Esa generación que nos va a arrullar y a arrollar

HOLA!!!!! Sumito

Mi nombre es Sofía y tengo 14 años de edad, me en canta cocinar y adoro la forma en que tu cocinas, estudio en el Colegio Humboldt (aleman). Ya se que empesaste a cocinar mas o menos a mi edad ( bueno a lo mejor mucho mas pero tu me entiendes).

No me pelo uno solo de tus programas en el gourmet ( PURO SUMO) y tengo 2 libros tuyos. Me siento orgullosa de que hayan chefs como tu en Venezuela.

Mi mama deja que me adueñe de la cocina por un rato he cocinado varias de tus recetas, y a veces ella me ayuda para que todo quede mejor ya que a ella tambien le encanta cocinar y tambien es fan tuya. Gracias a ti tengo una maquina de hacer pasta( y me encanta) he hecho los tortelinis de chocolate (muy rico) ademas de inventar otras pastas, he hecho la sopa de cebolla (trabajosa pero vale la pena), la crema de tomate ( muy buena o como tu dices ¨buenisimo¨) el postre short cake ( de restaurante) y me muero por seguir haciendo tus platos. Mañana vamos a desayunar a la francesa con los Brioches.

Ya se que tienes una escuela de cocina y que das cursos me encantaria estar en alguno de ellos no me importa si es corto me gustaria hacerlo, a demas me muero por conocerte, el otro dia iba a ir con mis padres a la cena donde tu eras el chef en sebucan pero estaba todo reservado ( cónchale nos la perdimos!!!!).

Sofía

De entrevistas y otras cosas

Anteayer fuimos mi socio Luís Alejandro Aguilar y yo a dirigir una cata de chocolate en el marco de una exposición de empresarios. ¡El poder del chocolate es evidente! al cabo de una hora todas esas corbatas estaban relajadas y entrando en los sopores sensuales de las endorfinas que produce el producto de dioses ... muy hermoso.

Al salir de eso tuve una entrevista en vivo con una radio de Buenos Aires y pensé tanto en como ha cambiado este mundo: me entrevistaban gracias a mi celular a miles de kilómetros de distancia y ellos ni se imaginaban que al mismo tiempo Luís estaba fajado frente a mi auxiliando su carro porque la batería había muerto.

Ayer al mediodía tuvimos un almuerzo de negocio y servimos platos muy tradicionales de Venezuela, de paso puse un maravilloso disco de música venezolana tocada nada menos que por John Williams en guitarra ... esos estados de euforia que pueden generarse gracias a nuestras manos y gracias a nuestras etnicidades son (creo) lo que termina conformando una nacionalidad.

Ayer grabé como todos los Miércoles mi programa de radio y entrevisté a Héctor Romero (mi socio en todo), fue muy bonito porque usé la excusa de la entrevista para tener una conversación muy íntima y preguntarle cosas que seguramente nunca habíamos discutido de esta pasión común.

... me escapo pues de esta bitácora porque en unos minutos debo decorar unos platos para unas fotos.

Regalos

Un cumpleaños precioso con todas las características que soñaba, les cuento los regalos:

Una caja con 6 botellas de vino Don Melchor, cada uno de un años estrella diferente
Un Jerez que parece que es la tapa del frasco y un vino español (como los dejé en casa no me acuerdo los nombres)
Páprika traída de Hungría y una mermelada de grosellas
Moldes para hacer bombones navideños y gadgets para servir vino
Un Moet Brut imperial Rosé
Un trozo maravilloso de Regianno
Una torta melosa (la que comía Bolívar)
Una torta de chocolate con Macadamias
Cualquier cantidad de dulces árabes hechos por la amiga de quien me los regaló
Una cesta con cualquier exquisitez imaginable

¡40 años!

