EL LIBRO ROJO

Una armada de solitarios seres recorre los caminos de Europa y anónimamente comen en restaurantes. Sus comentarios posteriores harán que eventualmente el lugar alcance literalmente el estrellato.

Quizás en alguna ocasión usted haya escuchado decir “estuve cenando en un restaurante con dos estrellas Michelin” y se habrá preguntado ¿De que se tratan esas estrellas?. Son importantes, muy importantes, pero comencemos con la fascinante historia de su origen.
En el año de 1900 Edouard Michelin vivía los primeros 9 años de una fama inmensa gracias a su invento del neumático desmontable. Ese logro llevó a Francia a la descomunal cifra de 2400 conductores y para los hermanos Michelin quedó claro que su fortuna iba depender de conductores que decidieran usar sus autos lo suficiente como para tener que cambiar las llantas cada cierto tiempo y sugirieron una idea publicitaria genial. Decidieron hacer una guía de carreteras con recomendaciones turísticas y con ello incentivar a los parisinos para que … ¡manejaran! Con apenas 2400 conductores circulando, editaron la astronómica cifra de 35.000 ejemplares acompañados con una frase profética de André Michelin: "Esta guía nace con el siglo y durara tanto como él" ¡Nacía el libro amarillo o Guia Michelin!

Esa primera guía poseía datos de depósitos de gasolina, mecánicos y algunos planos de carreteras. Fue tal el éxito, que con el tiempo los conductores comenzaron a presionar para que también se listaran lugares en donde comer y es así como en 1920 El Libro amarillo pasa a recomendar restaurantes y de paso deja de ser gratuito. Una cosa lleva a la otra y pronto comienzan a presionar a la Guía Michelin para que clasifique a los restaurantes, ¡Nacían las estrellas!. Curiosamente la clasificación inicial fue exclusiva para restaurantes de la provincia francesa ya que la Guía en el fondo era una guía de viajes y no sería sino hasta 1933 que salieron las primeras ediciones con clasificación de restaurantes de París. Con el tiempo la Guía terminó por incluir a otros países de Europa (desde hace un par de años a U.S.A) y pasó a ser roja para diferenciarse de la verde que lista rutas.

Una combinación imbatible de rigor en las apreciaciones de los inspectores (así se llaman los críticos de la Michelin), incorruptibilidad y sobre todo anonimato, a la larga lograron su cometido. Hoy en día salir listado en la Guía Michelin es la diferencia entre anonimato y gloria. Cinco son las posibilidades: No salir, ser nombrado o tener de una a tres estrellas. Para hacerse con una idea de la severidad de la Guía, es importante anotar que de los cientos de miles de restaurantes en Europa, el año pasado apenas 62 ostentaban la clasificación máxima de tres estrellas. Se estima que el sólo hecho de obtener una estrella es aval suficiente para garantizar el futuro económico de un Chef y que la obtención de una estrella consiguiente, en promedio duplica las ventas anuales de un restaurante.

Hoy en día se considera que un restaurante con una Estrella Michelin es excepcional en su comida; que uno con dos no sólo lo es por la calidad de su comida sino que su servicio es notable y que uno de lo poquísimos con tres estrellas es sencillamente un templo en el que ni la calidad del papel de la cuenta han sido tomados al azar. Comer en un restaurante de tres estrellas Michelin cuesta en promedio 500 Euros por pareja y lo irónico es que las exigencias para lograr mantenerlas (Si, ¡la Guía Michelin degrada también!) es tan tremenda, que son pocos los restaurantes con tres estrellas que logran reportar ganancias a final de año. Discutir la pertinencia de pagar cifras como esas por una comida es parte de una discusión feroz desde hace varios años y debe verse más bien como las posibilidad de al menos una vez en la vida saborear la perfección en cada detalle del negocio de restauración, gracias a cocinas que como mínimo tienen un cocinero por cada comensal que atienden y a salas que revelan coreografías envidiables. Como todo cuento de hadas, posee su largo negro y no todo es color de rosas en el mundo de las estrellas. La ansiedad por obtener la clasificación Michelin, por no perder una estrella o por lograr mantenerse en el olimpo de las tres; es tremenda y puede ser una fruta en extremo amarga.

En 1999 el Chef Marc Meneau estuvo cerca del suicidio a raíz de la degradación sufrida en la Guía y llegó a justificarlo con una frase dramática: "En una situación semejante, te sientes totalmente envilecido, vacío y no encuentras ninguna razón para seguir existiendo. Te llegas a decir algo así como: Ya he vivido lo suficiente". En el año 2003 el Chef Bernard Loiseau fue degradado por la Guía Gault-Milleau (la segunda en importancia) y luego de decir “Se acabó, no soy el primero” se apuntó con una escopeta y acabó con su vida. Paul Bocuse uno de los más grandes cocineros del siglo XX comentaría al respecto: “Gault-Milleau lo mató”. Como corolario espectacular del escándalo, Joel Robuchon, considerado por muchos el más grande que ha existido, pidió formalmente que no mandaran inspectores a sus nuevos restaurantes y el año pasado el Chef Philippe Gaertner renunció a la estrella que ostentaba su restaurante Aux armes de France.

¿Habrán vislumbrado hace 107 años los hermanos Edouard y André las pasiones que su treta publicitaria terminarían por desatar?