Margarita

Ayer llegué luego de 4 días en la Isla de Margarita y lo que parecía que iba a ser una más de mis idas para dictar una conferencia, de alguna manera resultó ser un momento importante.

Fui invitado por FAVE (Familia venezolana) una organización católica dedicada a promover valores familiares. Confieso que por dos razones le tuve alergia a este tipo de organizaciones: Porqué me fastidian las exclusiones y las religiones son por naturaleza excluyentes y porque le tengo alergia a organizaciones, que como decía Susanita (la de Quino), hacen banquetes para comprarle migajas a los pobres … pero esto es diferente.

No soy católico pero conocí a la gente de los Legionarios de Cristo a raíz de una experiencia con un Liceo en un barrio muy pobre de Caracas y desde entonces los ayudo si puedo. Creo que antes de salvar ballenas hay que estar seguros que nuestros hermanos cercanos están bien y si están mal no es porque uno no hizo todo lo que pudo … después chévere, nos ponemos a salvar ballenas o a salvarle la vida a los desconocidos. Resumo mi experiencia en fases:

CHARLA DE FAVE: Cuando entendí que familia muy cercana dejaba de tener calidad de vida a raíz de su manera de comer en el pasado, entré en crisis y sentí que mis manos podían matar. Luego entendí que no es culpable el que hace un vino si hay borrachos. Desde entonces trato de enseñarle a la gente a no emborracharse. De eso trató mi charla y se la di a 120 personas que pagaron para recoger fondos para la Fundación, la mística y las ganas de ellos contagia.

CATA DE BOMBONES: En un restaurante llamado UMI que por cierto tiene una propuesta bien bonita que incluye roles de sardina ahumada por ejemplo, di una charla sobre el chocolate como fenómeno en el que nuestra mente rentista cede paso a la transformación y en donde el bombón retoma a nuestro cacao y lo vuelve venezolano. Culminé la charla con una cata en la que usé bombones que excitaran cada lado de la lengua (dulce, amargo, ácido y picante) y que fueron degustados tanto con Ron seco como con Ron dulce. Como no pretendía explicarle a nadie lo que es bueno o malo, resultó muy hermoso para mi descubrir (como cualquiera) desde mi virginidad lo que me gusta y punto.

UNEFA: Esta fue una de mis sorpresas mayores. Dando la charla se me acercó la gente del Restaurante Escuela de la Universidad Nacional Experimental Politécnica de la Fuerza Armada Nacional. Me hablaron de su proyecto y me pidieron que les diera una charla. Accedí porque era evidente la pasión que demostraban, así que les comenté que sólo podía el Lunes de 7:30 am. a 8:30 am. antes de irme al aeropuerto. Me buscaron pero no pudo darse porque el autobús que traía a los muchachos se accidentó. El proyecto es hermoso y se dedica a darle a un oficio a gente de bajos recursos, me emocionó ver cada detalle de las instalaciones y espero poder ayudarles en algo en el futuro.

KAKAO MARGARITA: Abrimos nuestra bombonería en Margarita y es increíble pero ni conocía a una de las socias ni el local porque todo lo había manejado María Fernanda, alma y creadora de este proyecto de vida. Llegué con mi ojo duro a entender cada segundo de la operación y tuve una reunión larga con ellos para transmitirles mi visión. Regreso muy emocionado por lo que vi y por el “ojo clínico” de María … Kakao es simplemente una organización que está sumando gente hermosa.

LA VIDA: Suena a que no paré de hacer cosas, pero también hubo momentos importantes y como le dije a alguien querido: A mis 40 me he detenido a revisar algunas cosas. Debo confesar que me ha resultado de los más bonito ver que estoy muy contento con el resumen.

Ruben Osorio Canales 0

El próximo Sábado 04 de Marzo sale en Radio la entrevista que le hice a Rubén Osorio Canales. Uno de los momentos más hermosos de mi vida y que trajo como consecuencia que nos carteemos. Lo que viene a continuación son tres artículos maravillosos que me envió, siendo el primero el discurso de Alberto Soria cuya entrevista saldrá al aire luego de la de Rubén.

Ruben Osorio Canales 1

Querido Sumito, toda vez que nos tuviste como invitados a tu programa en un mismo día y dado que en esta presentación Alberto hace algunas reflexiones muy interesantes sobre el arte de la cocina, te estoy enviando copia de las palabras de Soria el 15 de dic de 2006 en el bautizo de las Memoria del del Fogón. Saludos ROC


Memorias del Fogón,
80 platos de la cocina casera de Venezuela
· Alberto Soria


Estoy en desventaja frente a la casi totalidad de este auditorio. Conozco a Rubén Osorio Canales desde hace tres kilos, sólo 20 platos, 12 botellas de vino, y algunas de Single Malt... es decir, desde hace poco. Nada, comparado con la trayectoria que ustedes de él conocen.
Pero me tocó en suerte ser uno de los primeros lectores de su borrador. Después de leerlo, uno siente que el autor se dio a la tarea de recoger en la cocina, trozos de la identidad nacional... De esa identidad nacional que en los momentos de desánimo, a veces se cree perdida, arrebatada, desdibujada, a punto de desaparecer

Este breve libro más que para cocinar, sirve para recordarnos lo fundamental: Lo nacional, lo nuestro; lo que queremos ser y lo que somos, se expresa en los sabores heredados. De allí la importancia de Memorias del Fogón escritas por un poeta cocinero.

