Un chat de cocineros con Ferrán Adriá
Ferrán Adriá (Hospitalet de Llobregat, 1962) es uno de los mejores cocineros del mundo, uno de los grandes innovadores dentro de la restauración, el pionero de la cocina molecular. Este año su restaurante, 'El Bulli', ha sido elegido el mejor del mundo por la revista británica 'Restaurant'. Ferrán Adriá ha charlado con los lectores.
1. alexandre gontijo-brasil - 13:20
P. ¿Cuál es la mayor especialidad de "El Bulli"?
R. No hay una especialidad, todos los años se cambia el menú.
2. El ingrediente imposible - 13:21
P. Ferran gracias por su humanidad y por el contagioso amor por la cocina. Vivo en Paris rodeado de italianos y de otros paises, amo la cocina riojana, vasca, etc., disfruto cada plato, cada ingrediente nuevo, y no miro con recelo la cocina francesa. ¿Qué cocina sale, si mezclo todo eso?
R. Al final la cocina, aunque no lo parezca, mezcla muy pocas cosas. La mejor es la que utiliza menos ingredientes y es la más mágica.
3. Inés - 13:22
P. ¿Qué competencias debe poseer o adquirir un cocinero/a? ¿Qué aconseja a los jóvenes que quieren estudiar restauración?
R. Un cocinero debe tener buena profesionalidad, técnica y cierta sensibilidad. A los jóvenes que mezclen la escuela con prácticas y que inviertan mucho tiempo en su formación, que no quieran llegar demasiado rápido.
4. Sandy - 13:31
P. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla española?
R. Saberla hacer. No hay secretos. Es fácil si tienes prácticas. Unas buenas patatas, unos buenos huevos y la práctica, que es imprescindible en cualquier trabajo.
5. Sigfrido - 13:40
P. Existe una posibiidad de crear una red de restaurantes con el nivel de calidad y el estilo de "El Bulli" en diferentes grandes capitales de Europa de tal manera que la gente normal tenga la oportunidad de visitar y disfrutar las exquisiteces que caracterizan El Bulli sin tener que viajar cada vez a la hermosa ciudad de Barcelona?
R. Ojalá pudiéramos hacerlo pero no se puede hacer. Es bastante impracticable.
6. FMorgan - 13:39
P. Perdone mi sinceridad pero ¿cuánto de tomadura de pelo hay en la cocina moderna actual? ¿es necesario montar tanta parafernalia para justificar las "clavadas"? ¿hay que arrodillarse ante los cocineros actuales como si hubieran pintado la Capilla Sixtina? ¿A un restaurante, se va a comer o a sacar en procesión al cocinero? ¿Es importante la opinión del crítico culinario para subir los precios? ¿Reciben las materias primas de huertos especiales o las compran en el mercado como la Sr. Rosa?
R. Hay tomadura de pelo en la vida en general y en la cocina moderna también pero también hay mucho de gente seria y profesional. Hay de todo como en botica. Aunque no lo crea, en los restaurantes de alta cocina no se gana dinero. Es uno de los negocios más artesanales que puede haber. A un restaurante hay que ir a comer y a emocionarse y que cada uno lo exprese como quiera. Los precios de mercado son los que son. Cuando un kilo de cigalas cuesta 120 EUR no lo pone el cocinero. Es un tema de demanda. El tema del precio es una cuestión de prioridades. Hay cosas que son de huertos especiales y otras normales, lo importante es que sean buenos productos.
7. Francis Martorell - 13:32
P. ¿Qué receta con toque alemán se le ocurre para empezar el Mundial?
R. Una ensalada alemana, pero la mahonesa la haremos con aceite de atún en conserva.
8. JamesCB - 13:27
P. Señor Adrià. Porqué llevo intentando reservar una mesa desde hace 2 años en su restaurante y siempre obtengo la misma respuesta (por defecto). Supongo que funciona como todo y que tengo que conocer a alguien para tener el 'derecho' de degustar su deliciosa comida. Por cierto, lo intento hacer con antelación porque soy danés y vivo en el extranjero. Moderador: espero que también deje pasar críticas constructivas. Gracias. Atentamente. JamesCB
R. Me encantaría dar de comer a todo el mundo que pide, por un egoísmo económico pero tenemos un problema. Hay miles de personas que quieren venir y solo tenemos 2.000 mesas al año. En lo referente a las influencias tratamos de ser lo más honestos posibles, dentro de que no hay nadie 100% puro porque no no sería un restaurante, sino un club. Hay muchos ejemplos de gente que no conocemos de nada y vienen al restaurante.
