jueves, junio 30, 2011

#247 VERDE. ORGÁNICO. JUSTO


Tres grandes conceptos de justicia social y ambiental surgieron en el último medio siglo para filtrarse desde los sueños de individuos vociferantes hasta terminar bañando eso que llamamos conciencia colectiva y lograr marcos legales concretos que nos ordenen. Nos referimos a las necesidades de establecer relaciones ambientales de construcción menos impactantes, a una vuelta a la forma de producción de alimentos menos dañina y a formas de usufructo y plusvalía en donde haya conciencia de la existencia del proveedor. Con buenas intenciones iniciales, los tres conceptos fueron barnizados de sendos eslóganes con el fin de convertirlos en ideológicamente digeribles e hicieron irrupción las frases: edificación verde, alimentos orgánicos y comercio justo. Pero pocas cosas mas peligrosas a la hora de desvirtuar las intenciones que las modas y, junto a ellas, esos caballitos de batalla que son las frases fáciles. Las mismas que pueden diluir por completo las enseñanzas ideológicas de un líder al colocar en franelas pop sus ideas sacadas de contexto y tiempo, o las modas que son capaces de colocar en saco vacío a los mea culpa colectivos que de manera cíclica exhibe la humanidad cuando ya le resulta evidente la consecuencia de sus desmanes. Un eslogan mal entendido pude lograr que décadas de trabajo se banalicen.

El tema es de mucho cuidado en este momento ya que no ha sido, ni corto ni fácil, el camino y el esfuerzo de individuos y organizaciones para hacerle entender a la gente que estamos llegando al borde y que el punto de inflexión está peligrosamente cerca. Han trabajado duro por sembrar una conciencia y décadas de trabajo pueden perderse si frivolizamos la materia.

Un caso claro de ello es el de las muy en boga construcciones o compañías verdes. Son preferibles fábricas de computadoras que se sinceren y que compensen sembrando un bosque, a que nos quieran convencer que de la noche a la mañana han dejado de contaminar. Prefiero centros comerciales que inviertan en energías limpias o en reciclaje (las dos consecuencias directas de esa construcción) a los que creen que pueden convencernos de sus intenciones solo por el hecho de tener balcones con maticas,

Un segundo caso preocupante es el tema de los ingredientes orgánicos. La aparición del concepto detrás de esta forma de sembradío resultó fundamental para satanizar los tres aspectos apocalípticos detrás de las formas modernas de producción, como son el concepto de monocultivo, el uso de venenos para controlar plagas y ese monstruo que nació como consecuencia de los dos anteriores que es la modificación genética de especies vegetales para lograr resistencias. Quienes abogan por formas de cultivo orgánico son literalmente quijotes dispuestos a luchar en contra de los intereses económicos mas feroces que podamos imaginar. Gente dispuesta a trabajar el doble y a reducir ganancias. Todo por defender la creencia de que hay que respetar la evolución de las formas de cultivo asentadas por prueba y error desde que el hombre domesticó a la tierra. Gentes de conciencia ecológica envidiable que han terminado por ser casi los únicos garantes del banco genético que le queda a la tierra. De allí, que volver una moda el concepto de producto orgánico, desligándolo de sus preceptos ideológicos originarios, es peligrosísimo. De hacer una encuesta hoy, no son pocos los que pensarán que el tema de la cocina orgánica no es más que un capricho de ricos.

Un tercer concepto que comienza a resonar es el del comercio justo. El origen del mismo (http://es.wikipedia.org/wiki/Comercio_justo) no es mas que la aceptación de que existe una masa infinita de campesinado empobrecido. No tiene mucho sentido comer papas fritas de una bolsa si quien sembró esas papas vive en condiciones miserables y eso, creo, lo tenemos todos claro. De allí que el concepto de comercio justo ha terminado por ser una herramienta muy poderosa de contraloría que le hacen los ciudadanos a las compañías inescrupulosas que no se preguntan por las condiciones de vida de sus proveedores. Se inició prohibiendo la esclavitud infantil y va migrando hacia mejoras comunitarias y salariales. Nuevamente las nubes del eslogan fácil comienzan a hacer aparición con sellitos como parte del diseño gráfico de los empaques. Otra vez corremos el peligro de quedarnos tranquilos con solo verlo allí.

