¡JORNADA DE PONENCIAS DE VENEZUELA GASTRONÓMICA!

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Olivia va regando semillas

Olivia vive en mi casa desde hace varios años. Una negra grande (y extremadamente malhumorada), que pasó de los sesenta, a la que se le va desdibujando de la memoria la muy impresionante historia de su viaje por estaciones de miedo, hasta que la dejaron sin maleta y sola, botada en Los Teques hace casi tres décadas, cuando ya era una mujer de 40 años. “De Barbacoa-Nariño, en Pasto, es que soy yo señor Sumito, pero viví en Tumaco-Buena Aventura (siempre los dice pegaditos) que es donde las casas tienen al agua por debajo y no hay tierra sino arena”, me repite con rutina que me hace falta oír a diario. Me se de memoria el recorrido que hizo desde las costas del pacífico colombiano hasta los vericuetos de La Vega en Caracas, y de recorrerlo en un mapa, puedo imaginarme un camino tapizado de flores, auyamas y tomates… porque Olivia, por donde camina, va regando semillas.

Cuando vamos al mercado juntos, la veo escudriñar atenta a las auyamas partidas en dos hasta que se enamora de una. La escogida tendrá un destino indefectible: su interior será rasgado por la pala de sus manos hasta robarle tantas semillas como sea posible, ante la mirada atónita de la vendedora que no se atreve a chistar ante la imponencia desafiante que la reta. Del mercado, suelo descargar bolsas mientras la veo a ella vaciar sus bolsillos. Me gusta cocinar cuando estoy con ella cerca, no sólo por oírle historias, que aunque se que le sucedieron de verdad, me resultan tan ajenas que me siento el mismo rey Shahriar siendo seducido por una Sherezade colombiana; me gusta, también, porque me divierte verla recogiendo detrás de mi las semillas de ají dulce que voy picando, cortándole la cabeza a una piña o robándome un tomate de árbol (hasta ahora ella cree que no me he dado cuenta) para podrirlo porque “así nacen mejor, señor Sumito”

El jardín de mi casa es un almácigo gigante que se ha ido poblando con un barroquismo desordenado totalmente alejado a la rigurosidad de un invernadero de Versalles, pareciéndose cada vez más a selvas que nunca he visitado. En unos potecitos de esa esquina están los retoños de dos hojas de la auyama, un poco más allá un monte rastrero que ella insiste que es ají, la horqueta de un árbol de mango resguarda una fruta que se pudre, un tobo de basura viejo que doy por perdido, funge de piscina para unos retoños que comienzan a parir su medusa de raíces, un tomate que no sale del vértigo insiste en abrazarse a un nudoso palo de monte enterrado. No es jardinera mi amiga Olivia. No puede serlo quien suele mirar con indiferencia estudiada mis embates por convencerla de sembrar plantas ornamentales. Olivia es sembradora, es recolectora, a su paso espera lograr vida que de vida. Sobre todo, Olivia es como un pájaro que por donde pasa transporta semillas que habrán de revertir eriales.

Me gusta que esté ajena a mis angustias. Nunca le he hablado de un mundo tan desquiciado, que ahora tiene que plantearse bancos de semillas que funjan de aval hipotecario ante el Apocalipsis ecológico. No pretendo que me crea que fitogenético, de tan nueva, es una palabra que aún no sale en los diccionarios o que por culpa de Monsanto ahora es necesario que las escuelas de sociología analicen lo que por obvio no tendría ni que nombrarse: que las semillas son un patrimonio de los pueblos. No le digo a Olivia que las aves están migrando o los polinizadores desapareciendo, sencillamente porque no podría creerme alguien que las ve cada mañana picoteando sus frutas panza desnuda hacia el sol y que no mata una abeja porque no es pendeja. Olivia no sabe que cuando los españoles llegaron a México, se encontraron con más de 300 variedades de tomate y que ahora unos locos hippies, incapaces de generar credibilidad en medio de la borrachera de los monocultivos, patean angustiados tierras aisladas tras la búsqueda de lo extinto.

Y la veo caminar. Y a ratos me hago la imagen de una caricatura en technicolor a la manera de Yellow Submarine, en donde en ángulo cenital se ve la caricatura de una saltarina negra que tolera el camino de desiertos amarillos, mientras de su tapara seca va soltando semillas por doquier. La cámara se aleja y vemos delante de ella el amarillo muerte-desierto y detrás de ella un camino en crecimiento incontenible, de frutas y pájaros perseguidores.