9. Josep LLuis - 13:35
P. Bon dia, buenos días. Ferran, quería hacerle una pregunta sobre la cocina del arroz. Vivo en una comarca donde cocinamos pimientos rellenos de arroz ('bajoques farcides'), los rellenamos con arroz y un sofrito de magro picado, tomate y ajos, y los cocinamos al horno con el agua que suelta el pimiento. Le oí decir una vez que nunca mezclaria pimiento y arroz, y me gustaría saber por qué Gracias
R. No lo mezclaría para mí, pero estoy seguro que es buenísimo. No me gusta el pimiento.
10. Luis - 13:31
P. Me encantan los nuevos sabores, las texturas su cocina en general pero no puedo tomar alcohol, ¿con qué bebidas me recomienda maridar alguno de sus platos?
R. Con el té.
11. Aschenbach - 13:33
P. Algunos amigos que han ido al Bulli dicen que después tuvieron que ir a tomar una segunda comida por lo escaso de las raciones. ¿Su nueva manera de cocinar no implica también una nueva manera de comer?
R. Es imposible, hay 700 gramos de comida por lo que es difícil que te quedes con hambre salvo que fuera gente con voracidad increíble. Hay una imagen que no es real.
12. Alfonso Murcia - 13:34
P. Me he decidido a comprar foie fresco de pato para una "cenita de pareja" pero no se cómo prepararlo realmente. Había pensado en una salsa de piñones higos secos y confitura de frambuesa pero no estoy muy seguro de que salga muy bien... ¿qué me podría recomendar maestro? Un saludo y no cambie nunca su estilo de cocinar que muchos empezamos a cogerle el gustillo. P.D: me encantó su libro de es divertido cocinar.
R. Una manera muy fácil de hacer el foie gras. Lo cortas en un grosor de 3 cm, lo haces al sartén a fuego muy fuerte y con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre, y piñones. Es muy sencillo para disfrutar del foie gras.
13. Carmina - 13:25
P. Soy un estusiasta de la cocina y una fans inondicional del Bulli y Adrià, trabajo en una fábrica pero hago mis pinitos en casa. me gustaría que me recomendara un libro de recetas creativas, los del Bulli ya los tengo. Un saludo y felicidades.
R. El último que ha sacado el restaurante "Celler de Can Roca", en Gerona.
14. james - 13:19
P. Hola Ferrán! Mi pregunta es, qué es lo mejor para cocinar, a la hora del sabor en las comidas y en cuanto a rapidez, ¿la inducción o el fuego?
R. El 90% da igual una que otra, pero la inducción es más limpia y rápida y un 10% el fuego.
15. sam - 13:20
P. Hola buenos días, ¿cuanta gente trabaja en la cocina de su restaurante y cuantos están en plantilla con contrato? Un saludo y gracias.
R. Somos 65 empleados y casi 50 en plantilla y 15 estagiers (en prácticas).
16. Comelona - 13:28
P. A mí me gusta prácticamente todo y disfruto como una loca con la comida. ¿Cuál es tu plato favorito? ¿Y ese producto que aún no has conseguido tragar?
R. Al final, el lujo es lo que te apetece en cada momento. Te puede encantar el jamón pero al quinto día acabas harto. El pimiento rojo es un producto que no me gusta.
17. Madre - 13:29
P. Buenas tardes y enhorabuena por su restaurante. Una experiencia inolvidable. No sé si tiene usted hijos, pero ¿le gustaría que un hijo suyo se dedicase a su profesión? ¿Compensan los horarios incómodos e interminables?
R. No tengo hijos y la verdad es que este oficio, o tienes mucha pasión o es durísimo.
18. Juan Manuel - 13:30
P. Hola maestro, tan sólo decirte que en uno de mis sueños más preciados me hacías unos huevos con patatas y chorizo y nos lo comíamos con un tintorro... ¿Qué le sugiere al mejor cocinero del mundo algo tan simple y que sin embargo es tan manjar como el caviar? Un abrazo
R. No es simple, un huevo frito es algo mágico y las patatas igual. Como lo conocemos y forma parte de nuestra cultura parece simple, pero no lo es. El caviar no es simple es complejísimo porque es carísimo, se ha elevado a la categoría de mito y uno ya no puede ser objetivo.