Toda actividad humana genera impacto en el ambiente y toda actividad comercial deja perdedores en el camino si la plusvalía es la meta. Evidentemente la búsqueda moderna es minimizarlo y establecer las relaciones mas justas posibles. Conciencia ecológica, formas orgánicas de producción y comercio justo, son tres enormes muros que hemos erigido para convertirnos en mejores personas. No permitamos que terminen por ser cascarones vacíos.

miércoles, junio 29, 2011

INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA QUIENES DESEAN HACER EL CURSO REGULAR DE COCINA (FORMACIÓN PROFESIONAL) EN EL ICC

09 DE JULIO CHARLA CON SUMITO ESTÉVEZ PARA CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE FORMACIÓN EN EL INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS. REQUISITO OBLIGATORIO PARA PODER SER PARTE DEL ALUMNADO

Si tu interés es formar parte de nuestro Instituto Culinario de Caracas y quieres optar por un cupo para nuestro CURSO REGULAR PARA FORMACIÓN DE COCINEROS, aquí encontraras el cronograma de las preinscripciones para dicho curso el cual comenzara el próximo 5 de septiembre.


1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

Sábado 9 de Julio de 2011 (envíanos tus datos a:

info@institutoculinariodecaracas.com

para pronto enviarte el horario a asistir) debes de participar en el horario indicado.



2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán PRE-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a entrevistas personales con los chef del Instituto. Esto se llevará a cabo entre los días 19 y 20 de Julio de 2011. En los días siguientes después de la charla se darán a conocer los nombres de los preseleccionados y se le asignará una cita a cada uno.


3) Tercera Fase: Después de la entrevista personal quedarán seleccionados 48 aspirantes que deberán venir a un examen práctico el día Domingo 31 de Julio donde quedarán los 24 alumnos que comenzarán clases el 5 de Septiembre de 2011.


No dejes de visitar nuestra web en donde encontraras información actualizada http://institutoculinariodecaracas.com



Saludos.
Jennifer Betancourt.
+58-212-9922429

Vuelve al ICC (Caracas) uno de sus mejores talleres: Curso de Verano


¿QUIERES UNAS VACACIONES DIFERENTES?
(CURSO DE COCINA DE VERANO)


DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS: Lunes 25 de Julio de 2011, culminando el viernes 12 de Agosto de 2011

Vamos a vivir juntos la experiencia "real" de una cocina de restaurante, llevados de la mano de Sumito Estévez, Héctor Romero , María Elisa Römer, Monica Garcia y Sabrina Cadetto. Un paseo de tres semanas por las diferentes maneras de ver la cocina, a través de sus platos más emblemáticos.

Cuatro horas intensas (8 am a 12 pm ó 2 pm a 6 pm), los días Lunes, Miércoles y Viernes (grupo 1) o Martes, Jueves y Sábado (Grupo 2).

Usted vestido con su Delantal de Chef cocinará paso a paso, aprendiendo desde los cortes básicos hasta fundamentos de carnicería y técnicas clásicas de cocción en cocina moderna.

Aceptamos menores de edad con autorización firmada del representante.


PROGRAMA

Día 1: ARROCES
Diferentes tipos de arroces y sus distintos usos

Día 2: CEBICHES
Platos crudos y marinados a base de productos del mar

Día 3: POSTRES
Variedades dulces

Día 4: ABREBOCAS
Cocina para coctel o el sabor en miniatura

Día 5: COMIDA PARA LLEVAR
Maneras de hacerlo gustoso y transportable

Día 6: ASADOS AL HORNO
Técnicas para la elaboración de recetas a base de carnes y aves

Día 7: RISOTOS Y ENSALADAS
Todo lo que se puede combinar

Día 8: SUSHI
Técnicas básicas para su preparación

Día 9: SOPAS FRIAS Y CALIENTES
Una fácil y divertida manera de cocinar


COSTO

Mediante pago de Bs.F 3.000,00 en dos cuotas, la primera de Bs.F 1.500,00 para reservar el cupo y la siguiente de Bs.F 1.500,00 el día de inicio. ¡¡SOLO 48 CUPOS!!


DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS

Lunes 25 de Julio de 2011, culminando el viernes 12 de Agosto de 2011



¿Qué obtiene usted? (obviamente, aparte del buen rato)

+ Delantal y gorro de Chef
+ CD con Todas las recetas
+ Certificado de participación

¡DESEO INSCRIBIRME!

mail: institutoculinariodecaracas@gmail.com
twitter: @icccaracas
Dirección: Av., Choroní con Calle Roraima, Qta. La Guarimba. Urb. Chuao, Caracas, Venezuela
Teléfonos: +58 212 9922429 /9913008

www.institutoculinariodecaracas.com


--
Maria Elisa Romer
Directora Academica
Instituto Culinario de Caracas
+(58212)9922429/+ (58212) 9913008

martes, junio 28, 2011

Doy curso de cocina con almuerzo y vinos en ICC (Caracas) el 10 de Julio

¿Quieres pasar un domingo diferente disfrutando de un almuerzo que a la vez lo aprendes a cocinar?

