genios en el mercado
Ferran Adrià y Juan Mari Arzak son colegas, amigos y responsables del lugar de honor que actualmente ocupa la cocina española. Acaban de ser nombrados dos de los cocineros más influyentes del mundo, y lo celebran comiendo y charlando durante un paseo por el mercado.
JUAN CRUZ
EL PAIS SEMANAL - 19-03-2006
"Comer da buen rollo, y los cocineros somos bastante solidarios. Ninguno somos estirados"
"Ahora vas por ahí y la gente sabe que el español es un cliente que domina, que tiene criterio"
Ferran Adrià, el número uno de la lista de los 10 cocineros más influyentes del mundo, y Juan Mari Arzak, el tercero de esa nomenclatura, fueron juntos el otro día a comprar al mercado de La Boquería, en Barcelona, y aquello fue una fiesta.
Compraron para cuatro personas, y lo hicieron como si estuvieran celebrando ellos mismos una fiesta: se detuvieron en todos los puestos, lo miraron todo, lo tocaron, y ellos mismos se convirtieron, en ese trayecto en medio de los olores, los sabores y los colores del mercado más célebre de la ciudad, en un espectáculo para los que entonces despachaban o compraban.
Adrià llevaba su compra en unas bolsas de plástico, y Arzak también llevaba una bolsa: el cocinero de San Sebastián se había comprado a la puerta de La Boquería una motocicleta pequeña, de juguete, que luego se llevaría a su pueblo para incrementar una colección de centenares de juguetes de esa clase.
Mientras compraban en el puesto de las setas, Adrià nos dijo: "Juan Mari es como un niño". Y cuando Adrià compraba tomates, Arzak nos dijo: "Ferran es como un niño".
Los dos son como niños; con esa compra en las manos, Adrià se fue a un restaurante de la zona, el Múrgula, de Rafael Clarasó, que trabajó con él en El Bulli. Le dijo a Rafa cómo tenía que prepararlo todo, le dejó la mercancía sobre la mesa pulida de su cocina y se fue otra vez a La Boquería, a celebrar en Pinotxo –"le puse Pinocho, pero me quitaron la ch y le puse tx", dice Pinocho, el dueño–, con unas tapas, los dos acontecimientos por los que iban a brindar: que hayan sido elegidos por un jurado de grandes periodistas gastronómicos dos de los 10 cocineros más influyentes del mundo. Ferran es el número uno y Juan Mari es el tres. No tienen celos, son amigos. Eso se ve, y eso es lo otro que celebraban, la amistad.
Arzak vino desde San Sebastián a encontrarse con Adrià; los dos han quedado con El País Semanal en el laboratorio de El Bulli, que está en la vecindad de La Boquería. Ellos no lo saben y el periodista tampoco lo recuerda, pero a lo largo de la conversación una coincidencia les hace más felices: en 1989, Arzak fue portada de este suplemento, como el impulsor de una "nueva cocina" que tuvo su epicentro en Euskadi y su capital en el restaurante donostiarra de Juan Mari, y 10 años más tarde, la portada de este suplemento se animó con este título: "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Adrià recuerda:
–Llamé a Álex Martínez Roig, que entonces dirigía EPS, y le dije: "¿Cómo se ha atrevido usted?".
–¿Y qué le respondió?
–"Muy sencillo: preguntamos a otros cocineros y nos dijeron que el mejor era usted".
El mejor cocinero del mundo. Con aquella portada han estado de acuerdo 60 periodistas gastronómicos, y ahora están juntos, aquí, celebrándolo, el veterano, que tiene 63 años, y el joven. Veinte años los separan, y una amistad que resulta evidente los junta.
Cuando llega Arzak a El Bulli (al laboratorio, porque El Bulli propiamente dicho reposa en Roses, hasta abril, cuando abra), Adrià también acaba de volver de Milán, aún tiene la maleta en la puerta, y Arzak le abraza como si se encontrara con un hijo –"o con un hermano", dice Adrià–. En la cocina que sirve de laboratorio para los platos que luego serán receta, Oriol Castro, el jefe de creatividad, trabaja con una tripa de cabrito –"a ver qué nos sale de ahí"–. Arzak le golpea en el hombro y le dice: "O sea, que en invierno os tocáis las pelotas".
