COCINA CON Ñ

Lo que anexo es el extracto de la conferencia que daré el Miércoles en la Universidad Metropolitana en el marco del Congreso de Gastronomía.


COCINA CON Ñ

Las destrezas y mañas que debían exhibir los oficiantes de cocina se mantuvieron prácticamente intactas por un par de siglos, hasta que llegó la implacable ola tecnológica, que todo lo arropó a partir de la revolución industrial. Desde entonces la evolución de la restauración ha sido feroz, al punto de mantener mareados a cocineros, dueños de restaurantes y clientes. No es cuestión de generar juicios de valor para determinar si “todo tiempo pasado fue mejor”, sino de entender que para bien o para mal, así como ya no escuchamos el dulce repiqueteo de las viejas máquinas de escribir y hemos aceptado con naturalidad las correcciones ortográficas automáticas; las cocinas ya no son emporios artesanales comandados por gorditos de bigote enroscado que sudan copiosamente ante toneladas de leña. Los cocineros de ahora se hacen preguntas y sueñan con respuestas. De todas esas preguntas la más difícil de contestar es: ¿Qué tipo de cocina haces tú?. Salvo que el cocinero indagado haya escogido como forma de vida dedicarse a recrear los platos tradicionales de su etnia, la respuesta a la natural duda de cada comensal aún es vaga, nebulosa.

COCINA ÉTNICA

El entramado que construye a la larga ese esotérico concepto que es “mi país”, está sostenido sobre una tremenda fundación hecha de patrimonio y tradiciones. Un pueblo que comienza a olvidar sus fechas, sus bailes, los cantos que erizan o los aromas que hacen llorar; es un pueblo frágil, profundamente vulnerable. De allí, la importancia de conminar a la nuevas generaciones de cocineros para que aprendan a hacer primero hallacas que sepan idéntico a las de sus Mamás, antes de lanzarse a la aventura perfectamente válida de deconstruírlas, (palabra que se refiere a un movimiento en el que se deshacen analíticamente los elementos que constituyen una estructura conceptual), bien sea como ejercicio experimental o como propuesta conceptual. Así como hay físicos que en lugar de ir tras la formulación inédita, escogen como modo de vida recrear en las aulas las enseñanzas del pasado y cada vez que reescriben en la pizarra la elegante explicación de otros, sienten con emoción que tocan al mismo Dios; hay también cientos de cocineros que no desean inventar platos nuevos y han decidido dedicar su vida a los platos que conforman su esquema patrimonial. Cientos de cocineros que se levantan cada mañana con la intención de hacer a la perfección nuevamente los platos de ayer, cocineros que como guerreros mantienen las fundaciones no sólo de las tradiciones sino de las técnicas necesarias para inventar platos nuevos. Esos cocineros poseen una respuesta ante la pregunta original, sólo deben decir con orgullo “Yo cocino venezolano”.

COCINA DE AUTOR

Ya que hemos usado el ejemplo de los físicos, está claro que jamás podrá uno de ellos redefinir conceptos científicos sin antes entender muy bien no sólo lo que hicieron los del pasado, sino que debe entender sus metodologías. Igual sucede con los cocineros, es muy cuesta arriba pretender poseer propuestas gastronómicas nuevas sin poseer depurados conocimientos técnicos y sobre todo sin estar apoyados por el poderoso poder evocador de los aromas de la infancia. Una vez enganchados este conocimiento y sus certezas, es cruel negarle a los cocineros su derecho a cocinar las cosas nuevas que les dicte el corazón. De esas experimentaciones también surge patrimonio y prestigio para un país, basta verse en el espejo de la experiencia española para entenderlo. En Venezuela hay varios cocineros generando ideas con el aura de sello propio. Alguien con cierto grado de especialización en el área, al observar una receta por ejemplo del chef venezolano Héctor Romero, puede decir “esto es un Romero” (tal como sucede en pintura), basándose en el conocimiento de las técnicas propias y únicas de ese cocinero. En donde se le ponen las cosas difíciles a los Héctor es cuando tienen que contestar la pregunta en cuestión. Por el momento, a falta de respuestas más concretas lo llaman “Cocina de Autor”, aunque experiencias parecidas ya recorridas por otros países permiten especular que vamos camino a ponerle nombre y apellido a las propuestas, siendo cada vez más común oírle a la gente frases como “a mi gusta la cocina de fulano de tal”.

COCINA CON Ñ

Por su carácter único, la letra ñ ha sido la abanderada reconocible de la hispanidad. De allí que actualmente existan publicaciones que se llaman “Eñe” o movimientos como el de “Rock en eñe” que han usado el artilugio de nuestra decimoséptima letra para dejar claro el carácter hispano de sus propuestas. Aceptamos como parte del arte de nuestro país, a cualquier expresión venida de la mano de un venezolano que genera ideas desde nuestra luz y nuestro sonido y podría ser lógico preguntarse si en cocina cabe la misma posibilidad. ¿Cómo catalogar la propuesta gastronómica de un venezolano, formado en Venezuela, que compra productos en el mercado local, que logra simbiosis exitosa con la clientela desde un restaurante en nuestro país y que tiene a Latinoamérica en las venas? ¿Es venezolana su comida? ¿Si usa curry en un plato debemos llamarlo “fusión”? y de ser así ¿qué hacemos con el Tarkary de chivo cargado de curry que se hace en las casas del oriente del país? Estamos buscando esas respuestas, mientras tanto algo comienza a esbozarse: desde Latinoamérica está surgiendo una cocina con identidad clara. Estamos cocinando en eñe.

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