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La conjunción de facilidades comerciales a la par de los avances tecnológicos que vienen presentándose en las últimas décadas, ha dado como resultado la masificación de procesos que hasta hace poco eran considerados como operaciones artesanales, que se mantenían constreñidas o bien a esferas cercanas a los lugares de producción o bien a los anaqueles de algunos pocos privilegiados. Estos cambios se entienden cuando por ejemplo, vemos que no es utópico que un artesano de primera línea en el mundo de la chocolatería venezolana, posea la probabilidad de exportar a otro continente en caso de acceder a la combinación correcta de condiciones, ¡algo impensable hace 50 años!- Tal realidad ha dividido a los teóricos del mundo gastronómico en dos grupos, que de manera simplista, podemos clasificar en quienes vislumbran un futuro blanco y quienes lo ven negro … en un mundo que tiende a olvidar la belleza del color gris. POR UN TIEMPO NOS CREÍMOS REYES Hay ingredientes que históricamente han estad...

"Cada vez le he tomado más amor a lo que como, cada vez disfruto más un buen vino y cada vez me provoca más encerrarme con los amigos y hablar a la sombra de exquisiteces. ¡Simplemente a esta alturas del partido me niego a perder ese placer de vivir! Es verdad que en más de una ocasión he apurado un poco más el paso a la hora de hacer ejercicio o que en otras he cerrado con desdén temporal el “pico” para mantenerme en un subi/baja que no me vuelve nada original, pero desde mi perspectiva siempre he resentido profundamente el concepto de dieta por considerarlo una manera de desnutrirse y perder mi principal placer de vida. El caso es que tengo un período largo dedicado a estudiar los mecanismos fisiológicos detrás de la alimentación y puedo asegurarles que cambié radicalmente mi manera de ver el acto de alimentar … perder peso ha sido sólo una consecuencia. El concepto no es quitarse cosas sino establecer cuando comerlas, acompañadas de que cosas y en que orden. La pregunta a hace...

Mi gran amigo y chef venezolano Edgar Leal del restaurante CACAO en Miami va a estar la semana que viene en mi Restaurante Sibaris . Los primeros días estará dictando talleres a nuestro personal y los días Jueves a Sábado nos hará el honor de realizar tres cenas. Les anexo la nota de prensa del evento: El prestigioso chef Edgar Leal traerá su arte a Sibaris Restaurant. Edgar Leal viene a Venezuela para demostrarnos porqué su restaurant Cacao, en Miami, fue catalogado por la revista Food & Wine como el sexto mejor restaurante de Florida, además de ser recientemente reconocido por la guía gastronómica Zagat como uno de los 20 mejores restaurantes de los Estados Unidos. Toda la fama y experiencia que ha acumulado Edgar Leal, que incluye trabajar con Ferrán Adriá, en Cataluña, y con Daniel Bouloud, en Nueva York, estará presente en Caracas el 1, 2 y 3 de febrero, a través de tres cenas en Sibaris Restaurant de las Mercedes, dando inicio a su Programa de Especialización Gastronómica...

La palabra patrimonio, digamos jurídicamente, viene acompañando al hombre desde el mismo momento que éste decidió acumular bienes, derechos y obligaciones. Con cada muerte, y en algunos casos con cada herencia, comienza el trabajo de abogados y administradores para determinar la valía de aquello que físicamente es cuantificable, según las reglas del mercado. La gran pregunta surge cuando deseamos cuantificar, por ejemplo, lo que posee “valor sentimental”; comenzamos entonces a nadar en el mar de lo intangible. Uno de los logros más trascendentales logrados por la humanidad en el siglo que recién pasó ha sido entender que el patrimonio está conformado no sólo por aquello que se debe o se cede, sino entender que un país posee lingotes, deuda externa y algo mucho más difícil de tasar: monumentos y pensamientos que a la larga habrán de constituir su “Patrimonio Cultural”. Un primer paso notable, lo dio la UNESCO el 16 de noviembre de 1972, en su Conferencia General, al decidir adoptar diez...

