#268 NOSOTROS, LOS GORDITOS
En la búsqueda de un discurso sólido, una parte importante pasa por entender y clasificar aquellos aspectos que, desde sus especificidades, generan valores únicos que pueden ser tomados por otros bien sea como base, o bien como ejemplo a imitar. Gastronómicamente, Latinoamérica ha recorrido un trecho importante en esa búsqueda debido a cuatro aspectos imbatibles y ampliamente documentados, como son una biodiversidad de comestibles que pareciera no tener fin, un barroquismo estacional que genera un repertorio anual realmente inusitado un espectro aromático amplio al punto de que la imagen de una persona enterrando la nariz en una fruta exótica es casi lugar común y, mas recientemente, el uso de la gastronomía como política de Estado que, desde un discurso basado en el recetario popular, logre la generación de mejoras sociales colectivas mediante el mercadeo de las formas inmateriales de patrimonio y el apoyo a microempresas de cocina.
Pero, todo discurso pasa también por desmontar aquellos aspectos globales que gota a gota van taladrando nuestro orgullo con discurso imperial, hasta erigirse en victoriosos conquistadores que nos convencen que el destino nos ha colocado en artificial minusvalía. Quien primero documenta gana la mayoría de las veces el derecho de aseverar que sus valores son los correctos. Usando el viejo lugar común: la historia es escrita por los ganadores.
Nadie nos ha convencido. Nos hemos convencido nosotros mismos. Lo que es peor, afirmamos. Afirmamos ser hijos de un Dios menor en muchos aspectos de nuestro discurso gastronómico.
Nos hemos convencido que poseemos un recetario pobre en repertorio a la hora de compararlo con otros países. Olvidando, entre miles de ejemplos, que Ecuador tiene una sopa distinta para cada día del año o que en Venezuela faltan dedos de la mano para describir las diferentes formas (técnicas, de textura y de sabor) para hacer caraotas (porotos) negras o dulce de lechosa (papaya verde), por hablar de apenas dos de nuestras recetas tradicionales.
Nos hemos convencido que la comida popular nos gusta porque es la de casa, pero que, mas allá de ser simpática, maternal y sabrosa, carece de la grandeza técnica de otras. Olvidando en el camino que solo si documentamos la estacionalidad, características y sobre todo posibilidades aislantes de la hoja de plátano o la complejidad detrás del manejo de la yuca venenosa para hacer salsas, tenemos de sobra para legarle al mundo aspectos técnicos que podrían usarse como ideas base para otras cocinas.
Nos hemos convencido que nuestra comida engorda.
Sin minimizar el serio problema del aumento del índice de obesidad en nuestro continente, es necesario desmontar la matriz generalizada de opinión que ha hecho que nos convenzamos que poseemos una cocina que no es sana. Nunca vemos una dieta en las revistas basada en nuestros productos y recetas tradicionales, aunque no exista una sola ilustración de la época de la conquista que muestre a un habitante del continente obeso. Vemos, por el contrario, mucha literatura escrita acerca de las propiedades cuasi milagrosas de algunos ingredientes de otros continentes o de su recetario; y a fuerza de caracteres nos vamos convenciendo de ser víctimas de un azar que nos colocó en el lugar equivocado. La obesidad es un problema que depende de cambios de hábitos, refinamiento, industrialización, sedentarismo, adicción al azúcar, estrés y, sobre todo, exceso. Todo el secreto detrás de la dieta mediterránea radica en que invita a comer menos grasas saturadas provenientes de proteínas animales, comer menos industrializado y mas parecido a la dieta histórica y, siendo dieta, invita a la mesura. No hay magia, solo sentido común. Así como en un continente hay aceite de oliva y en otro cúrcuma, en el nuestro hay sacha inchi, manteca de cacao y onoto. Así como ellos legaron el cerdo con sus grasas saturadas y no supimos comerlas equilibradas, nosotros les dimos maíz y les dio por comerlo con mantequilla. Así como ellos consideran una gracia los banquetes romanos con sus excesos… nosotros nos zampamos en diciembre dos hallacas para comenzar. Ni mejores, ni peores. Solo sentido común. Siendo objetivos, al ser nuestro continente tierra inexplorada de millones de especies vegetales, las probabilidades milagrosas deben ser mayores en nuestro Amazonas que en cualquier otro lugar. No en vano nos llaman la farmacia del mundo.