Mañana cumplo 40 años y para mi es una fecha importante porque hace mucho he dicho que es una década que disfrutaré mucho y todo parece indicar que así será ... no sé, cada vez tengo menos bobadas en la cabeza y más ansias de placer y eso creo se percola a mi entorno y a mi manera de encarar las cosas ... soy un hombre feliz y por eso doy gracias a Dios.

Mi esposa Sylvia ha organizado una fiesta en la construcción de la casa que nos estamos haciendo y será divertido ver a la gente pasearse entre escombros.

Oficialmente pongo en reposo este Blog hasta el Lunes pero recuerden mañana Sábado y el Domingo mi programa de Radio en la 107.9 FM de Caracas y no se en que diales de otras ciudades.

¡Feliz Cumpleaños Sumo!

Misticismo erótico

Lo del evento de anoche es de las cosas más bonitas que me han pasado. Estoy en una etapa de mi vida en la que no quiero inventar grandes platos por que ya no quiero demostrar nada y sólo quiero dedicarme a generar sensaciones y si está en mis manos, placer.

A las 9 de la noche estaban las 130 personas copando los sofás a la luz de las velas en ese majestuoso lugar que es el Oratorio de la Escuela de Enfermería. Fue emocionante verlos taparse los ojos y comer, ví algunos besarse vendados todos hicieron silencio para oír cuando masticaban las cosas crujientes, todos lanzaron hierbas y especias a los bowls con agua caliente y la cúpula entera olía a anís estrellado, todos se chuparon los dedos y a algunos los ví lamer los platos. Fue una experiencia místico-erótica que saborearé por mucho tiempo y en donde agradeceré que el público me haya seguido sin miramientos en mi experimento.

Legué a mi casa a la 1 de la mañana agotado pero necesité una hora más para poder drenar la excitación que me arropaba.

Cata de vino de Pomar

Amo la sinergia que se da en mi Escuela de Cocina. Ayer Gabriel Maggi el profesor de Apreciación del Vino se llevó a los 24 alumnos del Nivel Intermedio a la sede Bodegas POMAR y allí tuvieronn una cata de los vinos que se hacen en Veneezuela, de paso ellos llevaron abrebocas que estuvieron cocinando en la Escuela. Lo que sigue es una carta que el profesor envió hoy.



Muchachos, no pude evitar la necesidad de escribirles para manifestarles lo contento que me siento con la participación y el interés que todos han mostrado con el tema del vino. Ayer me agradó muchísimo ver que absolutamente TODO EL GRUPO asistió a la extraordinaria experiencia que pudimos vivir de la mano de "Goyo". Que bueno que el vino comience a significar para todos ustedes lo que es para mi. Ayer se pudo demostrar con el ejercicio de maridaje la importancia del vino como elemento fundamental para realzar u opacar un plato. El vino está alli para ser aliado de todos ustedes que se inician como cocineros y con seguridad llegarán a brillar si siguen dedicándose con entusiasmo y determinación. Abracen la ENOGASTRONOMÍA, asi marcarán una importante diferencia competitiva cuando salgan al mercado.

Deseo igualmente FELICITARLOS por las tapas que con mucha creatividad realizaron y pudimos disfrutar tanto en el ejercicio como al final del evento.

Un fuerte abrazo y nos vemos la semana que viene!!!!

Gabriel

Una carta que llega

Esta noche, aprovechando los panes de mi encantadora clase, decidi traer amigos a cenar. Los amigos de siempre... los que no tienen idea de cocina, pero disfrutan el vino y los platos como criticos del Michelin. La verdad es que no solo me prepare tarde... como siempre, traje a los que estaban sin hacer un conio en sus casas y se les puede llamar a ultima hora para decirles... hey... te gustaria probar el pan del icc, un buen vino (en eso soy totalemente sibarita... si es vino, debe ser bueno... a menos que este en la baja financiera como siempre y aun asi me preocupo de comprar el menos malo de acuerdo a mi desgastado bolsillo de sibarita pobre). Debo reconocer que me fusile sin miramientos ni aditivos las recetas del icc. Que carajo, al fin y al cabo ha sido mi casa por el ultimo anio y ya me siento como parte de la familia... con derecho a... Tambien debo reconocer que me fusile las recetas mas faciles... nada de ponerme a inventar ! a ultima hora con el unico pretexto de festejar mi nevera nueva, que como fue comprada a ultima hora y sin pensarlo mucho... quedo chiquita en el espacio... lo cual ni siquiera importa... para lo que hay que guardar!.