Duelos y quebrantos es una página de la que ya he hablado antes con admiración. Entren a su post: "Paseo gastronómico por nuestra narrativa" .... ¡sería maravilloso que los blogueros hagamos juntos el trabajo por ellos planteados y quizás terminemos con un festival!

El fetichismo hacia los objetos es algo que siempre resulta curioso por estar generalmente asociado a ciertos visos de irracionalidad, una buena manera de ejemplificarlo es notando la extraña relación afectiva que poseen los hombres hacia sus afeitadoras, considerándolas efectos personales que de ser usados por terceros habrán de quedar mancillados al punto de decidir su descarte, en contraposición con el hecho de considerar como válido el acto de compartir con la pareja un cepillo de dientes. Ejemplos como este pueden contarse por cientos, pero donde se vuelven notablemente comunes es en la cocina; templo del uso de la posesiva primera persona: mi vaso, mi lado de la mesa, mis ollas favoritas … mi cuchillo. Los cocineros están tan íntimamente ligados a sus cuchillos, que la compra del primero termina por ser tremendamente definitoria en la profesión. El primer cuchillo que compran los cocineros es el “Chef” y siempre esa primera compra vendrá ligada al bolsillo de ese joven que compr...

Estudié la carrera de física siempre acompañado de Alejandra Melfo: yo tuve la inteligencia de no ejercer y ella de ejercer. Pasé los últimos días de vacaciones hablando con ellas once mil "pistoladas" (como decimos los venezolanos) de física y cocina. He aquí aparatos que salen de su intuición física y que nos invadirán en el futuro: El tenedor láser: A no confundir con el cuchillo láser de los cirujanos, este instrumento tiene por un lado dos largos pinchos y por el otro un mango donde se regula frecuencia e intensidad del láser. Emite luz laser por unos huequitos a todo lo largo de los pinchos. Permite calentar específicamente las sustancias que uno desee, variando la frecuencia para que la energía sea absorbida por moléculas determinadas. Y no sólo calentar, se puede usar de manera similar a la técnica quirúrgica para eliminar piedritas del riñón con láser. Por ejemplo nada más fácil que deshuesar un ave: introducimos el tenedor láser en el pollo y zuaz, simplemente los h...

La manera de comer de cada pueblo se asemeja a una masa que con paciencia es moldeada por un montón de factores, a veces casuales e inevitables, como el clima o la tierra, a veces maléficamente predeterminados y evitables como la guerra o las corporaciones trasnacionales. Por ejemplo, en un lugar carente de leña y de tierras para que paste el ganado, terminara por ser lógico comer como comen los chinos: todo picado finamente y con proteínas que se críen en casa; ni hablar de ese invento invencible para ahorrar energía llamado wok. Como también es el caso de la papa, que de paria terminó por ser vedette, que una vez cumplida su labor de paliar la hambruna de la guerra, revertió la conquista con su omnipresencia americana en la mesa europea. Cuatro manos muy particulares fueron moldeando la masa que esculpió una de las maneras cotidianas de comer en las mesas de las mamás de nuestro país. La casa venezolana, ¡gracias a Dios!, le da preferencia a la cocción lenta representada en granos,...

Nos preguntamos cada cierto tiempo ¿de donde venimos?, ¿a dónde vamos?, yendo tras respuestas imposibles alojadas en cada una de nuestras percepciones y de nuestras prioridades. Sería una inocentada porfiarle a un pintor que el color no es la razón final de la existencia o a un médico que no lo es la calidad de vida en la vejez. Igualmente preguntarse ¿qué es ser venezolano? sería adentrarse en un mundo retórico matizado con las muy individuales paletas de cada percepción sensible del mundo. Tal es mi caso, en el que siendo cocinero me descubro parte de este todo gracias a los cientos de códigos que arroja mi manera absolutamente única de comer. Se que el microondas ha sido un fracaso -salvo para calentar café- porque amamos el tostadito de las cosas y por eso es que pedimos la arepa sin masa y le quitamos la grasa al chicharrón. La cascarita que suena en el cerebro es las que nos embruja. Lo crujiente es sonido que nos acompaña en el arroz pegado, en el casabe tostado o en el pedacito...