Castro tiene en sus manos también una seta de China, y a su alrededor jóvenes creativos están buscando sentido "y textura" a todas las cosas.
Adrià es más concreto: está ya pensando qué va a comprar en La Boquería para agasajar al visitante con el que comparte primeros lugares en la cocina del mundo: "Compraremos trufa, pulpitos chicos. ¿Te gustan los pulpitos chicos?".
A Arzak le gusta todo, y ahora se interesa por una torta de queso de Cañaveral sobre la que Castro está investigando. Juan Mari se la quiere comer sola, pero el jefe de creatividad le ataja: "Con merengue, con este merengue: se te va el merengue y te queda queso".
Es verdad: se va el merengue, como si fuera aire, y se queda el queso. Arzak lo define:
–Es genial, la textura es genial.
Oriol:
–Claro, en vez de queso con pan, merengue con queso; se te va el merengue y disfrutas del queso.
–¡Hummm! –dice Adrià.
Eduardo Xatruck es el segundo jefe de cocina y se ocupa de las compras, lo que hoy va a hacer su jefe. "Aquí se aprende mucho. Buscamos, investigamos.…". Hay cuatro equipos dedicados a esta tarea: mientras unos descubren sabores, otros apuntan fórmulas en los ordenadores que hay sobre un pupitre, en la cocina, y luego hay una especie de capilla en la que Arzak y Adrià se sentarán a hablar con nosotros.
La capilla está empapelada de fórmulas y resultados, de ideas de complicadas estructuras de alimentos o sabores. Da la sensación de farmacia secreta y tienda antigua del alquimista, pero con ordenadores de última generación. El 1 de abril, cuando abra El Bulli, como cada año desde hace más de veinte, la gente sabrá qué han conseguido. De momento, la historia de ese mítico restaurante en el que ha hecho su fama el cocinero más influyente del mundo está en una serie de gruesos volúmenes donde aparecen, fotografiadas y catalogadas, las más de mil recetas que han salido de este laboratorio.
Arzak ha tenido dificultades para encontrar el piso en el que Adrià se encierra con los suyos.
–Pon el nombre.
–¡Estás loco! ¿Y cuándo me descubran los turistas?
–¿Y qué hacías en Milán? –le pregunta Arzak.
–Una de esas reuniones; como el Madrid Fusión, pero en Milán.
–Hay que ver, ahora la cocina española está en todas partes.
Con nostalgia, y con gratitud, Arzak pronuncia un nombre, el de Feliciano Fidalgo.
–Sin su trabajo en El País –dice Arzak–, la cocina no hubiera tenido el mejor propagandista, el que se la tomó en serio.
–Y el resultado es que ahora estamos en todas partes –añade Adrià–. Fue el primero que creyó en la cocina como una fuerza creativa.
Y en ese capítulo de gratitudes, otro nombre, que lanzan los dos: Karlos Arguiñano.
–Es el padre de todo esto; sin su potencia, sin lo que hace en televisión, manteniendo un nivel alto y al tiempo popular, la cocina no estaría donde se halla ahora. Y José Andrés, un fenómeno.
–Al final –dice Adrià–, lo que hemos conseguido, gracias a gente como ellos, es dar la imagen de un país satisfecho, un país que busca lo lúdico.
Y cuando ambos celebran la amistad y la pasión por la cocina estamos llegando a lo que Adrià llama enseguida "el pórtico de la gloria", la espléndida combinación de colores, olores y sabores que constituye La Boquería, el mercado de Barcelona.
