LA SENCILLEZ
En aquellas ocasiones en las que se reúne un grupo de amigos con pasión por la gastronomía, bajo un mismo techo y brazos sobre una misma mesa; tres comentarios suelen escucharse en conversaciones de sobremesa. Alguno dice: “En Argentina, salvo la carne, no se come tan bien como en Caracas”. Otro hace un gesto afirmativo que muestra aprobación y completa el comentario anterior diciendo orgulloso: “Es que Caracas es la capital latinoamericana de la gastronomía”. Finalmente alguien en la mesa que no ha hablado aprovecha que se ha abierto esta compuerta para verbalizar una vieja frustración al decir: “Lástima que Caracas sea tan costosa, ¡comer aquí es más caro que hacerlo en un pueblo de Italia! Tres frases frecuentes que en si mismas encierran el pecado de generalizar apelando a lugares comunes, pero que como en toda generalización, también son un reflejo de lo que sienten los habitantes de una región en un momento dado. Veamos porque pensamos así y veamos cuanto de verdad hay en ello.
¿Es Caracas la capital gastronómica de Latinoamérica? … Si y no, como en todo. El nivel de la restauración en Caracas es bastante alto comparado con los estándares de muchas capitales del continente debido a la existencia de cuatro factores fundamentales para que así sea: jefes de cocina con alta formación y experiencia internacional, inversiones importantes en el diseño y construcción de restaurantes, flujo importante de dinero en la calle y una clientela exigente dada su característica naturalmente cosmopolita. Buenos factores pero no los suficientes. Para que una ciudad pueda ser considerada “capital” debe, como mínimo, aparecer nombrada como tal en las revistas especializadas o de turismo dirigidas a visitantes. En ese aspecto somos anónimos. Basándonos en esta última premisa pareciera que quienes ganan son Lima y Bogotá gracias a múltiples factores sustentados en dos pilares muy sólidos: Conocimiento y amor colectivo por la cultura local por un lado; políticas concertadas de publicidad de un concepto urbano por el otro. Pierde el dinero, gana la sencillez.
¿Hay mejores restaurantes en Caracas que en Buenos Aires? Este comentario posee un origen curioso. Cuando en Venezuela tenemos un invitado extranjero, solemos invitarlo a un restaurante emblemático en donde cada detalle haya sido estudiado y cuidado. Sitios en los que casi con seguridad seremos testigos de un menú que refleja magias ajenas a nuestra cotidianidad. En cambio, en Argentina, resulta normal que la invitación o la recomendación apunte hacia un agradable Boliche familiar en el cual el dueño es quien atiende y la comida es absolutamente casera. Detrás de ambas idiosincrasias se esconde la confusión. Nosotros en Venezuela tenemos la tendencia de ir a los restaurantes por tratarse de una ocasión especial (negocio, aniversario, invitación, dinero ahorrado, etc.) y los argentinos entienden que salir, la noche que les provoque, es un derecho de vida. Llegado a este punto, asomo mis preferencias: envidio la noche masiva y cotidiana de las ciudades en la que los clientes aceptan que no hayan mesoneros que salten con un encendedor al primer asomo de un cigarro o acepten que la copa vacía puede ser llenada por ellos mismos en un vaso y no una copa. A cambio han ganado la posibilidad de salir. Pierde el dinero, gana la sencillez.
Analicemos ahora la tercera afirmación. Si una cena en un restaurante de primera línea de Europa cuesta un promedio 300 euros por pareja (unos 1000 Bs.F) y si estamos claros que los restaurantes de Caracas son bastante buenos, ¿porqué la mayoría de las personas que regresan de Europa afirman resueltamente que la factura de un restaurante de Italia es menos costosa que la de uno de nuestro país? … Simplemente porque se están comparando peras con olmos. Al igual que en el caso de la paradoja argentina, debemos recordar que cuando alguien visita un país del mediterráneo europeo por un par de semanas, salvo que sea adinerado en extremo, comerá todos los días en restaurantes caseros casi siempre atendidos por sus propios dueños y por sus familiares cercanos. El servicio de sala de estos lugares deja mucho que desear en el plano profesional si lo comparamos con el que de entrada exigimos en Venezuela y aun así al final de la jornada nuestro resumen los da a ellos como ganadores. En este caso estamos hablando de la trillada fórmula de Precio/Valor. Si un país posee orgullo enorme por su cultura gastronómica, entiende que ser restaurador es un oficio de vida y no un negocio, depura la calidad de la materia prima sin permitirse licencias y hace de la cocina un acto de tradición respetado por sus moradores; ¡no hay ser que no caiga ante este embrujo y todos los errores de servicio se perdonan! Pierde el dinero, gana la sencillez.