Cuando finalmente me arriesgué a presentar en televisión mi versión de la hallaca, me encontré con una reacción casi inmediata representada por decenas de correos electrónicos que iracundos me espetaban el desacuerdo con mi receta. En esa oportunidad tuve el cuidado de especificar que se trataba de la receta que hago cada Diciembre desde hace doce años y por mucho que trataba de explicar que no existe una hallaca tradicional sino una tradición por cada casa (en mi caso nuestra versión de la caraqueña), las pasiones se desataron. ¡Cada correo peleón de los recibidos era música para mis oídos cantando la sinfonía de un pueblo dispuesto a defender valores culturales!. Cada correo en defensa de una tradición termina por ser cemento que apuntale una columna que a veces queremos agrietar. En el muy particular caso de la hallaca, tres feroces enemigos posan sus alas de muerte sobre nuestro bastión mayor de tradición culinaria. LA NEVERA Nuestra generación da por obvias y por sentado muchas c...

Hemos pasado todo el día de fiesta en la Escuela de cocina. A Liselotte (nuestra Directora) se el ocurrió la hermosa de día de tener un día de curso de cocina para nosotros mismos (profesores y resto del personal). Juan Carlos Bruzual nos enseñó a hacer Pan de Jamón, María Elisa Romer se encargó de enseñarnos a hacer Torta de Pan y yo me encargué de enseñar la hechura de las hallacas. ¡Luego de un día duro de trabajo nos sentamos a comer nuestro primer festín navideño!

La semana pasada me fui con los niños al mercado de Quinta Crespo e hicimos todas las compras para las hallacas. Ayer pasamos el día en eso y en total nos salieron 160 hallacas y 90 bollitos (somos una familia numerosa y comelona) ... un ritual que espero nos dure por muchos años.

La apertura de los mercados y su fuerza global termina por ser natural, trayendo adosada una buena cantidad de consecuencias negativas consigo especialmente en cuanto a la pérdida de aquellos valores tradicionales que componen la médula cultural de los países. Pelear con la inexorable avanzada del progreso no pasa de ser un acto quijotesco en un mundo ávido de cambios como bien comenta el escritor colombiano Héctor Abad, en su libro Tratado de culinaria para mujeres tristes, comentando sobre la llegada del desconocido café a Colombia: “Hace apenas un siglo, en los días de parsimoniosa llovizna bogotana, tomar café era cosa de esnobs y a los raigales se les recomendaba beber sólo chocolate, si no querían pasar por extravagantes”. Lo que resulta irónico es que ésta fuerza avasallante que barre tradiciones, igualmente ha generado consecuencias inesperadas, que han salvado productos regionales de su extinción al convertirlos en estrellas capaces de atraer prestigio (y muchos turistas) a ...

Para los que mantenemos una masoquista relación amorosa con Caracas, conviviendo y sobreviviendo en su tremendo caos; Bogotá resulta siempre un reducto de esperanza. Hace diez años los males de la capital colombiana competían sin complejos con los de cualquier ciudad "invivible" de nuestra región y hoy es quizás el ejemplo de urbanidad y disciplina ciudadana más dramático del continente latinoamericano, al punto de haber ganado este año "El León de Oro" de la Bienal de Venecia por su proyecto urbanístico. En pocas palabras: si se pudo hacer allá, en algún momento debería poder hacerse aquí. Lo que resulta aun más interesante es que la disciplina que inicialmente mostraron mediante el cumplimiento colectivo de leyes de convivencia, en aspectos fundamentales como el control del tránsito o el pago de impuestos, ha ido trasmutando hacia cientos de proyectos civiles: CORFERIAS Corferias (Corporación de Ferias y exposiciones, S.A) es un complejo para convenciones gigante...