Todo este preambulo, para decirles que mi vida ha dado muchas vueltas este anio... creo que lo mas importante de todo han sido todos ustedes. Mi "pasantia" cuasi adolecente por el ICC, los chismes, el dia a dia con ustedes... y no queda otra que preguntarme... que carajo hare el proximo anio sin tener que pelear con Cirilo por un puesto, sin criticar el cafe, sin bucear a los chamos del primer nivel, sin llegar a esa, mi casa y sentir que cada uno de ustedes ha sido tan importante. Por eso... hoy que estreno mi nevera sin mercado y mi apartamentito de 2x2 totalmente mio, siento que por primera vez en la vida soy muy feliz con muy poquito... lo esencial. Eso si... el 2006 le sigue perteneciendo a Nepal... Mustang tendra su visitante numero 1000 este anio y quien quita... capaz que me seguire fusilando a distancia las recetas faciles del ICC cuando no tenga ganas de ser creativa sino "panita".

Capaz que ustedes tambien son tan felices y no nos damos cuenta.

Días

Esto es literalmente una escapadita para escribir (¡que vicio esto de los Blogs!) porque esta semana ha sido una locura. Desde ayer estamos cocinando como locos para un evento para 130 personas que tengo mañana y del que les anexo menú al final de este post. De paso están filmando todo el proceso y eso ha hecho que la escuela sea un pandemonio.

Hoy (como todos los Miércoles) me fui a la radio a grabar mi programa de los fines de semana y para honor mio el entrevistado que tuve fue el Dr. Antonio Pasquali que aparte de ser Padre de la Comunicación Social en Venezuela es un gran chocolatero ... ¡una belleza de entrevista! que pueden oír en Caracas en la 107.9 de 12 a 1 pm. y se que en otros horarios en varias ciudades del País.

No creo que pueda publicar algo nuevo hasta pasado mañana. ¡Buenas noches querid@s amig@s!

COCINA ITINERANTE (SUMITO ESTÉVEZ)

El caribe, más que un compendio de recetas con influencias y fusiones, es para mi una explosión sensual que siempre logra avivar mis sentidos de manera provocativa. ¿Podemos acaso mantenernos incólumes ante el olor a nuez moscada de la isla de Grenada o ante los sonidos crujientes de la cocina de Trinidad, sonidos que parecieran competir en protagonismos con su música?.

Este menú que presento busca pues rendirle honor a la sensualidad y al erotismo y por ello será simplemente una obra en cuatro actos:

LA VISTA
Carpaccio cítrico de Mero con aceite de curry y cardamomo.

Guión: Los invitados serán conminados a taparse los ojos con una tela suave y con muy poca transparencia. En ese momento los mesoneros (con guantes de tela) colocaran frente al comensal el plato con carpaccio y le entregaran con delicadeza a cada invitado un cuarto de limón que viene empanado con una mezcla de sal y especias. Se le pedirá a los invitados que expriman unas gotas de limón dentro de sus bocas para que comiencen a salivar y se les pedirá que comiencen a comer. Dejemos que cada quién decida si quiere comer con los ojos vendados o no. Frente al plato de carpaccio habrá un plato pequeño vacío para que coloquen el limón exprimido

EL OÍDO
Tres crutones, tres especias, tres salsas: De camarones crujientes con coco, de papas con curry y guisantes y de casabe con bacalao

Guión: En el momento de servir el plato debe haber un cambio evidente en la música de tal manera que sea muy sensual y con mucho menos volumen ya que este plato ha sido diseñado para que “suene” al ser mordido. Se le servirá cada plato al comensal sin cubiertos y se le pedirá a cada quién que tome con la mano cada uno de los tres crutones y se lo de a su pareja en la boca.