80 platos de la cocina familiar venezolana han sido registrados en relatos breves, descriptivos, anecdóticos para que la sociedad conozca cocineras gloriosas y cocineros de alto vuelo, anónimos en la memoria colectiva.

En este libro Osorio Canales rinde homenaje a casas, mesas y personas que él conoce... y lo lleva a uno de invitado. Por eso se convierte en un relato nuevo, novedoso; en el que entre ollas y sartenes, tertulias y saberes, asoma lo que nos gusta y lo que somos.
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En cocina, la honestidad es un valor. Ahora que una fiebre de deconstrucción avanza, se observa que la sencillez de algunos platos regionales de la cocina venezolana es percibida como un problema. Como un aquí falta algo. Como que “esta cocina casera es demasiado sencilla.
La sencillez, la honesta sencillez es un valor que suele estar en los grandes platos en todas las cocinas. Al revés no funciona. Es difícil encontrar sabores de origen en composiciones complejas, confusas, presentadas con más énfasis en el maquillaje que en la autenticidad. La exuberancia técnica en cocina, más que brillantez, suele ser manifestación de torpeza. Es pretender aparentar lo que no se es. Lo que nunca fue. Ese error no lo comete la cocina casera
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Hubo un tiempo en la historia de la cocina que quien creaba un plato, jamás podía firmarlo. El autor era socialmente por desconocido, poco. Esa es la primera diferencia que percibirán los lectores de este libro. Se preguntarán, ya desde las primeras páginas, quién es el Chueco Riera para hacer una salsa de Rabo; Violeta Molina para firmar su polenta; de dónde sacó el “Negro Rodríguez” su mondongo de gallina; Y cómo hicieron los Tapia para hacer famoso su pabón en salsa.

Osorio Canales sale aquí con su relato, a romper una regla típica de los recetarios de la cocina latinoamericana. Esa regla, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de casa; así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda, Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos de los demás.
Anclada con sus apellidos en lo colonial, como en la épica, los personajes son héroes y la sociedad telón de fondo.

Memorias del Fogón rescata eso. Demuestra que aquí hay cocineras y cocineros. Muchos; desconocidos, con platos que trascendiendo el ámbito familiar, se convierten en leyendas regionales.
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Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos. Es una mezcla. De distinto origen, de diferentes tiempos, que confluyen en un lugar. Eso es criollo. Cocinar venezolano ignorando a españoles, italianos, franceses, chinos, árabes, ingleses, trinitarios, antillanos... que aquí viven y desde hace más de un siglo cocinan, es no cocinar criollo.La cocina nuestra hoy es tan venezolana como la del siglo XVIII.
Ese fenómeno, el de la riqueza de sabores adquirida, no parece ser entendido salvo excepciones en la cocina profesional urbana.
El empeño de reducir lo criollo en cocina a la historia política, es decir a héroes y presidencias, atraganta el gusto, vuelve repetitivo y monótono el placer. A eso se enfrentan estos 80 relatos, y allí está su segundo impacto y razón de ser.

La cocina y el gusto se mueven. Se han movido siempre. Todas avanzan más allá de la cocina de salón hacia la cocina casera. Hacia aquellos platos que los ciudadanos quieren y hacen suyo, hacia lo que los productos permiten...Hacia allá vamos, con las cocineras cotidianas y los cocineros anónimos estirando los bordes de la bandera nacional.

Hoy gracias a esta edición de Alfadil, las ollas familiares, la comida de la casa, adquieren una nueva perspectiva. Eso que comenzó siendo los míos de Rubén Osorio, este auditorio lo convertirá en los nuestros. Y al final, como en toda historia de la cocina... los míos serán los nuestros y también los otros. Es decir Nosotros.

La cocina, que forma parte de las cosas del alma, se hace patria cuando las emociones se describen con palabras que evocan aromas y sabores que viven en la memoria colectiva.
Rubén Osorio Canales hizo eso. Y por eso, los que escribimos con cuchara y tenedor, le agradecemos

Gracias Rubén, Gracias Leonardo, Gracias Carolina por estos 80 platos.