19. Carlos - 13:24
P. Hola Ferran, felicidades para ti y tu equipo por este nuevo logro. Aparte de un "tour de main" para poder prenotar una noche en el Bulli, te querría pedir una recomendación de un restaurante y escuela de cocina en Italia. Otra cosa, ¿te interesa el discurso de la macrobiótica en tu cocina? Gracias
R. "Le calandre" está muy bien, cerca de Venezia. Hay una Universidad muy interesante en Bra, aunque no la conozco, pero hablan bien de ella. La macrobiótica no la he estudiado, pero el día que empiece igual me interesa, estoy abierto a casi todo.
20. Rober. - 13:30
P. ¿En qué consiste exactamente su colaboración con Lays? (Me refiero a la marca de patatas fritas que consumo de vez en cuando)? Gracias.
R. Estuve el año pasado y este año trabajando en el tema de aromatizar las patatas de una manera natural.
21. Pilar - 13:41
P. Por favor, una receta sencilla de Bonito. Gracias!
R. A mí me gusta mucho el bonito en escabeche, se corta el bonito y se fríe, se pone cebolla, ajos, pimentón y vinagre.
22. Carles - 13:44
P. Me gustaría conocer cual es, en tu opinión, tu mejor receta que se pueda hacer en casa, en una cocina normal, sin aparetajes sofisticados. Es para hacerla y poder invitar a mis amistades, ya que no me puedo pagarme El Bulli, decir al menos que se preparar la mejor receta en opinión de Ferran Adrian... Gracias. UN saludo y muchos más éxitos
R. La mejor receta es utilizar la lógica, no hay que complicarse la vida, sino hacer cosas sencillas. Espárragos recién hervidos, por ejemplo.
23. Roman - 13:43
P. Hola Ferrán. Estoy de eramus en Holanda y me he dado cuenta de lo bien que se come en España. Sin lugar a duda el arroz es lo que ma echo de menos... ¿que te llevarias de comida contido a una isla perdida?
R. Un jamón y marisco.
24. Regol - 13:42
P. felicitaciones. ¿profesionalmente has tocado techo?
R. Al final lo que me interesa es levantarme por la mañana estar contento y ser feliz, no me preocupa si he tocado techo o no.
25. Diego - 13:43
P. ¿Que papel juega el Marketing actualmente en la cocina española?
R. El presupuesto de los restaurantes en marketing es cero. Le dedicamos 3 horas a comer cada día, es normal que los medios de comunicación hablen de cocina.
MENSAJE DE DESPEDIDA
Muchas gracias a todo el mundo por escribir. A ver si me retiro pronto de la cocina y me puedo dedicar a contestar a todas vuestras preguntas.
1. alexandre gontijo-brasil - 13:20
P. ¿Cuál es la mayor especialidad de "El Bulli"?
R. No hay una especialidad, todos los años se cambia el menú.
2. El ingrediente imposible - 13:21
P. Ferran gracias por su humanidad y por el contagioso amor por la cocina. Vivo en Paris rodeado de italianos y de otros paises, amo la cocina riojana, vasca, etc., disfruto cada plato, cada ingrediente nuevo, y no miro con recelo la cocina francesa. ¿Qué cocina sale, si mezclo todo eso?
R. Al final la cocina, aunque no lo parezca, mezcla muy pocas cosas. La mejor es la que utiliza menos ingredientes y es la más mágica.
3. Inés - 13:22
P. ¿Qué competencias debe poseer o adquirir un cocinero/a? ¿Qué aconseja a los jóvenes que quieren estudiar restauración?
R. Un cocinero debe tener buena profesionalidad, técnica y cierta sensibilidad. A los jóvenes que mezclen la escuela con prácticas y que inviertan mucho tiempo en su formación, que no quieran llegar demasiado rápido.
4. Sandy - 13:31
P. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla española?
R. Saberla hacer. No hay secretos. Es fácil si tienes prácticas. Unas buenas patatas, unos buenos huevos y la práctica, que es imprescindible en cualquier trabajo.
5. Sigfrido - 13:40
P. Existe una posibiidad de crear una red de restaurantes con el nivel de calidad y el estilo de "El Bulli" en diferentes grandes capitales de Europa de tal manera que la gente normal tenga la oportunidad de visitar y disfrutar las exquisiteces que caracterizan El Bulli sin tener que viajar cada vez a la hermosa ciudad de Barcelona?
R. Ojalá pudiéramos hacerlo pero no se puede hacer. Es bastante impracticable.
6. FMorgan - 13:39
P. Perdone mi sinceridad pero ¿cuánto de tomadura de pelo hay en la cocina moderna actual? ¿es necesario montar tanta parafernalia para justificar las "clavadas"? ¿hay que arrodillarse ante los cocineros actuales como si hubieran pintado la Capilla Sixtina? ¿A un restaurante, se va a comer o a sacar en procesión al cocinero? ¿Es importante la opinión del crítico culinario para subir los precios? ¿Reciben las materias primas de huertos especiales o las compran en el mercado como la Sr. Rosa?
