@sumitoestevez en Instagram

Curso de Héctor Romero sobre PESCADOS Y MARISCOS CURSO MAGISTRAL DE COCINA: PESCADOS Y MARISCOS CHEF INSTRUCTOR: HECTOR ROMERO FECHA: SABADO 02 DE JUNIO DE 9AM A 1PM LUGAR y DIRECCION: INSTITUTO CULINARIO de CARACAS. Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) RESERVA DE CUPO:Con SILVIA SACCHETTONI al 0412-3034400 o sylvias@cantv.net MENU CURSO DE PESCADOS Y MARISCOS SOPA DE FRUTOS DEL MAR, COCO Y CILANTRO ENSALADA DE MARISCOS, COUS COUS Y AMARANTO CARPACCIO DE SALMÓN AHUMADO, BERROS CON ADEREZO DE HONGOS Y TOFU ARROZ NEGRO DE CALAMARES Y CREMA DE AZAFRAN ROBALO CON SALSA DE MISO, CARAOTAS BLANCAS Y ESPARRAGOS ATUN MARINADO A LA PARRILLA, PURE DE APIO Y CREMA DE CEBOLLIN SALMÓN UNILATERAL CON HOJAS DE MOSTAZA, BROCOLI Y HOLANDESA DE PARCHITA

Todo lo que se refiere al manejo de las telecomunicaciones a nivel mundial, es regulado desde 1932 por las Naciones Unidas a través de la Unión Internacional de Telecomunicaciones. Este mismo organismo generó la famosa recomendación E.164, que a la postre terminaría por asignarle a cada país un código numérico para llamadas internacionales. El código de cada país precedido del símbolo matemático + es en la práctica la cédula de identidad que engloba los amores y los pesares de un pueblo y quiso la natural arbitrariedad numérica de los estándares, que todos los países hispano parlantes de América (salvo República Dominicana) tuviésemos un código que comienza por el número 5. +54, +52, +56 y +57 son los códigos que hoy resaltan, suman y prevalecen en mi libreta de direcciones. Lo hermoso es cada uno de esos códigos anteceden el número personal de algún cocinero. Esa predominancia de la “Zona 5” es lapidaria en su discurso: estoy siendo invitado cada vez más a cocinar en países latinoamer...

I Hace un cuarto de siglo pisé por primera vez las calles de la ciudad Alemana de Colonia, en un viaje de mochilero adolescente junto al director de cine Alberto Arvelo. Él desandaba pasos en una ciudad que no veía desde que la dejó a los cuatro años y yo esperaba la llegada de mi mayoría de edad. Caminábamos mucho y caminando entramos a una boca del metro. Allí nos recibió el muy particular olor a aceite quemado que emanaba de las estaciones de entonces y segundos después Beto, soltaba incrédulo un sonido rudo que a mi me sonó como “estrás”. Ese olor viajó, furtivo, abriéndose camino hasta despertar películas en blanco y negro que se resumieron en el nombre de la calle de su infancia. Nos sentamos en silencio en la escalera un rato hasta que le dije “vamos a averiguar donde carajo queda esa calle”. Desde que tengo memoria he construido mi mundo, oliendo y clasificando olores, pero ese instante silencioso fue determinante para entender que para poder asir cada instante vivido, tenía qu...

PUJOL es un restaurante excepcional en México que comanda mi amigo Enrique Olvera . Mañana estaré nuevamente en el enorme D.F para hacer un par de cenas en su restaurante como parte de la celebración de su aniversario.

Anoche estuve cenando en las degustaciones de calentamiento previas a la apertura hoy del Restaurante Lola en Caracas, última aventura de mi amigo Jean Jacques Jessier. Con creces es el restaurante más bonito que se ha hecho en la ciudad con una cocina que envidiará hasta el más flemático de mis compañeros.

El movimiento gastronómico que se está gestando en Suramérica cada vez es más redondo. Llama la atención como conceptos, orgullos, congresos, denominaciones de origen, escuelas, tendencias, libros y cocineros nativos, se vienen dando casi de manera simultánea y en sincronía. Pareciera que hace una década una mano mágica hubiese sembrado esporas en cada país y éstas han comenzado a florecer al unísono, ante el llamado de las primeras lluvias. Santiago de Chile, obviamente, no escapa al fenómeno y en ella ya se notan claramente las tres vertientes gastronómicas tradicionales del desarrollo gastronómico: Cocina popular de mercado consolidada, cocina comandada con sapiencia depurada por buenos cocineros que van tras los productos del país y cocina de la más pura vanguardia, bien sea tecnológica o conceptual. La gran protagonista de la gastronomía chilena es una costa de 4200 km que le ha legado a sus habitantes un amor y sobre todo un conocimiento enciclopédico de los productos de mar. Ir...