EL OLFATO
Lomito abrasado con curry de especias sobre espejo de vino y anís estrellado

Guión: Se trata de un plato de concepción clásica y servicio de sala tradicional. Pero en el medio de cada mesa habrá de colocarse un bowl grande lleno de agua muuy caliente. Cada persona tendrá un pequeño sobre con especias y se le indicará que son para que se las agregue a discreción al agua hirviente de tal manera que cada mesa posea una experiencia olfativa a medida.

EL TACTO
Empanaditas crujientes de chocolate sobre crema de malagueta.

Guión: Se le pedirá a cada comensal que sobe una tela muy suave (¿la invitación?) mientras come, de paso se servirá con palitos chinos para que a propósito resulte incómoda la experiencia de comer las empanaditas e invite a tomarlas con las manos. Cada empanadita estará cubierta con un poco de miel. Se busca que al morder la empanadita salga de adentro chocolate derretido, lo que combinado con la tela suave y la necesidad de chuparse los dedos llenos de miel … conforme la experiencia táctil

Curso navideño

¡9 DÍAS DEDICADOS A LA NAVIDAD!

El instituto Culinario de Caracas, la Escuela de cocina de Héctor Romero y Sumito Estévez organiza dos veces al año talleres de nueve días para amantes de la cocina no profesionales.

En estas navidades nos pasearán por las técnicas y las recetas imprescindibles para tener servida la mesa navideña perfecta.

INFORMACIÓN: Valeria Correa, 0212-9922429 e infoicc@cantv.net

HORARIO: Usted escoge uno de dos horarios. 8:00 am a 12:00 m o 2:00 pm a 6:00 pm

CUPO: Solamente 12 cupos por turno

INSCRIPCIÓN: Bs. 400.000 de Inscripción más un pago adicional de Bs. 600.000 el día Lunes 28 de Noviembre.

INCLUYE: Delantal, gorro, Cd. con todas las recetas vino y todos los ingredientes necesarios.


PROGRAMA

1ra. Clase (Lunes 28 de Noviembre)
La Hallaca (Confección completa)

2da. Clase (Miércoles 30 de Noviembre)
Marinado y horneado de pernil de cerdo
Deshuesado y marinado de pavo entero

3ra. Clase (Viernes 02 de Diciembre)
Ensalada de gallina confitada con pato
Horneado de pavo relleno y su gravy
Magret de pato con salsa de vino y arroz salvaje

4ta. Clase (Lunes 05 de Diciembre)
Lomo de cerdo
Guarniciones navideñas

5ta. Clase (Miércoles 07 de Diciembre)
Abrebocas criollos para una fiesta navideña informal

6ta. Clase (Viernes 09 de Diciembre)
Torta negra
Bûche de Noël
Turrón
Polvorones

7ma. Clase (Lunes 12 de Diciembre)
Panettone de frutas
Panetonne de chocolate
Figuras y casas de “Ginger bread”
Ponche Crema

8ava Clase (Miércoles 14 de Diciembre)
Pan de jamón y stollen.

¿Que se necesita para ser Chef?

En el post anterior (Poema de Gabriel Reig) hubo un comentario que podría generar una discusión bonita acerca de los factores que pesan a la hora de decidir quien va a ser o no Chef de un Restaurante.

Por una experiencia pasada no quiero que mi Blog se vuelva el vehículo para dilucidarlo pero para suerte nuestra está:

http://www.foroculinario.blogspot.com

Así que entren a FORO CULINARIO (desde la columna de recomendados de ésta página) y comencemos la discusión en el tema ¿Trabajo duro?, ¿Talento?

