#245 CARTA A LAS ESCUELAS DE COCINA (Y A SUS ALUMNOS)

Debo confesar que aunque fundé en la ciudad de Caracas una escuela de cocina ya hace 8 años, hasta hace poco le tuve ojeriza a los concursos de cocina, método tradicional de evaluación del desempeño académico en mi oficio. Todo concurso inevitablemente posee formatos y reglas que tienden a priorizar aquellas propuestas que mejor se le amoldan, creando el vicio de la uniformidad y la repetición anual de recetas con estilos ganadores, que muchas veces ni siquiera se parecen a la cocina cotidiana de sus proponentes. Pero es justamente esa característica uniformadora la que podemos aprovechar, como veremos, para colocarla a nuestro servicio.

Recientemente comentábamos en esta columna la importancia de insuflarle a quien se forma en cocina, las ganas (y la pertinencia) de repetir hasta el cansancio cada receta que decida recrear (o crear), hasta lograr una perfección que solo se logra bajo la dictadura de la rutina. Sobre la base del testigo redundante que pasa generacionalmente de mano a mano, es que se sustentan las fundaciones de los muros que resisten los embates globalizadores. De allí la importancia, no de aprender a hacer caraotas, sino de hacerlas perfectas.

El gran problema detrás de los concursos organizados por escuelas de cocina para medir el grado de conocimiento de su alumnado, es que incentivan exclusivamente el proceso creador; y ello, por consiguiente, desdibuja algunas fronteras: Todo acto subjetivo empaña, necesariamente, la transparencia del cristal observador. No planteo, obviamente, la necesidad de castrar los fantasmas y los sueños de poesía gastronómica de esa muchachada, solo creo que esa debe ser una segunda etapa en el proceso formador.

Subestimé profundamente el comentario de críticos gastronómicos que decían “antes de hacer espumitas de plátano, aprendan a hacer tajadas”, quizás porque casi siempre el comentario viene desde bastiones confrontacionales que usan a los diminutivos como banderas irónicas. Tengo bastante claro que espumita no es lo mismo que espuma y entiendo la importancia y la trascendencia de la segunda. En todo caso, ironías más o menos, mucha razón posee el comentario si lo entendemos en fondo y no en forma.

Lo fundamental es entender que es igual de malo un plato de Alta Cocina mal concebido, que uno tradicional mal hecho y, a estas alturas, de las pocas certezas que tengo respecto a mi oficio es que primero hay que cocinar bien. Cocinar correctamente. Luego crear.

Le propongo formalmente tanto a las escuelas de cocina como a las empresas que suelen incentivar concursos basados en la metodología tradicional que premia la originalidad de las propuestas presentadas, que los pongan por un tiempo en el refrigerador, y conviertan en un acto aspiracional ganar premios por lograr la perfección con nuestro recetario tradicional. Concursos temáticos en los que un jurado compuesto por profesores de las escuelas con conocimiento de las técnicas que permiten trasladar conceptos tradicionales a las mecánicas usuales de la industria, cocineros y cocineras populares de probado prestigio en la recreación de nuestro recetario y comensales e intelectuales que hayan trabajado sobre las bases de nuestra cocina, premien a nuestros mejores obreros. Estoy seguro que si a los alumnos de las escuelas de cocina se les ofrecen becas en retribución por ganar concursos de cocina tradicional, a la vuelta de la esquina tendremos un ejército de pabellón y hallaca, que desde esa base, riegue su acto creador por el mundo.

Temporalmente olvidémonos de formatos y decoraciones (fundamentales para que lograr ofertas atractivas y comerciales) y vivamos un pertinente periodo de ollas de barro, cucharas de madera y platos hondos. Cuando de entre 100 platos que sólo tengan carne mechada sin decorar salga la receta perfecta; y así sea sentida por los demás concursantes, el subsiguiente paso de los formatos y las variaciones resultará, no sólo fácil, sino profundamente sólido. El soñado paso hacia la unificación de criterios que nos permitan internacionalizar nuestros conceptos pasa necesariamente por allí.

No se trata de un planteamiento renegador del acto creador o de la experimentación. No se trata de una vuelta conservadora que lance contra el paredón a quien se sale de los formatos históricos. Solo se trata de algo básico para ese niño que será cocinero: aprender a hacerlo bien primero.

“Si nuestra comida no fuera compleja, difícilmente le concederíamos importancia: todo ritual depende de exigencias". Juan Villoro

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