Para definirse, el hombre necesita asirse de principios innegociables. Venimos a la vida para movernos entre los gradientes del gris, pero ese gris termina en donde comienza un línea que separa los negros de los blancos; la misma que hace que nos desmarquemos y tomemos partido de manera inequívoca. A partir de estos principios innegociables, posteriormente, cada sociedad o cada individuo podrá construir el entramado de acciones, de leyes, de conductas, que le volverán coherente con esos principios a la hora de relacionarse, tanto con sus conciudadanos, como con la manera de encarar su oficio. Quien no llega a experimentar angustia cuando sus acciones entran en franca contradicción con sus principios innegociables, es un cínico. Puede seguir viviendo, puede ser exitoso; pero habrá quemado un pedacito de su alma y con ello habrá comenzado a perder.
En mi caso, como ciudadano y como cocinero, se trata de diez. Posiblemente peque de ingenuo al enumerarlos, porque en un país polarizado como el nuestro, los considero válidos para todos y estoy perfectamente consciente que no siempre mis actos me vuelven uno con ellos, pero lo importante es que esos días me ataca una desazón que me recuerda que sigo vivo.
II
Creo que como cocinero soy parte responsable de la preservación del acervo de mi patria. Veo a la cocina como mecanismo de contribución en la consolidación de nuestra identidad; por lo que en mi caso, documentar técnicas, generar bases, definir denominaciones de origen o relacionarme con colegas para establecer movimientos, siempre será un viaje tras esa búsqueda.
Como ciudadano, creo en el derecho a disentir como algo sagrado: “No estoy de acuerdo”, son cuatro palabras que no deben ser castigadas. Todo lo contrario, la mirada del otro nos reafirma y nos enseña a cuestionar.
Creo que todo cocinero es responsable de la salud de quienes alimenta. Ello me ha llevado a hacer una cocina que como mínimo no haga daño; y en algunos pocos casos sublimes, preferiblemente sane alma y cuerpo. Le huyo a una industria feroz que se empecina en convencernos de que el fin justifica los medios.
Como ciudadano, creo en la igualdad y considero impensable la exclusión por ideología, raza o condición social.
Creo que cocina y ecología son una misma cosa, lo que me ha llevado a priorizar la sustentabilidad. Por eso ataco a los monocultivos, a los transgénicos, se que somos responsables de la escasez de agua y jamás compraré a un animal prohibido por la ley.
Como ciudadano, rechazo con cada fibra a la discrecionalidad, porque siempre será usada como arma de castigo.
No creo en una cocina que produzca hambre. Creo que la cocina debe ser uno de los vehículos para lograr una vida digna a los agricultores atrapados por los embudos de las cadenas de comercialización. Creo en un reparto justo de las ganancias asociadas a la restauración, sobre todo sin empobrecer al entorno. Botar comida es una afrenta.
Como ciudadano, no creo en el juicio sumario porque creo con cada poro, en el derecho a la defensa. Prefiero mil veces tener la duda ante alguien que posiblemente delinquió y sigue operando, mientras prueba su inocencia, que castigarlo para que después la demuestre.
El robo es algo que no logro concebir. De hecho nunca he entendido lo de robo pequeño o las mentiras blancas. Quien se corrompe lo hace así sea con un clip de escritorio. En cocina el robo se llama engañar, por eso no creo en la cocina mentirosa. Róbalo es róbalo, “lo compré hoy y está fresquito” es santa palabra y carpaccio de pulpa negra no es de lomito.
Como ciudadano, creo en el voto como en el único camino para dirimir las diferencias. Comulgo con éste principio, en mi casa, en mi trabajo y en mi país. Me apego a las mayorías y entiendo que sólo abrazando a las minorías no entro en contradicción con mis otros principios.
III
El gran enemigo que nos pone la vida para renunciar a lo que creemos, es hacernos caer en el espejismo perverso de sentir que nuestros sueños son tan importantes que “el fin justifica los medios”. Trampa de diablo que hace que no nos demos cuenta que todo medio nacido de esa premisa ha embarrado a los principios mismos con su hipocresía.
Son innegociables.
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