Un poema de Gabriel Reig

La mesa (la reunión de los amigos)


Habrá comensales a la mesa.

Las esposas con la calma de la tarde
en torno.

Caminaremos alrededor y hablaremos
al filo de la hoja que nos corta la voz:

habrá alas en la boca
adornos,
un tejo en el rocío de la casa
marcará los juegos en el aire,
estará el gato arrullado
insondable
y las hojas más altas de estos árboles
en el centro de la mesa,
los labios pegados
las lunas que miramos
entre los vidrios por donde queremos huir.

Acomodaremos algunas cosas escritas,
alguna irreverencia que nos guste afinar,
lagunas en el humo de la casa
que nos devuelva la memoria.

Colgamos las palmeras en los respaldares
e intentamos sentarnos en silencio,
sólo queda un sol memorioso en la mirada
donde nos reconocemos.

Alguien acaricia un corazón,
talla un nombre muerto en mayo,
alguien lee poemas,
da sombras a los huesos
y cierra la lengua.

Mezclamos alrededor de la mesa
el vuelo de los ojos
o la presencia del padre o de la madre.

Somos el error del muro,
la fisura en el hierro
y el frío que nos reverbera la frente.

La mesa esta servida
y no podemos con la frágil ceniza de las sillas.

Alguien se ha sacado el rosario y lo ha puesto en la madera:
todos saltamos a recoger los pedazos,
buscamos atajos,
nadamos en la niebla de la casa
como barcos fantasmas hasta llegar a puerto
y escuchar el golpe del ancla en la tiniebla,

y en la marea cantamos hasta el amanecer
una orgullosa ternura que nos da la sangre o el retorno.

Se hacen enormes los agujeros de los ojos
mientras saltan los hijos por los cuartos
y va haciendo hoguera el árbol de la mesa
donde la carne abunda
a la sombra de las puertas abiertas.

Algunos escarban la memoria
son topos furiosos en manadas
royendo la piedra o los exilios
porque ese es el juego de las cartas:

abrimos la corteza y dejamos salir los pájaros del árbol,
dejamos el corazón que acariciábamos
y volvemos a tallar más nombres en la sombra.

Nos sorprendió la madrugada con ramos en las manos
– nada muere aquí –
volvemos al navío y a la niebla
con los hijos bajo el brazo
hasta dejar vacía la casa
y la cenizas creciendo en le centro de la mesa.

Un pedacito de Venezuela

Obviamente he dedicado mi vida a lo que otros llaman "Alta Cocina" debido a mi profesión pero siempre he dicho que mi retiro cuando ya esté cansado de trabajar, será un lugar frente al mar en donde tenga una enorme grilla alimentada sin parar con carbón y en la que coloque lo que me provoque con mis uñas ennegrecidas. Los clientes llegarán y preguntarán cuál es el menú y yo les diré que lo que en ese momento está listo.

Muchas veces invito a amigos a mi casa los Domingos para que coman lo que me provoca colocar en la brasa. Hoy estaban Héctor y María (mis socios de vida y de la chocolatería), mi hermano/manager Laureano que de paso cumplía años hoy, Adrián mi alumno graduado y futuro primer cocinero de nuestro restaurante Sibaris, Sylvia mi esposa, Patricia la madre de mi hijo Pablo (que no paraba de practicar piano) y Donato mi compañero del canal Gourmet.

Hice a la brasa tres puntas que Héctor y yo habíamos traído de Brasil, unas mollejas de res que nos habían traído de Argentina, chistorras, morcilla y chorizo. Hicimos también "guasacaca" (puré de palta), picante de yerbabuena (menta inglesa), Yuca (tapioca), ensalada, suero (leche agria), queso telita (intraducible pero sublime) y por supuesto mucho vino.

Para celebrar el cumpleaños de Laureano, María trajo una "torta melosa" que se hace con queso, maíz y pan y que es la torta que Simón Bolívar prefería.

