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Desde que inicié esta columna gastronómica hace un poco mas de 4 años, he tenido por costumbre hacer un artículo de fin de año que de alguna manera resuma los momentos que hemos vivido juntos desde la aromaterapia de nuestro acervo y desde el canto emanado de nuestros hirvientes fogones. De ellos, el correspondiente al año 2008 reflejaba los sueños colectivos de quienes estamos en estas lides gastronómicas y lo titulé "Y llegaste 2009" (Puede leerse completo en el link web: http://j.mp/ehobYG ). Debo aceptar que aunque soy un optimista redomado, mucho de lo allí escrito me parecía utópico en el corto plazo, pero no dejaba de ser atractivo invocarlo. Me tomo la libertad de volver a colocar en este espacio una de las estrofas allí escritas por una razón: A veces los sueños nos atacan más rápido de lo esperado: "Al final de este año, el mejor regalo de navidad será un libro y cuando entremos a las librerías, nos recibirá un mesón llenito de libros de cocina venezolana, como...

El éxito resonante del libro "La elegancia del erizo" de la escritora Franco-Marroquí Muriel Barbery, trajo como polizón el primer libro escrito por ella en el 2000 bajo el título "Une gourmandise", y que este año Seix Barral editó en español como "Rapsodia Gourmet". En él se muestra, mediante voces paralelas de diferentes personajes que narran en primera persona, la vida del crítico gastronómico Monsieur Arthens, quien sabiendo que le quedan dos días de vida, resuelve iniciar una búsqueda casi épica hacia sus origenes íntimos luego de haber dejado un mar de heridas y desamores en el camino. Lo hace soltando una frase maravillosa que resume lo que desea hacer en sus tiempos postreros: "Voy a morir, y no acierto a recordar un sabor que albergo en lo más hondo de mi ser. Se que ese sabor es la verdad primera y última de toda mi vida, que encierra en si la llave de un corazón al que he amordazado desde entonces. Se que es un sabor de infancia, o de adole...

Hace un par de años hice junto con mi hijo (entonces él tenía 13 años) un video casero de nuestras hallacas. Se los anexo no tanto para que las hagan igual, sino para invitarlos, si es que ya no lo hicieron, a hacerlas en familia. ¡Feliz comienzo de Navidad a la venezolana!. DÍA 1: http://j.mp/gZGUWw DÍA 2: http://j.mp/ijLg9C DÍA 3: http://j.mp/gYdi9K

El robo de una idea nos ha pasado a todos. Desde alguien que se copió un texto escrito por nosotros sin darnos crédito, hasta el que se "adelantó" con una idea discutida previamente y le llegó a nuestro empleador con la buena nueva. Son momentos que generan mucha rabia, pero aun peor es cuando no tenemos a quien culpar y entonces es la impotencia la que galopa: ¿Tenías clarísima la idea para un libro, pero por no llegar a escribirlo lo terminó haciendo otra persona, con éxito económico rotundo, además? ¿Cuantas veces has dicho con cierto dejo de frustración resignada "eso ya se me había ocurrido"? En esos casos sólo queda la posibilidad de sentarse a observar a los que se apoderaron de la palestra. La inacción se lleva los laureles a la hora de buscar culpables en el difuso mundo de las ideas robadas, porque quien no materializa sus ideas pierde el derecho a quejarse. II La comunidad indígena originaria del sur de Chile, es decir el pueblo Mapuche, ideó la fórmula d...

EL COMEDOR Menú 9, 10 y 11 de Diciembre 2010 En esta oportunidad y siguiendo con la tendencia de darle cierto concepto y ubicarlo en cierto contexto, el menú de El Comedor, esta conformado por platos que hemos diseñado utilizando productos, sabores y hasta elaboraciones propias de la época de fin de año. Valiéndonos de esa familiaridad, les presentamos este menú que persigue hacerle honor a esos principios de lo festivo. ABREBOCA Crema de setas trufada capuchino con tocineta crujiente ENTRADAS Terrina de conejo con pistachos, mostaza de pimienta verde, ensalada de lentejas bebe y hierbas Camarones confitados sobre espuma caliente de papa, guisantes tiernos, zanahorias bebe, espárragos trigueros y mayonesa de perejil y limón PRINCIPALES Pechuga de pavo laqueada con miel, puré de castañas y reducción de vino tinto con moras Cochinillo a baja temperatura, con su jugo, higos frescos asados, cebollitas agridulces e hinojo confitado POSTRE Duraznos...

