BOGOTÁ GASTRONÓMICA

Los encuentros amorosos con frecuencia entran en dos rangos: aquellos perecederos y profundamente apasionados y aquellos pausados que terminan a la larga por asentarse con la atmósfera cómoda de los códigos comunes. Los encuentros con las ciudades no se diferencian, así como muchas veces visitamos a algunas de ellas tras la búsqueda desenfrenada del vértigo, muchas veces nos acercamos a otras tras la búsqueda queda y consentidora de los “para siempre”. Bogotá como ciudad se parece mucho al segundo caso; es una ciudad a la que se viene a caminar con la certeza de miradas amables y ojos que no esquivan, una ciudad en donde la noche y sus calles le pertenecen al peatón, en donde se respira en cada resquicio un orgullo tremendo por cada esquina y su historia. Bogotá sobre todo es una ciudad que actúa como las amantes que esperan con la mesa servida cuando uno decide levantar la vista. Justamente esa mesa servida es la que más seduce, Bogotá no sólo vive una explosión dramática en urbanismo, seguridad y descenso de pobreza. Bogotá vive una verdadera explosión gastronómica que se asienta no sólo en su cocina de calle o el orgullo de sus pobladores hacia su propia memoria gustativa patente en sus atractores turísticos más importantes como por ejemplo el restaurante Casa Santa Clara en las mismas cimas del cerro Monserrate que todo lo divisa o el ya emblemático Andrés Carne de Res; sino sobre todo asienta su nueva cara gastronómica en una concepción absolutamente urbana sustentada en restaurantes, eventos y escuelas de cocina con lenguaje propio.

La ciudad respeta casi con veneración a sus referentes gastronómicos clásicos como por ejemplo el lujoso restaurante Pajares Salinas que se encuentra copado cada noche desde 1953 o expone con orgullo a cocineros como Nacho Cajiao que en tiempos de crisis apostaron por el orgullo de un pueblo y ahora recogen con creces el agradecimiento de los colombianos; pero también observamos una de las cosas más curiosas de la “movida” gastronómica de la capital colombiana como es el hecho de haber asumido como propias las propuestas de avanzada venidas de exponentes no colombianos en un acto de apertura y falta de celos envidiable. Todo el mundo habla con orgullo del restaurante Nazca con el peruano Diego García a la cabeza de una propuesta peruana que me atrevería a considerar impecable o del restaurante Matiz, con Paco al frente de una propuesta gastronómica de primer mundo. La cuidad ha entrado en una hermosa competencia por establecer restaurantes cuyo concepto arquitectónico compita a la par de una propuesta de urbanismo que ya es referente mundial; quizás quien comenzó la carrera fue ese emblema colombiano que es Harry Sasson con su impresionante restaurante homónimo de la Zona T, pero hoy en día acercarse a restaurantes como los nombrados o el por abrir Khémia de la caleña Paula Silva permiten aventurar la conjetura de que pronto estaremos estudiando libros sobre la arquitectura de restaurantes de Bogotá. Esta ciudad se merece varias visitas … como todo amor pausado.