¿Es hippie? ¿Es utópico?... quizás, pero quiero ser como Olivia.

¿Me acompañas a contaminar el agua de mérida?

Puedo regodearme pensando en la cara de los transeúntes cuando esa noche de 1985 vieron que desde la carretera de El Valle, una manada de vacas comenzaba a entrar a la ciudad de Mérida. Eran tiempos combativos, en los que los estudiantes de la U.L.A, de la mano de profesores que sentían al ambiente como un norte por el que había que dar la pelea, acompañaron a los campesinos de la población de El Playón en su protesta en contra de la instalación de vaqueras en ese valle. Campesinos que decidieron dar la pelea en contra de los especuladores que estaban comprando grandes lotes de tierra barata en El Valle y en el páramo La Culata, sin importarles que con su voracidad estaban poniendo en peligro la calidad del agua que consumían todos los merideños. Eran los tiempos de las grandes peleas por la defensa de toda la zona protectora de la cuenca del río Mucujún, la fuente más importante de agua de la ciudad de Mérida. Piedras en contra de las cochineras hubo, cauchos quemados hubo, marchas hubo, perdigones hubo. Fue una causa de profundas raíces ideológicas que formó a toda una generación, muchos de los cuales, un cuarto de siglo después, tuvieron la oportunidad de tener acceso al poder y de reescribir leyes para garantizar una defensa ambiental efectiva. El trabajo se había hecho… o eso creíamos.

Antes eran los especuladores de tierra, ahora la voracidad está en manos de otros. El MAT (Ministerio de Agricultura y Tierras) y el INTI (Instituto Nacional de Tierras) han declarado como ociosas tierras protectoras pertenecientes a ABRAEs (Áreas Bajo Régimen de Administración Especial) y a Reservas Forestales, desconociendo atribuciones y competencias del Ministerio del Poder Popular para el Ambiente (MPPA). En El Vallecito, decretaron como ociosas tierras cuya superior condición protectora y productora de agua las excluye de esa posibilidad. Para nada la intención de este artículo es discutir la pertinencia o no de declarar ociosas tierras. Aquí el problema es el agua de una ciudad, y si la comunidad organizada del Valle y del Vallecito no logran anular esos actos, estaríamos siendo testigos de una derrogatoria de facto de un concepto porque el que se luchó mucho: los ABRAE. Mientras los invasores de esas tierras estén allí, estaremos avalando con ello un injustificable perjuicio hacia los recursos naturales de esta nación. ¡no existe fin que justifique la ignominia de acabar con la protección del medio ambiente!... pan para hoy, hambre para mañana.

Quizás, aún, tener acceso al agua potable no sea considerado, por todos los países, como un derecho humano. Quizás por eso la palabra agua no aparece todavía en ninguna parte del articulado de la Declaración Universal de los Derechos del Hombre; pero dudo que para este momento haya alguien que discuta que se trata del principal recurso estratégico de este estrenado siglo XXI. ¡Ay tango cambalache de Enrique Santos Discépolo, te quedaste corto!

Al entorno del Vallecito, zona en la que me crié, le debo una de las posiciones ideológicas fundamentales que han moldeado mi vida y sobre todo mi forma de interrelacionarme con ella: ser profundamente ecologista. Quiero creer que cada una de mis acciones buscan justicia social y humanista por un lado, y respeto extremo hacia la humanidad desde un plano ecológico y ambiental, por el otro. Admiro profundamente la coherencia de sus moradores, porque a estas alturas perfectamente podrían estar pasando menos vejaciones por sus creencias; pero siguen allí, testarudos, peleando sin parar contra la voracidad por la tierra de unos miopes que no entienden que de ella depende nada menos que el agua de una ciudad. Los vi gritar cuando quemaron el mercado de Mérida y con orgullo los veo gritar todavía sin atisbos de afonía. Se trata de una comunidad organizada que nunca ha dejado de marchar, de ver como los perdigones de antes se trastocaron en motos de escapes sonoros que tratan de dar miedo en la noche, de vivir la inaudita y muy dolorosa experiencia de ver a viejos conocidos pedirles amigablemente que abran las puertas de sus casas para comprobar si son ellas las que contaminan. Están curados de improperios en radio y prensa.

Recuerdo cuando un constructor trató de demandarlos por que habían casado una pelea por unas tierras en donde se habían volado todas las leyes de ingeniería municipal. Entonces pensaba que era un acto poético de visos quijotescos. Pero los veo con ese mismo brillo en los ojos, defendiendo el agua con una alegría contagiosa y me doy cuenta que nunca dejarán de pelear en contra de los voraces de tierra de siempre. El agua de Mérida seguirá limpia, ellos están allí para garantizarlo ¡Dios santo, como los admiro!