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LAS CEBOLLAS ITALIANAS
DE ALBERTO ARVELO TORREALBA

RUBÉN OSORIO CANALES

Alberto Arvelo Torrealba es, sin duda alguna, el más grande poeta popular de Venezuela. Abogado, hombre de un conocimiento profundo de las letras, cultor de Garcilazo, traductor insigne de Ungaretti y autor de obras ya metidas en el corazón de la gente de nuestra tierra, como Florentino y el Diablo, Música de Cuatro y Glosas del Cancionero; era un hombre de gran jovialidad y bonhomía.
Con gran sentido del humor, solía hacer bromas serias a sus amigos.
Un día, estando en Roma, hicimos un paseo a una finca de Mario y Annunziata Maldonado, en Sezze Romano, localidad distante a unos 180 km. de Roma. Allí pasamos tres días inolvidables hablando de arte, de gastronomía, de poesía, de política, en fin, hablando del hombre. Yo me dedicaba a escuchar a aquella fuente de sabiduría y de humildad, mientras decía sus criterios mas firmes sobre el trabajo de los creadores. Repetía lo que le escuché desde niño : “El Arte es hasta en el cielo, disciplina sin relajo”. “Ningún poeta que se respete debe tener prisa en publicar”
“Toda afirmación resumida en un verso es válida si te “yerra” los tuétanos.” Eran lecciones que el bardo barinés dejaba, de manera sistemática, para que uno entendiera mejor la dimensión del compromiso a la hora de escribir.
Llegada la hora del almuerzo o la cena, nos metíamos en los amables laberintos de los vinos de la hacienda, a dorar a la brasa sus magníficos pollos, a comer polenta y conejo, a la manera del lugar, sentados frente a una ‘tabla redonda donde yacía una polenta fresca y reluciente, y en el centro de ella, las presas del conejo regadas con una salsa de vino espesa. Frente a nosotros una garrafa de tinto casareccio de especial aroma y juventud.
Para dormir nos habían colocado a los varones en un granero que era el depósito de los frutos que producía la finca.
A un cierto momento de la tertulia el poeta se retiró a descansar y los más jóvenes nos quedamos jugando con el vino y algunos trozos de quesos y de salami.
Cuando nos fuimos a dormir era ya tarde. Llegamos al granero y nos fuimos abriendo paso en medio de la oscuridad para llegar a las camas rústicas que nos habían preparado.
Yo llegué a la mía y cuando me acosté sentí que la supeficie del colchón estaba llena de protuberancias que lastimaban mi espalda. No sabiendo de que se trataba me incorporé y comencé a tocar lo que estaba debajo de la manta. Eran frutos redondos que por la oscuridad reinante en el granero, mi ligera ebriedad confundió con manzanas. En la oscuridad las quité del colchón y me quedé con una de ellas, redonda, firme y sin hacer ninguna verificación le di un soberbio mordisco en el justo momento en que de la oscuridad salió una risita delatora. Era el poeta Arvelo que reía por el éxito de su travesura. Demás esta decir que, sin chistar, me comí integra la cebolla que, a esa hora y en esas condiciones, no era lo más apetitoso. Debo confesar que con toda la ingesta de vino, pollo, salamis varios, aceitunas en cantidad y pan campesino con mucho ajo y eceite de oliva, ese pasapalo de media noche inspiración del poeta Arvelo, causo estragos en mi aparato digestivo con consecuencias que fueron generales, por cuanto a pesar de haberme ido algo lejos del granero a satisfacer una obligante emergencia estomacal, sus habitantes no pudieron evitar que la brisa hiciera de las suyas con aquellos más que acres olores.
Al día siguiente, el poeta me miraba como quien no ha roto un plato y se interesaba en saber que había acontecido.
Tomé el asunto con humor y le dije que para esa noche yo había pensado en hacer un menú a base de cebollas, de entrada: rodajas de cebolla cruda con aceite de oliva, sal, pimienta y un punto de vinagre de vino.
Como segundo: unas pequeñas bruschetas con cebolla marchitada en aceite de oliva, ajo sal y perejil y para cerrar una sopa de cebolla campesina hecha con 1 kilo de cebolla cortada en rodajas, rehogadas en 200 gramos de mantequilla fresca, aderezada con un punto de sal y otro de azúcar, un punto de tomillo, un litro de caldo suave de pollo y un litro de vino blanco que dejé hervir unos 40’.
Al momento de servir, puse en cada plato una rodaja de pan campesino o casareccio, lo bañé con la sopa espesa de cebolla y una lluvia de queso parmesano mezclado con pecorino picante.
Serví el correpondiente tinto seco y nos entregamos a las delicias de un buen comer campesino.
En la noche después de tanta sana suculencia, yo me retiré primero al granero, derrotado como estaba con tanta ingesta de cebolla y tanto cocinar y beber.
Cuando el poeta llegó a su rústico lecho pensó en alguna jocosa venganza mía, por lo que revisó su cama y tropezó con varias formas redondas. Eran manzanas que yo le había puesto. Las tomó, las olió y las comió. Luego lo oí decir: Hoy, Rubén hizo un buen alejandrino- Y al rato roncaba con la placidez de los ángeles buenos.
En estos tiempos no se pueden hacer travesuras de este tipo porque saldrían muy costosas, pero lo que si podemos hacer es montar una fiesta encebollada por lo sana que es y los atributos mágicos que le endosan varios brujos en la zona de Sorte. Cuestión de ensalme para evitar las malas notas de la mala hora..

EL PLATO

Haber recordado este episodio me lleva hoy a trabajar un menú casero para mis amigos, donde el plato principal será unas cebollas rellenas con un guiso de carne a base de cordero, res y cochino, con toques de alcaparras, aceitunas y pasas y llevadas al final a horno medio con un copo de pan rallado, parmesano, y ementhal, para gratinarlo. Acompañaré ese par de cebollas por persona con un arroz blanco aromatizado con albahaca, perejil o cilantro.