Lo más hermoso es que cuando le di el beso de despedida a Donato porque se iba al aeropuerto ya rumbo a la Argentina, me dijo "Sumito, gracias, me llevo un pedacito de Venezuela conmigo".

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Donato

Hoy estuvo Donato De Santis (cocinero del canal de cocina Gourmet) visitando la Escuela y luego almorzamos juntos muy en familia ¡De verdad que no es más agradable porque no puede!.

Les anexo la publicidad que salió del nuevo capítulo de Cocina Itinerante que será la próxima semana conmigo.

Retozar, Libar, Engullir

Me encantan a veces mis días por que resultan muy variados en lo que a producción gastronómica se refieren y si hay dos días que resumen lo que les digo fueron ayer y hoy:

Ayer en la mañana di clases a los alumnos del primer nivel y es una clase que me encanta porque en ella se ven cosas muy fundamentales: deshuesado de un pavo entero, confit de pato, hacer un jugo con los huesos del pavo, hacer un caldo con los huesos dorados de pato para ser clarificado ... en fin una clase súper técnica.

Terminado eso me reuní con los Jefes de Panadería y Pastelería de la Escuela para planificar la temporada decembrina.

Luego llegó un cliente de una marca de jamón para comenzar la sesión de fotografía de seis platos para una campaña de Diciembre (seis platos toman unas seis horas para fotografiar). Dejé al equipo de cocineros comandados por Adrián para hacer esto y me fui a la radio.

Grabé en la radio mi programa Diario de un Chef que se emite los fines de semana y mi entrevistado fue Donato de Santis, compañero del canal Gourmet.

Me regresé a la Escuela para finiquitar lo de las fotos.

A las 8 de la noche estaba en el lugar para la Pre venta del canal Gourmet en Venezuela ... un show a cuatro manos con Donato. Al salir me fui con mi esposa y mi socio Laureano a comer al Coq D´or y estuvimos hasta las dos de la mañana.

Hoy me reuní a solas con Héctor en La Escuela (está cerrada por feriado) y trabajamos de 10 am. a 2 pm. en la concepción del restaurante que estamos por abrir (Sibaris). Luego nos fuimos a una reunión de socios en la tienda de chocolate (Kakao).

... aquí estoy en mi casa, a punto de cerrar hasta mañana esta computadora y listo para retozar, libar y engullir acompañado de mi esposa.

Una carta que llega

Hola Sumito..
He hecho esta receta ya 3 veces, una vez hice los farfalle tal cual ... ñumi :-D

Otra dia los hice con oregano seco... para esos hice un pesto de oregano, albahaca y almendras, con parmesano y aceite de oliva por supuesto... el pesto lo rebaje con crema de leche, con esa salsa mezclé en sartén mis preciosos farfalle de oregano... el crocante: galletas de parmesano...

Hoy estoy haciendo unos de tomate seco... a ellos les voy a preparar tu salsa pero en vez de champaña de vino blanco, en vez de fontina, parmesano (como amo yo al parmesano) y en lugar de hongos salteados con echalotes... cebollas rehogadas y los tomates casi crudos como al fileto, perejil por supuesto.. y la albahaca frita, no le voy a poner las galletas de jamón... la masa de los farafalle que está reposando quedo de un rojo oscuro precioso y tengo unos platos amarillos donde se van a ver preciosos.

Cada vez que puedo te sigo en el gourmet... he hecho algunas de tus recetas: el carpaccio, el sampler de abrebocas, el estofado de res con cerveza (no negra porque no la encuentro, se desapareció de mis predios - La Tahona Caracas )... bueno... y tengo en cola, entre otras, las arepitas dulces y el pollo relleno con mantequilla de mole.