La iniciativa surgió por una inquietud en sintonía con la fecha: en medio de la emergencia nacional, muchos niños damnificados por las lluvias esperarán, con idéntica ilusión, los presentes del Niño Jesús en Navidad. De allí surgió la idea con el gusto de las mejores causas. Varios chefs agrupados en la asociación Venezuela Gastronómica decidieron crear un recetario para cambiarlo por juguetes que serán entregados a los niños que han perdido sus hogares. A la idea se sumó la solidaridad de otros cocineros con renombre en el planeta. Y es así como el reconocido Gastón Acurio de Perú; Andoni Luis Aduriz de España –con dos estrellas Michelín en el País Vasco-; Enrique Olvera de México y Mauro Colagreco –argentino con una estrella en Francia-, se unieron a la iniciativa y ofrecen también sus recetas. El resultado es una recopilación inédita con más de 20 recetas de una decena de reconocidos chefs que se reúnen en un CD. Así, quienes deseen donar juguetes nuevos que sirvan para ser entregad...

A la luz de la magnitud de la tragedia que en este momento sufre el país con las inundaciones, producto de lluvias que superan las media de casi medio siglo, estoy perfectamente consciente que la historia que deseo compartir es apenas una anécdota si es comparada con cientos de historias que en este momento encogen el corazón de impotencia. Para nada deseo sonar frívolo y, si he decido exponer una historia evidentemente personal en esta columna gastronómica, es porque con ella logro el contexto para narrar la actitud solidaria del pueblo de La Asuncion. Pueblo que si antes admiraba, ahora le estoy en deuda por su enseñanza. II El logro de tener techo propio, cuando se consigue, suele ser el logro de una vida para casi todas las familias. Mi historia no es diferente, y fue hace dos años que la familia pudo tener la certeza de tener techo. Hasta mis 43 años viví alquilado y obviamente no niego que soy de los sortarios que lo logró relativamente rápido. Paralelo a las cuotas bancarias, fu...

Uno de mis grandes afectos se casó la semana que recién culmina en la entrada de Paria, específicamente en Río Caribe. No sólo tuvo tino para escoger el lugar, sino que a la hora de decidir quien iba a ser la persona encargada de la comida, escogió impecable. El festín de boda estuvo en manos de una de las cocineras más respetadas de la actualidad: Tamara Rodríguez. A la sazón, la persona a quien la Academia Venezolana de Gastronomía acaba de conferir el premio Armando Scannone. Hago la descripción de algunos de los platos, fundamentalmente porque considero que son la excusa para entender los resultados asombrosos que pueden lograse cuando escapamos de las fórmulas y estamos dispuestos a nadar las aguas, o mejor dicho los aromas, de lo que nos rodea. II Uno de mis granos favoritos es el conocido en Venezuela como "Cara Sucia" , se trata de uno pequeño de color entre crema y marrón con un ojito negro. Su textura mantequillosa y su sabor apegado a la tierra le dan característic...

"Interesante el término Patrimonio Intangible de la humanidad, ¿Cómo se expropia eso?" Luís Chataing (columnista de este diario) en su Twitter   I ¡Tamaña responsabilidad le caído al pueblo mexicano! El martes que pasó amanecieron con la noticia de que la UNESCO había decidido en su asamblea en Nairobi que la cocina tradicional de su país pasaba a poseer carácter patrimonial, y por lo tanto "La cocina mexicana" comienza a ser considerada un ritual social con valor particular para la humanidad. En pocas palabras, la cocina de los Aztecas (junto a la de los Galos) pasa a ser parte de un prestigioso índice, que desde su creación en 2003,cuenta con 178 danzas, canciones y tradiciones culturales. El hecho de que la cocina haya pasado a ser considerada un "bien" no es mas que el reflejo de un hecho que ya salta a la vista de forma contundente: Las tradiciones gastronómicas le están produciendo muchísimo dinero a las naciones.   Hablar de patrimonio es hablar de ...