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EL PLATO DEL DOMINGO

RUBÉN OSORIO CANALES


Año 1961, Alicia Ferro y yo vivíamos en Roma y esperábamos la llegada del gran poeta de Barinas Alberto Arvelo Torrealba gran amigo de mi padre y de toda mi familia materna. Se habían venido de los Llanos hacia Caracas a la muerte de Gómez a buscar mejores horizontes. Compartieron unos cuartos en una pensión en San Juan para dar inicio a la aventura en la capital. De allí en adelante la amistad de las dos familias sólo supo crecer y hacerse frondosa.
Yo esperaba con ansiedad la llegada del poeta porque tenía poemas que mostrarle. Se los entregué a las pocas horas de llegar lleno de expectativas. Trabajos de los veinte años con los que, creía yo, había tocado de alguna manera la poesía.
En el paso de los días hablamos mucho, paseamos, descubrimos rutas allí donde el hombre había dejado huellas. El suyo fue siempre el hablar de la reflexión con amor por las cosas.
Mi mente lo escuchaba y mi ansiedad de escritor joven esperaba algún comentario sobre los textos que con tanta fe le había entregado. Pero había silencio. Por mi parte asumí la actitud de la espera, sin preguntar nada. La breve estadía del poeta estaba llegando a su final y, a pesar de mis deseos, nada pregunté. Mi intuición se movía inquieta. Pensé que no había tenido tiempo de leer los manuscritos, llenos, como estuvieron los días, de tanta actividad. Lo cierto es que en un estado de ánimo no muy claro, fui a despedirme de él en la pensión donde estaba hospedado, la misma donde Albertico, su hijo, había estado y luego yo había vivido durante un año y frecuentado siempre en los años sucesivos.
Cuando entré a su cuarto, para mi sorpresa, tenía mis manuscritos enrollados en la mano.
Me miró y me dijo, Rubén siéntate para contarte algo. Florentino fue primero una obra de teatro. Tardé en comprender que estaba condenada al fracaso. Imagínate que el catire aparecía en el primer acto con un brazo fracturado por una caída una tarde de toros coleados. Un tipo así no pueda cantar con el Diablo. Me olvidé de esa obra y comencé a buscar el canto. Fueron años y siguen siendo años buscando que la palabra mía afine y quepa en el corazón de Florentino y en el alma del Diablo. Han sido años tratando de soldar esa fractura. Algo he logrado, pero todavía falta” Y me entregó los manuscritos. Luego con la luminosa severidad de los grandes maestros me dijo : “Creo que allí tienes mas de un verso fracturado y con aporreos varios. Un largo trabajo te espera, si es que no te desanimas y quieres hacerlo”. Me dio un abrazo fuerte y solidario. Lo acompañé al aeropuerto sin que habláramos más sobre el tema. Yo regresé a Roma, sin decir palabra, con la gran Alicia Ferro, madre de mis tres hijos mayores, a quien nada le había comentado sobre el asunto.
Después de un largo silencio donde ella advertía que había despecho, frustración, dolor y susto, me dijo: “creo que comer fuera de la casa es una buena idea”.
¿ Qué sugieres ? le pregunté.
“Por la cara que tienes, se que quieres estar en un hueco, pero no te voy a dejar solo. Voy a estar contigo”.
“Es cierto, quisiera estar en un hueco bien oscuro”,. le dije, y, con la misma, nos fuimos a Il Bucco en la Vía dei Pie di Marmo, paralela a la Vía del Corso.
Cuando llegamos al sitio y después de tomar un aperitivo, ella pidió la especialidad de la casa, una Bisteca alla
Fiorentina y yo en tono de auto castigo le dije al gentil camarero: “ La pasta piú arrabiata che trovi in cuccina, per piacere”.
Aquella fue una de las grandes lecciones que recibí en mi vida. Comenzó una larga reflexión sobre la poesía que todavía me acompaña. Pensé que no escribiría más poesía y que mi esfuerzo lo dedicaría al teatro, al cine y a otras formas de arte como en efecto lo hice durante seis años. Un día regresé, en un sitio oscuro y en medio de una fiesta de despedida que me daban en Caracas por el año 1960, me aparte del grupo, le pedí a la regente del sitio donde estábamos papel y lápiz y rompí aquella rara tregua que mi espíritu había establecido con el género más difícil del arte que es la poesía. Se requirieron varios años más de trabajo para concluir un libro que amo mucho por la guerra que me dio, por lo exigente que fue y porque con el terminé de entender que si quieres llegar a rozarla y sentir, aun cuando sea alguna vez, su aroma, tienes que dárselo todo. Ese libro es La Vida por los Pies. Un día me fui con mis manuscritos a su casa en El Paraíso y se los entregué. Nos sentamos debajo de una mata de mango y pasamos la tarde recordando a Ungaretti, a Sinisgalli, a Montale, a Quasimodo y a Rocco Scotelaro.
Habían pasado más de siete años de aquella tarde memorable. Después de una tarde muy densa, ya mi espíritu desprovisto de ninguna ansiedad, me fui a mi casa a enfrentar otros textos.
Pocos días después el maestro Alberto me llamó para decirme que quería presentar ese libro, hecho que ocurrió en el Ateneo de Caracas en 1968, en medio de una notable concurrencia que escuchó además de las palabras de Alberto Arvelo, algunos textos del libro dichos por Orángel Delfín, quien fuera en vida uno de los más talentosos y completos actores de éste país.