Los dos revolucionan al personal; se lo toman con sosiego, pero lo cierto es que quieren tocarlos, les piden autógrafos, les preguntan recetas… Un equipo de televisión está haciendo un programa ¡sobre insectos!, y quieren que Ferran y Juan Mari les den sus opiniones… Antes de que respondan aparece Pinocho, una institución en La Boquería. "¡Me cago en la mar, Pinocho, si estás elegante y todo!", le grita Arzak mientras Adrià explica ante el micrófono su teoría de los insectos:
–He comido muy pocos, pero es una cuestión cultural. En México se come bastante.
–Chapulines, hormigas culonas… –tercia Arzak.
–¡Anda, si usted es Arzak, el que sale con Arguiñano! –le descubre una señora, y Arzak sigue hablando…
–… son como los caracoles; hay países en los que los saltamontes son el plato nacional… Oye, Pinocho, ¿y has cambiado de tenderete?
–No, lo he reformado, ¡es que me he hecho muy, muy rico, ja, ja, ja!
Fiesta en La Boquería. Parecen dos estrellas del rock, "pero no tengas espejismos: ¿dónde, si no, vamos a ser estrellas del rock? ¡Pues en el mercado!", dice Adrià. "Claro, no sería lo mismo si hubiéramos venido a una tienda de coches", remacha Arzak. Adrià: "Hombre, sí, la popularidad es bonita, y la gente además no te agobia, te dejan hacer, te respetan". Arzak: "La gente te quiere, y te sientes querido".
Y además, aquí hay que venir. ¿Dónde si no, dicen, se puede ver el mundo con ojos de cocinero si no es en el mercado? A Adrià le llaman desde la tienda de bacalao, y la mujer que está al cargo le dice su eslogan: "¡Éste es el mejor bacalao del mundo!". Arzak la desafía: "¡Le voy a enseñar cómo se hace el remojo!". Quieren saber si están juntos porque hay por aquí "alguna convención". "Sí, una convención de mala gente", bromea Adrià.
En la tienda de la trufa, un respeto. Arzak recuerda a Manuel Vázquez Montalbán, con quien tanto hablaba de la trufa. No lo olvida. Es un niño, y un sentimental. Petrás, el dueño, les saluda: "¡Mala gente por aquí!".
Le pregunto si estos dos saben de trufas: "Sí, saben".
Desde dentro, mientras pesa lo que compra, Adrià recuerda a un gran trufero, Fermín Puig, "el mejor conservero de trufa del mundo", y después del peso, el precio: 163 euros, la compra más cara de la jornada. Adrià está feliz, satisfecho; ha olido como si estuviera escuchando a Mozart, y es entonces cuando define su relación con su colega:
–Juan Mari es la familia, un amigo, un hermano. Tiene 63 años y el coco de un niño.
–¿Y usted?
–Yo también tengo el coco de un niño, pero no sé si a los 63 tendré todavía el coco de un niño.
Arzak tiene una clave para explicar por qué se llevan bien los cocineros (y él cita toda la nomenclatura vasca: Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni de Luis Anduriz, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana…):
–Es que comer da muy buen rollo, y los cocineros somos bastante solidarios.
–Y nos hemos incorporado a la sociedad, estamos con la gente, ninguno de nosotros es estirado. Y además, para qué.
No se han ido de la tienda de la trufa.
"¡Es tan buena que no la estropean ni ustedes!", les grita Petrás, que les recuerda una evidencia: "Ahora es cuando está mejor; en noviembre todavía está demasiado reciente, luego se madura en la tierra, y el 15 de febrero es una verdadera maravilla".
Está encantado Arzak, no se ha quitado la bufanda, va saludando aquí y allá. "Van a creer que soy de Barcelona. ¿Com va això?", le pregunta a la pescadera, y ella le despide: "¡Agur!".
Ahora les persiguen periodistas de TV3, que están haciendo un 30 minutes sobre La Boquería; los cocineros están empeñados en comprar "los mejores huevos".
–El mejor huevo es el de dos días –señala Arzak–. El del primer día está un poco aguado.
–Fíjate –le comenta Adrià–, el huevo de la gallina libre, el huevo bueno, vale algo más que un cigarrito. ¡La gente no sabe lo que se pierde cuando economiza con esto! Si la gente supiera que la diferencia entre un huevo normal y un huevo de payés es lo que vale un cigarrito, ¡habría colas!
