sábado, febrero 02, 2013

316 ¿TIENE SEXO LA COCINA?

Lento va cambiando, pero la cocina de los restaurantes, ese espacio escondido y privado cargado de códigos, el trono de los que no tienen porque aprender a comportarse, el del malhumor fingido, sigue siendo reino de hombres. La cocina de los restaurantes es masculina. Sigue moldeada por las leyes no escritas que los hombres han estado escribiendo, entre gritos de camaradería cuartelaria, desde que los cocineros de palacio se abrieron paso hacia los calderos de esa novedad del siglo 18 que fue el restaurante. Explicaciones que van desde la dinámica de la historia, pasando por horarios y hasta culpando a las estructuras de machismo imperantes, están allí para analizarlo. No importa la explicación, es un hecho. En la lista de los 100 primeros restaurantes del mundo hay que buscar con lupa a las mujeres, en la que clasifica con un máximo de tres estrellas hicieron en 2010 una alharaca porque ya eran diez. Basta con pasear por las cocinas de los restaurantes de cualquier capital para ver que 8 de cada 10 de los que corren frenéticos con una sartén en la mano, son hombres. Estadística pura y simple que da cuenta de un hecho: la dinámica de lo que sucede de la sala para adentro de un restaurante (bueno o malo), las reglas y hasta la disposición de los objetos, sigue siendo el legado de la estructura mental de los hombres. Es bastante fácil intuir que el día que las mujeres a cargo de una cocina, las chefs, se rebelen y decidan imponer sus viejos y efectivos métodos, su propia estructura de trabajo, sus horarios, su organigrama, sus reglas para decidir lo que es bueno a la hora de premiar y hasta el estilo de sus gritos, veremos restaurantes completamente diferentes. No digo que mejores o peores. Simplemente diferentes. Por el momento, las jefas de cocina del mundo profesional siguen un libreto y unos manuales que se escribieron con testosterona. Manuales en los que los hombres tenemos especialidades perfectamente dominadas en cada aspecto técnico, en un mundo de mujeres cuya especialidad es abrir una nevera y hacer magia con lo que se topan por primera vez. Por el momento es la victoria de la fórmula sobre la intuición y del sentido común. Insisto, ni mejor ni peor. Solo diferente.

Se que es profundamente antipático cualquier análisis sexista. Probablemente por ello tardé tanto en escribir sobre este secreto a voces. Imperó la sutil autocensura de quien no desea pelear con sus amigas. Pero no por adularlas, los mismos hombres sabemos que hemos impuesto un estilo que no siempre es el mejor. Tuve un amigo cocinero, Aitor Garbizu, que ya hace mas de una década dejó Venezuela, de quien sus colegas siempre deciamos "cocina tan rico como una Mamá gallega". Siempre hemos estado claro que somos hábiles para aguantar la pela que implica la dinámica de una cocina industrial, pero que "cocinar tan sabroso como una Mamá" es el máximo halago al que podemos aspirar. Mi amiga, la cocinera María Fernanda Di Giaccobbe, refiriéndose a la cocina de ese orgullo que es el cocinero Rubén Santiago (La Casa de Rubén, Isla de Margarita), dijo "cocina tan sabroso como una mujer"; y se que no era una bravuconada feminista. Era un hecho. Un hecho porqué, por mucho que me lo porfíen, yo se que la cocina tiene sexo. Tiene sexo hasta en la forma en que nos relacionamos con los objetos. Para los hombres de cocina el fetiche es el cuchillo, y aunque no se los he preguntado, intuyo que para las cocineras el apego a la olla y al equipo de cocina es mas importante. Los primeros seguimos teniendo en lo recóndito de nuestra memoria infinita al territorial filo cortante como referencia. Ellas al caldero que alimenta. Seguimos haciendo la guerra aunque sea a fuerza de convertir en picadillo una cebolla, y ellas siguen guardando en el adn el secreto de la supervivencia de nuestra raza suicida; y eso termina por sentirse en el plato.

En el fondo la cocina es aprender a dominar una intención tras la búsqueda de atmósferas. Creo que el mejor ejemplo para explicarlo es un sancocho. Por alguna razón casi mágica, cada vez que un hombre hace un sancocho lo que logra es un ambiente de parloteo; en cambio el sancocho femenino casi siempre invita a la reflexión, al silencio reverencial hacia el caldo humeante que tiene siglos sanando. Ambos podrán seguir una fórmula y copiar hasta el último de los pasos, pero sancocho de hombre sabe diferente a sancocho de mujer.

Cierro con una frase de "Como Agua Para Chocolate" de Laura Esquivel: "Cuando Tita sintió sobre sus hombros la ardiente mirada de Pedro, comprendió perfectamente lo que debe sentir la masa de un buñuelo al entrar en contacto con el aceite hirviendo."... Eso, perdonen compañeros de fogón, jamás sabremos sentirlo. Tal vez cocinemos buñuelos perfectos, pero jamás bueñuelos perfectos que recuerden miradas ardientes.

7 comentarios:

Anónimo dijo...

Ni son buñuelos los hombros de Tita; ni es aceite hirviedo la mirada de Pedro. Pero se siente el SEXO.

lupitahey dijo...

Excelente combinación cocinero y escritor A1

Anónimo dijo...

Excelente!!! Lo felicito por escribirlo. Estoy de acuerdo, la cocina seria diferente si la llevara una mujer.

Anónimo dijo...

Me encanto la lectura!! Excelente de verdad, que bendición es ser Mujer!

Holy Grace dijo...

Hermosa tu prosa
que nos enamora a todas,
gracias por esa rosa,
nos inspiras a la magia
evocando nostalgia,
de cocinar día a día y provocar alegría

Holy Grace desde Maracaibo <3

Anónimo dijo...

Excelente. la cocina evidentemente tiene sexo. una realidad perfectamente plasmada en este articulo. la racionalidad masculina, la sensibilidad femenina dos propuestas importantes dentro de la gastronomia.

Maribri dijo...

Saludos cordiales desde La Casita de Maribri!
Para mi la cocina mas puede ser sexy, pues de una manera u otra (sabor, olor, color), impregna a nuestros sentidos...puede llamar a unos y alejar a otros...y hasta intenciones se pueden colocar a ella.
Lo de cocinar como una mama es un gran cumplido para quienes lo reciben, porque la cocina de las mamas en general es la mejor de todas ; )
Excelente articulo!