EL PLATO

La pasta “arrabiata” es uno de los grandes descubrimiento de la cocina italiana, uno de esos grandes comodines a los que se puede recurrir cuando el pesebre está muy alto, cuando un desasosiego te embarga y no te provoca hacer mayor cosa, cuando descubres que tienes huesos y alma fracturados y necesitas entrar en un proceso de silencio y reflexión. Yo recurro con frecuencia a ella. La que me sirvieron en Il Buco, fue a base de ajo, aceite y peperoncini, nada más, pero la que me hice la noche en que el maestro me llamó para decirme que quería presentarlo, lo hice en el jolgorio de seis dientes de ajo picaditos, una cebolla picadita, la pulpa de ocho tomates, un trozo de pimentón, orégano, sal, y un peperoncino siciliano que supo a gloria y no hizo otra cosa que despertar todas las alegrías que estaban dormidas en mi espíritu. La que me habían hecho en el restaurante romano, no estaba arrabiata, si no arrechísima. Para atenuar el escozor romano, que no sabía si se debía al picante o a los versos fracturados, se requirieron varios vasos de vino toscano, de una grappa para ayudar mi digestión y de un largo tiempo de reflexión. La que me hice con tantos ingredientes exuberantes, supo a gloria Viva la poesía, la arrabiata, el vino y buen provecho.

EL CONVITE.-

Próximo como está por aparecer la primera edición de mi libro Extravíos en el que llevo unos siete años trabajando, voy a reunir a un grupo de lectores complacientes para que a la hora de hacer la pasta no tengamos que recurrir a otra arrechera igual a la de Roma. A estas alturas del juego las cosas no están para infarto.

Congresos a la americana

Mi amiga (y fiel comentarista de este Blog) María Alecia me mandó el LINK de este artículo (perdonen que no lo traduzca) en donde aparte de el hecho maravilloso de que no paren de haber congresos, da risa que Adriá pasa a ser oficialmente Adri.


BY MADELEINE MARR
mmarr@MiamiHerald.com
You didn't need a lifetime subscription to Gourmet to recognize the names on the chefs' jackets at the South Beach Wine & Food Festival's $600-a-person dinner for Ferran Adri, the Spanish creator of the incredible edible foam:

José Andrés, an Adri protégé whose Washington spots include the white-hot Zaytinya; Parisian pastry whiz Pierre Hermé; Thomas Keller of The French Laundry and Per Se; Gray Kunz of Cafe Gray (formerly Lespinasse); Nobu Matsuhisa, with eponymous sushi shrines from Milan to Miami Beach; Jean-Georges Vongerichten of Jean-Georges, Jo-Jo and Spice Market.

''This is a night that we all work toward -- a once-in-a-lifetime event,'' said Marc Ehrler, executive chef at the Loews Miami Beach Hotel, where the 600-guest, seven-course, over four-hour meal took place Saturday night. Ehrler also orchestrated the army of 125 waiters and prepped the decadent sixth course, confit of beef tenderloin with a mascarpone and Gorgonzola truffle ``opera.''

STUNNED BY FETE

The guest of honor looked positively slack-jawed himself when he entered the Americana Ballroom for the pre-dinner reception by chefs Norman Van Aken and Emeril Lagasse (conch ceviche, Spanish tortilla, pig skins in a blanket).

''I am humbled beyond words,'' said the Barcelona-born Adri, 43, with a huge grin and a charming lispy Catalonian accent. ``I don't know why they would do all this for me.''

Suddenly, the diminutive chef is cloaked by a large, lean figure in a smart suit. Big hug. It's Anthony Bourdain, Food Network star and host of the documentary Decoding Ferran Adri, a glimpse into the cook-cum-scientist's lab that was screened for festivalgoers earlier in the day.

Before Adri is whisked away, the big question has to be asked:

``Ferran, did you come hungry?''

``Ay, sí.''

Good thing.

The first course is Andrés' Organized Caesar Salad: A plate dotted with three little tubes, one with a raw egg yolk on top, lying beside a pasty orange dollop of sea urchin.

Nearby, dozens of waiters, Loews chefs and Florida International University culinary students hunch like microsurgeons over dishes of raw Japanese snapper. It's Matsuhisa's turn: Usuzukuri, paper-thin slices of sashimi drizzled with dried shiro (sweet) miso, yuzu juice and, in a nod to Spain, extra-virgin olive oil. The flavors burst and bounce off each other divinely.

TONY PB&J

Over in his plating area, Keller is readying Peanut Butter & Jelly -- terrine of moulard duck foie gras with roasted Virginia peanut tuile (a sort of cracker) and Concord-grape preserves.

''I wanted to go where few people have gone before, even though that sounds like Star Trek,'' says the soft-spoken Keller. ``To create reference points and memories of great pleasures, which is what [PB&J] was to me as a child.''

