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Hace 23 años estuve por única vez en Ecuador en un viaje de mochilero por Sudamérica... Pude ir a Caracas por una noche para abrazar a la familia y anoche llegué a una helada y muy moderna Quito, para hacer cuatro cenas de armonía con los vinos TRIO de la casa chilena Concha y Toro. Un Quito que no recordaba Esta valla está justo en frente de la salida del aeropuerto

En mayo de este año, un súper tanque proveniente de la ciudad francesa de Marsella atracaba en la española Barcelona, con una carga inaudita en sus depósitos: 23 millones de litros de agua para ayudar a atenuar las consecuencias de una sequía inesperada. Este pequeño gesto nacido de la chequera de unos y de los sobrantes de otros, pasó a ser campanada estridente que seguramente habrá de inaugurar una nueva era de conciencia global. Nadie puede alegrase de que los catalanes tengan que pasar, así sea de forma temporal, por este tipo de angustias; pero su zozobra es fundamental para la humanidad. II Mientras los vientos fuertes se llamaron tifones, la prensa occidental habló de las calamidades de nuestros hermanos asiáticos . Mientras los efectos del cambio climático sigan azotando a las empobrecidas planicies africanas, nuestra psiquis seguirá lavándose las manos con la palabra tragedia . Cada vez que nos enteramos de una de las 1100 millones de personas que no poseen acceso diario a a...

Imágenes tremendamente elocuentes, que muestran el inmenso cariño que me dispensó Perú en estos días. "La Municipalidad Metropolitana de Lima otorga Diploma de Honor al chef Sumito Estévez en reconocimiento a su aporte en la difusión de la cultura gastronómica" Luís Castañeda Lossio. Alcalde El acto de entrega del diploma en la Alcaldía El Chef Christian Bravo me mostró una hermosa sorpresa: Desde que abrió su restaurante, mi nombre está en la pared de entrada Impartiendo la clase en donde Héctor y yo cocinamos tres platos ¡1500 alumnos entraron a cada clase! Adonis Luís no se cree el gentío que rodeaba el autobús al llegar La gran pregunta que dejó en el aire Gastón Acurio en su ponencia

Llegamos anoche en la madrugada a Lima y hoy la agenda ha sido intensa... Dejo algunas fotos Wylie Dufresne fue mi jefe cuando hice pasantías en Jean George de NY hace 16 años ahora es el famoso Chef de WD-50 Con Héctor Romero y Llorenç (Sous Chef de Andoni Luis) Llorenç, Doly Irigoyen, Paco Torreblanca, Gian Gallia, Héctor Romero, Guido Gallia en el mercado de Surquillo Con Paco Torreblanca en una entrevista que nos hicieron Héctor Romero con Doly Foto del grupo con el mítico Guido Gallia Andoni Luis, Llorenç y Héctor Romero Guido Gallia homenajea a Alex Atala

Mañana Héctor Romero y yo salimos hacia Perú para participar en LA CUMBRE INTERNACIONAL D´GASTRONOMÍA Vamos con una ponencia-demostración sobre pescado en Venezuela desde tres perspectivas: Técnicas históricas (lebranche abierto por arriba para no perder la grasa de la ventresca y asado en hoja de plátano), posibilidades de exportación de valores mediante empaques con "código de barra" (Blinis de maíz con Lau-Lau ahumado) y uso de acervo popular como base fundamental de Alta Cocina (Un fabuloso "Siete Potencias" que hace Héctor con técnicas de la vanguardia española). Mientras esté la exposición tendremos de fondo fotos de nuestras costas, pescadores y pescados, gracias a algunas tomadas por mi y unas increiblemente bellas tomadas por el Chef-Fotógrafo venezolano Paul Launois.

Confieso que comienzo a sentir que me estoy quedando en otra época, en otra generación. No entenderé la fotografía sin imagen ni la comida sin sabor... EL PINCHO SIN SABOR Desaparece la huella como dice el Chef venezolano Héctor Romero y como dice él ¿Dónde quedará la única persistencia de lo efímero? Como dice el inicio de mi página ( www.sumitoestevez.com ) "BIENAVENTURADOS LOS EFÍMEROS PORQUE ELLOS CONTEMPLAN EL MOVIMIENTO DE LOS ETERNO" José Lezama Lima

La tierra giró para acercarnos, giró sobre sí misma y en nosotros, hasta juntarnos por fin en este sueño, como fue escrito en el Simposio. Pasaron noches, nieves y solsticios; pasó el tiempo en minutos y milenios. Una carreta que iba para Nínive llegó a Nebraska. Un gallo cantó lejos del mundo, en la previda a menos mil de nuestros padres. La tierra giró musicalmente llevándonos a bordo; no cesó de girar un solo instante, como si tanto amor, tanto milagro sólo fuera un adagio hace mucho ya escrito entre las partituras del Simposio. E. Montejo