En el Instituto Culinario de Caracas hemos planificado:


Taller - Almuerzo-Maridaje muy especial de la mano de SUMITO ESTEVEZ

"COCINANDO CON ESPUMANTE"


El día domingo 10 de julio de 10am a 2pm

Se preparan las recetas en el curso donde Sumito compartirá experiencias y secretos, luego disfrutarás del almuerzo donde además se ofrecerá el maridaje con vinos exclusivos de Maison Blanche

COSTO: BsF 550 (Incluye material, certificado, almuerzo formal y vinos exclusivos de Maison Blanche para cada plato)


MENÚ


ENSALADA DE JAMÓN CURADO CON ESPUMANTE

FARFALLE CON SALSA DE ESPUMANTE Y PORTOBELLO

POLLO ASADO CON SALSA DE ESPUMANTE

MUNDO AL REVÉS (Postre con Demi Sec)





RESERVA DE CUPO: Primero avisar por el correo boletin@institutoculinariodecaracas.com su intención de participar, y yo les enviaré la información y los datos para el depósito bancario.

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el depósito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas


LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29


--

Maria Elisa Romer
Directora Academica
Instituto Culinario de Caracas
+(58212)9922429/+ (58212) 9913008

¡Finalmente @PANA_dero (Juan Carlos Bruzual) en nuestro @ICTCMargarita!


CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES EN ICTC

JULIO 2011

“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE”


En respuesta a muchas peticiones y teniendo como invitado al Director del IEPAN (Instituto Europeo del Pan) JUAN CARLOS BRUZUAL (@PANA_dero) sólo por 1 día, estaremos en ICTC (Instituto Culinario y Turístico del Caribe) con Dos Cursos el SABADO 09 JULIO en dos Jornadas, Mañana y Tarde

De 9:00 am a 1:00 pm
PANES SALADOS


- Cachitos de jamón
- Pan de queso y tocineta con salsa BBQ


De 3:00 pm a 7:00 pm
PANES DULCES


- Golfeados suavecitos y llenos de puro papelón venezolano
- Rollos de canela suaves y esponjosos



Costo por persona por cada Curso BsF. 400,00
Para el que quiera venir a los dos Cursos BsF. 700,00 por ambos

Página de Facebook del IEPAN: http://on.fb.me/9sKOjf
Twitter: @PANA_dero



RESERVA DE CUPO:

- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de participar y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo



CUPO LIMITADO: Una vez hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas

El dia del Curso también deben llevar la planilla de depósito o la transferencia impresa


INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO DEL CARIBE -ICTC-
ICTC: 0295-242.06.80
Cel: 0412-303.44.00
Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
Edo. Nueva Esparta - Venezuela
ictcmargarita@gmail.com
sylviasacchettoni@gmail.com
www.sumitoestevez.com


Perú, Nebraska

lunes, junio 27, 2011

Menú del Comedor de Caracas del 30-Junio al 02-Julio de 2011


Menú

30 de Junio, 1 y 2 de Julio 2011


Como lo hiciésemos hace unas semanas atrás, en esta oportunidad, estaremos ofreciendo un menú inspirado en platos clásicos que pertenecen a la oferta gastronómica urbana, de esos que encontramos en cartas de restaurantes tradicionales y populares.
Jamón con Melón, Pulpo a la Gallega, Menestrón, Asopado de Pescado, Steak Pimienta y Fresas con Crema, son ejemplos de algunos de ellos, y en este menú, ofrecemos una versión de los mismos ajustados a los parámetros de nuestra linea de cocina.