Menú del Comedor para 29, 30 y 31 de Octubre, 2009

ABREBOCA:

Pulpo ¨a la Gallega¨ sobre papa confitada


ENTRADAS:

Ensalada de tomates manzanos al vinagre de jerez sobre miga de pan gallego con sobrasada y pimientos de padrón

Pimientos del piquillo rellenos de merluza guisada con pil pil y butifarra negra


PRINCIPALES:

Arroz al horno con setas, espinacas y manchego gratinado

Cabrito como al Salmorejo con papas arrugadas y mojo picante


POSTRE:

Tocinillo del cielo y olé

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.
• Telf. +58-212-9922429
• reservacionescomedor@gmail.com

¡MI CUMPLEAÑOS! (MENU COMEDOR 22, 23 y 24 de Octubre 2009)

Este Jueves 22 cumplo mis 44 y por ello puedo darme el lujo de pedir... y eso hice. Le pedí al Chef Héctor Romero (mi socio en ICC y en El Comedor) que hiciera un menú especial con platos suyos emblemáticos que yo quiero volver a comer y que él inventó en diferentes épocas de estos 9 años que hemos cocinado juntos. En dos palabras, le pedí a un cocinero que me diera el mejor regalo de cumpleaños que puede darme: ¡Cocina!

¡Yo estaré en la sala atendiéndoles y gozando mi cumpleaños con mi familia extendida de comensales de toda la vida!

ABREBOCA:

• Ostra con falso caviar de ají dulce con tabasco, crema de limón y gelatina de cocuy

ENTRADAS:

• Ceviche de róbalo con puré de batata rosada, espuma de maíz asado y crujientes de calamar

• Cremoso de cebada perlada al curry con ¨raviolis¨ de camarón y aire de coco

PRINCIPALES:

• Lomo de atún a termino con puré de palmito y jugo de verduras texturizado

• Cochinillo confitado con cebollas estofadas, agridulce de tomate de árbol y sus semillas

POSTRE:

• Mouse de chocolate con queso de cabra a la menta y emulsión de naranja y ron orange

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.
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¡Sylvia y Héctor vuelven a organizar el curso INTERACTIVO de cocina japonesa!

Foto tomada en ICC en cursos INTERACTIVOS anteriores

Hola Amig@s del Grupo,

Tal como les prometimos los estamos convocando para la repetición del Curso Corto de Comida Japonesa con Héctor Romero, recuerden que éste si es Interactivo, cocinarán y prepararan las recetas.

Les estoy enviando la programación con tiempo para organizarse o puedan confirmar la asistencia.

Sólo para 16 personas!!

Recuerda que éste si es PARTICIPATIVO y son sólo 16 Cupos.

Esperando cumplir peticiones y que se comuniquen conmigo por ésta vía

Saludos

Sylvia Sacchettoni de Estévez



TALLER: CURSO CORTO INTERACTIVO DE COMIDA JAPONESA BASICA

CHEF: Héctor Romero

COSTO: BsF. 300,00 (Trescientos con 00 Cts.)

FECHA Y HORA: SABADO 24 DE OCTUBRE DE 12:00 a 4:00 pm

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

RESERVA DE CUPO: Primero avisarme por ésta via su intención de participar, y yo les enviaré la información completa del Menú y los datos para el depósito bancario

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas, así como la lista de implementos que van a necesitar

INCLUYE:
- Degustación de todos de los Platos
- Certificado de Participación
- Brindis

MENU CURSO COCINA JAPONESA

SUSHI / SASHIMI

RECETAS

ARROZ SUSHI

ROLL DE PEPINO

ROLL DE SALMON

FUTO MAKI

CONO CALIFORNIA

NIGUIRI ATUN

NIGUIRI ROBALO

NIGUIRI TAMAGO

NIGUIRI SHITAKE

NIGUIRI SALMON

NIGUIRI LANGOSTINO

SASHIMI

RECETAS ANEXAS

TAMAGO

DASHI

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Sylvia Sacchettoni de Estévez
- TALLERES DE COCINA ICC
- INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS EXPRESS C.A.
Catering y Eventos Corporativos ICC
ICC: 0212-992.24.29
Cel: 0412-303 4400

talleresdecocina@gmail.com





.......................................
Sylvia Cristina Sacchettoni Gerstl
sylviasacchettoni@gmail.com
0412-303.44.00