Keller's obscenely rich bundle of nutty, deep jolts -- unlike anything Mom ever packed into a lunchbox -- is a hot topic among diners.

''Simple but stellar,'' says Creighton Peet, a Cape Cod chef who says he comes to the festival for inspiration. ``T.K. is like my Obi-Wan.''

''I worship Thomas Keller,'' chimes in Laurie Ziegler, an entertainment marketer from L.A. She's just finished Gray Kunz's warm salad of crabmeat and green papaya with kaffir lime and lemon-grass bouillon.

There's more to come from everyone's favorite unpronounceable chef: Jean-Georges Vongerichten's slow-cooked crunchy rabbit seasoned with kanzuri -- Japanese chiles fermented under snow for six months.

How to top off a meal to end all meals?

Turn to Parisian prince of pastries Pierre Hermé. His offering, Rouge et Noir, is a layer of love -- caramel puff pastry with wafer-thin kisses of raspberry jelly, balsamic vinegar, almonds, pistachios and dark chocolate dusted with French sea salt.

Diners fall silent, crinkling their foreheads and nodding in astonishment. Then, a murmured refrain: ``Oh God, God.''

''Would I order such a rich dessert -- or for that matter, rabbit, urchin or foie gras on a normal day? No,'' says Akasha Richmond, a private chef who cooks organic for Tinseltown stars. ``I have salad with low-fat dressing.''

She pats her board-flat stomach and sums up the evening:

''But when Michelangelo or Picasso puts a plate in front of you, you eat it,'' she says. ``That's why we're all here.''

Moda ... pero mundial

Mi socio Carlos me envió el LINK de este artículo que salió en El País de españa.

LOS ESTUDIOS DE HOSTELERÍA
Sustituir pupitres por sartenes
Las escuelas de hostelería no dan abasto ante la creciente demanda de profesionales

ELISA SILIÓ - Madrid
Los cursos de restauración son un valor seguro. A estas escuelas llegan los empresarios en busca de estudiantes en prácticas, pero no hay suficientes alumnos, a pesar de la fama que los grandes cocineros han ido ganando en los últimos años. Los malos sueldos y dificultosos horarios pueden ser un freno.

Cocina abierta

Mi amigo Merlín Gesen, fanático de la cocina con programas de radio y de paso vendedor de joyas de Libros de Cocina tiene una página web con intenciones de ser el portal para todos nosotros , así que ¡entren a COCINA ABIERTA !

¡Al Fin!

Yo amo la cocina desde que tengo memoria y no es un recurso discursivo. Simplemente estaba metido todo el tiempo en la cocina con mi Mamá y luego con mi Abuela, no me imaginé haciendo otra cosa.

Desde que soy cocinero he conocido sientos de niños así, inclusive tuve casos triste-jocosos como el de un Padre que se me acercó preocupado porque su niño de 10 años quería de navidad cosas de cocina en lugar de juguetes de hombre y quería que yo lo "curara".

No hay semana que no se acerque una Madre o reciba un mail en donde me rueguen un curso de cocina para niños porque no saben como satisfacer las pasiones de esos niños. Nunca me he animado por falta de tiempo y porque no se bien como entrarle al tema.

El caso es que la Chef y amiga Inés Peña y su socia Thamara Pereira almorzaron ayer conmigo y les aseguro que lo que tienen entre manos no es un "cursito más para niños", ¡es lo que yo hubiese soñado para mi cuando era chamito!.

Me atrevo a lanzarles el chisme porque ya INÉS lanzó la primicia en su Blog.

... simplemente contentos

Yo nunca hubiese podido vivir exclusivamente de una empresa de Catering porque el estrés me volvería loco (le dejo eso a gente como INÉS PEÑA o THAMARA que bastante bien lo hacen), pero de vez en cuando toca y es muy divertido.

El Sábado era el lanzamiento de tres productos de Nestlé y el evento incluía anfitriones, show de Taebo, Espectáculo de nado sincronizado y el cantante Yordano. Nosotros hicimos la comida para esas 300 personas. El "movimiento" en algo así es dificil de describir pero les anexo fotos del momento y sobre todo una primera foto tomada a las 3 de la mañana cuando ya habíamos regresado a la escuela para dejar los trastos sucios y estabamos simplemente ... contentos.

Uno mas

Recientemente recomendé el BLOG de un alumno graduado de la Escuela que se fue a España y luego publiqué un ARTÍCULO de periódico acerca de otro alumno que también está en España.

Este alumno es Carlos Peñarrocha y también tiene otro BLOG en donde muestra su experiencia española.

Un Domingo Perfecto

En mi profesión uno pasa el día a día pensando en cocina, cocinando, planificando, inventado platos ... pero es en las casas de los amigos en donde uno se da los lujos; lujos de cariño.

El Domingo fui a visitar a mi amigo ALFREDO OCTAVIO y en su mesa se abrieron dos Foie Gras trufados y una botella de vino de colección ... ¡un Domingo perfecto!

