ESTACIONES



Durante los siglos XIX y XX Francia definió y esquematizó el lenguaje de buena parte de las artes, hasta volver universales palabras como Pas de Deux en el ballet, Mise en Place en teatro o Mire Poix en cocina. Se trata de un lenguaje que a modo de “Esperanto” permite neutralizar las barreas que generan nuestros Babel modernos, gracias una nomenclatura de partituras, guiones y libros que cualquier profesional logra comprender. Hemos aceptado esas palabras como nuestras, pero con ellas han venido adosadas costumbres que a veces carecen de sentido por estar fuera de contesto, tal es el caso de las estaciones.

Cada vez que un cocinero abre un libro de algún chef europeo invariablemente se topa con recetas pensadas para una estación específica del año, bien sea para controlar la temperatura del cuerpo o bien porque aun en tiempos de globalización, los ingredientes no se consiguen en todas las épocas del año. Vemos inclusive con envidia el hecho de que “ellos” las tengan y para lograr sentir lo mismo nos inventamos estaciones inexistentes, representadas en nuestros restaurantes a través de cambios totales del menú cada tres meses. Menús que son nuevos luego de barajar con habilidad los mismos ingredientes ¿Es cierto que el castigo divino por tanto color, tanto trinar y tanto barroquismo es perder las estaciones hasta disolverlas en un altercado entre lluvias torrenciales y cielos transparentes? … No lo creo.

Recorriendo la mirandinas Guarenas y Guatire debo orillar el carro ante la visión de cientos de Araguaneyes en flor que en esta época del año compiten con Bucares y Samanes. Me pregunto ¿Por qué no los sembramos en parques para exhibirlos impúdicamente al mundo, tal como, hacen los japoneses con sus cerezos en flor?, dos segundos después entiendo que es un vicio. En mi caso ha sido el vicio de buscar en mayo los hongos que el otoño porteño le regala a los argentinos o la miel de arce que pide a gritos el cuerpo que comienza a desentumecerse de un canadiense… sin entender que pronto será época de Pomagás y Ciruela de Huesito: así, con mayúscula.

Lo entienden biólogos y geógrafos y cada diez segundos, impotentes, nos gritan ¡Biodiversidad! Sin entender porque los cocineros no terminamos de oír. Limitándome a la ciudad capital de Caracas por ser la realidad que vivo, puedo asegurar que no existe un sólo restaurante que coloque durante el mes de Mayo en su menú platos que tengan como protagonistas a frutos como Pomarrosa, Pomagás, Ciruela de Huesito, Níspero, Semeruco, Níspero del Japón, Jobo de la India o Mango de Bocado; nombrando solamente algunos de los frutos que están por aparecer y que en poco tiempo ya no estarán. Quizás nos contentamos con el argumento de que son difíciles de obtener por falta de proveedores que los vendan, pero así será siempre con los productos de estación.

Mientras, en nuestra radio se oye a Otilio Galíndez cantando “Flor de Mayo, flor de Mayo, flor de Mayo no eres tan fuerte como mariposa…” para recordarnos que ha cambiado la estación.

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