Y añade sobre el tema de los huevos: "El mejor huevo del mundo vale lo que un salmonete pequeño".
Se lleva una docena, y le cobran tres euros. Luego, en el plato, nosotros mismos comprobaríamos la diferencia. "A veces", recuerda Arzak, "voy a ver a Arguiñano y allí comemos huevos de gallinas que están corriendo por allí". La asociación de ideas les lleva a los salmonetes. Arzak pregunta por uno de sus pescados favoritos, "el raó, que aquí llaman lorito; se come con escamas y con tripa". Adrià vuelve a comparar: "Ocho salmonetes, ocho euros. ¡Lo que valen dos hamburguesas normales!".
Lina vende los tomates; los tomates raf, un respeto. "Uno de los monumentos de la cocina", dice Ferran Adrià. ¿El precio? 14,90 euros; un monumento "¡más caro que los salmonetes!".
El mercado es una fiesta, dice Arzak, "porque todo lo que hay en él se tiene que vender en el día, y hay que ir todos los días". Una mujer, que se identifica como Anna Jofresa, le despierta de su teoría, tocándole: "¡Quina ilusión!, ¡poderles tocar!". Adrià ya tiene la receta del que va a ser nuestro almuerzo: trufa con pan, huevo con trufa, tomate raf, salmonetes. ¿Y dónde lo vamos a comer? "¡En un restaurante! En Tailandia es así: vas a un restaurante, llevas lo que has comprado en el mercado, y allí te lo preparan todo". Y vamos a ver a Rafael Clarasó, en una de las callejas contiguas a La Boquería. Adrià, a quien la gente imagina rodeado de humos, de espumas y de aire, lleva en sus manos la comida concreta del mediodía, y Arzak se agarra como un niño a su juguete. Rafa ve la comida: "¡Les sobra, con la trufa que quede me hago un bocadillo!". Él está preparando, como un suplemento, pie de cerdo con caracoles; no llegaremos a comerlo, fue demasiado, pero Arzak quiso llevárselo en un tupper, a su casa, para cenar. Y se lo llevó, junto a su juguete.
La amistad, dice Arzak, nace de la sencillez. "Nací en San Sebastián, soy de allí; vete a San Sebastián, pregunta por mí y nadie te dirá que soy otro ahora distinto al que fui cuando tenía dos años. La única verdad sobre ti la dicen en tu pueblo". Pinocho le pone coquinas (tallarines las llaman aquí), y Arzak pregunta cómo las hace. "Así vas aprendiendo. ¿Para qué inventar lo que ya inventó otro?". Adrià resuelve por teléfono; luego diría que le habían propuesto un negocio, y que él estaba poniendo sus límites: la dignidad. "Nada que roce la dignidad me está permitido".
Una señora ve comer a Arzak:
–Se comen cosas buenas también en Barcelona, ¿eh, Arzak?
–Y tanto.
–¿Y yo podría ir a su restaurante a comer?
–Usted llame, pregunte por mí y ya veremos.
Pinocho nos inunda de platos. Las coquinas, garbanzos con morcilla, capipota… El inventor (uno de los inventores) de la nueva cocina vasca y el creador de El Bulli, una manera revolucionaria de cocinar sabores, están ante lo más concreto de La Boquería… Le preguntan a Arzak: "¿Está por aquí el Arguiñano?".
Volvemos al laboratorio. Rafael Clarasó se quedó con la cocina del mercado. Volveremos luego.