Curso de Vacaciones Diciembre "NUEVE MANERAS DE VER Y HACER LA COCINA " Vamos a vivir juntos la experiencia "real" de una cocina de restaurante, llevados de la mano de Sumito Estévez, Héctor Romero y María Elisa Römer. Un paseo de tres semanas por las diferentes maneras de ver la cocina, a través de sus platos mas emblemáticos. Cuatro horas intensas (8 am a 12 pm ó 2 pm a 6 pm), los días Lunes, Miércoles y Viernes (grupo 1) o Martes, Jueves y Sábado (Grupo 2). Usted vestido con su Delantal de Chef cocinará paso a paso, aprendiendo desde los cortes básicos hasta fundamentos de carnicería y técnicas clásicas de cocción en cocina moderna. Aceptamos menores de edad con autorización firmada del representante. PROGRAMA Día 1: ARROCES Diferentes tipos de arroces y sus distintos usos Día 2: CEBICHES Platos crudos y marinados a base de productos del mar Día 3: POSTRES Variedades dulces Día 4: ABREBOCAS Cocina para coctel o el sabor en miniatura Día 5: COMIDA PARA L...

Así como Roma es la ciudad de peregrinaje de los católicos y Amritsar la de los Sikhs, Varanasi lo es para quienes creen en las enseñanzas del Bhagavad Gītā. En esa ciudad, desde hace varios miles de años, se reúnen miles de creyentes al amanecer y al anochecer para escuchar el embriagante sonido de conchas marinas, ver el bambolear rítmico de lámparas de aceite y creer en los mantras, emanados por los Sadhus, que han renunciado a todo salvo a la palabra de escrituras antiquísimas y a su adoración por Krisna. Cada día puede observarse a una multitud importante de seres que, sentados ordenadamente en el piso, siguen cada momento de la liturgia. Verlos es observar la bastante obvia separación entre quienes fueron formados bajo esa fe y quienes, venidos desde el exterior, creen pertenecer a esa fe. Los primeros contestan al unísono cada sutil palabra emanada desde una pequeña terraza que se alza por encima de sus cabezas; los segundos, por desconocimiento absoluto del lenguaje, cierran l...

¡Ojalá pudieran respirar y oler el frenesí que en este momento tenemos organizando este curso!... no sólo gozarás un montón sino que tu aporte constribuirá a la organización de los eventos itinerantes que haremos por el país en el 2011 Venezuela Gastronómica, A.C para continuar en su misión de divulgar la gastronomía venezolana tiene el placer de invitarlos participar en 2 cursos magistrales con presencia de sus miembros. Tendremos demostraciónes de cocina con degustación, lecturas y conversa sabrosa! Sábado 13 de noviembre Venezuela en cuatro platos: Los Andes: Chicha Andina o Carato de Masa Caracas: La Olleta de Gallo con bolitas de masa de ají Oriente : Arepas de Yuca y Chorizo, queso guayanés y aguacate Carabobo : Torta de Panelitas de San Joaquín con Ponche Crema Curso dirigido por: Maria Fernanda Di Giacobbe Sumito Estévez Alonso Núñez Sábado 20 de noviembre: Pescados Y Mariscos Venezolanos Marinados Siete potencias renovado Tiradito de róbalo con crema de ají dulce Camarones ...

El que busca encuentra.......... más allá de la materia prima....... Muchas veces los cocineros discutimos sobre el tema del producto, de su valor, de su costo, de la complejidad de su obtención, de sus usos, de el lugar que tiene en el mercado gastronómico local, etc. Sin embargo, a pesar de este escenario, basta con echar una mirada a nuestra periferia para darnos cuenta de que existe un mundo por descubrir cargado de misterios y bondades que se nos han reservado. En esta ocasión, nos referimos al oriente de Venezuela, donde el catálogo e inventario natural de productos del mar y de la tierra es realmente especial. En Sucre y Nueva Esparta es la cosa. Hablamos de dos lugares bien importantes y representativos en términos de alimentación y de gastronomía, no solo sus productos originarios si no también su cocina, nos hablan del porque siempre resultan siendo una referencia obligada cuando revisamos el tema gastronómico en Venezuela. Tomando estos productos como punto de partida para ...