R. Hay tomadura de pelo en la vida en general y en la cocina moderna también pero también hay mucho de gente seria y profesional. Hay de todo como en botica. Aunque no lo crea, en los restaurantes de alta cocina no se gana dinero. Es uno de los negocios más artesanales que puede haber. A un restaurante hay que ir a comer y a emocionarse y que cada uno lo exprese como quiera. Los precios de mercado son los que son. Cuando un kilo de cigalas cuesta 120 EUR no lo pone el cocinero. Es un tema de demanda. El tema del precio es una cuestión de prioridades. Hay cosas que son de huertos especiales y otras normales, lo importante es que sean buenos productos.
7. Francis Martorell - 13:32
P. ¿Qué receta con toque alemán se le ocurre para empezar el Mundial?
R. Una ensalada alemana, pero la mahonesa la haremos con aceite de atún en conserva.
8. JamesCB - 13:27
P. Señor Adrià. Porqué llevo intentando reservar una mesa desde hace 2 años en su restaurante y siempre obtengo la misma respuesta (por defecto). Supongo que funciona como todo y que tengo que conocer a alguien para tener el 'derecho' de degustar su deliciosa comida. Por cierto, lo intento hacer con antelación porque soy danés y vivo en el extranjero. Moderador: espero que también deje pasar críticas constructivas. Gracias. Atentamente. JamesCB
R. Me encantaría dar de comer a todo el mundo que pide, por un egoísmo económico pero tenemos un problema. Hay miles de personas que quieren venir y solo tenemos 2.000 mesas al año. En lo referente a las influencias tratamos de ser lo más honestos posibles, dentro de que no hay nadie 100% puro porque no no sería un restaurante, sino un club. Hay muchos ejemplos de gente que no conocemos de nada y vienen al restaurante.
9. Josep LLuis - 13:35
P. Bon dia, buenos días. Ferran, quería hacerle una pregunta sobre la cocina del arroz. Vivo en una comarca donde cocinamos pimientos rellenos de arroz ('bajoques farcides'), los rellenamos con arroz y un sofrito de magro picado, tomate y ajos, y los cocinamos al horno con el agua que suelta el pimiento. Le oí decir una vez que nunca mezclaria pimiento y arroz, y me gustaría saber por qué Gracias
R. No lo mezclaría para mí, pero estoy seguro que es buenísimo. No me gusta el pimiento.
10. Luis - 13:31
P. Me encantan los nuevos sabores, las texturas su cocina en general pero no puedo tomar alcohol, ¿con qué bebidas me recomienda maridar alguno de sus platos?
R. Con el té.
11. Aschenbach - 13:33
P. Algunos amigos que han ido al Bulli dicen que después tuvieron que ir a tomar una segunda comida por lo escaso de las raciones. ¿Su nueva manera de cocinar no implica también una nueva manera de comer?
R. Es imposible, hay 700 gramos de comida por lo que es difícil que te quedes con hambre salvo que fuera gente con voracidad increíble. Hay una imagen que no es real.
12. Alfonso Murcia - 13:34
P. Me he decidido a comprar foie fresco de pato para una "cenita de pareja" pero no se cómo prepararlo realmente. Había pensado en una salsa de piñones higos secos y confitura de frambuesa pero no estoy muy seguro de que salga muy bien... ¿qué me podría recomendar maestro? Un saludo y no cambie nunca su estilo de cocinar que muchos empezamos a cogerle el gustillo. P.D: me encantó su libro de es divertido cocinar.
R. Una manera muy fácil de hacer el foie gras. Lo cortas en un grosor de 3 cm, lo haces al sartén a fuego muy fuerte y con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre, y piñones. Es muy sencillo para disfrutar del foie gras.
13. Carmina - 13:25
P. Soy un estusiasta de la cocina y una fans inondicional del Bulli y Adrià, trabajo en una fábrica pero hago mis pinitos en casa. me gustaría que me recomendara un libro de recetas creativas, los del Bulli ya los tengo. Un saludo y felicidades.
R. El último que ha sacado el restaurante "Celler de Can Roca", en Gerona.
14. james - 13:19
P. Hola Ferrán! Mi pregunta es, qué es lo mejor para cocinar, a la hora del sabor en las comidas y en cuanto a rapidez, ¿la inducción o el fuego?