Memoria Gastronomica

Este Sábado que pasó entrevisté en mi programa de radio "Diario de un Chef" a Inés Peña en una gratísima conversación sobre ella como personaje y su experiencia en Madrid Fusión. El programa -recuerden- se trnasmite en ONDA 107.9 FM de 12:00 a 1:00 pm los Sábados con repetición el Domingo.

Viene ahora una tanda de lujo de 5 semanas con aquellas personalidades que en una medida u otra han sido consciencia gastronómica en este País. Los programas son:

Sábado 18/02/2006: Ben Amí Fihman (Parte 1)
Sábado 25/02/2006: Ben Amí Fihman (Parte 2)
Sábado 04/03/2006: Rubén Osorio Canales
Sábado 11/03/2006: Alberto Soria
Sábado 18/03/2006: Victor Moreno (Padre)

Luego hacer una tanda con colegas cocineros ... por suerte anoche cené en el restaurante Malabar de Carlos García un huevo poché con piñones, trufa negra y espuma de parmesano que fue asombroso.

ICC en Cataluña

Un alumno graduado del ICC (Carlos Peñarrocha) se fue a trabajar a Cataluña y me envía la copia de un artículo de prensa en el que aparece él y ¡nombra al Instituto!

ARTÍCULO EN PERIÓDICO CATALÁN

Mas sobre moda

Luego de dos días de vacaciones con los niños en la playa me llega esta carta. Luego de cada punto lo que coloco entre comillas fueron mis cortas respuestas ... sin duda interesante lo que plantea ella.

Estimado Sr. Estévez:

He visto algunos de sus programas de televisión y me encanta la claridad y forma concisa como presenta su cocina. Lo que me atribula es la presentación de moda actualmente en la TV y restaurantes.:

1. ALTURA: al coronar con un bistec una montaña de capas de puré, sobre un lecho de verduras, encima de otro colchón blando, etc. es imposible cortar la carne sin estripar todo el patuco (plaf) y volver el plato un asco. Desmontarlo es insultar la presentación. Me repugna la comida de revoltillo - y habemos muchos - separo cada cosa y voy combinando a medida que como. Desde luego que hay excepciones.

"No hay una palabra tuya con la que no esté de acuerdo. Muchas veces los que diseñamos un plato cometemos el error de olvidarnos de su evolución al comerse"

2. CHISPEADOS DE SALSA ETC.: No me ensucien el plato! Si me van a poner una salsa o hierbitas incomibles, háganlo con generosidad o sírvanlas aparte..

"Nuevamente de acuerdo al 100 %. No comulgo con decoraciones no comestibles o con aceites verdes que no saben a nada".

3. PORCIONES INSUFICIENTES: Yo no voy a un restaurante a probar (a menos que pida un menú de degustación), voy a comer! Tampoco estoy discutiendo por dinero. Me faltan el respeto, por ejemplo, al poner 3 modestos langostinos, sobre cocidos, como planto principal, o llenarme el plato de creaciones verticales de papas fritas o masa y grandes ramilletes de hierbas, para disimular la falta de calidad y cantidad de la comida. No pretendo porciones de Steakhouse americano, pero sí saciar mi apetito razonablemente con dos o tres platos, incluyendo postre.

"Si y no, depende de si lo que se busca es comer y quedar saciado de estómago o ese día se anda plan más lúdico. Estoy de acuerdo si en que si la cosa no es de calidad (langostinos sobre cocidos, etc.), no lo salva nada."

Esta última queja ha sido motivo de cierre de diversos restaurantes que empezaron como sitios de gran moda donde ser visto además de comer, y progresivamente se desinflaron. Los chefs que los empiezan, proponen algunas recetas, se van alejando, la calidad y el cuidado bajan, pero creen que el renombre los salvará. Finalmente se desvanecen... .

"Como siempre querida que hable la trayectoria ... hay de todo: Chefs famosos con un año de oficio a los que les quedan dos más y ¡puaff!, Chefs magistrales con 15 años de oficio que son desconocidos, Chefs con 15 años que son conocidos o casos como Marco Pierre White que con un año de oficio ya eran genios."

Muchas gracias por leer este lamente, le saluda, Ursula Ploch

Blog de un pasante

Erich Eichstetter es un alumno que se graduó en mi Escuela de Cocina y actualmente está´haciendo pasantía en en el Mugaritz. Vale la pena entrar a su BLOG porque lleva un recuento de lo que es la vida de un pasante.

¿Cómo consiguió la pasantía? ... simplemente se animó a escribir y a levantar el teléfono.

Un calvito que a veces cae antipatico

De tanto SUMAR y SUMAR conocí a SUMITO

Un día cualquiera, de una semana cualquiera pero no de un año ni un mes cualquiera ya que fue en enero de 2006 que estaba matando mi tiempo navengando en internet cuando de pronto me pongo a leer la pagina de sumito estevez y me dan ganas de escribirle, de preguntarle que tal era la situación de la gastronomía en vzla.

Yo no esperaba respuesta alguna ni corta ni larga pero para mi sorpresa el carajo, el mismo sumito me responde diciendo que cuadremos una reunión en su escuela para habar mejor porque no tiene tiempo de escribir correos largos…

Por supuesto que me quedo así como que en blanco, verga lo dirá en serio?? Mi mente empezó a recordar los comentarios que me hacían los profesores "ese carajo es un mentiroso, se roba las recetas", algunos compañeros "es mas pedante el carajo"….Cosas así que verga uno lo escucha y se le queda grabado.

