DEJANDO DE VER EL BOLÍVAR DE ENFRENTE

Aunque cada vez se encuentra más diluida la diferencia entre oficios y profesiones, debido al carácter académico y creador que con el devenir de la modernidad han ido adquiriendo los primeros, siguen siendo los oficios tradicionales, espacios en donde la grandeza sólo se logra a través de la repetición; de allí que la maestría de un herrero, un cocinero o un talabartero dependa profundamente de la experiencia acumulada en años de recreación de procesos. En pocas palabras, estadísticamente resulta lógico encontrarse con un académico muy joven que resulte genial con sus ideas; y por el contrario improbable que un maestro espadero logre hacer la espada perfecta en sus primeros años de oficio. Al respecto, bastante bien lo acotó el Chef catalán Santi Santamaría al decir “La cocina es una oda a la repetición no por falta de imaginación, sino como búsqueda de perfección”.

Otra característica que poseen los oficios, y sobre ella queremos apuntar en este artículo, es que inducen a generar empresa. Es decir, resulta natural que un aprendiz de carpintero desee fundar su propia carpintería; pero no necesariamente un físico teórico sueña con tener su propia universidad o ser jefe de un laboratorio de investigación. El hecho de que un oficiante sea un comerciante en potencia, es el que hace que se le exija que sea un emprendedor.

El venezolano es un emprendedor nato, quizás gracias a que esta es una tierra en donde todavía existe la ventaja de lo posible, pero igualmente es criticado por no lograr hacer perdurar ideas geniales. De allí que es importante entender algunos factores clásicos a cuidar. En este caso nos limitaremos al caso de restaurantes familiares.

Documentar los procesos exitosos: Todo emprendimiento implica una curva de aprendizaje y aquello que logramos dominar suele ser el resultado de muchos sinsabores previos. Por ejemplo, supongamos que usted tiene que obtener un permiso de vencimiento anual, casi con seguridad descubrirá que muchos de los requisitos no estaban establecidos, que existen procesos que anteceden a otros o que los tiempos teóricos de entrega poco tienen que ver con la realidad… Imagínese pasar por eso todos los años, sólo porque no se escribieron manuales de procedimiento que avisen con tiempo vencimiento de permisos, teléfonos de contacto y metodología para optimizar el tiempo. Otro ejemplo clásico, viene dado por la subestimación de la necesidad de escribir recetas exitosas que vengan acompañadas de sus costos y listados de compras.

Generar una marca: Cuando se tiene poco dinero es normal establecer prioridades de gasto, con miras a dejar para mejores tiempos la inversión en lo menos necesario. En ese proceso solemos subestimar uno de los puntos más importantes de todo emprendimiento: la marca. Sencillamente no escatime en diseño gráfico, promoción y registro de la marca que usted está iniciando. No exageramos si le decimos que en el caso de un restaurante, se trata de una inversión que debe estar a la par de los mismos fogones y las mesas en donde se sentarán sus clientes.

Formarse: Saber comer, cocinar sabroso o tener muchas ganas de trabajar duro, no significa saber hacer restaurantes. En cada oficio existen millones de sutilezas y en particular en las operaciones gastronómicas, la luna de miel suele ser cortísima. No sólo es importante hacer pruebas con terceros, asesorarse en el plano legal y contable o hacer pasantías; es muy importante pagar por la información logística que otros pueden ceder.

Ser paciente: “No mires el bolívar que tienes enfrente sino los cien que te esperan adelante”, solía decir nuestro gran Renny Ottolina. Así como no existe odontólogo que piensa en retorno de inversión a la hora de hacer un consultorio porque sabe que le dará para vivir el resto de su vida, es una locura pretender que un restaurante posea tasas de retorno equivalente a la del dinero de inversión parado en la banca o en inversiones especulativas. En cocina no se invierte, se construye el futuro.

Ser familia: En el mundo de los oficios los emprendimientos familiares suelen ser los más exitosos, bien sea a través de un sistema cooperativista entre pares con intereses comunes, o mediante la inclusión de los consanguíneos. No sólo se trata de una situación en la que los repartos resultan menos especulativos, sino una en donde se crece debido a que se dan momentos en que todos trabajan por el bien de uno de los individuos.

En fin, corta la columna para un tema complejo que evidentemente posee muchas más aristas… dejamos cinco para comenzar a pensar.

@sumitoestevez

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