R. El 90% da igual una que otra, pero la inducción es más limpia y rápida y un 10% el fuego.
15. sam - 13:20
P. Hola buenos días, ¿cuanta gente trabaja en la cocina de su restaurante y cuantos están en plantilla con contrato? Un saludo y gracias.
R. Somos 65 empleados y casi 50 en plantilla y 15 estagiers (en prácticas).
16. Comelona - 13:28
P. A mí me gusta prácticamente todo y disfruto como una loca con la comida. ¿Cuál es tu plato favorito? ¿Y ese producto que aún no has conseguido tragar?
R. Al final, el lujo es lo que te apetece en cada momento. Te puede encantar el jamón pero al quinto día acabas harto. El pimiento rojo es un producto que no me gusta.
17. Madre - 13:29
P. Buenas tardes y enhorabuena por su restaurante. Una experiencia inolvidable. No sé si tiene usted hijos, pero ¿le gustaría que un hijo suyo se dedicase a su profesión? ¿Compensan los horarios incómodos e interminables?
R. No tengo hijos y la verdad es que este oficio, o tienes mucha pasión o es durísimo.
18. Juan Manuel - 13:30
P. Hola maestro, tan sólo decirte que en uno de mis sueños más preciados me hacías unos huevos con patatas y chorizo y nos lo comíamos con un tintorro... ¿Qué le sugiere al mejor cocinero del mundo algo tan simple y que sin embargo es tan manjar como el caviar? Un abrazo
R. No es simple, un huevo frito es algo mágico y las patatas igual. Como lo conocemos y forma parte de nuestra cultura parece simple, pero no lo es. El caviar no es simple es complejísimo porque es carísimo, se ha elevado a la categoría de mito y uno ya no puede ser objetivo.
19. Carlos - 13:24
P. Hola Ferran, felicidades para ti y tu equipo por este nuevo logro. Aparte de un "tour de main" para poder prenotar una noche en el Bulli, te querría pedir una recomendación de un restaurante y escuela de cocina en Italia. Otra cosa, ¿te interesa el discurso de la macrobiótica en tu cocina? Gracias
R. "Le calandre" está muy bien, cerca de Venezia. Hay una Universidad muy interesante en Bra, aunque no la conozco, pero hablan bien de ella. La macrobiótica no la he estudiado, pero el día que empiece igual me interesa, estoy abierto a casi todo.
20. Rober. - 13:30
P. ¿En qué consiste exactamente su colaboración con Lays? (Me refiero a la marca de patatas fritas que consumo de vez en cuando)? Gracias.
R. Estuve el año pasado y este año trabajando en el tema de aromatizar las patatas de una manera natural.
21. Pilar - 13:41
P. Por favor, una receta sencilla de Bonito. Gracias!
R. A mí me gusta mucho el bonito en escabeche, se corta el bonito y se fríe, se pone cebolla, ajos, pimentón y vinagre.
22. Carles - 13:44
P. Me gustaría conocer cual es, en tu opinión, tu mejor receta que se pueda hacer en casa, en una cocina normal, sin aparetajes sofisticados. Es para hacerla y poder invitar a mis amistades, ya que no me puedo pagarme El Bulli, decir al menos que se preparar la mejor receta en opinión de Ferran Adrian... Gracias. UN saludo y muchos más éxitos
R. La mejor receta es utilizar la lógica, no hay que complicarse la vida, sino hacer cosas sencillas. Espárragos recién hervidos, por ejemplo.
23. Roman - 13:43
P. Hola Ferrán. Estoy de eramus en Holanda y me he dado cuenta de lo bien que se come en España. Sin lugar a duda el arroz es lo que ma echo de menos... ¿que te llevarias de comida contido a una isla perdida?
R. Un jamón y marisco.
24. Regol - 13:42
P. felicitaciones. ¿profesionalmente has tocado techo?
R. Al final lo que me interesa es levantarme por la mañana estar contento y ser feliz, no me preocupa si he tocado techo o no.
25. Diego - 13:43
P. ¿Que papel juega el Marketing actualmente en la cocina española?
R. El presupuesto de los restaurantes en marketing es cero. Le dedicamos 3 horas a comer cada día, es normal que los medios de comunicación hablen de cocina.
MENSAJE DE DESPEDIDA
Muchas gracias a todo el mundo por escribir. A ver si me retiro pronto de la cocina y me puedo dedicar a contestar a todas vuestras preguntas.
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