Hace 25 años los venezolanos éramos testigos de cómo rápidamente las vidrieras de las librerías eran engalanadas, con lo que a la postre habría de convertirse en una de las referencias documentales fundamentales de nuestra manera de entender a la gastronomía, nos referimos obviamente al libro Mi Cocina de Don Armando Scannone. Un año después un grupo de apasionados intelectuales decidía fundar la Academia Venezolana de Gastronomía, iniciando con ello una labor innegable de 24 años. Desde los cofres de la Academia han salido cenas para mostrar nuevos talentos, hermosos trabajos documentales y más recientemente un premio, El Tenedor de Oro, para honrar a quienes han contribuido en los diferentes frentes necesarios, sumando ladrillos a nuestra identidad culinaria. Hace 20 años el historiador José Rafael Lovera fundaba el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos), lo que implica que desde hace dos décadas los restaurantes de nuestro país han visto pasar por sus cocinas a graduados, cargados...

Nuestro Instituto Culinario de Caracas tiene casi seis años dedicado a la formación de cocineros, los mismos que inevitablemente llamo “mis niños”. Como en toda institución educativa, por nuestras aulas han pasado alumnos que nunca llegarán a ser cocineros profesionales, así como también desde esta sede hemos graduado alumnos excepcionales que claramente representan una nueva generación arrolladora que con concepción madura, definirán con su labor parte del entramado hermoso que viene construyéndose en nuestro país, en pos de eso que solemos llamar “cultura gastronómica nacional” Para este Instituto es un honor inconmensurable que las próximas dos semanas, nuestra cocina esté tomada por el concepto gastronómico de dos alumnos brillantes que se graduaron aquí ¡Juzguen ustedes mismo, con “niños” así es inevitable ser optimista! JUEVES 23 Y VIERNES 24: Cocina Adrián Zambrano JUEVES 30 Y VIERNES 31: Cocina Yomara Yánez Pida a través de reservacionescomedor@gmail.com o de infoicc@cantv.net...

Son muchísimos los mercados que he visitado y jamás había visto algo como lo que vi hoy en Sao Paulo (¡incluyo Las Boquerías de España y Atwater de Montreal!) Es una inmensa cuadra llena de puestos absolutamente impecables, con todo expuesto de manera soberbia. Una cuadra para la historia Desayunando un pastel de Bacalao Brasil: Mundo de oliva Brasil: Mundo de especias Brasil: Mundo de Bacalao Brasil: Mundo de viandas conservadas en sal Las impresionantes carnicerías del mercado Brasil: Mundo de Yuca Nunca había visto setas rosadas ¡Debemos haber comprado 10 tipos frescos diferentes! ¿Cuando venderemos en Venezuela, empacado y con código de barras, Pomagá, Merey y Semeruco? Brasil: Mundo de frutas confitadas (Lechoza, Tamarindo chino, manga, etc.) Brasil: Mundo de olivas

Miguel Bravo (graduado en mi escuela de cocina y hermano) es quien maneja todo el tema internacional de los eventos gastronómicos de nuestro grupo. El Sábado en la noche se casó y yo era el padrino. La boda terminó a las 2:59 de la mañana y un minuto después pasó el taxi para llevarlo con su esposa al aeropuerto rumbo a Brasil... ¡Eso es amor al arte! Por suerte mi socio, el Chef venezolano Héctor Romero (otro de los maravillosos tíos putativos que han ganado mis hijos), había viajado el Viernes y nos tenía todo listo para comenzar con una andanada de cuatro cenas que comienza hoy. Caracas 1:00 am (Domingo). El flamante Miguel con Padres, suegra y esposa Mercado Municipal, Sao Paulo 9:00 am (Lunes). ¿Cómo hacen para que no se les note el agotamiento a este par de esposos? Héctor y Miguel con el Chef de Quartir Latin revisando la estrategia de Mise en Place

Mañana salgo para hacer tres cenas en Sao Paulo. Una semana intensa en donde cada minuto de la agenda está copado con visitas a mercados, hacer mise en place, servir comida y conocer restaurantes. ¡Si todo sale bien el 22 de Octubre celebraré mi cumpleaños en ese templo de la cocina mundial que es el DOM del Chef Alex Atala!

La información que sigue la mandó mi amigo Merlin Gessen, profesor de mi Escuela de Cocina y creador de la página Cocina Abierta . Es impresionante todo lo que está logrando últimamente el Chef Tomás Fernández del restaurante Le Gourmet y me parece maravilloso que sea uno de los protagonistas del próximo Salón Internacional de Gastronomía . Mañana en mi programa Diario de un Chef que se transmite por Unión Radio (Onda 107.9 FM) a las 2 pm los Sábados con repetición a las 12 m. los Domingos (y que puede oirse via web desde su página), entrevisto a Sasha Correa como organizadora del Salón y a los Chefs Ana Belén Myerston y Paul Launois, como muy merecidos anclas/imagen del gran evento gastronómicos de Caracas. Catas emblemáticas, gastronomía de primera y relax Le Gourmet protagonista en el SIG Una participación activa, entregada, creativa y de puertas abiertas es la que ofrece Le Gourmet este año, para disfrutar del Salón Internacional de la Gastronomía más allá de los espacios académi...