En la capilla, con el primero y el tercero del mundo. Están orgullosos de conocerse, de ser amigos, de estar "en este rollo". Dice Adrià: "Yo creo que España hoy día tiene que estar orgullosa de que haya una generación de mucha gente que está dando una imagen moderna de este país, y de que nosotros seamos una fuente de imagen moderna para España…". Arzak: "Hubo un tiempo en que sólo había cocina francesa, las técnicas eran suyas; lo que nos costó". Adrià: "¿Te acuerdas cuando fuimos a una de esas grandes fiestas de las muchas estrellas y nos encontramos a Paul Bocusse… Era 1992 y nadie nos hacía ni puñetero caso, pero ni puñetero caso… Nos sentíamos cocineros de segunda". "Sí, aunque tuviéramos tres estrellas: en un lado estaban las tres estrellas de Francia, y a otro lado, las tres estrellas de España. ¡Y teníamos las mismas estrellas!". "Y pasaba lo mismo cuando éramos clientes: a los españoles nos preguntaban: ¿la carne, muy hecha, verdad? Ahora vas por ahí y la gente sabe que tú sabes, que el español es un cliente que domina, que tiene criterio". "Tú ibas por el mundo y los únicos restaurantes de nivel que había en cualquier parte eran franceses".
Arzak tiene claro el punto de partida de este cambio, en lo que a la cocina vasca respecta: "La revista Gourmets organizó en 1975 o 1976 una mesa redonda en la que estaban Paul Bocusse, Víctor de la Serna…, mucha gente. Y oímos hablar de la cocina de mercado de Paul Bocusse. Cuando volvimos, Pedro Subijana y yo comentamos que aquí podríamos iniciar algo de cierto valor, así que empezamos a montar aquel tinglado".
Son amigos en un mundo muy competitivo. "Hay sitios para todos en España", dice Adrià. "En España hay sólo cinco restaurantes de tres estrellas, en Francia hay 24 restaurantes de tres estrellas; aquí, además, hay 9 o 10 de dos estrellas…, hay sitio para todos. Y hay una exigencia muy grande: si juegas a la fórmula 1, tienes que jugar a la fórmula 1. Cómo iba a soñar Juan Mari que llegaría adonde está, y cómo iba a soñar yo con llegar un día a estar con Juan Mari. He conseguido cien mil veces más de lo que soñaba. ¿Qué más tiene que conseguir mi ego? Pues que esté como hoy, miembro de una generación generosa".
Los jóvenes de ahora lo tienen más duro. "Porque su espejo es más exigente, más grande, se tienen que medir con mucha gente. El nivel es como el de Fernando Alonso en la fórmula 1. En nuestro caso, todo ha sido más relajado".
"La verdad es que yo me hice preguntando", señala Arzak, "y siempre he procurado que a mi alrededor se calme la competitividad. Lo que hay que hacer es conseguir que los jóvenes hagan las cosas lo mejor posible. La lucha no está en el comercio, la lucha está en ti mismo".
Ferran hizo su restaurante, Juan Mari lo tuvo como herencia. "Es verdad, me dejaron dinero, dinerito, y sin deudas, y a mi hija Elena se lo voy a dejar yo exactamente igual. Lo que le digo a ella es que la competitividad es del saber, no del salir en los medios. A todos nos gusta; pero si no pasas un poco, la ansiedad te mata, te vuelves loco. Le digo a Elena: no podemos hacer más, tenemos que hacerlo mejor".
¿Sigue siendo duro, Ferran? "Cada vez un poquito menos; es duro formar un equipo, pero ya está, es un equipo compacto, maravilloso; todos los que han trabajado conmigo en El Bulli, o casi, están por ahí, en los negocios que yo tengo para seguir funcionando. Mi hermano es de los grandes cocineros del mundo; por criterio, Oriol Castro es un creativo bestial. Todo eso hace que esto sea ahora menos duro que antes. Ahora mi vida está enfocada así: no cocinar por ego, ahora cocino por el placer de cocinar, y siempre me digo que me retiro en 2008. Nadie me cree".
"Ni yo", le dice Arzak. "Lo que a mí me vuelve loco de Ferran es que durante seis meses, cuando nadie lo sabe, está trabajando como un enano; él dice que se va a retirar cuando cumpla 50, ¡ni de coña! Si él es como yo, que donde más descansa es en el restaurante". Cuando no se le ocurre algo, dice Arzak, llama a Adrià: "A nuestra edad, y en el nivel en el que estamos, lo que tenemos que hacer es aprender y corregir, y de Ferran yo aprendo un huevo".
