EL FRÁGIL EQUILIBRIO DE MARGARITA
Para la consecución de un concepto gastronómico nacional es fundamental que se logre protección del acervo mediante mecanismos que hagan atractiva económicamente la cultura gastronómica popular, así como la venta de productos de conuco estacionales, de tal manera que a sus cultores les resulte atractiva su preservación.
Vivo desde hace dos años Margarita. Una Isla que más allá de los obvios y populares pescados, empanada de cazón, pastel de chucho, ají dulce, tomate margariteño y el menos conocido dulce de piñonate de la población de Fuentidueño, posee una riqueza abrumadora de conocimiento gastronómico regional y estacional. Se trata de cosas que cualquier día pueden obtenerse con sólo hablar con la gente que vende en las carreteras o puertas adentro de las casas tradicionales, pero se trata de una línea en extremo frágil y que, apocalípticamente, me aventuro a predecir va en franca desaparición si no hacemos algo con urgencia. De no hacerlo, a la vuelta de la esquina habrán ganado una guerra cultural que se gesta en menús de restaurantes locales, el salmón importado y el vinagre balsámico. Dada la extensión de esta columna, lo que sigue es una descarga, posiblemente desordenada de información. Lo importante es entender que eso está allí. Hoy.
Uno de los aspectos más interesantes de la cultura gastronómica de la Isla se sustenta en el manejo técnico de los fogones. La técnica para lograr la crujiente piel del dulce de lechosa, rellena de cremosa pulpa, gracias al uso de cal y la cocción en tres días (San Juan y La Asunción); la del oreao del Carite mediante una salazón que imite al mar y su tenue secado al sol (Macanao); la técnica para sacarle por arriba la hiel al pescado Torito para luego asarlo (Pedro González) o el ahumado en cono de erizos (Tacarigua), constituyen apenas cuatro técnicas que cualquier cocinero del mundo debería conocer, que por su originalidad permitirían infinidad de ideas en la llamada Cocina de Autor; y que hablan de una cultura popular técnicamente depurada que angustiosamente apenas se consigue. Estamos a tiempo, cada vez que le nombro estos platos a jóvenes margariteños, noto en ellos nostalgia pero no desconocimiento.
Toda técnica se fundamenta en una despensa local y es allí en donde la Isla nos presenta una de sus facetas más ricas. Es omnipresente la atmósfera de conucos campesinos en las carreteras. Como todo conuco necesariamente es estacional, se trata de una oportunidad para adentrarse en una genética biológica que el monocultivo está a punto de asesinar. Dependiendo del mes, es seguro comprar variedades regionales de batata (Chaco es el vocablo insular), múltiples tipos de auyamas y calabacines (algunas de ellas, calabazas que nunca había visto), pepino de monte (maravilloso en ensaladas y sopas), berenjenas (que aunque mas conocidas, constituyen toda una cultura en la Isla), pan del año y castañas. Mucho más interesante, es que, sin excepción, cada vez que me he parado a comprar alguno de los productos nombrados he obtenido un rico recetario por parte del vendedor. Si tomamos por ejemplo el ya nombrado Pan del año, tendríamos para hacer un libro completo: Frito si está verde, buñuelos y pasticho cuando está madurando y en batido con vainilla cuando ha madurado por completo, por nombrar tres de las muchas recetas que he escuchado.
Todo margariteño conoce, y reconoce, al pitigüey (fruta roja de un cactus conocido como melón de monte), al orégano silvestre que aromatiza con su forraje al cerro Guayamurí, o ha subido a recoger icacos del cerro Copey. De hecho, en la Isla Margarita aún es posible comprar con facilidad en la carretera, seis frutas estacionales de importancia que son recogidas directamente en el monte: Cotoperí (una especie de mamón), pomalaca (conocida como pomagá en el centro del país), tamarindo (tanto chino como criollo), mamey y merey.
Finalmente dado que se termina el papel, aunque esto es solo el comienzo (faltarán entre muchos, los festivales como el del bagre llamado quinche, el manejo del pato silvestre o la pasión que se mantiene por el maíz pelado), la Isla es pródiga en gustos adquiridos realmente curiosos. Uno de ellos, el que más me ha impresionado, es la cercanía gustativa hacia los hígados de pescado, como por ejemplo el del conocido Mondeque (Futre se le llama en tierra firme) cuyo hígado salteado o envuelto en aluminio y asado es considerado a la altura de cualquier foie gras europeo. Igualmente, es fascinante ver las caras de gula de la gente cuando se topan con el hígado del Torito asado, pescado que se abre por el lomo justamente para no perderlo.