Eres toda una inspiración Sumito...gracias por compartir tus maravillas con el resto de los mortales :-D

Zulmy

Esto me lo mando el Librero Roger Michelena

Jeanette Winterson
(Gran Bretaña, 1959)

Escrito en el cuerpo

" Cómo deseé ser aquella inocente pieza de acero inoxidable cuando se llevó la cucharada de sopa a los labios. Habría cambiado toda la sangre de mi cuerpo por medio litro de caldo vegetal. Déjame ser un taco de zanahoria o un fideo para que me metas en tu boca. Tuve envidia del panecillo. La miré partir y untar cada trocito con mantequilla, empaparlo lentamente en el tazón, dejar que se volviera grueso y grávido, que se hundiese bajo el peso rojo oscuro y que resucitara al glorioso placer de sus dientes.
(...)

Las patatas, el apio, los tomates, todo había pasado por sus manos. Cuando me tomé la sopa la filtré para saborear su piel. Había estado allí, debía quedar algo de ella. La encontraría en el aceite y las cebollas, la detectaría a través del ajo. Sabía que había escupido en la sartén para ver si el aceite estaba a punto. Es un viejo truco, todos los chefs lo hacen, o lo hacían. Y supe, cuando le pregunté qué había en la sopa, que había suprimido el ingrediente fundamental. Te saborearé, aunque sea a través de tu cocina. "

Ecléctico

Mañana a las 12 del mediodía es mi programa de radio “Diario de un Chef” que se trasmite en ONDA FM 107.9 y el entrevistado que tendré es Don Armando Scannone.

A las 6 de la tarde estaré en el Excelsior Gama de Santa Fe firmando mis libros de cocina.

En este momento la Escuela huele a Pernil de cerdo porqué ese es el regalo que mañana le daré a mi hermano que se gradúa de Ingeniero.

Max

Anoche tuvimos un evento realmente increíble. Se trataba del lanzamiento en Venezuela de los vinos Trío y Toro y para ello vino la Plana Mayor de la Casa Concha y Toro encabezados por Max, enólogo chileno creador de la línea.

Max resultó un personaje de una cultura tremenda y pasamos con él tres días muy bonitos. El Martes en la noche nos reunimos en el restaurante Malabar a comer y hablar de este continente que nos apasiona. El Miércoles en la noche vinieron a la escuela y le hicimos una cena venezolana (crema de caraotas, polvorosa de pollo, asado negro y sopa fría de coco), luego nos lo llevamos al Trasnocho Cultural (donde tengo la chocolatería) porque eran los 4 años del lugar nada menos que con la presentación del catálogo de Miralda ... ver a este artista catalán en persona fue emocionante.

Pero como les decía, el clímax fue anoche. Ante 150 invitados y con una decoración realmente impresionante, max comenzó una cata dirigida de cada uno de los tres vinos. Terminado esto, se le sirvieron a los comensales tres platos (uno para cada vino) y en ese momento Max y Yo dirigimos una cata de maridaje gastronómico. Al culminar los invitados se levantaron y se abrió un bar libre en el que las personas pedían el vino de preferencia y habían abrebocas diseñados para cada uno.

Fue fascinante cocinar porque lo hicimos en el edificio cerrado en donde funcionó el Four Seassons, así que teníamos ese monstruo de cocina perfectamente equipada en exclusividad para nosotros.

Laboratorio creativo

Estoy esta semana muy emocionado con lo que comienza a consolidarse en mi escuela de cocina. Ya no es sólo el espacio físico para enseñanza sino literalmente nuestro laboratorio creativo.

Acá estoy escribiendo mis dos libros de cocina, acá nos sentamos largos ratos Héctor y Yo a discutir y experimentar nuevos platos, acá surgen las ideas conceptuales para mis catering/show.

Esta semana Liselotte (Directora de la escuela) hizo una presentación de platos con ahumados que fue realmente fabulosa. Ayer Adrián (nuestro Jefe de compras graduado de la escuela y futuro chef de nuestro restaurante) dirigió toda la tarde la toma de seis fotos de platos para un cliente ... de paso él y yo habíamos pasado la semana pasada discutiendo cada cm. de esos platos.