DÍA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN

Querida Maestra:

Hace tiempo que no se de usted. Espero me recuerde desde la comodidad plácida de su jubilación, con el cariño con que lo hago yo. Poco había vagado yo hacia los felices momentos del colegio, inmerso en este afán de volverme adulto, pero topándome anteayer con el “Día mundial de la alimentación”, regresaron a mi en torrente, los olores de las comidas caseras con las que celebrábamos ese día, las discusiones sobre la pertinencia de una comida balanceada y las barrigas llenas a más no poder. La nostalgia es un arma poderosa.

Voy a serle franco: nunca entendí el afán de mi época por frivolizar a la pobreza. Es la época de la campaña para ayudar a los desposeídos de los Andes con el eslogan de “Ayudemos a los simpáticos niños pobres del páramo” (¿lo recuerda?), cómo si eso de acostarse en noches heladas con la barriga vacía y el alma estrujada de desesperanza, pudiese contarse cantando un jingle de TV acompañado de simpáticos niños de cachetes rosados en el fondo, que esperaban una limosna. Me pasa igual con lo del día de la alimentación.

¿Porqué no nos contaron nunca el origen de ese día? Me hubiese encantado saber que ese día fue proclamado por las Naciones Unidas (la FAO específicamente) para, y cito textualmente su página, “concientizar a las poblaciones sobre el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza”. Siendo honestos, después de leer eso, hubiese sido más lógico ponernos a cocinarles a otros y sensibilizarnos con realidades que no conocíamos, que armar nuestra fiestecita particular de colegio, con pirámide nutricional de fondo. Nuca supe, por ejemplo, que cada año el día de la alimentación adopta una causa, como este año en donde en todo el mundo se discutirá sobre seguridad alimentaria en épocas de crisis o en el año 2000, en que junto a las ilusiones y las ocho metas para el desarrollo en el nuevo milenio, se discutía el 16 de octubre acerca de un milenio libre de hambre. ¿Habrán cambiado las cosas? ¿Este año los chicos del colegio habrán discutido sobre pobreza sin pensar que eso es un “accidente” que sufren algunos? ¿Sabrán ellos que la primera meta del milenio que se planteó la ONU es erradicar la extrema pobreza y hambre que nos acosan? ¿Entenderán que no se puede hablar de nutrición ideal, si según la misma página de la FAO (http://www.fao.org/getinvolved/worldfoodday/es) esta noche se acostarán con hambre extrema 1020 millones de personas?

Hay que tener un cuidado extremo cuando se trata de discutir los derechos fundamentales del hombre, porque inclusive con la mejor de las intenciones y con sentimientos obviamente solidarios, podemos caer con una facilidad tremenda en la tentación de frivolizar derechos que consideramos irrenunciables. Piénselo querida profe, ¡tantas veces discutimos en clase acerca de la libertad de expresión, racismo o democracia!... tristemente nuca vimos al hambre como parte del mismo paquete y poco a poco comenzamos a pensar que tenerla era una cuestión de mala suerte. Si creemos en los preceptos emanados por la ONU y entendemos que no tener hambre es un derecho con implicaciones legales para los gobernantes, la lógica me indica que si como pueblo somos responsables de permitir que una persona sea torturada, lo somos en la misma medida y con el mismo peso si no protestamos por el hambre que sufren algunos.

No se lo vaya a tomar a mal y mucho menos piense que le reclamo, seguramente usted a estas alturas se habrá hecho las mismas preguntas y no es cuestión de flagelarse por ser parte de un colectivo, al que lo han llevado a ver a la guerra o al hambre, como noticias dadas por sonrientes locutores justo antes de la sección de moda. Simplemente me pregunto, ¿porqué celebrábamos?, si lo único que había que celebrar era nuestro contundente fracaso como humanidad.

II

“Al igual que la esclavitud y el apartheid, la pobreza no es un hecho natural. Es causada por el hombre y sólo puede ser superada y eliminada por las acciones de la misma humanidad. Se trata de proteger un derecho humano fundamental, el derecho a una vida digna y decente. Mientras persista la pobreza no podremos hablar de verdadera libertad.”

Nelson Mandela. Londres, Febrero, 2005

La grilla fabulosa de nuestro primer congreso

VENEZUELA GASTRONOMICA.

CAPÍTULO 1: CARACAS.