Pulse sobre la foto para agrandar La muchacha que se ve en primer plano detrás de mi es la Chef pastelera Florencia Rondón. Ayer estábamos un grupo de cocineros celebrando su cumpleaños y recordamos muchos años. Esta foto nos la tomaron hace 15 años y ocho meses... ¡Parece mentira que en unos meses cumplo 20 años desde que me pagaron mi primer sueldo como cocinero! ¡Parece mentira que muchos de mis alumnos no habían nacido cuando yo ya estaba frente a los fogones!

Mis amigos cocineros Mercedes Oropeza y Alonso Núñez, dos de los cocineros que más saben de cocina venezolana en el país y que han vuelto una bandera colocar nuestros platos en sus restaurantes, visitaron hoy nuestra escuela. Probaron la comida de mis muchachos y luego tuvieron una hermosa charla con ellos... Charla que sinceramente espero los marque.

Para aquellos que están intentando entender los de dónde venimos y hacia dónde vamos de la cocina Latinoamérica, Perú ha pasado a ser referente fundamental porque ha logrado ser exitoso en generar un movimiento gastronómico cohesionado desde una realidad socio-económica reconocible, que coloca sus éxitos en la perspectiva de lo posible. No siempre fue así para ellos. Lo que parece un "desde siempre" es en realidad un esfuerzo de dos décadas, que a fuerza de testarudez logró suplantar restaurantes franceses por peruanos en la psiquis de la clientela y logró que los cocineros locales se abocaran a usar e investigar una variedad de papas que desaparecía de anaqueles o proteínas incaicas que sólo comía el pueblo puertas adentro. Novoandino han dado por llamar al movimiento que resume patrimonio, intelecto, gobierno y capital, unidos por un plan común. Dentro de lo que no es adulante llamar (por objetivo) "el fenómeno peruano", un cocinero es claramente protagonista de...

Carlos Rodríguez Matos en el momento de su exposición Una hermosa foto tomada en el Hato Santa Luisa Hoy en el Museo de Arte Contempóraneo asistimos a un foro del grupo Gastronomía Ecológica acerca del Chigüire como posibilidad de proteína excepcional, cocida cruda y no necesariamente salada como es nuestra tradición. Resultó interesantísima esta propuesta que promueven los Chefs venezolanos Irina Pedroso (Café del Museo, quien nos convidó una terrine muy sabrosa), Tomás Fernández (Restaurante Le Gourmet), Nelson Méndez (Restaurante Biarritz) y Reison Frioni (Restaurante Carpaccio) En Venezuela es mucho lo que se ha adelantado en investigación (como bien lo demostró en el foro el biólogo Saúl Gutierrez), en legislación y protección (explicado ampliamente por el biólogo Ricardo Babarro del Ministerio de Ambiente) y en cría y procesamiento como nos mostró Carlos Rodríguez Matos de la hacienda Santa Luisa. Si a la labor casi poética de estos hombres le sumamos la intención de los cocinero...

Franz es el cocinero que me formó por dos años. Después de él lo único que hice fue limar y afinar un esqueleto que le debo por entero. Viene para cocinar para la cena anual de la Academia Venezolana de Gastronomía en la que se otorgan los Tenedores de Oro. Anexo la nota de prensa que envió la Academia ... PERO LLEGUEN AL FINAL PORQUÉ ESTÁ EL FABULOSO MENÚ QUE ÉL ENVIÓ. Caracas, 14 de Octubre de 2008 Señores Miembros Academia Venezolana de Gastronomía Ciudad. Estimados colegas: La Cena Anual Aniversario de la AVG, se realizara el día 10 de noviembre, a las 8 de la noche en la Quinta Monteverde, de la Urbanización Campo Alegre. Este año contaremos con la presencia de un Chef invitado, el venezolano Franz Conde, quien desde hace más de quince años trabaja a nivel internacional, habiéndose destacado en Inglaterra, tanto en Dartmouth, donde logró que su restaurante “Aragua” apareciera en la Guía Michelin, así como en Londres. Luego pasó al restaurante del Ciragan Palace de Estambul, Turq...

Como ando "enfiebrado" con la experiencia que viví en Perú, mañana y pasado mañana cocinaré en mi Comedor con esa influencia: ENTRADAS Causa Caraqueña (Timbal de papa horneada emulsionada con pasta de ají dulce, rellena de pisillo criollo de gallina) Chupe de quinoa (Sopa de caldo de gallina con auyama, queso, quínoa y aroma de cilantro, PRINCIPALES Salteado de curbina y mariscos (En salsa de ají amarillo peruano con ratatouille de vegetales) Costilla de cerdo (Salsa de ají panca y comino acompañada de papas con huacatay y maní) POSTRE Sorbete de maíz morado