297 CRUDIVEGANISMO

Dominar el fuego hasta lograr que aparezca a discreción, ha sido uno de los logros tecnológicos más grandes de la humanidad. Quedó reflejado en la película “En busca del fuego” (http://es.wikipedia.org/wiki/La_guerre_du_feu), o encadenado eternamente a nuestra psiquis gracias a la historia de Prometeo (http://es.wikipedia.org/wiki/Prometeo), quien le robó el fuego a los dioses para entregarlo al hombre.

Dominar el fuego nos permitió cocinar y ser más eficientes a la hora de obtener la energía para subsistir, y por ende tener el tiempo de ocio (ver http://bit.ly/i8ncgb), necesario para convertirnos en sociedad. Entender al fuego, querer mimarlo, me convirtió en cocinero. No es casual entonces, que las dos veces que he tenido que entender los procesos que vanaglorian la comida fría, mi reticencia inicial ha sido tremenda. Me pasó con el sashimi japonés, hasta que entendí la belleza, la artesanía y el ritual detrás del arte de un Itamae. Volvió a sucederme en los inicios de la cocina molecular (pésimo nombre que flaco favor le hizo a un movimiento que de molecular no tenía nada), porque se sustentó en las cuatro variaciones técnicas de comida fría (nitrógeno, gelificaciones, espumas y aires), hasta que entendí que nos abría las compuertas hacia dos posibilidades hasta entonces esquivas: Convertir a nuestras cocinas en laboratorios de investigación y usar el acto de cocinar como performance.

Es tal el cúmulo de experiencia (y de placer) que ha acopiado la humanidad en sus andanzas por los fogones, que me cuesta mucho entender que nuevamente se esté poniendo de moda una forma de vida que reniegue del fuego. Llegan los tiempos del Crudiveganismo (http://es.wikipedia.org/wiki/Crudiveganismo), que es cuando en las personas se alimentan exclusivamente con vegetales crudos que nunca hayan sido sometidos a temperaturas superiores las de sol. Por precepto, no pueden comerse semillas tostadas (lo que excluye a maní, cacao o café, por ejemplo) salvo aquellas que se consumen crudas (almendras o germinados), solo pueden consumirse vegetales deshidratados de manera natural al sol y queda prohibido todo lo frío que haya pasado previamente por fuego, como aceite, soya o azúcar. Las proteínas se obtienen por acumulación simultánea de vegetales y apoyo en súper vegetales proteicos (quinoa, chia, amaranto), solo se endulza con miel y las grasas se obtienen de semillas crudas como el ajonjolí o vegetales grasos como el aguacate ¡La negación pura del fuego!

Como movimiento no es nuevo. Ha tenido sus acólitos desde finales del siglo XIX y personajes tan importantes como Gandhi o Steve Jobs fueron grandes defensores de esta forma de dieta. Inclusive hace 10 años compré un libro bastante bueno llamado Raw (crudo, en inglés) del chef norteamericano Charlie Trotters (http://bit.ly/dOHqhg) que tiene recetas crudas bastante atractivas. Hasta ahora, la mayoría de las personas que decidían seguir una dieta crudivegana lo hacían alegando que se trata de una forma de vida más sana para el cuerpo; argumento que es centro de un debate médico intenso, por el momento irreconciliable. Lo único que está claro es que alguien puede llegar a la vejez con esta dieta, pero está claro también que el esfuerzo para lograrlo es considerablemente superior al de una persona omnívora, igualmente sana. Lo que ha cambiado, es que la razón que esgrime el creciente número de adeptos es fundamentalmente moral. Al viejo argumento que pregonan muchos vegetarianos de proteger a los seres vivos y de no dilapidar los recursos limitados de la tierra (ver mi artículo “Los números del hambre: http://bit.ly/pD1ePM), se han sumado argumentos semi teológicos de comunión con el entorno inmediato, comercio justo y ecología, que están armando un coctel de ideas que permite predecir que lo del crudiveganismo es una moda que apenas inicia. Basta hacer en Google la búsqueda de Raw Diet (Dieta cruda en inglés) para obtener la cifra inaudita de 75 millones de resultados.

Para escribir este artículo decidí vivir por cinco días la experiencia crudivegana de manera estricta (al final pueden ver tres de los muchos platos que me hice); se que es poco tiempo para sacar conclusiones, pero lo que inicialmente se me hizo una experiencia de primates (comer crudo, estar obsesionado con la búsqueda de alimentos permitidos, socializar menos); terminó por ser muy interesante. Salí de la experiencia respetando más los ingredientes en su individualidad, y el acto de comer conllevó más ritual. Imagino, que como todo, los cocineros terminaremos por aprender a “cocinar” un poco crudivegano, tal como lo hicimos con el vegetarianismo cuando creció la masa de solicitantes.



Este plato tiene: Mitades de tomate cherry, cubos de calabacín (zucchini), rábano, zanahoria y albahaca. Se le espolvoreó Chía y polen. Mariné todo por un rato en una mezcla de jugo de limón, miel, sal y pimienta.

Este plato tiene: Lechuga, pimentón, champiñón, bolitas de aguacate, tomate cherry, ciboullete, pepino en hilos. Lo aderecé con una crema de aguacate licuada con ají dulce, cilantro y sal.

Este plato tiene: Repollo chino, lechuga, pepino, germinados de soya, algas, mango, hojas de amaranto (pira, bledo), semillas de ajonjolí (sesamo) y una mezcla de jugo de naranja, jugo de limón, soya y cebollín (verdeo, cebolla larga).

Comentarios

@SoyVegeta ha dicho que…
Me parece muy importante y acertado que exista un chef de cocina con su mente abierta y dispuesto a romper con lo tradicional, que quiera conocer y tratar de entender personalmente otros tipos de dietas, pudiendo de esta manera generar una conexión más estrecha con sus clientes.
menú ecológico ha dicho que…
Deliciosos todos los platos, en especial el último
Nilda Josefina Valdibieso Tineo ha dicho que…
Se nota que está Ummmmm muy rico, ya quiero un plato...

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