FECHA: 19 DE NOVIEMBRE DE 2009

LUGAR: TEATRO TRASNOCHO. PASEO LAS MERCEDES.

PROGRAMA

8:00 am a 8:30. Taquilla. Desayuno en Patio Central.

Recibimiento por parte de los integrantes de Venezuela Gastronómica.

Maestro de ceremonia: Profesor Víctor Moreno.

8:30 am a 8:45 am. Palabras de apertura por parte de Sumito Estévez, Presidente de Venezuela Gastronómica.

8:45 am a 9:15 am. “El recetario caraqueño: reescribiendo las técnicas” por Héctor Romero y Sumito Estévez.

9.15 am a 10.00 am. “La mesa caraqueña de los años 50” por Ocarina Castillo.

10.00 am a 10:45 am. “Historia de la restauración en Venezuela” por José Rafael Lovera.

10:45 am a 11:00. Preguntas y Receso

11:00 am a 11:45 am. “El origen mestizo de la cocina caraqueña” por Rafael Cartay.

11:45 am a 12:00 pm. Preguntas y Receso

12.00 a 12.30. “¿Cocina mantuana o cocina criolla?” por Francisco Abenante, Tomás Fernández y María Elisa Romer

12.30 a 2.00 pm. Hora de almuerzo.

(Menú caraqueño en Soma café, Menú del antiguo Ritz en Biarritz. No incluidos en el precio del congreso)

2.00 pm a 2:45 pm.’’ Reflexiones sobre la Hallaca Caraqueña y Algo más…’’ Armando Scannone

2:45 pm a 3:00 pm. Preguntas y Receso

3:00 pm a 3:30 pm. “La denominación de origen del ron de Venezuela” por Rosanna Di Turi.

3:30 pm a 4:00 pm. “La vanguardia caraqueña” por José Luis Álvarez, Eduardo Moreno y Federico Tischler.

4:00 pm a 4:30 pm. “El pan de Caracas” por Juan Carlos Bruzual y Henrique Ramírez.

4.30 pm a 5:15 pm. “Delicias caraqueñas: dulces, conservas, tortas y cuentos de la sucursal del cielo” por María Fernanda Di Giacobbe.

5:15 pm… Venezuela Gastronómica. Video documental de Paul Launois y Víctor Moreno.

5:30 pm a 6:30 pm. Cierre en los espacios abiertos del Trasnocho. Brindis con vinos de Bodegas Pomar y pasapalos caraqueños.

Actividades complementarias en los locales del Trasnocho:

El Buscón: Mesón de libros de cocina venezolana, con firmas de cocineros y autores.

Kakao: Servicio del tradicional chocolate en taza al estilo de Caracas.

Soma Café y Biarritz: Almuerzos a la manera de Caracas.

Caramelería Gourmet: Dulces criollos a la venta.

Precio de entrada por persona: Bs. F 95

Entradas a la venta en las taquillas del Trasnocho.

INFORMACIÓN:

Juntos: ¡Todo!

venezuela-gastronomica@googlegroups.com

www.venezuelagastronomica.blogspot.com

Menú del Comedor para 15, 16 y 17 de Octubre, 2009

ABREBOCA

Sardinas en escabeche sobre pan con tomate y ali oli


ENTRADAS

Timbal de tomate manzano relleno de mariscos con aderezo de olivas negras

Crema de guisantes frescos con ragú de setas, hinojo y chistorras


PRINCIPALES

Róbalo en polvo de arvejas del nilo con encerradito de acelgas y alubias guisadas sobre crema de perejil

Osobuco de res braseado con puré de papas, ajos rostizados y zanahorias bebe glaseadas


POSTRE

Crema catalana con compota de manzana y dátiles

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
• No tenemos venta de alcoholes
• No tenemos punto de venta para TC y TD
• Precio del menú: 150 BsF.
• Descorche de vino blanco u otras bebidas: 40 BsF.
• Descorche de vino tinto: 0 BsF.
• Telf. +58-212-9922429
• reservacionescomedor@gmail.com

¡JUNTOS: TODO! (NUESTRO CONGRESO)