Los cocineros tenemos fantasías. Por ejemplo, tenemos la fantasía medio morbosa de que somos omnipotentes castigadores capaces de decidir entre la vida y la muerte. Hábilmente escondemos esa fantasía con el argumento de la frescura extrema y nos lanzamos ávidos contra la mar, nuestra principal víctima ¡No es lo mismo decir "compré pescado fresco", a afirmar que el mismo estaba boqueando cuando llegó a nuestras manos! La primera vez que fui al Mercado los Cocos, en plan exploratorio para mi restaurante, vi cuando llegó una caja aun chorreante llena de Pez Sapo (capaz de engalanar hasta el mas soso caldo) y tuve que contener el impulso natural de tomar uno con las manos ante la fuerte advertencia del vendedor "¡Cuidado! todavía están vivos y si le agarran un dedo, no lo sueltan hasta quitárselo"… Esa noche cuando vi borbotear la blanquísima carne en el gelatinoso caldo con tomate y ají dulce margariteño, era un cocinero con una sonrisa tatuada. Uno que vivía una fanta...

INFORMACIÓN ADICIONAL EN +58-212-9922429 Si tu interés es formar parte de nuestro Instituto Culinario de Caracas y quieres optar por un cupo para nuestro CURSO REGULAR PARA FORMACIÓN DE COCINEROS ,aquí encontraras el cronograma de las pre-inscripciones para dicho curso. 1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito. Sábado 6 de Noviembre de 2010 a las 09:00 AM, a las 11:00 AM o a las 2 PM. Las hora para la charla serán asignadas después de que usted reciba este correo y confirme su asistencia a la charla, es muy importante su confirmación de asistencia a través del siguiente correo: institutoculinariodecaracas@gmail.com infoicc@cantv.net Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal. La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, Quinta La Guarimba. Urb. Chuao. Tome en cuenta que este es el único día disponible para este período. La próxima charla será en el mes de Noviembre de 2010. 2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán PRE-selec...

Agradezco a Vladimir Viloria, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía, que haya mantenido la correspondencia que continúa (y que transcribo con su autorización); una vez terminada su misiva he colocado mi respuesta. Indudablemente el episodio abre un debate interesante acerca del hecho noticioso a la luz de la dinámica y herramientas actuales. El 01/11/2010, a las 09:08, Vladimir Viloria escribió: Sumo: Cómo vas?... La verdad no entiendo a qué te refieres con eso de los egos. Es probable que eso, los siempre inefables y tontos egos, estén en este momento desatados y en estado de ebullición, si, pero paradójicamente por el peso que el Premio Tenedor de Oro  y Armando Scannone tienen desde el punto de vista del reconocimiento al trabajo y trayectoria de los profesionales de la cocina en nuestro país, y de personalidades que han contribuido enormemente al desarrollo de la gastronomía en Tierra de Gracia. Ciertamente, y desde que la noticia de los premios de este año salió del d...

NOTA 1: Lo que continúa es una especie de "derecho a réplica " que me ha sido pedido a raíz de mi artículo ELLAS NO PONEN REGLAS publicado el día de hoy en mi columna dominical "Diario de un Chef" del diario El Nacional. Asumo totalmente la responsabilidad del título de esta entrada. En una semana en que he estado muy emocionado por la muestra de unión que han demostrado enólogos y cocineros en el marco del IX Salón Internacional de Gastronomía de Caracas, ésta carta es un balde agua fría, más viniendo de alguien a quien respeto. NOTA 2: La "Primicia" en cuestión que tanto ha molestado fue ampliamente reseñada previo a mi escrito (de hecho, de allí tomé la noticia) en Twitter y Blogs. Inclusive en prensa salió esta semana qué en el marco del mismo SIG, la AVG daría el premio. En todo caso, suponiendo que a alguien se le "escapó el chisme" (que ni siquiera es la única razón de mi escrito), no sólo la reacción es desproporcionada (obviamente de...