PUEDE VER PULSANDO AQUÍ LOS PLATOS DE LA SEMANA PASADA


ABREBOCA

¨Jamón con Melón¨

Borcheta de melón verde y rosado con jamón serrano en texturas


ENTRADAS

"Pulpo a la Gallega"

Terrina de pulpo aliñado y papas, con olivas negras, ali olí de azafrán, pimientos y rugula


"Menestrón"

Menestra de verduras con habas blancas y verdes tiernas, codillo salado y aceite de trufa


PRINCIPALES

"Asopado de Pescado"

Arroz caldoso con Salmonete, camarones, abalones, calamares y guisantes


"Steak Pimienta a Caballo"

Lomito de res asado con huevo a baja temperatura, jugo de carne y pimienta verde, setas, espárragos y churros de papa con tocineta ahumada


POSTRE

"Fresas con Crema"

Frutas rojas con vodka, menta, naranja y crema montada de vainilla


Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008

domingo, junio 26, 2011

#246 ESTADÍSTICAS Y WEBS DE LA OBESIDAD


La posibilidad de solucionar el complejo tema de la obesidad en cualquier país, pasa primero por un manejo objetivo de las estadísticas de lo que quizás es el problema de salud pública más feroz y dañino que está atacando a la humanidad. Lamentablemente esas estadísticas son espantosas y según la Organización Mundial de la Salud para 2008 un cuarto de la población adulta del mundo tenía sobrepeso y 65% de la población mundial ya vivía en países donde el sobrepeso y la obesidad cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal (estar por debajo del peso saludable); como puede leerse en su página http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/index.html

Viajando hacia lo particular, establecer conclusiones en nuestro país sobre el tema no es tarea fácil ya que no es posible corroborar las estadísticas del Instituto Nacional de Nutrición (www.inn.gob.ve) debido a que el módulo de estadísticas de su página oficial está inactivo (al menos al momento de redactar esta columna), por lo que debemos basarnos en datos del Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional (SISVAN) que para el año 2007 (última estadística seria que conseguí) cifraba en 13,2 % la población de niños y niñas con sobrepeso; número que, especulo, me resulta bajo a la luz de un reciente trabajo del Colegio de Nutricionista y Dietistas de Venezuela (www.colegiodenutricionistas.com), que estableció la prevalencia de sobrepeso en los niños en edad escolar en América entre 25% y 30%; y del resonante bullicio surgido de un informe de la consultora Euromonitor (www.euromonitor.com) que situaba a nuestro país en el poco deseable club de los diez países con mayor cantidad de obesos en el mundo.

Independientemente de la guerra de estadísticas, en dos puntos están de acuerdo especialistas y organismos: Se trata de un problema de salud pública y hay que atacarlo desde la infancia. Como bien dice, citamos, el Dr. Salomón Jakubowicz: “Muchas vidas se salvarían si la epidemia de obesidad infantil se atendiera de la misma forma que fue atacado el tabaquismo hace unos años”

Indudablemente las razones para que hayamos tenido un aumento de 100% en el número de obesos (nuevamente según la OMS) son múltiples: Cambio de la dieta tradicional por comida chatarra que lleva como consecuencia un aporte calórico mayor en detrimento del nutricional, nuevas generaciones que no aprenden a cocinar con sus padres, sedentarismo, laxitud en las leyes y un largo etcétera. Pero quejarse no sirve de nada, y existen mecanismos inmediatos que pueden resultar muy poderosos. Uno de ellos es a través de campañas y para ello la capacidad de inversión en responsabilidad social del empresariado puede ser un aliado fabuloso, como podemos ver, por ejemplo, en la página de la televisora española AntenaTV: http://www.antena3.com/elestiron

Otra forma es evitando literalmente “aplaudir la gracia”. Nos estamos convirtiendo en una sociedad que considera risibles los excesos. Tomemos por ejemplo, el caso del Zulia por ser el líder en obesidad infantil de nuestro país. Hemos aplaudido tanto la actitud de consumo excesivo en gramaje de muchos de sus moradores, que prácticamente se considera una característica más que se le adosa al estado junto al petróleo, su buena cocina, el puente sobre el lago, las gaitas o su forma de hablar con vos. Comer en exceso no es una gracia y las consecuencias de creer que ello es una característica cultural, termina por ser un perverso entrenamiento a los niños que en muchos casos aprenden a comer incorrectamente, buscando un sentido de pertenencia. Por el contrario, no es difícil vislumbrar un mundo mas sano si desde los inicios los padres asumimos la tarea de enseñar a comer correctamente a nuestros hijos.

Solemos achacar la culpa de la obesidad a los consumidores. Comensales a quienes vemos como entes que consumen calorías en exceso, bien sea por razones culturales o por desordenes psicológicos, sin detenerse a pensar en su propia salud. No es así. Se trata claramente de una responsabilidad compartida, y mucha de ella la tenemos restauradores, gobiernos, institutos de nutrición, industriales y publicistas. No toda estadística en aumento es progreso, y en el caso de esta enfermedad de las últimas décadas, o corremos o se nos encarama y nos aplasta.