Puntuales, a las diez de la mañana comienzan a llegar los cocineros. Filipinas impolutas de pliegues cuidados van llenando el salón. Estos cocineros están emocionados. Han sido convocados por dos colegas, compañeros, que de su bolsillo pagaron local, cámaras, luces y edición. Les han pedido que cuenten lo que es para ellos la Venezuela que huelen y cocinan cada día. Este documento será mostrado en el cierre del primer congreso organizado por Venezuela Gastronómica, AC, evento que se llamará “Capítulo I: Caracas”. La cita será el Jueves 19 de Noviembre de este año en el Centro Cultural Trasnocho de la ciudad de Caracas, día que nos desvela hace rato a quienes soñamos con un país que se inserte a nivel mundial en el plano gastronómico y que consolide una identidad documentada, lo suficientemente poderosa como para ayudar a apuntalar el muro de acervo que nos garantizará una patria no conquistada. Muy claro lo dice el primer capítulo de nuestros estatutos: “Nuestro objetivo es el desarrollo, promoción y difusión de la identidad culinaria venezolana”… para lograrlo, estamos todos dando desinteresadamente lo mejor de cada uno.

Ese día, quienes se inscriban, vivirán una jornada completa de conferencias y demostraciones, aderezadas con desayuno y abrebocas hechos por los miembros de la asociación. Como bien dice el título del evento, la jornada estará dedicada a Caracas como región y con seguridad no estarán en la tarima todos los que tienen que estar ni todos los temas; pero lo importante es que entendemos que sólo es posible la continuidad y la consolidación, si se empieza sin miedos.

Luego, cada año, repetiremos el evento en las diferentes regiones que conforman la geografía gastronómica de nuestro país, siempre buscando el concurso de pensadores, productores, cocineros populares y cocineros de restaurantes. Condición sine qua non es que cada expositor entregue su conferencia por escrito y nuestro compromiso es imprimir el libro de cada congreso para que futuras generaciones tengan material para entender, desde las letras de esos manifiestos, la mirada actual y los sueños de muchos. Si las cosas salen bien, de estos congresos de cocineros para cocineros, deberá salir por escrito el índice de los productos estacionales del país, nuestros descriptores, la reescritura de nuestro recetario popular desde un plano técnico… en fin la búsqueda soñada de una unificación de criterios que a la larga nos haga entender que hay elementos trazadores comunes, que sumados a lo regional, comprenden eso que llamamos nuestra cocina nacional.

Es un grupo profundamente incluyente, ávido de hacerlo bien esta primera vez, para lograr la credibilidad necesaria que garantice que investigadores, cocineros y productores del campo que buscan que se les respeten sus denominaciones de origen, decidan proponer ideas y cierren filas hasta lograr que, como por ejemplo en Perú, un 17 % del PIB sea dependiente directo de la cultura gastronómica. Consideramos fundamental la investigación de nuestras tradiciones y para trazar ese camino es necesario aunar esfuerzos.

Tenemos una obsesión llamada Venezuela. Pero para seducirla es fundamental que comencemos a publicar libros, hacer vídeos, registrar lo que nos dicen. Somos una generación que tuvo la suerte de crecer bajo las luces de los escritos de gente fundamental como Ramón David León, Armando Scannone, José Rafael Lovera, Pedro Cunill Grau o Rafael Cartay; por respeto a ese legado, tenemos una obligación como generación: DOCUMENTAR… y eso haremos.

Venezuela Gastronómica, AC es una pequeña criatura que comenzó a andar. Sería deshonesto decir que entendemos hacia donde va, pero si sabemos que, continuando los pasos de los caminos abiertos por quienes hace rato se han preocupado por este tema, con mucha humildad queremos dejar huella como generación, y de ser posible ser parte de algo bonito que se huele en el ambiente cada vez que las nuevas generaciones de cocineros salidos de nuestras escuelas se reúnen. Por eso aunque este congreso es para todos, soñamos con un salón repleto de gente joven vestida de blanco, ese 19 de Noviembre. Chicos que de la mano de los Loveras, los Armandos o las UNEY, ¡exijan una Venezuela gastronómica coherente y reconocida!

Información completa pueda verla usted en nuestra página web:

http://venezuelagastronomicaac.blogspot.com

Menú mexicano en El Comedor (8 al 10 de Octubre, 2009)

Por ésta vez, en El Comedor el menú no será para escoger, sino que se tratará de una degustación completa, e igual para todos, de seis platos.

¡Un paseo grandioso desde el abreboca hasta el postre con los ingredientes que compré la semana pasada en el Mercado de San Juan!