Entren al Link de http://www.foodtimeline.org y podrán ver un línea del tiempo de creaciones gastronómicas que va desde el consumo de almendras en el 10,000 a.c hasta "Coca Cola frita" en el 2006

EL HOMBRE Invitado por la casa Concha y Toro he podido ver, sentir, sobre todo oler; a un Chile que embriaga con aromas de tierra, hombre y mujer. Este es el país de las autopistas que cobran peaje por Internet cuando vas camino al centenario mercado central cargado de cuanta cosa escupe el mar, un país que tiene vendedores de verduras que saben de cocina y cocinan, un país recargado de los códigos de esa esfera lejana llamada primer mundo pero por sobre todas las cosas es un país atestado de hombres y mujeres que tienen tatuadas de violeta sus manos de tanto estrujar uvas y de tanto amar la tierra. Santiago de Chile ha crecido de manera estremecedora al punto de albergar en este momento el 40 % de la población total del país, ello ha hecho que cada metro cuadrado de tierra de lo que alguna vez fue su periferia esté pasando a valer en cifras que le harían agua la boca al más flemático de los poseedores; la ciudad se ha ido comiendo las afueras y ya colinda de tu a tu con viñedos y val...

Ayer culminamos de grabar la nueva temporada de mi programa Sumo Placer del Canal Gourmet y que está pronta a estrenarse. Meses de trabajo frenético de un equipo de producción y tres semanas de encierro ¡Qué orgullo! Tempranísimo Prendiendo Luces Empresa Familiar Preparándose Ensayos Cabina de Dirección Cocineros ¡Todo un equipo!

Voy una semana por trabajo a Chile. Haré un almuerzo para un grupo de personas y luego daré una conferencia en el post-grado de Arquitectura de la Universidad Andrés Bello. Veré viejos amigos entre cocineros, enólogos y periodistas y con cada uno hay planes ... así que por una semana seré "corresponsal"

Durante los siglos XIX y XX Francia definió y esquematizó el lenguaje de buena parte de las artes, hasta volver universales palabras como Pas de Deux en el ballet, Mise en Place en teatro o Mire Poix en cocina. Se trata de un lenguaje que a modo de “Esperanto” permite neutralizar las barreas que generan nuestros Babel modernos, gracias una nomenclatura de partituras, guiones y libros que cualquier profesional logra comprender. Hemos aceptado esas palabras como nuestras, pero con ellas han venido adosadas costumbres que a veces carecen de sentido por estar fuera de contesto, tal es el caso de las estaciones. Cada vez que un cocinero abre un libro de algún chef europeo invariablemente se topa con recetas pensadas para una estación específica del año, bien sea para controlar la temperatura del cuerpo o bien porque aun en tiempos de globalización, los ingredientes no se consiguen en todas las épocas del año. Vemos inclusive con envidia el hecho de que “ellos” las tengan y para lograr senti...

¿Cuál es tu especialidad? Curiosa pregunta, la que enfrentamos con bastante frecuencia los cocineros al salir a la sala para atender a un cliente. Siempre tenemos alguna respuesta a boca de jarro, sabemos que en este negocio los silencios generan desconfianza, pero al escudriñar la ocasión, podemos entender que una respuesta certera es la antítesis misma de la labor del cocinero. En un restaurante la función, en parte, de quien comanda los fogones es hacer un menú, en la práctica es un ejercicio democrático en el que se pretende complacer a la variedad hipotética de clientes que habrán de venir. Inclusive, en aquellos casos en los que la propuesta gastronómica está fuertemente constreñida a conceptos étnicos y a pocos ingredientes, como por ejemplo un restaurante de asados argentinos; los vegetarianos o los carnívoros consumados tienen su espacio y su oferta. Para los primeros el hábil mesonero deberá responder “la especialidad de la casa es la tradicional ensalada verde” y para los s...

Pocos ambientes de trabajo se parecen tanto a los cuarteles como las cocinas de los restaurantes. Existen rangos, los nuevos son carne de cañón de bromas pesadas, la disciplina y los códigos internos son casi imposibles de explicar para quienes no los han vivido y sobre todo, sólo dos palabras le son permitidas a los ayudantes de cocina: ¡si señor! Así se le enseñó el oficio a quienes a su vez me lo enseñaron a mi; así ha sido desde siempre ¿Debe ser militar el sistema de trabajo? Para poder explicar las razones de este férreo régimen primero hay que entender la naturaleza del negocio. La columna vertebral de un restaurante es justamente la capacidad de repetición obsesiva de los platos que se sirven y cuando hablamos de plato, nos referimos a un amplio concepto que abarca desde la preparación en sí, hasta la vajilla misma. Ni siquiera el cliente sabe las razones exactas por las que se engancha a un plato específico de la carta de un restaurante. Obviamente hay un primer acercamiento d...