Ya lo demostró Armando Scannone en esa genialidad que es su reciente libro verde (“Mi cocina ligera a la manera de Caracas”) al mostrarnos que dos hallacas de 100 grs (mas que suficiente) solo aportan 548 calorías y sacian en el camino. Todo es cuestión de metodología, de entender nuestros productos, contextura, nomenclatura, forma histórica de consumo. ¡Construyamos un mundo de sacha inchi, quinoa, yerba mate, estevia, cacao, aguacate, amaranto y casabe!... un mundo sano.
Pero, todo discurso pasa también por desmontar aquellos aspectos globales que gota a gota van taladrando nuestro orgullo con discurso imperial, hasta erigirse en victoriosos conquistadores que nos convencen que el destino nos ha colocado en artificial minusvalía. Quien primero documenta gana la mayoría de las veces el derecho de aseverar que sus valores son los correctos. Usando el viejo lugar común: la historia es escrita por los ganadores.
Nadie nos ha convencido. Nos hemos convencido nosotros mismos. Lo que es peor, afirmamos. Afirmamos ser hijos de un Dios menor en muchos aspectos de nuestro discurso gastronómico.
Nos hemos convencido que poseemos un recetario pobre en repertorio a la hora de compararlo con otros países. Olvidando, entre miles de ejemplos, que Ecuador tiene una sopa distinta para cada día del año o que en Venezuela faltan dedos de la mano para describir las diferentes formas (técnicas, de textura y de sabor) para hacer caraotas (porotos) negras o dulce de lechosa (papaya verde), por hablar de apenas dos de nuestras recetas tradicionales.
Nos hemos convencido que la comida popular nos gusta porque es la de casa, pero que, mas allá de ser simpática, maternal y sabrosa, carece de la grandeza técnica de otras. Olvidando en el camino que solo si documentamos la estacionalidad, características y sobre todo posibilidades aislantes de la hoja de plátano o la complejidad detrás del manejo de la yuca venenosa para hacer salsas, tenemos de sobra para legarle al mundo aspectos técnicos que podrían usarse como ideas base para otras cocinas.
Nos hemos convencido que nuestra comida engorda.
Sin minimizar el serio problema del aumento del índice de obesidad en nuestro continente, es necesario desmontar la matriz generalizada de opinión que ha hecho que nos convenzamos que poseemos una cocina que no es sana. Nunca vemos una dieta en las revistas basada en nuestros productos y recetas tradicionales, aunque no exista una sola ilustración de la época de la conquista que muestre a un habitante del continente obeso. Vemos, por el contrario, mucha literatura escrita acerca de las propiedades cuasi milagrosas de algunos ingredientes de otros continentes o de su recetario; y a fuerza de caracteres nos vamos convenciendo de ser víctimas de un azar que nos colocó en el lugar equivocado. La obesidad es un problema que depende de cambios de hábitos, refinamiento, industrialización, sedentarismo, adicción al azúcar, estrés y, sobre todo, exceso. Todo el secreto detrás de la dieta mediterránea radica en que invita a comer menos grasas saturadas provenientes de proteínas animales, comer menos industrializado y mas parecido a la dieta histórica y, siendo dieta, invita a la mesura. No hay magia, solo sentido común. Así como en un continente hay aceite de oliva y en otro cúrcuma, en el nuestro hay sacha inchi, manteca de cacao y onoto. Así como ellos legaron el cerdo con sus grasas saturadas y no supimos comerlas equilibradas, nosotros les dimos maíz y les dio por comerlo con mantequilla. Así como ellos consideran una gracia los banquetes romanos con sus excesos… nosotros nos zampamos en diciembre dos hallacas para comenzar. Ni mejores, ni peores. Solo sentido común. Siendo objetivos, al ser nuestro continente tierra inexplorada de millones de especies vegetales, las probabilidades milagrosas deben ser mayores en nuestro Amazonas que en cualquier otro lugar. No en vano nos llaman la farmacia del mundo.
Ya lo demostró Armando Scannone en esa genialidad que es su reciente libro verde (“Mi cocina ligera a la manera de Caracas”) al mostrarnos que dos hallacas de 100 grs (mas que suficiente) solo aportan 548 calorías y sacian en el camino. Todo es cuestión de metodología, de entender nuestros productos, contextura, nomenclatura, forma histórica de consumo. ¡Construyamos un mundo de sacha inchi, quinoa, yerba mate, estevia, cacao, aguacate, amaranto y casabe!... un mundo sano.
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