En el caso de la pandemia de obesidad, por suerte, sonaron las alarmas a tiempo y hay mucha gente trabajando; pero una sola verdad: La solución solo es posible si actuamos a tiempo… ¿Lo estamos?

viernes, junio 17, 2011

Inicio mis cursos-almuerzo (o cena)-maridaje en mi centro de la Isla de Margarita

IMPORTANTE: Al final podrá ver los detalles para reservar cupo y efectuar pago.

INFO: Exclusivamente a través de ictcmargarita@gmail.com


Desde que en Enero de este año mi esposa Sylvia y yo abrimos la primera etapa de ese gran sueño de vida que es nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) en la Isla de Margarita (específicamente en la capital NeoEspartana de La Asunción) y comenzamos a dictar talleres de cocina, habíamos acunado el sueño de hacer cenas. Faltaba dos cosas: engranarnos como equipo y tiempo de mi parte... ¡Estamos listos y eso me tiene muy ilusionado!

Inauguro los cursos de cocina acompañados con almuerzo o cena formales (dependiendo del día) y armonía de cada plato con vinos pensados para ello. Todo en un ambiente absolutamente íntimo y exclusivamente para 16 personas... sigan leyendo, que esto se pone bueno :-)


#1
TALLER DE COCINA CON ALMUERZO Y MARIDAJE CON VINOS #1
(COCINANDO CON ESPUMANTES)

COSTO: (Incluye material, certificado, almuerzo formal y vinos para cada plato): 500 BsF

DÍA
: Martes 21 de de Junio de 9 am a 1 pm


MENÚ


ENSALADA DE JAMÓN CURADO CON ESPUMANTE

FARFALLE CON SALSA DE ESPUMANTE Y PORTOBELLO

PESCA DEL DÍA CON SALSA DE ESPUMANTE Y VAINILLA (Sin Degustación)

POLLO ASADO CON SALSA DE ESPUMANTE

MUNDO AL REVÉS (Postre con Demi Sec)



Postre: "Mundo al revés"



#2
TALLER DE COCINA CON CENA Y MARIDAJE CON VINOS #2
(VISIÓN DE UN VENEZOLANO EN EL ECUADOR)

Sylvia y yo realizamos recientemente un viaje al Ecuador y, como siempre, trajimos en la maleta ingredientes. He diseñado un menú muy personal pensando en lo que vi, aprendí y traje. Es irrepetible por una razón básica ¡Tendría que viajar para allá de nuevo para traer ingredientes!

COSTO: (Incluye material, certificado, almuerzo formal y vinos para cada plato): 600 BsF

DÍA
: Lunes 04 de de Julio de 4 pm a 8 pm


MENÚ


TABULE DE QUINOA Y AMARANTO NEGRO CON TOMATE MARGARITEÑO

"LOCRO VENEZOLANO" (Sopa de apio) CON QUESO Y CHULPI

LANGOSTINOS ECUATORIANOS GRILLADOS EN SALSA DE "SAL PRIETA" (maní)

BROWNIE DE CHOCOLATE ECUATORIANO ARTESANAL y HELADO DE MIEL





- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de asistir, y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo

CUPO LIMITADO: Una vez hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas

jueves, junio 16, 2011

#245 CARTA A LAS ESCUELAS DE COCINA (Y A SUS ALUMNOS)

Debo confesar que aunque fundé en la ciudad de Caracas una escuela de cocina ya hace 8 años, hasta hace poco le tuve ojeriza a los concursos de cocina, método tradicional de evaluación del desempeño académico en mi oficio. Todo concurso inevitablemente posee formatos y reglas que tienden a priorizar aquellas propuestas que mejor se le amoldan, creando el vicio de la uniformidad y la repetición anual de recetas con estilos ganadores, que muchas veces ni siquiera se parecen a la cocina cotidiana de sus proponentes. Pero es justamente esa característica uniformadora la que podemos aprovechar, como veremos, para colocarla a nuestro servicio.

Recientemente comentábamos en esta columna la importancia de insuflarle a quien se forma en cocina, las ganas (y la pertinencia) de repetir hasta el cansancio cada receta que decida recrear (o crear), hasta lograr una perfección que solo se logra bajo la dictadura de la rutina. Sobre la base del testigo redundante que pasa generacionalmente de mano a mano, es que se sustentan las fundaciones de los muros que resisten los embates globalizadores. De allí la importancia, no de aprender a hacer caraotas, sino de hacerlas perfectas.

