OBVIO

Uno de mis grandes afectos se casó la semana que recién culmina en la entrada de Paria, específicamente en Río Caribe. No sólo tuvo tino para escoger el lugar, sino que a la hora de decidir quien iba a ser la persona encargada de la comida, escogió impecable. El festín de boda estuvo en manos de una de las cocineras más respetadas de la actualidad: Tamara Rodríguez. A la sazón, la persona a quien la Academia Venezolana de Gastronomía acaba de conferir el premio Armando Scannone. Hago la descripción de algunos de los platos, fundamentalmente porque considero que son la excusa para entender los resultados asombrosos que pueden lograse cuando escapamos de las fórmulas y estamos dispuestos a nadar las aguas, o mejor dicho los aromas, de lo que nos rodea.

II
Uno de mis granos favoritos es el conocido en Venezuela como "Cara Sucia" , se trata de uno pequeño de color entre crema y marrón con un ojito negro. Su textura mantequillosa y su sabor apegado a la tierra le dan características realmente únicas y lo he comido tantas veces, que una vez que lo veo hervido en una fuente puedo predecir del todo a lo que sabrá el potaje. Cuando llegó a mi boca el que había hecho Tamara supe inmediatamante que me habían hecho trampa. Era de sabor único, impredecible, sensual... era cacao. No se si el uso de cacao funcionará con cualquier grano y de hecho pocas veces es feliz la combinación chocolate-comida salada, pero puedo garantizarles que ese toque apenas perceptible que sentí en los quinchonchos, de tan coherente, era obvio.

En Europa y América son muy pocos los pueblos comedores de arroz blanco, el nuestro es uno. Desde los fogones maternales hemos logrado producir un plato simplemente perfecto con sólo cinco ingredientes: Aceite, arroz, agua, sal y cebolla. En paralelo, nuestro país posee uno de los aromatizantes mas apreciados en el mundo, me refiero a la Sarrapia. Quizás por sus reminiscencias avainilladas, el uso actual que se le está dando a la sarrapia ha estado constreñido de manera exclusiva al mundo de la repostería y casi en su totalidad a la muy exitosa combinación con el chocolate. Con arroz y sarrapia, nuevamente la chef pariana de adopción rompió un paradigma: Agregó una pizca de ralladura de sarrapia al arroz blanco y créanme que el resultado es impresionante. Los asiáticos muchas veces intervienen al arroz con especias consideradas "dulces" (azafrán, cardamomo, canela, etc.), por lo que el recurso planteado por Tamara podría pensarse obvio... Mientras no estemos encasillados en las fórmulas.

Dos tesoros gastronómicos bastante subestimados existen en el país, vendidos especialmente en las calles de oriente: La pulpa excepcional del "Pan del año" y nuestra "Castaña" tropical de árbol muy parecido al primero y que no recuerda en nada al europeo, pero sus semillas son de reminisencia notable tanto en forma como sabor. La castaña es cocida en Venezuela de las tres maneras tradicionales europeas, es decir hervidas, horneadas o directamente sobre brasas. Casi siempre comida sola, como si de una papa se tratara. Por otra parte, son muchos los platos que se hacen en el país con salsas de coco y curry, en 100 % de los casos, para servir comida marina. Cuando la Chef nos sirvió un guisado de castañas en salsa de coco y curry, no sólo nos enfrentamos a un plato excepcional en su sencillez, sino nuevamente a lo obvio. La perspectiva de cocinar vegetales (papas inclusive) en salsas ligeras de coco y curry es fabulosa, muy curioso que no sea un recurso mas usado.

Plátano verde. Piense por favor en las múltiples formas en las que nos lo comemos. Frito muy fino (tostón), en doble fritura (patacón), hervido con piel o sin ella en sancochos y hasta en puré con queso. Siendo honestos, a estas alturas creía yo que en lo que respecta a plátano ya me las sabía todas... Hasta anteayer. Hierva plátano verde, déjelo enfríar bien, rállelo por el lado fino y agréguele vegetales en crudo muy picaditos (cebolla, tomate y hasta pepino se me ocurre). Finalmente sazone con aceite de oliva, sal, limón y sirva esta ensalada como acompañamiento de un pescado...Obvio.

III
La conclusión es, perdonen el abuso de la palabra, obvia. Tenemos en este país un cúmulo semi infinito de referencias gastronómicas tanto en lo que se refiere a nuestra despensa, como en lo que implica enteder nuestro acervo desde su inmensidad de técnicas. Tenemos también paradigmas. En algunos casos estos son los necesarios para evitar que nuestro recetario popular se desdibuje, pero muchas veces son los grilletes que nos alejan de ideas que nos rondan y que seguramente sólo son asibles con la mirada de niña de las Tamaras.

Comentarios

Jorge ha dicho que…
Sumi sumi sumito, debo decirte, que me encanta la forma de expresarte por escrito, que es obvia al verte cocinar y vertir ingredintes en tu tfal, me encanta cocinar y definitivamente comenzare a explorar con lo del platano hervido rallado.. Saludos. Cuando vienes a maracaibo? @piporamirez
Sumo, mil gracias por tu aprecio de nuestros sabores, afiebrado, silencioso y quizá hasta ausente. Quizá seamos todos un poco así, sobre todo en este país tan confuso pero para nada confundido en su esencia popular, que no populista. Somos. AUnque no nos veamos y a veces ni nos sintamos casi. Fue un placer, otra vez, llevar la cocina de casa, a todos los que pudimos, un fuerte abrazo de Cosmelina, de Pichinga, y nuestro por hacernos públicos. El mercado de Carúpano es un pendiente.
Bienvenidos tu y la amorosa Sylvia, es un privilegio tener alguien tan amante cerca. No se si es un mensaje público pero es la única manera que tengo de enviártelo.
Anónimo ha dicho que…
Hola sumito, déjame decirte que no sólo el plátano es aprobechable, la hoja del platanero también y no sólo para darle emboltura a las tradicionales hallacas! Si no que también le podemos dar un buen uso comestible, y esto se logra preparandola al igual que se prepara una carne mechada, y te aseguro que la diferencia en sabor y texturas, no es mucha! Hola sumito, déjame decirte que no sólo el plátano es aprobechable, la hoja del platanero también y no sólo para darle emboltura a las tradicionales hallacas! Si no que también le podemos dar un buen uso comestible, y esto se logra preparandola al igual que se prepara una carne mechada, y te aseguro que la diferencia en sabor y texturas, no es mucha!

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