#244 ECUADOR: MAS SOPAS QUE DÍAS

Una de las cocinas latinoamericanas mas ricas, complejas, únicas y variadas con las que me he topado es la ecuatoriana. Se trata de una cultura que, para ser asida, amerita varios viajes y sobre todo mucha paciencia dada la vastedad omnipresente de su cultura, reflejada en el día a día de las conversaciones de los anfitriones; pero la cumbre, indudablemente, de semejante conocimiento se muestra en su manejo del líquido. Años de curiosear fogones me permiten aseverar, sin miedo a ser tildado de exagerado, que no existe en la tierra un país con mas conocimiento técnico y apego a las sopas. Es sencillamente abrumador.

La gran sopa del Ecuador es una hecha con sofrito, onoto, poco líquido, papa cortada en lascas, queso y leche; hasta obtener una crema con capas de texturas realmente asombrosa. Se llama Locro y es la base para una infinidad de recetas. A partir de allí comienza el índice que clasifica y divide el recetario en: aguados, caldos, ajíes, sancochos, motes, chupes, cremas, consomés, pucheros, cazuelas y fanescas e inclusive, me atrevería decir, algunos ceviches. Es tal el conocimiento estacional y de producto necesarios para hacer correctamente las sopas ecuatorianas, y es tal la complejidad técnica que resumen en su elaboración, que una vez aprehendidas (y aprendidas) probablemente se hayan tocado el grueso de conceptos de oficio que se le imparten a los alumnos de las escuelas de cocina. Insisto: no exagero. Menos lo hago al afirmar que las sopas ecuatorianas podrían terminar por ser una de las próximas "modas" en el ávido firmamento de novedades culinarias.

La complicación a la hora de detectar cual elemento comestible puede terminar siendo el puntal de mercadeo de una nación, radica en que aparte de poseer unanimidad en los afectos de los moradores del país, ser de consumo cotidiano y existir conocimiento generalizado del recetario por parte de los ciudadanos de a pié, debe tratarse, sobre todo, de recetas que la emigración pueda replicar con relativa facilidad cuando decide radicarse en otras naciones, así como ser de fácil trasladar desde los fogones maternos a los conceptos de comida rápida y para llevar. Ha sido así con pizzas italianas, arroz chino, tacos mexicanos, arepas venezolanas, lumpias vietnamitas, alfajores argentinos o salchichas alemanas, por nombrar algunos casos sonados de banderas gastronómicas que gran favor de promoción cultural le han hecho a sus países de origen, y así lo seguirá siendo. De allí la importancia de enfocar y empujar la promoción gastronómica afincando el acto en aquellas recetas que puedan viajar, a la hora de lanzarse a congresos o stands en ferias de turismo.

Desconozco las razones para que la ecuatoriana sea una cocina relativamente desconocida allende sus fronteras, pero indudablemente las sopas serían una bandera fabulosa para mostrar la riqueza gastronómica de lo que a todas luces es una de las grandes cocinas del continente americano. Puedo imaginar perfectamente un pequeño local en alguna calle de Nueva York desde el que sale una línea de pacientes clientes que observan con un dejo de envidia a quien ya ha logrado el cometido y sopla el interior de un vaso aislante para disponerse a disfrutar de un locro que deja hilos de derretido queso guindando de la cuchara, o una mas compleja sopa de pescado salado ¡Las sopas ecuatorianas han terminado por estar de moda y en cada ciudad son la solución para apurados paseantes!

No hay que tenerle alergia intelectual a los elementos gastronómicos que saltan la barrera de la mano femenina y materna hasta aterrizar en las masculinas manos de un emigrante dispuesto a convertirlos en franquicia. En todos los casos terminan por ser acorazados que llevan de polizones la cultura de un país. En cada sopa ecuatoriana están reflejados siglos de conocimiento del maíz (se usan de múltiples especies, desde hervidos hasta fritos), variedades únicas de papa, orgullo por mariscos y conchas marinas, técnicas en el uso del plátano, manejo excepcional del ají (como por ejemplo el muy popular hecho con tomate de árbol), rituales de consumo y un caudal de subrecetas como la famosa salprieta hecha mediante la unión de maíz tostado, maní, cilantro, sal, comino y papelón.

Amigo lector, para comenzar le invito a teclear en los buscadores de internet "sopas ecuatorianas" y puedo garantizarle que le será difícil precisar el número exacto que ha surgido desde los fogones ecuatorianos. Algunos las sitúan en una centena y otros consideran ese número pírrico. Prefiero la poética imagen que le oí a una cocinera: "Aquí en Ecuador, señor Sumito, hay mas sopas que días del año".

Comentarios

Ma.Elena ha dicho que…
Hola Sumito,
Lo ví en la charla que dió en el festival Guayaquil Culinario. Muchísimas gracias por tratar de motivar a los jovenes de investigar sobre cocina ecuatoriana propia como es la que es en base al platano verde y su immensa variedad de platos y presentaciones. Es algo que yo lo tengo claro desde hace tiempo pero gracias a que lo escuchan a Ud espero que tomen atención a sus recomendaciones. Me encantó el texto, es cierto que los ecuatorianos somos tomadores de sopa, es más no hay un almuerzo sin la sopa de entrada, podria hacer 40 grados en Guayaquil y es necsaria la sopa. Hace unos años vino el aclamado chef globetrotter Anthony Bourdain quién aclamó las sopas yguisos del Ecuador.
Gracias por interesarse en la cocina ecuatoriana, un gran saludo desde Guayaquil .
Ma.Elena Sánchez Torres.
Guayaquil

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