El gran problema detrás de los concursos organizados por escuelas de cocina para medir el grado de conocimiento de su alumnado, es que incentivan exclusivamente el proceso creador; y ello, por consiguiente, desdibuja algunas fronteras: Todo acto subjetivo empaña, necesariamente, la transparencia del cristal observador. No planteo, obviamente, la necesidad de castrar los fantasmas y los sueños de poesía gastronómica de esa muchachada, solo creo que esa debe ser una segunda etapa en el proceso formador.

Subestimé profundamente el comentario de críticos gastronómicos que decían “antes de hacer espumitas de plátano, aprendan a hacer tajadas”, quizás porque casi siempre el comentario viene desde bastiones confrontacionales que usan a los diminutivos como banderas irónicas. Tengo bastante claro que espumita no es lo mismo que espuma y entiendo la importancia y la trascendencia de la segunda. En todo caso, ironías más o menos, mucha razón posee el comentario si lo entendemos en fondo y no en forma.

Lo fundamental es entender que es igual de malo un plato de Alta Cocina mal concebido, que uno tradicional mal hecho y, a estas alturas, de las pocas certezas que tengo respecto a mi oficio es que primero hay que cocinar bien. Cocinar correctamente. Luego crear.

Le propongo formalmente tanto a las escuelas de cocina como a las empresas que suelen incentivar concursos basados en la metodología tradicional que premia la originalidad de las propuestas presentadas, que los pongan por un tiempo en el refrigerador, y conviertan en un acto aspiracional ganar premios por lograr la perfección con nuestro recetario tradicional. Concursos temáticos en los que un jurado compuesto por profesores de las escuelas con conocimiento de las técnicas que permiten trasladar conceptos tradicionales a las mecánicas usuales de la industria, cocineros y cocineras populares de probado prestigio en la recreación de nuestro recetario y comensales e intelectuales que hayan trabajado sobre las bases de nuestra cocina, premien a nuestros mejores obreros. Estoy seguro que si a los alumnos de las escuelas de cocina se les ofrecen becas en retribución por ganar concursos de cocina tradicional, a la vuelta de la esquina tendremos un ejército de pabellón y hallaca, que desde esa base, riegue su acto creador por el mundo.

Temporalmente olvidémonos de formatos y decoraciones (fundamentales para que lograr ofertas atractivas y comerciales) y vivamos un pertinente periodo de ollas de barro, cucharas de madera y platos hondos. Cuando de entre 100 platos que sólo tengan carne mechada sin decorar salga la receta perfecta; y así sea sentida por los demás concursantes, el subsiguiente paso de los formatos y las variaciones resultará, no sólo fácil, sino profundamente sólido. El soñado paso hacia la unificación de criterios que nos permitan internacionalizar nuestros conceptos pasa necesariamente por allí.

No se trata de un planteamiento renegador del acto creador o de la experimentación. No se trata de una vuelta conservadora que lance contra el paredón a quien se sale de los formatos históricos. Solo se trata de algo básico para ese niño que será cocinero: aprender a hacerlo bien primero.

“Si nuestra comida no fuera compleja, difícilmente le concederíamos importancia: todo ritual depende de exigencias". Juan Villoro

miércoles, junio 15, 2011

Menú del Comedor de Caracas del 16 al 18 de Junio de 2011

Menú

16, 17 y 18 de Junio 2011


ABREBOCA

Gazpacho con sus verduras frescas y abalones de la Isla de Coche




ENTRADAS

Espárragos asados con jamón serrano, pimientos del piquillo, lentejas marinadas con aceite de trufa, ali oli y romesco

Crema de guisantes tiernos y ajoporro, con ¨trufas¨ de chistorras glaseadas y dátiles




PRINCIPALES

Pez Vela o Palagar con sofrito de tomate y pimientos, berenjenas, espinacas y almendras fritas con ajo

Arroz cremoso al azafrán con calabacitas asadas, alcachofas, habas tiernas y queso manchego




POSTRE

Parfait de chocolate negro y blanco con praline de pistacho y espuma de naranja con especias


Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008

jueves, junio 09, 2011

#244 ECUADOR: MAS SOPAS QUE DÍAS

Una de las cocinas latinoamericanas mas ricas, complejas, únicas y variadas con las que me he topado es la ecuatoriana. Se trata de una cultura que, para ser asida, amerita varios viajes y sobre todo mucha paciencia dada la vastedad omnipresente de su cultura, reflejada en el día a día de las conversaciones de los anfitriones; pero la cumbre, indudablemente, de semejante conocimiento se muestra en su manejo del líquido. Años de curiosear fogones me permiten aseverar, sin miedo a ser tildado de exagerado, que no existe en la tierra un país con mas conocimiento técnico y apego a las sopas. Es sencillamente abrumador.

