Cosa seria

400 serios y encorbatados ejecutivos miran con atención hacia un par de pantallas gigantes que, llenas de gráficos y predicciones, sirven de apoyo a la exposición del orador. Se trata de del segundo día de intensas jornadas de trabajo, en las que cada dos horas el podio es cedido al siguiente experto dispuesto a entregar información sin egoísmos. Cada día de este congreso culmina con una rueda de negocios ideal para tasar las conferencias, compartir experiencias y establecer alianzas. Hasta aquí todo normal, cotidiano para estos tiempos de oferta-demanda-retorno. Mirados con cuidado, estos asistentes pertenecen a una nueva especie: son dueños de restaurantes y cocineros. Muchos han viajado desde lejos y han pagado por ser parte del Tercer Congreso Internacional de Gerencia de Restaurantes, que se realizó esta semana en Bogotá.

La cocina siempre fue (y sigue siendo) un oficio, pero el restaurante visto como mampara pública para exponerla comienza a ser muy diferente. Hoy la restauración en lugar de verse como una forma de vida puede llegar a verse como una inversión. Como fenómeno, no es exclusivo de la cocina ya que prácticamente todos los oficios están siendo sometidos a esta presión. Así como hoy el restaurante de 50 puestos lidia con manteles, equipos y parqueros, que como estándares, surgen desde las oficinas de quienes deciden la forma de invertir capitales de alto riesgo; hoy la farmacia del pueblo que regenta un farmaceuta compite con la cadena de farmacias de una multinacional, la lavandería de nuestro vecino mira con estupor a la franquicia y la marca del zapato sustituye al artesano.

No se trata de una visión apocalíptica que habla de extinción. Dudo que en el corto plazo el restaurante pequeño, artesanal y regentado por varios miembros de una familia vaya a desaparecer. En la genética de esos restaurantes está el ADN que mantiene viva el alma de la cocina y resulta indudable que los grandes capitales para sobrevivir de vez en cuando tienen la obligación de voltear su mirada hacia los poetas para buscar referencias. Sólo queremos puntualizar que la clásica operación del restaurante hoy convive con una realidad inédita. Antiguamente un restaurante no se diferenciaba en nada a lo que hoy es, por ejemplo, un consultorio odontológico en que se invierten los ahorros de toda una vida o se pide un préstamo. Se trata de un caso en el que no se plantea la pregunta ¿en cuánto tiempo recuperaré mi dinero? porque la pregunta válida es ¿viviré de esto el resto de mi vida?

Pero si usted es inversionista y ve al restaurante como cualquier otro negocio de recuperación de capitales que debe asentarse en el medio del corazón financiero de una capital; la poesía pasa a ser un virus mortal y necesariamente tendrá que asistir a congresos como el descrito para entender de arquitectura, software, marcas, entrenamientos y leyes. Esto de cocinar, en cualquier caso, es cosa seria.

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