Contra la pared de un frontón lanzaba yo rítmicamente una pelota de tenis alternando ese no-hacer con dos amigas. Luego de unos cuantos rebotes propuse un sencillo sistema de puntuación para darle sentido, y posibilidad de finiquito, a un acto que habíamos iniciado aupados por una pelota abandonada en medio de una caminata por el parque. Mi propuesta de orden solo logró que una de ellas, dejara caer la pelota que estaba a punto regresar con fuerza contra la pared de verde desgastado y dijera: -¿Porqué será que los varones a todo le quieren poner reglas?- Fin del juego. El tiempo hizo que lo que no hubiese pasado de ser una anécdota de salón para romper el hielo en fiestas que no arrancan, se convirtiese en una de las grandes verdades de la cocina: Somos diferentes. En las cocinas profesionales, el desequilibrio de protagonismo entre hombres y mujeres es evidente. Son muchos más los hombres al mando de una cocina, los premios parecen inventados para hombres si analizamos la lista de nom...

Sólo alegrías me ha dado la cocina y sólo alegrías quiero retribuirle. Profesionalmente, de las cosas más hermosas que me han pasado es pertenecer a VENEZUELA GASTRONÓMICA y seguramente uno de los momentos de inflexión será la manera en al que inauguraremos el SALÓN INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA DE CARACAS el Viernes 29 de Octubre a las 11 am. La entrada a este esta exposición, en la que 30 cocineros mostraran que el Dorado hace rato está en Venezuela por tres horas en un evento multimedia con degustaciones cada media hora, cuesta 200 BsF... pero ¡ESO INCLUYE LA ENTRADA DE BsF 170 AL SALÓN! Siento que me he estado preparando para algo de esta magnitud teórica y conceptual en el marco del enorme orgullo que nos produce lo que está pasando a nivel gastronómico en nuestro país... ¡será imperdible! ENTRADAS A LA VENTA EN MI ESCUELA (0212-9922429) Y EN LOS RESTAURANTES MOKAMBO, ANTIGUA Y SOMA

Lo más hermoso que le ha sucedido al Instituto Culinario de Caracas es la "Vuelta de las Carabelas": Alumnos que han salido de nuestras aulas y ahora toman nuestra cocina con la contundencia de sus propuestas. Ese el caso del GRUPO OCCIDENTAL GASTRONÓMICO, que desde la ciudad de Maracaibo viene gestando un estilo del que muchos hablarán. Esta semana, en el marco del SALÓN INTERNACIONAL GASTRONÓMICO DE CARACAS y aprovechando que ellos vienen a dictar una clase magistral, los fogones de nuestro Comedor son tomados por ellos... mi labor será atenderlos en la sala, orgulloso como estoy. MENÚ DE DEGUSTACIÓN ZULIANA ABREBOCAS DE LAS CALLES Roll de pan con queso e´ mano Arepita de agüita e sapo Tequeyoyo con salsa verde PRIMER PLATO Ensalada de ruedas con mezclum de lechugas, cebollas crujientes y mayonesa casera SEGUNDO PLATO Rótolo de cangrejo sobre espejo de crema sur del lago y mango marinado (viagra) PLATO PRINCIPAL Lomo en coco acompañado de napoleón de tostones y queso y palm...

Recientemente mi hijo Pablo y yo, recorrimos algunos miles de kilómetros en autobús en jornadas signadas por la melancolía y los silencios que inevitablemente arropan a los viajeros. Fue un viaje al que traté de exprimirle los segundos porque, quizás pecando de fatalismo paternal, siento que mi niño-grande está a punto de comenzar sus recorridos en solitario o con sus afectos adquiridos, lo que en términos prácticos, para mi es exactamente lo mismo. Cuando dos personas viajan muchos días compartiendo habitaciones en hoteles de carretera, la convivencia pasa a ser un inédito cotidiano que requiere todas las horas del día y una sucesión de rutinas compartidas. Una de ellas resultó ser el campanazo más claro que he recibido últimamente a la hora de mostrarme que comienzo a ser parte de otra generación…nunca oímos música juntos en ese viaje. Después del “Bendición Papi” que, cada vez susurra mas bajito, ambos nos calábamos sendos audífonos y dormitábamos hasta enredarnos con el cable y dej...