No somos una capital gastronómica pero es poco (¡o mucho!) lo que se necesita para serlo. Bastaría que nuestros alcaldes dejen de hacer política nacional y comiencen a hacer política ciudadana para así definir un concepto urbano coherente, que se termine de definir una visión local de gastronomía, que nuestra masa de mesoneros tenga acceso a una profesionalización de sus oficios y que la calidad y el acceso de materia prima sea óptimo. Lo importante es no dejar de recordar que ello sólo es posible si al igual que en Argentina o Italia la cotidianidad es invadida por la sencillez. Gana el dinero y gana la sencillez.
¿Es Caracas la capital gastronómica de Latinoamérica? … Si y no, como en todo. El nivel de la restauración en Caracas es bastante alto comparado con los estándares de muchas capitales del continente debido a la existencia de cuatro factores fundamentales para que así sea: jefes de cocina con alta formación y experiencia internacional, inversiones importantes en el diseño y construcción de restaurantes, flujo importante de dinero en la calle y una clientela exigente dada su característica naturalmente cosmopolita. Buenos factores pero no los suficientes. Para que una ciudad pueda ser considerada “capital” debe, como mínimo, aparecer nombrada como tal en las revistas especializadas o de turismo dirigidas a visitantes. En ese aspecto somos anónimos. Basándonos en esta última premisa pareciera que quienes ganan son Lima y Bogotá gracias a múltiples factores sustentados en dos pilares muy sólidos: Conocimiento y amor colectivo por la cultura local por un lado; políticas concertadas de publicidad de un concepto urbano por el otro. Pierde el dinero, gana la sencillez.
¿Hay mejores restaurantes en Caracas que en Buenos Aires? Este comentario posee un origen curioso. Cuando en Venezuela tenemos un invitado extranjero, solemos invitarlo a un restaurante emblemático en donde cada detalle haya sido estudiado y cuidado. Sitios en los que casi con seguridad seremos testigos de un menú que refleja magias ajenas a nuestra cotidianidad. En cambio, en Argentina, resulta normal que la invitación o la recomendación apunte hacia un agradable Boliche familiar en el cual el dueño es quien atiende y la comida es absolutamente casera. Detrás de ambas idiosincrasias se esconde la confusión. Nosotros en Venezuela tenemos la tendencia de ir a los restaurantes por tratarse de una ocasión especial (negocio, aniversario, invitación, dinero ahorrado, etc.) y los argentinos entienden que salir, la noche que les provoque, es un derecho de vida. Llegado a este punto, asomo mis preferencias: envidio la noche masiva y cotidiana de las ciudades en la que los clientes aceptan que no hayan mesoneros que salten con un encendedor al primer asomo de un cigarro o acepten que la copa vacía puede ser llenada por ellos mismos en un vaso y no una copa. A cambio han ganado la posibilidad de salir. Pierde el dinero, gana la sencillez.
Analicemos ahora la tercera afirmación. Si una cena en un restaurante de primera línea de Europa cuesta un promedio 300 euros por pareja (unos 1000 Bs.F) y si estamos claros que los restaurantes de Caracas son bastante buenos, ¿porqué la mayoría de las personas que regresan de Europa afirman resueltamente que la factura de un restaurante de Italia es menos costosa que la de uno de nuestro país? … Simplemente porque se están comparando peras con olmos. Al igual que en el caso de la paradoja argentina, debemos recordar que cuando alguien visita un país del mediterráneo europeo por un par de semanas, salvo que sea adinerado en extremo, comerá todos los días en restaurantes caseros casi siempre atendidos por sus propios dueños y por sus familiares cercanos. El servicio de sala de estos lugares deja mucho que desear en el plano profesional si lo comparamos con el que de entrada exigimos en Venezuela y aun así al final de la jornada nuestro resumen los da a ellos como ganadores. En este caso estamos hablando de la trillada fórmula de Precio/Valor. Si un país posee orgullo enorme por su cultura gastronómica, entiende que ser restaurador es un oficio de vida y no un negocio, depura la calidad de la materia prima sin permitirse licencias y hace de la cocina un acto de tradición respetado por sus moradores; ¡no hay ser que no caiga ante este embrujo y todos los errores de servicio se perdonan! Pierde el dinero, gana la sencillez.
No somos una capital gastronómica pero es poco (¡o mucho!) lo que se necesita para serlo. Bastaría que nuestros alcaldes dejen de hacer política nacional y comiencen a hacer política ciudadana para así definir un concepto urbano coherente, que se termine de definir una visión local de gastronomía, que nuestra masa de mesoneros tenga acceso a una profesionalización de sus oficios y que la calidad y el acceso de materia prima sea óptimo. Lo importante es no dejar de recordar que ello sólo es posible si al igual que en Argentina o Italia la cotidianidad es invadida por la sencillez. Gana el dinero y gana la sencillez.
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