Isla Margarita es una cantera de ideas importante, pero la línea es en extremo frágil y sólo está en nosotros que quien recoge fruta de pan en el monte, pueda vivir dignamente de ello y desee seguir haciéndolo.
Vivo desde hace dos años Margarita. Una Isla que más allá de los obvios y populares pescados, empanada de cazón, pastel de chucho, ají dulce, tomate margariteño y el menos conocido dulce de piñonate de la población de Fuentidueño, posee una riqueza abrumadora de conocimiento gastronómico regional y estacional. Se trata de cosas que cualquier día pueden obtenerse con sólo hablar con la gente que vende en las carreteras o puertas adentro de las casas tradicionales, pero se trata de una línea en extremo frágil y que, apocalípticamente, me aventuro a predecir va en franca desaparición si no hacemos algo con urgencia. De no hacerlo, a la vuelta de la esquina habrán ganado una guerra cultural que se gesta en menús de restaurantes locales, el salmón importado y el vinagre balsámico. Dada la extensión de esta columna, lo que sigue es una descarga, posiblemente desordenada de información. Lo importante es entender que eso está allí. Hoy.
Uno de los aspectos más interesantes de la cultura gastronómica de la Isla se sustenta en el manejo técnico de los fogones. La técnica para lograr la crujiente piel del dulce de lechosa, rellena de cremosa pulpa, gracias al uso de cal y la cocción en tres días (San Juan y La Asunción); la del oreao del Carite mediante una salazón que imite al mar y su tenue secado al sol (Macanao); la técnica para sacarle por arriba la hiel al pescado Torito para luego asarlo (Pedro González) o el ahumado en cono de erizos (Tacarigua), constituyen apenas cuatro técnicas que cualquier cocinero del mundo debería conocer, que por su originalidad permitirían infinidad de ideas en la llamada Cocina de Autor; y que hablan de una cultura popular técnicamente depurada que angustiosamente apenas se consigue. Estamos a tiempo, cada vez que le nombro estos platos a jóvenes margariteños, noto en ellos nostalgia pero no desconocimiento.
Toda técnica se fundamenta en una despensa local y es allí en donde la Isla nos presenta una de sus facetas más ricas. Es omnipresente la atmósfera de conucos campesinos en las carreteras. Como todo conuco necesariamente es estacional, se trata de una oportunidad para adentrarse en una genética biológica que el monocultivo está a punto de asesinar. Dependiendo del mes, es seguro comprar variedades regionales de batata (Chaco es el vocablo insular), múltiples tipos de auyamas y calabacines (algunas de ellas, calabazas que nunca había visto), pepino de monte (maravilloso en ensaladas y sopas), berenjenas (que aunque mas conocidas, constituyen toda una cultura en la Isla), pan del año y castañas. Mucho más interesante, es que, sin excepción, cada vez que me he parado a comprar alguno de los productos nombrados he obtenido un rico recetario por parte del vendedor. Si tomamos por ejemplo el ya nombrado Pan del año, tendríamos para hacer un libro completo: Frito si está verde, buñuelos y pasticho cuando está madurando y en batido con vainilla cuando ha madurado por completo, por nombrar tres de las muchas recetas que he escuchado.
Todo margariteño conoce, y reconoce, al pitigüey (fruta roja de un cactus conocido como melón de monte), al orégano silvestre que aromatiza con su forraje al cerro Guayamurí, o ha subido a recoger icacos del cerro Copey. De hecho, en la Isla Margarita aún es posible comprar con facilidad en la carretera, seis frutas estacionales de importancia que son recogidas directamente en el monte: Cotoperí (una especie de mamón), pomalaca (conocida como pomagá en el centro del país), tamarindo (tanto chino como criollo), mamey y merey.
Finalmente dado que se termina el papel, aunque esto es solo el comienzo (faltarán entre muchos, los festivales como el del bagre llamado quinche, el manejo del pato silvestre o la pasión que se mantiene por el maíz pelado), la Isla es pródiga en gustos adquiridos realmente curiosos. Uno de ellos, el que más me ha impresionado, es la cercanía gustativa hacia los hígados de pescado, como por ejemplo el del conocido Mondeque (Futre se le llama en tierra firme) cuyo hígado salteado o envuelto en aluminio y asado es considerado a la altura de cualquier foie gras europeo. Igualmente, es fascinante ver las caras de gula de la gente cuando se topan con el hígado del Torito asado, pescado que se abre por el lomo justamente para no perderlo.
Isla Margarita es una cantera de ideas importante, pero la línea es en extremo frágil y sólo está en nosotros que quien recoge fruta de pan en el monte, pueda vivir dignamente de ello y desee seguir haciéndolo.
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