¿Quieres concursar con tu mejor receta de chocolate y de premio irte a Barcelona (España)?... Entonces ¡Participa en el concurso de Kakao Real en el que VENEZUELA GASTRONÓMICA será jurado! Más información también en: BLOG DE VENEZUELA GASTRONÓMICA BLOG DE FEDERICO TISCHLER BLOG DE TOMÁS FERNÁNDEZ BLOG DE PORFIRIO GARCÉS

Cumplo años el 22… ¡Creo que Héctor no pudo haber ideado un mejor menú para celebrarlo! DETALLES EN: Página web del Comedor ABREBOCA Salmón curado con pan de centeno, espuma de huevo y rábanos agridulces ENTRADAS Terrina de conejo con naranjas confitadas, ensalada de hierbas y reducción de vino tinto Sopa de setas y espinacas al aceite de trufa con costra de hojaldre y jamón serrano PRINCIPALES Cochinillo confitado con puré de nabos ahumados, zanahorias encurtidas y cebollas caramelizadas Lomo de atún a termino con espárragos tempurizados, jugo de verduras asadas y emulsión de palmito POSTRE Espiral de frutos secos, sorbete de manzana verde y espuma de albahaca POR FAVOR RECUERDE QUE: * Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado * No tenemos parquero * No tenemos venta de alcoholes * NO Tenemos punto de venta * Precio del menú: 196 BsF. * Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF. * Descorche de vino tinto: 0 BsF. * Telf. +58-212-9922429 * reservacionescomedor@gmail.com

La frase "El cocina bien" cobra una dimensión totalmente distinta si al usarla nos estamos refiriendo a quien lo hace de manera doméstica, o si nos estamos refiriendo a quienes lo saben hacer para vivir de ello. En el primer caso nos basamos en la apreciación de aquella personas que lo hacen con sentido común luego de haber disciplinado un talento natural; pero en el caso de quienes optan hacerlo desde un plano profesional, cocinar sabroso es sencillamente la condición mínima que se les exige (así como de un cantante se espera que sea afinado) para cocinar bien, por lo que hablar de asir el oficio, pasa por formarse en aspectos complejos como: Manejo de mucho personal, higiene en el uso de grandes cantidades de alimentos, responsabilidad financiera ante compras, aprender a generar atmósferas, delegar en procesos concatenados, poseer un conocimiento transversal de vinos y, entre cientos de aspectos más, lograr entender la compleja red necesaria para satisfacer a terceros. Logr...

José Ragazzi es uno de esos alumnos que hacen que el transitar de nuestra escuela de cocina (Instituto Culinario de Caracas) haya sido uno que vale la pena. Luego de graduado estuvo trabajando un tiempo en España, y culminado su período de entrenamiento regresó a nuestro país y a la postre terminó siendo por dos años el Jefe de Cocina de nuestro Comedor del ICC ( http://elcomedorrestaurante.blogspot.com/ )…El caso es que nuestro muchacho se nos va ante oportunidades maravillosas que se le presentan y ha decidido celebrarlo de la mejor manera que puede hacerlo un cocinero: ¡COCINANDO! El Comedor del Instituto Culinario de Caracas se enorgullece en tener para esta semana (Jueves 14, Viernes 15 y Sábado 16) a EL MENÚ DE JOSÉ RAGAZZI (Pulsando, toda la información) RESERVACIONES: +58-212-9922429 o reservacionescomedor@gmail.com

Mi madre es filológa y, aparte de la cocina, la impronta de su educación hizo que inevitablemente tenga una afición que, posiblemente en estos días de pragmatismo y concreciones, sirve para poco: Me gustan las palabras y en particular las vueltas extrañas que éstas dan en esta torre de Babel que a fuerza nos toca habitar. Una de ella es la inglesa "Pedant", que de de manera pésima es traducida siempre como Pedante en español. Leída en nuestro idioma siempre apunta hacia el alarde inoportuno de conocimiento; por el contrario a los oídos de un anglosajón, la palabra habla de aquellas personas que se ocupan con celo de los detalles y de las reglas cuando están en la fase de aprendizaje de cualquier cosa. De allí que el laureado novelista británico Julian Barnes (Leicester, 1946) decidiese llamar en el 2003 a una joya que escribió con el nombre de "The pedant in the kitchen", título traducido de manera decentemente cercana como "El perfeccionista en la cocina"...