DEGUSTACIÓN DE 6 PLATOS CON PRODUCTOS DE MÉXICO EN EL COMEDOR

I

· Empanadas de plátanos, rellenas con frijoles refritos y salsa de chilpotle capón y pìloncillo

II

· Ensalada con piñones rosados, caramelo de chapulines, sal de maguey y vinagreta ahumada

III

· Sopa de morillas y hongos martillo de estación, con jitomate y maíz

IV

· Mole verde de “pepita” con costilla de cerdo

V

· Mole rojo de pavo

VI

· Sorbete de agua de Jamaica con piña perfumada con vainilla de Totonacapán, tequila y chile

POR FAVOR RECUERDE QUE:

• No tenemos parquero
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• Precio del menú: 150 BsF.
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PASEANDO LA FELICIDAD CON MIKEL ALONZO

WWW.BIKO.COM.MX

Como casi todo en este continente incontinente, fábrica de sueños de lo posible en el que nos toca amar y morar, los procesos gastronómicos también son nuevos. Nuestras asociaciones están naciendo, nuestros libros comienzan a escribirse, un lenguaje propio a gestarse. Redefinimos qué es una estrella para nosotros y tratamos de adaptar nuestros descriptores aromáticos y gustativos ante la miríada de estímulos que nos envuelven con su manto obsesivo. Vamos dejando a un lado pudores, imposiciones. Somos niños que finalmente aceptamos que lo barroco es la norma que nos tocó entender. Así, cómo en donde hay poco, es menester rendirle culto a la sublime sencillez del ingrediente puro, nosotros vibramos ante los veinte ingredientes de la lengua en salsa de Caracas. Nuestro estridente concierto envicia, atrapa. Eso, no lo sabía hace diez años mi amigo Mikel Alonzo, vasco que no se imagina hoy a su Donostia natal, si no es viviendo en la capital de México.

II

Hace tres décadas las capitales gastronómicas de Latinoamérica habían puesto en manos de los franceses la metodología técnica para llevar todo lo asociado a cocina profesional (restaurantes, hoteles, catering, clubs), y en lo particular ciudades como México o Caracas, que podían pagar buenos salarios internacionales (recuerde que 1 BsF de hoy, por el que nos dan 0,5 $, valía 233 $ antes de 1983), tuvieron un crecimiento exponencial en el plano gastronómico gracias a la importación de este ejercito galo. Prácticamente todos los cocineros locales que lideran los restaurantes en nuestro continente, fueron formados por esa generación de franceses y en general podríamos decir que la filosofía gastronómica profesional de las capitales latinoamericanas es llevada hoy en día por ciudadanos de sus propios países pero con una impronta fundamental producto de ese aprendizaje.

Un caso muy interesante es el de la capital de México (el deefe, como se le dice con cariño de conocedor), porque se sale un poco del formato. Tal como pasaba hace unas décadas con los franceses, en México se ha asentado recientemente una generación muy importante de cocineros españoles jóvenes. Comenzó con la llegada de Bruno Oteiza al restaurante Tezca de Juan Mari Arzak (hoy liderado por el canario Pedro Martínez), quien con su pasión desmedida le abriría las puertas a muchos otros como Pablo San Román en el D.O o Mikel Alonzo, que junto al mismo Bruno Oteyza, lleva los fogones de un restaurante realmente excepcional: Biko.

Esta andanada ibérica posee la virtud de haberse enamorado de México y desde un primer momento vinieron a comulgar y no a enseñar, generando las pautas de una nueva manera de cocinar a la mexicana. Causa gracia oír su fuerte acento, mientras con desparpajo dicen “Nosotros los mexicanos…”

III

Un Foie Gras trastoca el alma. Se trata de una crema que se derrite en la boca, esparciendo el inédito sabor del queso Jocoque con el que fue unido, no sin antes haber sentido el crujir de una milimétrica galleta de pasas que barrió una crema de avellanas con trufa. Le habría de seguir un Callo de Hacha de Ensenada al que le vertieron un gazpacho caliente de guisantes trufados con semillas de girasol y lonjas de hongos de la estación (N.A: México es uno de los grandes productores de hongos silvestres del mundo); los platos van pasándole el testigo al siguiente en una carrera de relevos invencible. Todos se terminan en la mesa, porqué como bien dice el Chef, “en México los platos se terminan cuando del centro se toman tortillas, cebollas y picantes”. El climax: Un Besugo con salsa de rajas y una esterificación inversa de mejillones, que cuando entra en la boca suelta en explosión la mitad del mar mexicano. Mikel no para de investigar, de adentrarse en las calles de una ciudad que le pertenece por derecho. Descubre el popular fenogreco medicinal y se lo coloca al chocolate y juguetón hace malabares con las frutas del mercado de San Juan