La gran sopa del Ecuador es una hecha con sofrito, onoto, poco líquido, papa cortada en lascas, queso y leche; hasta obtener una crema con capas de texturas realmente asombrosa. Se llama Locro y es la base para una infinidad de recetas. A partir de allí comienza el índice que clasifica y divide el recetario en: aguados, caldos, ajíes, sancochos, motes, chupes, cremas, consomés, pucheros, cazuelas y fanescas e inclusive, me atrevería decir, algunos ceviches. Es tal el conocimiento estacional y de producto necesarios para hacer correctamente las sopas ecuatorianas, y es tal la complejidad técnica que resumen en su elaboración, que una vez aprehendidas (y aprendidas) probablemente se hayan tocado el grueso de conceptos de oficio que se le imparten a los alumnos de las escuelas de cocina. Insisto: no exagero. Menos lo hago al afirmar que las sopas ecuatorianas podrían terminar por ser una de las próximas "modas" en el ávido firmamento de novedades culinarias.

La complicación a la hora de detectar cual elemento comestible puede terminar siendo el puntal de mercadeo de una nación, radica en que aparte de poseer unanimidad en los afectos de los moradores del país, ser de consumo cotidiano y existir conocimiento generalizado del recetario por parte de los ciudadanos de a pié, debe tratarse, sobre todo, de recetas que la emigración pueda replicar con relativa facilidad cuando decide radicarse en otras naciones, así como ser de fácil trasladar desde los fogones maternos a los conceptos de comida rápida y para llevar. Ha sido así con pizzas italianas, arroz chino, tacos mexicanos, arepas venezolanas, lumpias vietnamitas, alfajores argentinos o salchichas alemanas, por nombrar algunos casos sonados de banderas gastronómicas que gran favor de promoción cultural le han hecho a sus países de origen, y así lo seguirá siendo. De allí la importancia de enfocar y empujar la promoción gastronómica afincando el acto en aquellas recetas que puedan viajar, a la hora de lanzarse a congresos o stands en ferias de turismo.

Desconozco las razones para que la ecuatoriana sea una cocina relativamente desconocida allende sus fronteras, pero indudablemente las sopas serían una bandera fabulosa para mostrar la riqueza gastronómica de lo que a todas luces es una de las grandes cocinas del continente americano. Puedo imaginar perfectamente un pequeño local en alguna calle de Nueva York desde el que sale una línea de pacientes clientes que observan con un dejo de envidia a quien ya ha logrado el cometido y sopla el interior de un vaso aislante para disponerse a disfrutar de un locro que deja hilos de derretido queso guindando de la cuchara, o una mas compleja sopa de pescado salado ¡Las sopas ecuatorianas han terminado por estar de moda y en cada ciudad son la solución para apurados paseantes!

No hay que tenerle alergia intelectual a los elementos gastronómicos que saltan la barrera de la mano femenina y materna hasta aterrizar en las masculinas manos de un emigrante dispuesto a convertirlos en franquicia. En todos los casos terminan por ser acorazados que llevan de polizones la cultura de un país. En cada sopa ecuatoriana están reflejados siglos de conocimiento del maíz (se usan de múltiples especies, desde hervidos hasta fritos), variedades únicas de papa, orgullo por mariscos y conchas marinas, técnicas en el uso del plátano, manejo excepcional del ají (como por ejemplo el muy popular hecho con tomate de árbol), rituales de consumo y un caudal de subrecetas como la famosa salprieta hecha mediante la unión de maíz tostado, maní, cilantro, sal, comino y papelón.

Amigo lector, para comenzar le invito a teclear en los buscadores de internet "sopas ecuatorianas" y puedo garantizarle que le será difícil precisar el número exacto que ha surgido desde los fogones ecuatorianos. Algunos las sitúan en una centena y otros consideran ese número pírrico. Prefiero la poética imagen que le oí a una cocinera: "Aquí en Ecuador, señor Sumito, hay mas sopas que días del año".

jueves, junio 02, 2011

#243 Esa cocina tiene salero

Hábil la periodista, interrumpió mi estudiado discurso de valores y posibilidades de la cocina venezolana. De sopetón me atacó con la pregunta que posiblemente lo resume todo: ¿Por qué crees que debe ser conocida la cocina venezolana?