Hola Amig@s, regresamos con una Programación Interesante de Cursos en ICC, estoy enviando la información de dos cursos: - CURSO DE COCINA : "La Cocina con WOK" - CURSO DE GERENCIA: "Elaboración Profesional de Plan de Negocios" información más abajo, (En cuanto a éste último, favor NO CONTESTARME A MI sino a INFOICC@CANTV.NET Sobre el Curso de Cocina, envio la información correspondiente como siempre, esperando verlos a todos Saludos Sylvia CURSO LA COCINA CON WOK CHEF: LISELOTTE SALINAS FECHA: JUEVES 26 DE ABRIL De 5:00 pm a 9:00 pm LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29 INTERESADOS RESPONDER A : SYLVIAS@CANTV.NET MENU - SIU MAI (EMPANADITAS AL VAPOR) - SOPA CLARA DE SETAS, BROTES DE SOYA ...

Los Blogs son un movimiento bastante reciente pero de fuerza creciente. Desde hoy hay uno nuevo ya que nuestro restaurante Sibaris se une a la comunidad con EL BLOG DE SIBARIS

A medida que el oficio de cocinero evoluciona hacia estadios menos empíricos, es natural que surjan momentos de reflexión teórica, que los lleven a cuestionar desde la pertinencia de sus propuestas gastronómicas hasta la misma relación con el cliente. ¿Por qué los hombres siempre preguntan por la especialidad de la casa? ¿El cliente siempre tiene la razón? ¿De verdad tiene que manejarse con mano militar una cocina? ¿Porqué los clientes son tan feroces cuando se sienten mal servidos? Son dudas que asaltan gracias a un día a día que obliga a cuestionar actitudes propias del oficio. De la reflexión y posible respuesta a esas incertidumbres, surgen tanto cuestionamientos a métodos de trabajo históricos como reafirmaciones, pero por sobre todo nace un profundo entendimiento de la razón de ser del negocio y del cliente. Dedicaremos las próximas tres semanas a analizar algunas de ellas, partiendo de la última interrogante: ¿Porqué los clientes son tan feroces cuando se sienten mal servidos? S...

El fotógrafo Asdrúbal Briceño tiene meses haciendo una serie acerca del día a día de los cocineros. Es muy cómico porque entra a nuestras cocinas y al ratico se nos olvida que está. Entren a su PÁGINA para que vean parte de su dossier.

El sueño recurrente de tener una posada cabalga en los sueños de muchos venezolanos, flotando como la ilusión de una forma de vida llena de sonrisas, paz y calidad de vida. Conozco muchos posaderos y se que en efecto es una forma de vida hermosa, pero también se que semejante estado de felicidad se gana con un contrato de vida que posee letras chiquitas que especifican que para tener una posada exitosa hay que tener una capacidad de trabajo bestial, olvidarse de jerga económica cargada de palabras como retorno de inversión, sentir con el alma frases como forma de vida, una necesidad casi genética por servir a los demás y sobre todo vicio por los fogones. Las posadas son lo más cercano al alter ego de nuestras propias casas, lugares en los que el comensal nos indulta permitiéndonos estofar casero y sobre todo el único reducto en que podemos hablar de una verdadera cocina de mercado. La inercia comercial de un restaurante es tal, que su éxito depende una cuidada filigrana de relaciones e...

Revelo un secreto celosamente guardado: Cuando a los cocineros les piden una recomendación de vino, sienten frío. Logran evolucionar con los años pero el miedo subyace; quizás con el mismo grado de aprehensión torpemente disimulada de un adolescente virgen cuando debe recorrer los primeros senderos del cortejo. Incapaces de entender las sutilezas, al comienzo siempre recomendamos el vino más caro, así como llevamos a nuestra pareja al restaurante más costoso que pueda aguantar nuestro bolsillo. Con los años entendemos que es cuestión de entrenarse. El adolescente se ha mantenido atento a la información especializada que lo rodea y cree poder entender las palabras “Kama Sutra”, sin estar del todo seguro si se trata de la capital de un país exótico. El cocinero les dice a sus clientes conceptos difusos y lejanos, de su boca salen en trance palabras como grosella o regaliz, sin tener muy claro de cual de las regiones con Appellation d'Origine Contrôlée de Francia está hablando ¡Divina...

Este es un discurso de Steve Jobs sin desperdicio: http://video.google.com/videoplay?docid=3014637678488153340