A su restaurante Biko lo acaban de colocar entre los primeros sesenta del mundo y hace un año dije que con seguridad era uno de los cinco más importantes de América. Me da orgullo que me haya aceptado como amigo, porque Mikel es un alma hermosa que invita a pasear por la felicidad de este conquistador conquistado

Próxima Parada: Trilogía en Fusión

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Un texto de Eduardo Galeano

Tomado de La Jornada

Aprendizaje, desafío y viaje de las palabras

Eduardo Galeano
La Jornada


Para expresar mi gratitud a esta alegría inmensa que me han regalado no encuentro mejor manera que contar tres historias. No son inventadas por mí, sino que son por mí vividas.
La primera es sobre mi aprendizaje. Yo no tuve la suerte de conocer a Sherezade. No aprendí el arte de narrar en los palacios de Bagdad. Mis universidades fueron los viejos cafés de Montevideo. Los cuentacuentos anónimos me enseñaron. En la poca enseñanza formal que tuve –porque no pasé de primero de Liceo– fui un pésimo estudiante de historia. Y en los cafés descubrí que el pasado era presente. Y que la memoria podía ser contada de tal manera que dejara de ser eterna para convertirse en ahora.

No recuerdo la cara ni el nombre de mi primer profesor. Pero él contó una historia de 1904 –por la edad se veía que él no había nacido en aquel entonces–, pero la contaba como si hubiera estado ahí. Fue mi primera lección: el arte es una mentira que dice la verdad. Y escuchando aprendí que se puede contar lo que pasó de tal manera que vuelva a ocurrir cuando uno lo cuenta. Que pueda uno escuchar ese remoto trueno de los cascos de los caballos. Y que pueda uno ver las huellas de arena aunque el suelo sea de baldosa o de madera.

Y aquel hombre para decir la verdad mintió que él había recorrido las praderas ensangrentadas después de la batalla y había visto los muertos. Y uno de los muertos dijo –era un ángel, un muchacho bellísimo con la hincha blanca, roja de sangre–: Por la patria y por ella más.

Un segundo relato sobre mi primer desafío en el arte de narrar. En un pueblo boliviano, un día de laguna –Laguna devoraba a sus hijos metidos en los socavones de las tripas del estaño–, los mineros perseguían las vetas de estaño y en esa cacería perdían en pocos años los pulmones y la vida. Yo había pasado un tiempo ahí, me había hecho algunos amigos y había llegado la hora de departir. Estuvimos toda la noche leyendo, los mineros y yo, cantando y contando chistes, a cual más malo. Cuando ya estábamos cerca del amanecer, cuando poco faltaba para que el chillido de la sirena los llamara al trabajo, mis amigos callaron todos a la vez y alguno preguntó, pidió, mandó: Y ahora hermanito, dinos cómo es la mar. Yo me quedé mudo, pero insistían, cuéntanos, cuéntanos cómo es la mar. Ninguno de ellos iba a verla nunca. Todos iban a morir temprano. Y yo no tenía más remedio que traerles la mar. La mar estaba lejísimos y yo tenía que encontrar palabras que fueran capaces de mojarlos.

Y la tercera historia sobre los extraños viajes de las palabras. Hace pocos meses, ante los estudiantes mexicanos leí algunos relatos. Uno de ellos, de mi libro Bocas del tiempo, contaba que el poeta español Federico García Lorca había sido fusilado y prohibido durante la larga dictadura de Franco. Y que un grupo de teatreros del Uruguay había estrenado una obra suya en un teatro de Madrid, al cabo de tantos años de obligado silencio. Y al fin de la obra esos teatreros no habían recibido los aplausos esperados; el público español había aplaudido con los pies pateando el piso. Y ellos se habían quedado estupefactos. No entendían nada. Tan mal habían actuado –pensaban–. Cuando me lo contaron pensé que quizás el trueno sobre la tierra había sido para el autor fusilado por rojo, por marica, por raro… Una manera de decirle: Para que sepas Federico lo vivo que estás. Y cuando lo conté en la Universidad de México me ocurrió lo que nunca me había ocurrido en las otras ocasiones en que había contado esa historia. Los estudiantes aplaudieron con los pies. Miles de pies pateando el piso con alma y vida. Y así continuaron mi relato y continuaron lo que mi relato contaba como si eso estuviera ocurriendo en un teatro de Madrid unos cuantos años antes. Ese segundo trueno sobre la tierra estaba también dirigido al poeta fusilado y era también una manera de decirle: Para que sepas, Federico, lo vivo que estás.