#251 CONSTRUYENDO PUENTES

Saber es un privilegio. Uno dado por la experiencia del observador, del afortunado que en el momento correcto y pertinente se topó con un maestro, de aquel al que la vida colocó en un ambiente oral y quiso escuchar; sobre todo, de aquel que tuvo posibilidad de ser educado. Saber es un privilegio por una razón sencilla: No todo el mundo tiene acceso a ello.

A quien ha estudiado algo, se le ha abierto la compuerta, de una u otra manera, de información útil que no necesariamente le ha llegado a otros que también la necesita, por lo tanto tiene una herramienta, si así lo desea, para colaborar. En el fondo se trata de salir del ámbito individual del conocimiento e insertarlo en colectivos organizados para quienes esa información puede redimirse en beneficios. Podemos usar ese conocimiento para ayudar con nuestras propias manos, o podemos entrenar a las comunidades organizadas que así lo requieran, mediante la transmisión de aquella información que manejamos. El segundo caso es el que normalmente es etiquetado como transferencia tecnológica.

Queda claro que retribuir es una opción, jamás una obligación, pero es una opción bonita. En el caso de los cocineros la posibilidad casi siempre se presenta mediante la realización de cenas benéficas. Es decir, ayudando con la puesta en práctica de lo que saben hacer como oficiantes. Resumiendo, colaboran donando horas de trabajo. El gran valor detrás de este acto es simbólico (pocas veces una cena benéfica permite recoger todo el dinero necesario para resolver en su totalidad el problema por la que se hizo), pero permite sensibilizar a colectivos acerca de problemas específicos que necesitan solución. Es un caso clásico en el que se ayuda con las manos pero no ha habido transferencia de conocimiento como tal.

Para que se entienda, no es lo mismo que un ingeniero colabore en sacar barro de una casa inundada por una riada (lo que seguramente es necesario y ayudará en ese instante), a que diseñe y dirija la construcción del puente caído en esa comunidad, y les enseñe como evitar que se repita la indeseada situación. En el primer caso ha contribuido a paliar la situación, pero en el segundo, gracias a una transferencia de conocimiento y tecnologías, va a lograr un alcance realmente trascendental desde el bastión de conocimiento que representa. Entendido el ejemplo del ingeniero, la gran pregunta que surge es: Más allá de la disposición a colaborar, ¿Qué puede hacer un cocinero para ayudar mediante la transferencia del conocimiento que posee y para el cual ha sido entrenado? ¿Cómo podemos los cocineros enseñar a hacer puentes?

II

Mucho mas allá de la obviedad de que estudiamos para cocinar, los cocineros hemos sido entrenados y formados para emprender negocios y para industrializar procesos; y es esa certeza la que nos abre una puerta excepcional como es la de enseñar a otros a hacer lo mismo. Quizás, la oportunidad mas cercana se pueda dar con aquellos ingredientes endémicos y estacionales que literalmente se pierden pudriéndose en la mata o en el suelo de los patios de muchas casas del país. Vivo en la Isla de Margarita y vi con aprensión creciente las toneladas de merey y de pan del año que se acaban de perder sobre el asfalto. No tiene sentido pedirle a una comunidad que se alimente dos meses de merey porque sobra, pero las perspectivas de negocio están allí.

Tomemos como ejemplo al pan de año (también conocido como ñame de palo en otras regiones de Venezuela). El Artocarpus Altilis, nombre científico de la fruta en cuestión, es consumido usualmente hervido, frito o asado, pero estoy seguro de que si a un cocinero se le plantea que lo venda, rápidamente descubrirá la metodología para deshidratarlo y hacer harinas o para procesarlo en forma de masa, y hasta sabrá como estudiar su comportamiento luego de congelarlo. Una vez anotada y pesada la data, sabrá igualmente como escribir un recetario con el producto, constituir una compañía, obtener un crédito, las condiciones de higiene necesarias para procesar la fruta y hasta los requerimientos legales que exige Sanidad para obtener permisos de venta. Simplemente seguirá los pasos naturales que exige su entrenamiento a la hora de industrializar.

La posibilidad que se abre es grandiosa. Hagamos esos manuales y entreguemos la información a cada comunidad que posea vegetales o proteínas de carácter endémico con claras posibilidades de comercialización. Manuales que le enseñen a otros a lucrarse con lo que de manera natural les cede el entorno. Honestamente el trabajo y el tiempo requerido para hacerlo no es una carga para un cocinero que difiera de lo que hace cotidianamente. Experimentar, anotar y eventualmente vender es el día a día de la profesión.