Inicialmente, la pregunta podría parecer una del tipo de respuesta obvia y ligera. Probablemente, de tratarse de una conversación entre amigos, podrían resolverse los escollos de la misma apelando a adjetivos o a sentimientos patrios que generen respuestas del tipo "Porque es sabrosa", "Porque amo a mi país". Ambas respuestas válidas, pero, que a la hora de establecer valores medianamente objetivos de venta, son tan poco útiles como decir que alguien de la familia debería ser conocido simplemente porque a nosotros nos cae bien.

Ya lo hemos comentado en otras oportunidades en esta columna. No basta querer, hay que creer; y en el caso de las posibilidades de generar un discurso que mercadee a nuestra gastronomía en un plano global, la primera pregunta que debemos plantearnos, en silencio, sin testigos, es ¿Creemos tener valores lo suficientemente sólidos como para que nuestra cocina logre en otros el mismo efecto, que logra puertas adentro de nuestras casas? No debe asustarnos sentir que algo por lo que tenemos profundo cariño no posea valores competitivos, pero si la respuesta a la pregunta de marras es afirmativa, la mitad del camino está hecho y a partir de ese momento, sólo nos queda construir un discurso que permita sistematizar esos valores.

Intentando el complejo ejercicio de la objetividad cuando se trata de valores patrimoniales que impregnan mi pasaporte, creo firmemente que tenemos los con que y creo que son notables. Mi oficio me ha llevado a cocinar y conocer todas las cocinas de nuestra América, salvo tres excepciones. Ha sido suficiente material de comparación para poder afirmar que la nuestra, es una de las cocinas más interesantes del continente. Que sea prácticamente desconocida en el mundo, es un hecho innegable, pero una vez que nos convenzamos que poseemos todo lo necesario para irrumpir, será fácil entender que basta con estudio, documentación, sistematización, políticas de estado asociadas a sus planes de nación y vocería, para establecer el discurso que coordine un proceso de internacionalización de nuestro recetario.

No se las razones exactas, pero me consta con creces, que cuando alguien que no es venezolano prueba nuestros platos tradicionales, rara vez demuestra extrañeza. Obviamente, no me me refiero a los platos de gusto adquirido que todo pueblo posee, sino a los tradicionales del día a día. Es un hecho: nuestra sazón gusta. Dice la chef venezolana Ana Belén Myerston, que posiblemente se deba a que nuestra cocina es profundamente aromática. De ser cierto (deseo creer que lo es), quizás la chef andina haya dado con una de las claves a estudiar y perfeccionar: Nos referimos a nuestro sofrito, responsable de los aromas de nuestra cocina.

Posiblemente, otras de las características importantes que podremos explotar a la hora de mercadear nuestra cocina, sean la desfachatez y desorden (en el mejor sentido) de nuestro recetario, representadas en una variopinta despensa que refleja no solo un carácter cosmopolita, sino una fascinante permeabilidad hacia otras culturas. Es justamente ese barroquismo, lo que le ha conferido a nuestra cocina un inteligente equilibrio entre dulce, salado, agrio y picante, que por ser difícil de asir por manos que se inician en nuestros saberes y sabores, abre la posibilidad, además, de la enseñanza.

Independientemente del apego, las buenas intenciones y el deseo que un pueblo tenga de dar a conocer su propia cocina, existen siete condiciones mínimas que deben estar presentes. Debe ser una cocina compuesta por regiones gastronómicas bastante definidas; su recetario ha de ser extenso; poseer ingredientes y preparaciones con tal grado de exclusividad que eventualmente apliquen para obtener una denominación de origen; que exista una masa importante de oficiantes que sepan hacer los platos;  poseer una despensa de uso asociada a ciclos estacionales; presencia de elementos bandera de fácil masificación y tener valores comunes, independientes a la regionalización, que unifiquen criterios. Perfectamente podemos discutir el grado de desarrollo de cada uno de estos aspectos, pero lo importante es que, en el caso de nuestra cocina, están a la vista de todos.

No soy tan inocente ni estoy tan imbuido de nacionalismo, como para pensar que lo tenemos todo por obra y gracia de la providencia y que sólo basta con salir a darnos a conocer. Estoy perfectamente consciente de que hay mucho trabajo por hacer, pero de algo no tengo duda: Poseemos una cocina con salero, con tumbao.