#225 MONTADOS Y ENCARAMADOS

Ante el avasallante paso tecnológico que como humanidad hemos tenido que encarar esta última centuria en prácticamente cada aspecto cotidiano de nuestras vidas, vivimos ante la permanente ansiedad de tener que "montarnos o encaramarnos" en esta espiral ansiosa y consumista que nos ha tocado sufrir. El proceso pareciera por el momento imparable y en el plano profesional podría afirmarse que es inevitable. Bastante probado está que quien en un negocio se resaga tecnológicamente, tiene todas las de perder a la hora de competir contra quienes si se actualizaron.

Entender que en el aspecto utilitario la tecnología nos cambió la vida resulta obvio, una vez que hemos aceptado en nuestras cotidianidad a la electricidad con todos sus adminículos "On-Off". Lo curioso -aunque entendendible- es que queremos creer que en cuanto a aspectos culturales y de identidad, seguimos siendo los mismos de siempre. Queremos mantener un reducto libertario y creer que en la cultura, ni tecnología ni moda han penetrado, y que independientemente de la tecnología adoptada, a la larga es la calidad del producto quien prevalece. Como afirmación es discutible en un mundo en donde cultura es moda y moda es tecnología. Los cantos de hoy y los instrumentos musicales, bien podrían parecerle diabólicos a un antepasado de apenas dos generaciones atrás. Pocas cosas más cambiantes que los bailes populares y en particular aquellos que están de moda en las fiestas. La exhibición de cuadros en museos necesariamente debe establecerse por épocas para evitar un potpurri de estilos e inclusive el más ascético escritor apela al ordenador y al correo electrónico, consciente como está de que de ellos depende que su obra sea publicada.

En medio de este panorama, posiblemente una de las manifestaciones culturales que ha mostrado ser particularmente conservadora en la psique colectiva ha sido la gastronomía. Cada vez que a un pobre cocinero se le ocurre fusionar, crear una moda, usar un aparatico nuevo o (¡Sacrilegio!) cambiarle una coma a un plato tradicional, le caen desde el cielo las mil y una plumas furibundas de críticos gastronómicos renuentes al cambio... Perdón, las plumas no. Las letras Bold Arial 12, emanadas desde un procesador Intel que se ordenan de acuerdo al nuevo estilo de moda en cuanto a crítica literaria que establece que lo mas "in" es afianzar las ideas mediante sesudos ejemplos sarcásticos. Nadie añora en medio de una fiesta bailar Charleston, ni quien va a un museo espera puntillismo. Pero es raro quien no sueña con "Una posadita con ollas de barro" como imagen bucólica de lo inamovible. Algo de cierto hay en esta imagen. La estructura de las cocinas pequeñas en cuanto a implementos y estilo de menú ha variado muy poco, salvo por la licuadora, el termostato y la nevera. Pero este es un mundo con más gente que nunca en la historia comiendo en restaurantes, y ello implica que quien hace un restaurante debe preapararse para alimentar batallones que resultaban impensables hace 50 años. Un restaurante mediano de capital alimenta 300 personas en un día y sus fogones están prendidos 20 horas continuas. Imposible lograrlo exclusivamente con ollas de barro y metodologías de abuela.

La cocina, como cualquier hecho construido por entramado de ideas, evoluciona y está sometida a modas; entendiendo a la moda no como la imposición de un laboratorio inteligente de creativos de agencia publicitaria, sino como las costumbres en boga que hacen que nos diferenciemos de otros hasta convertirnos en "nosotros". Recientemente veía una de las primeras ediciones de la revista venezolana Cocina y Vino, número dedicado al Chef Pierre Blanchard. Él ya hace años que no vive en Venezuela, pero su paso por el país tuvo la importancia de dejar una generación formada que le admira, comensales que le añoran y críticos gastronómicos que no dejan de respetarle. Una mirada a la estética de los platos de Alta Cocina del autor galo permite ver de inmediato que son impresentables en un restaurante actual de autor, pero se que el Chef diría lo mismo ante su propia obra: Una vez le pregunté "¿Chef, como hacían las terrines en Francia cuando no había procesadores eléctricos?"... "Pues las hacían Sumito, pero eran peores", contestó. Demostrando que entendía que cocinar no es diferente a la peluquería; oficios en donde inventan licuadoras o afeitadoras eléctricas y en donde la mantequilla o las "mechitas" se ponen de moda.

Cocinar profesionalmente implica entender el vaivén al que nos someten nuestros conciudadanos con sus gustos y estéticas colectivos. Si nos fastidia montarnos en ese tren, con seguridad habrá los que se encaramen.

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