I Pasear por los predios de una universidad cuando el mediodía se impone y el hambre de los alumnos arrecia, puede resultar en un fascinante tour en donde nos convertimos en testigos de la forma de uniformidad más perversa que nos impone la fantasía de la vida rápida, ¿o acaso de que otra forma podemos calificar el triste espectáculo de cientos de chicos comiendo parados?. Los más, caminan absortos con sus sueños de éxito a cuestas mientras escudriñan unos espantosos recipientes térmicos en donde todo está revuelto, frío y lo que es peor, feo. Los más privilegiados, a pie, comen trozos de comida rápida que se vende por gramaje, felices porque sus posibilidades les permiten participar de ese eufemismo irónico del mercadeo moderno llamado feria. En ambos casos la practicidad necesaria para ser productivo impone la servilleta de papel y el cubierto de plástico. Una mirada acuciosa podría inclusive descubrir aires coreográficos en una escena en la que lo único faltante son los sonidos rí...

El Congreso GASTRONOMÍA 2006 (www.gastronomia2006.com) de Bogotá resultó realmente impresionante. Ya escribiré largo sobre esta ciudad, mientras tanto dejo algunas fotos:

Patricia Gonsálvez - Madrid - 27/11/2006 "¡Qué cuerpos los californianos de los sesenta! Aquellos hombres haciendo surf, aquellas mujeres descalzas en los centros comerciales. Adivinabas que bebían una leche purísima y comían solomillos New York cut". Manuel Vicent (Castellón, 1936) sostiene entre el pulgar y el índice un filete imaginario de tres centímetros al recordar su primer viaje a San Diego desde, dice, "una España seudofamélica por la posguerra". Pero a Estados Unidos la comida se le hizo bola. "Ahora sólo hay fatties, todos hormonados hasta el fondo del alma. Porque la hamburguesa podrida, no sólo te fastidia el cuerpo". La hamburguesa llega al alma porque comer, según Vicent, "es el acto más íntimo que existe". "Somos lo que comemos" es el mantra de Comer y beber a mi manera (Alfaguara, 2006), una colección de recuerdos gastronómicos y recetas. "No es un libro de cocina", dice el autor, "sino un libro literario...

Por casualidad caí en el blog de un alumno de mi escuela ... me agrada como escribe. EL BLOG DE KEVIN

Mañana salgo a Bogotá porque tengo un par de participaciones en el Congreso gastronómico "GASTRONOMÍA 2006" . La verdad es que este año ha sido particular para latinoamérica: en este congreso esperan 60.000 personas.

Emociona mucho ver la dinámica que ha tomado la “movida” gastronómica en Venezuela. Este último trimestre del año ha resultado ser particularmente prolífico en acontecimientos: premios, congresos, homenajes, ferias, inauguraciones y libros se vienen sucediendo y superponiendo en un entramado de buenas noticias que reflejan una madurez gastronómica que tiende a consolidarse mediante una evolución que se hace notar. Normalmente ésta columna posee un carácter intimista, hoy me limitaré al hecho noticioso. Algo está pasando y agradezco la suerte coyuntural que me hace testigo. EL TENEDOR DE ORO (SOMOS) En 1984 se fundó en nuestro país la Academia Venezolana de Gastronomía, teniendo en su seno como miembros a los grandes pensadores teóricos del hecho gastronómico nacional. Cuatro grandes nombres han tenido el compromiso de la presidencia en estos 22 años, Armando Scannone, José Rafael Lovera, Ben Amí Fihman y actualmente Nelson Ramírez; y desde hace 4 años la academia otorga “El Tenedor de...