En un ratito voy saliendo a la Radio para grabar mi programa que sale los Sábados y Domingos y estoy más que emocionado porque mi entrevistado será Armando Scannone ... así que estoy terminando de darle los retoques al guión del programa y a las preguntas que quiero hacerle.

Azúcar

... 146 razones:

AZÚCAR

Cata virtual de chocolates

En MIL SABORES comienza hoy una cata virtual de chocolate que puede llegar a ser muy divertida

Ballet y Cocina

Hace tres días fui a ver bailar a Julio Bocca y a raíz de ello surgió una discusión interesantísima con mi Esposa (que fue Bailarina profesional de Ballet Clásico) que terminó en conclusiones gastronómicas.

Julio Bocca bailó primero la prueba de fuego de todo bailarín de ballet clásico como lo es el Pas de deux de Don Quijote y luego dedicó el resto del programa a bailar coreografías de Danza Contemporánea.

Me dijo Sylvia entonces, "Sólo con las reglas estrictas del Ballet Clásico es que se puede saber si un Bailarín es de máximo nivel porque si comete una falla ... esta falta se hace evidente. En Ballet las reglas son tan claras que un fueté mal hecho por una bailarina no se puede disimular de ninguna manera. En cambio en Danza Contemporánea si das mal un giro basta con mover un poco más las manos y hacer tres rodadas por el suelo para que parezca parte de la coreografía". Lo inteligente en Julio Bocca es que inicialmente brindó 5 minutos de virtuosismo para dejar a todo el mundo con la boca abierta y luego hizo 1 hora de Danza en la que cualquier cosa que hiciera pasaba a estar legitimizada"

Sentí como nunca que la cocina es lo mismo. Se puede disimular mucha falta de conocimiento gastronómico a punta de espumas, conversa, velas o quien sabe que artilugio mayor pero tarde o temprano nos toca cortar a la perfección o hacer un gallo al vino impecable ... ¡y allí no hay truco que valga!.

Conclusión, si vamos a cocinar "a nuestra manera" cocinemos siempre un clásico importante (¿Polvorosa de pollo?, ¿Beurre Blanc?) a la perfección para que las dudas despejadas den paso a la creación distendida.

Pasantias

UN ALUMNO GRADUADO DEL ICC SE VA DE PASANTÍAS. PUBLICO PARTE DE UNA CARTA QUE ME MANDÓ PORQUE REFLEJA CLARAMENTE UN PUNTO IMPORTANTE: QUIEN QUIERE HACER UNA PASANTÍA CON ALGUNO DE LOS GRANDES SÓLO TIENE QUE TOCAR LA PUERTA E INTENTARLO.

Héctor, Sumito,

Les escribo porque supongo que les interesa saber noticias de los alumnos graduados del ICC, bueno el hecho es que esta es mi carta de despedida.

He conseguido dos stages, empiezo el 16 de Octubre con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y luego con Pedro Subijana en Akelarré, en estas dos cocinas, porque fueron las que más facilidades me pusieron ¡En Mugaritz me dan casa y comida! Akelarré fue el único Restaurant 2 estrellas que no me pedía un "contrato en prácticas con una escuela de hostelería" además es un sitio que me llama la atención por toda su historia,la cocina y la sala son impresionantes, Pedro Subijana aprueba o rechaza personalmente cada solicitud de pasantías y no aceptan a nadie por menos de un año(también me respondieron Santceloni, Sant Pau y Tristán de los 8rests. con 2estrellas).

Así que estaré fuera del pais en principio por 16 meses, que es lo que durarán las dos pasantías,es un per! íodo algo largo pero al fin y al cabo tengo suficiente tiempo y pienso que haciendo estas dos pasantías tendre más facilidades en el mercado laboral(en especial el español).

Panorama

Hoy la Revista Dominical del diario panorama de Maracaibo tiene esta entrevista mia:

ENTREVISTA EN FACETAS