Los dos tienen la pasión en los ojos. "Para funcionar en esto", dicen, "has de tener entusiasmo, pasión, y si no hay pasión, no hay ni recetas". "Es una forma de vivir", dice Arzak. "Preservar la normalidad, ésa es la clave; no ser estirados, estar cerca de la gente, acercarse a ellos. ¡Hay gente del espectáculo a la que tienes que pedir hora para acercarte! ¡Nunca llegaremos a eso los cocineros por mucha fama que nos pongan!". Arzak lo ve así: "Tú ves a Ferran por la calle. ¡Si es cualquiera de los que pasean, la gente le saluda! ¡Y es que no hay que ser estirado para ser importante!".
Ferran recuerda perfectamente el primer día que entró en una cocina. Tenía 17 años, y fue en la cocina de un hotel de Castelldefels, adonde fue a fregar platos. "Nada más entrar me piden que vaya a buscar algo a la nevera, y me fijo que allí hay una especie de chocolate deshecho, muy apetitoso. Lo pruebo, y, ¡hostia!, ¡era fondo de carne, que cuando está fría cuaja! Es una imagen que tengo supergrabada". Juan Mari lo tiene más fácil: "Yo nací en una cocina, vivía en la habitación que daba al comedor del restaurante… Martín Berasategui tenía una cama debajo de la escalera del restaurante de su madre. Así nos hicimos".
¿El premio de los 60 periodistas? De ello hablamos cuando Rafael Clarasó ya ha dispuesto sobre la mesa los alimentos que compró Ferran. "Sin vuelo en el verso", como decía Pepe Hierro, ahí están dispuestos, sobre los manteles blancos, en platos sin decoración alguna, la trufa en láminas, el tomate en rectángulos, el pan para la trufa, el aceite, e inmediatamente vienen los huevos fritos, adornados también con la trufa, y alrededor, unas alcachofas fritas que Clarasó ha querido darles como complemento… Verles comer es su premio. "Comiendo nunca puede haber mal rollo".
Y con esos manjares como testigos dicen qué les parece el premio otorgado por 60 periodistas, y que colocan al más joven como el primer cocinero más influyente del mundo y al más veterano como el tercero en el ranking. "Es importante: indica que vamos influyendo en el mundo", dice Ferran. "Yo no sabía que iba a haber una lista, y cuando la vi me dije: ¡están locos!; a mí me parece la pera, es increíble. Para mí es de las mejores cosas que me han pasado, junto con las estrellas Michelin". Eso es lo que dice Arzak.
Le pregunté a Ferran por qué se lo hubiera dado a Arzak, y viceversa. Ferran: "Por su trayectoria, porque sigue influenciando; todo el mundo le conoce y aprende de él no sólo en España, sino también en el extranjero". Juan Mari: "Porque es el cocinero más creativo y más evolutivo que ha tenido la historia de la cocina".
Había que verles comer, con gusto, con pasión y con energía –"no puedes pasarlo mal comiendo", dice Adrià–, y la última pregunta que les hicimos, ya cuando tomaban café, fue por sus platos preferidos, los que quedan en su memoria. Adrià lo dice rápido: "Una menestra en textura de 1994". Arzak: "Recuerdo dos platos: uno de 1974, el pudín de cabrarroca, y uno de 2000, ventresca de bonito con ajedrea y espina mentolada".
Y dos frases, para ir haciendo el autorretrato de los dos cocineros españoles más influyentes. Adrià: "Nunca en mi vida he comido bien y no me he divertido". Arzak: "Para ser buen cocinero hay que ser un golfo sano".
Cuando se mete en el taxi para volver al aeropuerto y regresar a San Sebastián, Arzak ya lleva consigo dos juguetes: la motocicleta y el plato de pies de cerdo con caracoles que le ha preparado Rafael Clarasó en el Múrgula. Ferran Adrià le despide con dos besos y se vuelve a su laboratorio
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