Luego de discutirlo con rebeca, con la almohada, conmigo…. Decidí que si, me iría a caracas, le respondo el mail y acordamos para la semana siguiente a esa….

La semana de transición mi mente estaba en eso de pensar que decir, pensar si me quedaba mal y no me atendía, que si de verdad era un pedante y todo lo que decían de el, pues paso la semana y llego el día, ya había cuadrado mi estadía en ccs en la casita de mi pana selva y leo, burda de amables los panas (gracias por los croquis)

Como soy nuevo en ccs me voy tempranito tanto que llegue a la escuela del pana con una hora de antelación, bueno ya estaba ahí así que toco el timbre y resulta que el que me abre la puerta es el mismo sumito verga que depinga… como llegue tarde lo espere que terminara sus cosas hasta que se dio la hora acordada entonces me atendió.

No les voy a contar que hablamos, pero si les voy a contar que las cosas que había escuchado de el se desplomaban porque me dio a entender que era todo lo contrario, hasta le pido que me autografíe unos libros que tengo de el, ya acabada la reunión me voy a la plaza Altamira a esperar a selva, en eso me consigo a una amiga que a su vez me presenta una amiga que estudia para ser cocinera…

De una me dice que sumito es el peor y todas esas cosas anteriores a la final se fue y me quede pensando de porque me persiguen las malas opiniones sobre sumito… bueno estando en la plaza saco de mi bolso los libros que me autografió y los leo porque no había leído que había escrito y fue cuando se desborono los comentarios de la chama que me estaba hablando unos 5 min Atrás….

En ese momento concluí que no hay que juzgar a la gente sin conocerlas, me parece una gran persona y que espero aprender de el, muchas cosas sobre la cocina…

Lo que escribió en el libro fue:

"Juan, cambio esta firma por una invitación a tu futuro restaurante, sumito "

--
Juan Ernesto Gil Rincón
http://cronicasgourmet.blogspot.com/
Valencia-Venezuela

... y pasan los dias

A veces uno recibe una carta de un amigo y dice "abro un hnuequito esta semana y le escribo" y no se da el huequito y uno dice "prefiero tener el tiempo para escribir serio a escribirle tres líneas" ... y la carta sigue allí.

Eso exactamente me ha pasado esta semana con el Blog. Cosas muy lindas me están sucediendo: la fundación Nearcus va rápido, Kakao abre dos nuevas tiendas, Héctor ha hecho seis degustaciones de la propuesta para el restaurante nuevo que han sido asombrosas (¡me la puso muy difícil porque voy a hacer las próximas cuatro!), llegamos a un acuerdo con el Gourmet y grabo mi nueva temporada de TV en dos meses desde Caracas, se graduaron mis muchachos de la escuela de cocina ... en fin, cuentos que quisiera compartir con ustedes con la misma intensidad como los vivo y me da rabia no conseguir esos tiempos ... queda pues mi queja.

Madurez en el ICC

El Sábado que pasó fue el acto de grado de mis alumnos de la escuela de cocina. En vista de que la Escuela dura 4 trimestre y que inscribimos alumnos cada tres meses... también tenemos grado cada tres meses y me impresiona que aguante esa emoción cuatro veces en un año, uno sin querer se va sintiendo familia de los muchachos.

Con este acto sentí una escuela bastante madura y eso me produjo bastante orgullo. Los alumnos estaban bastantes formales y vinieron casi todos con sus padres. Hablaron cada uno de los profesores y hubo palabras de un representante de los alumnos de la mañana y de la tarde. Otra cosa bonita es que un 90 % de los muchachos están o bien trabajando o bien haciendo pasantías.

Musicosofia

El Domingo que pasó tuvimos una experiencia realmente hermosa. Los del Grupo de la chocolatería Kakao tenemos una Fundación llamada Nearcus con la misión de insertar a muchachos con características especiales, hemos ido lento porque nos estamos financiando exclusivamente con el 25 % de las ganancias de la operación de venta de bombones y queremos hacer las cosas bien (por cierto estamos por abrir dos nuevas tiendas).

Vamos lento y sin parar. Ya poseemos el proyecto completo, una Directora contratada y pronto una sede.

El caso es que el Domingo en mi escuela de cocina (¡no se como abrimos porque la noche anterior fue grado de alumnos hasta la madrugada!) a las 10 de la mañana vivimos una experiencia increíble. Llegaron los muchachos, sus padres y amigos del proyecto. Oscar Aguilar nos dio un taller de Musicosofía ... una técnica para entender la música y curarse el alma. Primero oímos a Mozart y ya. Luego la misma pieza pero diciéndole donde bailaríamos y donde no. Luego la misma pieza pero diciéndole donde sentíamos un punto y aparte. Luego a cada frase le pusimos formas y colores. Luego subíamos las manos de acuerdo a lo que sentíamos.

Comenzamos como un grupo compacto de gente sería y culminamos sintiéndonos uno con el mundo.