QUESOS

Cada país posee conocimientos sobre temas específicos en el ámbito gastronómico, que rayan en la experticia para asombro de otros. Un francés del vulgo sabe de vinos, regiones y etiquetas con un nivel de especificidad generalmente superior al de estudiosos alumnos tropicales, ello gracias a siglos de sapiencia incrustados en el mismo ADN patrimonial. Pasa igual con españoles si nos adentramos a su conocimiento enciclopédico de olivos: pueden ellos diferenciar claramente entre dos aceitunas verdes que posiblemente serían idénticas para quien no las ha vivido y saboreado desde la infancia.

Cabe entonces la pregunta ¿Poseemos los venezolanos algún producto o ingrediente, que aparte de ser único dentro del contexto gastronómico del continente, sea conocido por nosotros al punto de lograr definir sutilezas impermeables para otros pueblos? Pues creemos firmemente que ello se presenta de manera evidente cuando se señalan las sutilezas que puede detectar un venezolano a la hora de clasificar y entender el basto mundo de los Quesos Blancos de Venezuela.

Se trata de un conocimiento que hemos asido de forma tan sutil, que no nos enfrentamos a su extensión sino hasta que la melancolía aflora en nosotros cuando ya tenemos un tiempo importante fuera de nuestra patria. Son momentos en los que con desesperación comenzamos la búsqueda infructuosa de algún queso en anaqueles extranjeros … casi siempre malas parodias de los nuestros. Nos encontremos bien en cualquier país de Latinoamérica o bien de Europa, podemos ser testigos de una miríada de etiquetas de quesos curados, pero jamás de la variedad de quesos blancos que los venezolanos somos capaces de diferenciar de manera natural. Somos expertos en el tema Quesos Blancos, no es una exageración.

Una cantidad inusitada de nombres para un mismo producto es con seguridad el primer síntoma que permite detectar a ciencia cierta que una comunidad posee un conocimiento excepcional sobre él. Así como los esquimales poseen varias decenas de nombres para describir al agua en estado sólido y en cambio nosotros nos limitamos a menos de cinco (hielo, escarcha, nieve, granizo); son muchos los países que dividen los quesos blancos en blandos o duros, frescos o curados y cuando mucho por sus marcas comerciales. Pero si acercamos la lupa a nuestro país resulta extraordinario el índice de nombres y regiones que cotidianamente manejamos: Crineja, de cuajo, ricotta andina, requesón, ahumado, paramero, de cabra, telita, guayanés, queso de mano, palmizulia, llanero, de año, tipo paisa o mozzarella de búfala; son apenas la punta del iceberg de los que podemos nombrar.

Nuestra percepción inconsciente del tema no se limita a nombrar, va mucho más allá. Cualquier venezolano puede detectar con los ojos cerrados, las diferencia entre queso de mano, queso telita y queso guayanés. Tal vez para usted suene obvio, pero intente la prueba con alguien que no sea venezolano y entenderá que existen sutilezas que sólo se conciben después de haber comido mucho queso. Podemos notar al instante el horror de un queso de mano guardado en nevera y muchas veces 24 horas es demasiado tiempo para un queso. Quesos como el llanero vienen con diferentes porcentajes de sal y cada uno tiene su sitial privilegiado en los recetarios populares. En el tema de las texturas somos quisquillosos al extremo al punto que no se usa el mismo queso para rallar, si éste es para rellenar una arepa o si éste es para colocar sobre una media arepa con suero picante.

La mejor manera de entender la omnipresencia del queso blanco en nuestras vidas queda demostrada si apelamos a estudios simples de mercado o estadísticas: Hay 37 recetas con queso como protagonista en el libro Mi Cocina de Armando Scannone, un sin fin de referencias a queseras artesanales en la Guia de viajes de Valentino Quintero hablan por si solas de nuestro pasión por comprar queso de carretera y 360.000 páginas espeta el popular buscador Google cuando se le pide que inicie una búsqueda de “Quesos Venezolanos”.

Nuestra pasión hacia el queso es tal, que inclusive cuando imitamos técnicas conocidas para manufacturación de quesos evitamos el prefijo “tipo”. Preferimos mil veces bautizar como Provolandina a un queso hecho mediante la técnica italiana del Provolone antes que colocar en la etiqueta que es tipo Provolone y el desarrollo de viejas técnicas de Europa posee un grado de perfeccionamiento notable si nos basamos en el ejemplo de los quesos artesanales de cabra de Acarigua, Barquisimeto o Turgua. Al ya extenso índice de nombres propios de quesos de Venezuela se le viene sumando un listado de nombres propios igualmente extenso, salido de laboratorios de universidades como la U.L.A o de las cocinas artesanales de poetas.

Están allí y sabemos ampliamente de ellos, pero ese conocimiento es letra muerta o cuando mucho un paseo al ego colectivo, si no entendemos que a un producto “redondo” como lo es nuestro queso, debemos adosarle: investigación sanitaria para comercializarlo, mercadeo, estudios de empaques, patrones de clasificación, subsidios y establecimiento de denominaciones de origen.

¿Queda pues en manos del estado venezolano la responsabilidad de hacer de nuestros quesos un valor patrimonial gastronómico? … Si y no. Sólo los cocineros podemos hacer recetarios y únicamente nuestra pasión puede ponerlos de moda en la mesa de los restaurantes.

Comencemos por revertir una injusticia. Comencemos por colocar estos quesos en las tablas de nuestros banquetes: será menos costoso, mucho más sabroso y sobre todo ¡un éxito garantizado!.

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