Enseñemos a construir puentes. Somos capaces.

Comentarios

Señorita Cometa ha dicho que…
Eres lo máximo. Ojalá tu esfuerzo se multiplique y se multiplique y se multiplique...Y ojalá que alguien te escuche y actúe y actúe...
Acuarela ha dicho que…
Me gusta leer estas reflexiones tuyas, siempre llevan al análisis, a la introspección, muchas veces a resoluciones que nunca nos habíamos planteado.
Esta en particular, pudiera aplicarse a todos los renglones, a cualquier oficio, ideología o tendencia.
"construir puentes"... o reparar los que se han caído en búsqueda de ser mejores personas.
Un abrazo.
Carina Salazar ha dicho que…
Como comelona y cocinera, y romántica merideña he seguido todos los pasos de Sumito desde que estudiaba en la escuela común, bien sea por la similitud de estilos de vida de nuestros padres (universitarios) o por la calidad de espíritu de los mismos.
Así he seguido atenta las experiencias culinarias del cocinero Sumito en las recetas de Como Agua para Chocolate con Valentina Inglesis en los Chorros de Milla, sus libros, sus cursos, su programas, su pagina, algún curso en Caracas y ahora sus boletines, quizás en un esfuerzo por no perder de vista esas cosas que siempre hemos querido hacer y no las hacemos, en mi caso ser cocinera, aprender técnicas para cocinar mejor y fundir todo con lo que saboreamos, nos imaginamos y queremos regalar a la familia, los amigos, los demás, como cuando cocinamos especialmente desde que vamos al mercado, vemos escuchamos nuevas recetas o debemos inventar con lo que existe en la cocina.
Aprecio sinceramente la sensibilidad que Margarita le ha despertado a partir de sus conocimientos ancestrales y adquiridos como el bien menciona, pero....atenta a lo que menciona del merey y el pan de palo, yo opino lo mismo, sin embargo...no todas las soluciones son "vender" o convertir en mercancía los saberes.
Hay mucho merey y Pan de palo perdido en el asfalto como dice Sumito, porque el paladar se nos ha modificado a tal punto que dejo de ser importante su consumo, fue desplazado el pan de palo por la papa, el pan de trigo y la harina de maíz refinada, el arroz, la pasta. El merey se sustrajo como fuente de aminoácidos y proteínas porque la cocina africana y la dulcería criolla fue avasallada por la chuchería de bodega y sus cuota inusitada de azúcar y colorantes.
Los cocineros podrían, opino yo, retribuir a las comunidades escuchando en conjunto lo que hay que hacer con lo que sobra o planificar en conjunto los sobrantes de mango, de merey, de cambur, auyama y sus flores, batata, ocumo, quimbombo,pasote, perejilon-cilantron,nísperos,pomarosas,nopales,pitijaya etc...mejorar la vida no siempre es con empresas, quizás mejorar pueda ser que cocineros experimentados y bien preparados, mejoren la cotidianidad domestica de quienes cocinamos, aprendamos a almacenar a guardar a compartir el sobrante etc...porque la cocina y la alta cocina se ha dedicado también a standarizar, a mi modo de ver- la salud,preparados y sabores, acompañantes y maneras que han contribuido igualmente a dejar de lado nuestro sincretismo gastronómico, no siempre bien presentado, no siempre dietético, no siempre higiénico (como comerse un mango de hilacha "decentemente"? para eso esta la manga...., pero no es lo mismo ni sabe igual).
Buena la reflexión de Sumito, buena la idea de compartir experiencias y sabores, lo aplaudo. Me sumo a las investigaciones para la divulgación de la alimentaciòn nuestra, lo hago desde los estudio de la agricultura como cultura y no como mercancía, me sumo desde los estudios de la cultura alimentaria del maíz en las regiones histórico-gastronómicas venezolanas.saludo a la Isla y su gente que ha enamorado a nuestro querido cocinero, bien por nosotros y por sus proyectos y excelentes ideas, excelente apuesta por la comunicación permanente!
Carina E. Salazar-Guerrero.

Entradas populares de este blog

¿Y TÚ POR QUÉ NO TE VAS CHICO?

¡AL FÍN COCINA PARA NIÑOS EN ICC!

LICORES VENEZOLANOS