273 PANTALONES LARGOS

I

La andanada agresiva –y victoriosa– de conceptos foráneos de comida rápida que se instalaba en Europa en la década de los 80 del siglo pasado, dio paso a importantes movimientos sociales antiglobalización que batallaron duro, tanto desde el bastión de las ideas, como en la calle a través de manifestaciones públicas. Se trató de un período humanista de profunda consciencia ecológica que tuvo su momento glorioso en 1989, cuando delegados de 15 países fundaron en Francia el movimiento Slow Food (http://www.slowfood.com) con la misión, tal como se expresa en sus estatutos, de “defender la biodiversidad en la oferta alimentaria, impulsar la educación del gusto y poner en contacto a productores de alimentos de calidad y a coproductores a través de iniciativas”. Desde entonces el crecimiento del movimiento ha sido exponencial, contando actualmente con poco mas de 100.000 miembros agrupados en 150 naciones del mundo alrededor de casi un millar de grupos conocidos como convivias, y con una influencia bastante importante en los círculos que generan las políticas alimentarias. El lema actual de Slow Food es “Good, Clean and Fair Food” (Comida buena, limpia y justa) y con esas simple cadena de 5 palabras resumen magistralmente la lucha moderna del mundo de la gastronomía.

Los próximos 02 y 03 de Abril, el movimiento realizará en la Toscana (Italia) el “Encuentro de Cocineros de la Alianza” como parte de su incansable cruzada por la defensa genética de productos locales. Se espera la presencia de 170 cocineros y entre los grandes protagonistas del evento estará el chef italiano Massimo Bottura (Chef de “Osteria Francescana”), a quien recientemente galardonaron con tres estrellas Michelin, máximo honor al que puede aspirar un cocinero en el continente europeo.

Bottura no estará solo en su presentación. Ha pedido estar acompañado por un cocinero latinoamericano… pero de eso hablaremos mas adelante.

II

A las 10 de la mañana del 21 de enero de 2003, la chef catalana Carmen Ruscalleda (Restaurante “Sant Pau”, tres estrella Michelin), inauguraba la primera edición del congreso Madrid Fusión (http://www.madridfusion.net), colocando la piedra fundacional de lo que desde entonces y cada enero es considerado el congreso gastronómico mas importante de la tierra. Cada año el congreso ha estado dedicado a un tema y el lema de este fue “Las puertas del futuro”. El gran resumen del congreso ha quedado bellamente condensado en un espectacular libro de 400 páginas que en su introducción anuncia, citamos, “Cocineros jóvenes rebosantes de talento que desarrollarán sus exposiciones en torno a cuatro temas palpitantes: la tierra nuestra despensa, tendencias, técnicas culinarias y gestión del bajo coste”; y continúa dedicando cada capítulo a la labor tanto de las grandes luminarias consolidadas de la cocina, como a las figuras emergentes que mayor influencia están legando al mundo. Un total de 68 cocineros a los que hay que seguirles los pasos.

Las páginas 200 a 204 están dedicadas a un cocinero latinoamericano… pero de eso estamos a punto de hablar.

III

El pasado jueves 26 de Enero, día de cierre de Madrid Fusión 2012 en que se presentaron grandes como Jöel Robuchon, Andoni Luís Aduriz y Paco Roncero, a las 5 y 10 de la tarde entraba al atestado auditorio el Chef venezolano Nelson Méndez (Restaurante Biarritz, Caracas) para exponer su discurso amazónico. Resonaron en Europa las palabras bachaco, yuca, catara, payara y tupiro (en http://vimeo.com/35698519 puede verse el video que presentó) y su presentación fue la gran sorpresa del evento. La ovación cerrada y metros de prensa dedicados a la presentación quedan como testigo.

El próximo 02 de Abril el Chef italiano Massimo Bottura se parará ante 170 de sus pares. A su lado estará el chef venezolano Carlos García (Restaurante Alto, Caracas) hablando de nuestro cacao y ají dulce. En sus manos no solo estará el discurso de nuestros productores sino la ejecución del postre “Médanos de Coro” en el marco de la cena de gala que se servirá.

Nada es gratis y en el caso de nuestro movimiento gastronómico comienza a recogerse el fruto de miles de venezolanos que vienen trabajando duro (y sobre todo enfocados) en pos de un discurso gastronómico nacional; pero este año Nelson Méndez y Carlos García le pusieron pantalones largos a nuestra presencia en la escena global de excelencia. Cuando se sube la vara es difícil conformase con menos.

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