A veces tengo la suerte de recibir cartas como la que a continuación transcribo (una vez obtenida la venia del autor). No necesariamente estoy de acuerdo con todo lo expuesto, pero en más de una oportunidad éstas inteligentes cartas han logrado que revise conceptos y seguramente será una de las consecuencias de ésta:
Hola Sumito. Es un verdadero placer para mi escribirte. Mi nombre es Marcos Manzanares, Biólogo, 29 años. De acá mismo de Caracas.
Sumito, he visto con interés que manejas ampliamente términos científicos en la cocina. Se de tu formación en la Física y de esa visión interdisciplinaria que tienes de la cocina. Igual tengo la misma visión para lo que hago, que básicamente se trata de macroevolución. Me gusta la rigurosidad con la que tratas tus platos; esa que solo surge de la academia (y no la de cocina), sin perder el componente emocional que obviamente genera toda creación.
También, he visto como manejas temas relacionados a consumo sustentable (para el caso de el chigüire y del seminario que diste con mis ex-compañeros de trabajo del Ministerio de Ambiente y Zoológicos) y conservación de la biodiversidad (por tu post sobre recurso fitogenético). Aunque si discrepo de ti en algunas cosas. La visión que le das aambos posts queda dispar: grande para algunas cosas, y corta para otras. 50.000 especies aún es un número muy grande para la cantidad de plantas que son explotadas comercialmente para el consumo. La diversidad de especies (en general) que son empleadas para el consumo humano se han venido reduciendo paulatinamente, y referencias bibliográficas tengo disponble al respecto. La variabilidad genética y fenotípica de muchos cultivos, como los grandes cultivos de cereales y granos, se ha disminuído, y se emplean de híbridos que soporten las condiciones del medio y tengan mejor rendimiento, por sobre aquellas otras variedades con mayor potencial de diversificación. Por supuesto, el consumo es una fuerte presión, pero el mismo consumo afecta la calidad del producto. No se si has tenido la oportunidad de, en esos viajes que siempre haces, comerte un jojoto de argentina o de estados unidos y compararlo con un jojoto como el peruano, mexicano o el mismo venezolano. El sabor, textura y olor es absolutamente distinto entre estos.
Ahora, has quedado un poco corto en lo que dices a la diversificación del consumo. Para esto debe ocurrir tres cosas: abaratamiento de los nuevos cultivos, educación para el productor y educación para el consumidor. Muchos cultivos pueden ser sustentables para consumo masivo en Venezuela, por ejemplo, el del ocumo, del cual se desecha gran parte del mismo (folios), y con el que se puede obtener una buena fuente de hierro, calcio y minerales. Pero el ciudadano común no conoce al producto ni que hacer con el (aunque vivamos en el mismo Mar Caribe donde los trinitarios usan dicha planta para el crab & callaloo soup, acompañante de productos del mar y ensaladas). No así ocurre con otros "cultivos", como por ejemplo las crias de animales silvestres como fuente de proteína. Si bién el chigüire, avestruz, baba, etc. pueden ofrecer una fuente alternativa y hasta saludable a la carne de pollo, cerdo y res, el costo de producción de 1 kg de carne de chigüire supera con creces a la misma cantidad de carne de res. Además, si los zoocriaderos estan amparados y se rigen bajo una ley muy bien elaborada por el MPPA, no existen las garantías financieras que sustenten la creación de zoocriaderos a escala mayor. Por eso es que aún lo vemos como rarezas. Y lo seguiremos viendo así por un buen tiempo, hasta que la ley sea congruente con la economía y hasta con la idiosincrasia local.
Lo que si te puedo decir es que, una vez, leyendo varios libros de cultura aborigen latinoamericana (que comencé a leer antes del inicio de mi doctorado, en donde mis salidas de campo las hago en algunas zonas yukpa), la diversidad de alimentos se da frecuentemente en nucleos y culturas pequeñas, donde la producción y la explotación de alimentos no impactan enormemente con el medio. Y es cierto. Pero, si no aceptamos la diversidad de muchas conductas humanas, vamos a aceptar abiertamente la variedad de alimentos?
Sumito, estoy a la orden para proveerte de material bibliográfico e información al respecto cuando gustes. Me gusta hablar de estas cosas y de promover cambios concretos, aunque mi alcance sea limitado. Tengo la misma inquietud que la tuya, y pues, quise compartir mi visión.
Gracias por leerme, y que continúen tus éxitos!
P/D Un punto que se me escapó comentarte, y precisamente en la onda de Conservación, es pues que muchas personas tienen la visión ecologista (frecuentemente mercadeable) y otros la ecológica (la lógica, pues). El cocinero (y el investigador) está en el deber de promover la conservación de una manera sesuda, que contribuya a las economías locales (como bien pudiste ver en tus viajes a la India y hasta en algunos sitios de latinoamericana) y que permita mantener la diversidad biológica, no por el hecho de preservarla no más, sino por el hecho de que frente a cualquier hecho catastrófico, una especie monoclonal (o fotocopias de un mismo patrón) no estará tan bien preparada como aquella que presente una diversa variabilidad.
El hecho está en que, y como dice Heston Blumenthal, el comensal no llega a un restaurante a escuchar una serie de argumentos ecológicos, sino solo por el placer de comer, pues ellos, como todos, somos epicúreos. Está en la creatividad y en como se venda el producto por parte del chef (y del investigador) en promover el conocimiento del común.
Con respecto a lo que escribí y a su publicación en tu blog, pues por mi encantado. Siempre he tratado de hacer entender mi punto de vista, el cual se que compartes en su mayoría.
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Marcos Manzanares
mamanzana@gmail.com
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